Faire sa poitrine de porc roulée (version photos)

Publié le 16 Octobre 2016

 

 

Il y a déjà une version de la confection de cette poitrine mais il me manquait des images pour vous en décrire toutes les étapes .C'est donc lors de la confection d'une nouvelle poitrine roulée que je peux enfin vous  en mettre une version détaillée.

Le choix du porc donnera évidemment des résultats différents. Un bon porc de ferme ou élevé en plein air nourri aux glands et aux châtaignes est bien sûr le "top" comme on dit en "franglais"

Ici c'est simplement du porc de super marché, il faut s'attendre à ce que cette viande rende beaucoup  d'eau 

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Il vous faudra:

Donc pour faire cette recette il vous faut une poitrine de porc (en réalité c'est la moitié , vu que le porc est coupé en deux longitudinalement lors de son dépeçage)

- 1 poitrine de porc

- 1 très bon couteau genre désosseur

- 1 aiguille à coudre de boucher

- de la ficelle de cuisine

- sel fin et gros

- poivre moulu grossièrement

- un peu de thym et sarriette (c'est un gage de réussite ))

- pour le serrage 1 tuyau PVC ou tout autre système à votre convenance, les pros le font sans rien,mais moi je suis obligé de combiner un truc pour serrer

Il s'agit tout d'abord de lever les cotes et un morceau du sternum

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Et oui je ne n'avais pas mis de gant, zut

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Puis de désosser chaque petit bout de cote, ces morceaux peuvent servir pour un fond de potage paysan

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Toutefois vous pouvez enlever totalement ces cotes et le sternum cela facilitera la mise en forme et minimisera les poche d'air éventuelles lors du roulage

Mettre au carré votre poitrine puis la saler et la poivrer, je fais cela au pif et je rajoute un peu de thym. Toutefois si vous voulez connaître les proportion sel poivre/kg , (pesez votre poitrine prête à rouler)c'est à peu près 22 grammes de sel au kg et  3.5 gr de poivre au kg,

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Arrivé à ce stade il faut un peu voir comment elle se présente en la roulant et lever les morceaux qui gêneraient éventuellement la mise en forme

Déposer votre poitrine dans une goulotte pvc partiellement coupée (un tuyaux PVC de la longueur de la poitrine et de diamètre 100mm suffit amplement) cela aide grandement au maintient , au serrage et à la "couture"

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Pour cette couture il vous faudra une aiguille à coudre de boucher à pointe plate (un grosse aiguille à brider peut servir mais déchire plus la couenne) et de la ficelle à rôti doublée

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Détail du point à réaliser, dit point de suture  "il parait" je ne peux pas l'affirmer car je ne suis pas un pro, pas du tout !

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Faites cela en bien serrant sur toute la longueur. Vous pouvez mettre la goulotte pvc dans un étau primordial , Les pro doivent bien rigoler, mais eux ne regardent pas les blog heureusement.

Terminez le bout en faisant une couture ainsi et en laissant un brin de ficelle pour la suspendre ultérieurement

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Ne pas oublier de signer votre gros ratage car il faut toujours trouver un responsable en France il parait

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Poivrez copieusement l'autre bout et déposez le tout  couture vers le bas dans un bac à sel pendant 4/5 jours selon votre goût

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Si vous disposez d'un frigo assez grand vous pouvez suspendre votre poitrine pendant 4 à 5 semaines, ou alors la couper en deux  (attention veillez à poivrer copieusement les bout tranchés et de refaire une ganse pour suspendre l'autre morceaux)

 

Température 3 à 4 ° (la petite sonde est là pour me renseigner)

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Ensuite il ne reste plus qu'à attendre cela

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Vous pouvez faire moins compliqué en faisant le classique rôti de Porc ICI

Rédigé par La Cachina

Publié dans #Conserves

Commenter cet article

marie 17/10/2016 14:08

Merci , pour tes conseils , hier matin ai acheté des cocas , des citrons à prendre avec eau tiède et miel , les vitamines effervescentes sont à coté de lui sur la table et du Berroca aussi l'un ou l'autre mais n'en veux pas ( à l'hopital essayait de s'arracher les poches ! ) , plein de petites bouteilles à boire ds le lit mais comme ss gout , ne bois que le coca et comme laisse les verres " bien stables pourtant " en plastique sur la table de nuit ) , rebelote , a tt renversé cette nuit et ai retombé à terre à 3h du matin ! Bon , j'avais aussi acheteté 1/2 couette mais c'est drolement cher ! et n'a pas étè mouillée car il s'entortille dedans et ai pris une légère pourtant : trop chaud , l'a poussée au bout , je deviens chèvre , car lui ai fait cuire 2 CS de riz et a gouté un peu et m'a dit " c'est dé.....e" ! je ne suis + qu'une machine à laver, sécher, nettoyer et infirmière ! et là ai voulu qu'il prenne ses médicaments , le Kardégic + ts les autres pour son a.v.c. que je ne connais pas et importants , mais n'a pas voulu !!!!! le nouveau médecin n'a pas rappelé Arnaud car tél.
par 2 fois mais médecin traitant d'avant à la retraite et simplement pour savoir si ramener mon mari avant : pas de réponse et a 1 secrétaire , caroline qui ns connait très bien et il a les dossiers et elle peut lui expliquer qu'on venait de garder des ados 8 mois très dures et qu'on voulait se reposer chez nous aussi en espagne et qu'on a eu le résultat de ts ces soucis avec ts ces problèmes et la chaleur qui l'a fort fatigué et du coup ns ne sommes pas encore reposés , moi je dors debout en ce moment ; ce soir je vais lui faire une purée à la main bien sur , et on verra car demain , Cerbère pour mes résultats d'analyse et scanner samedi matin ; mais merci pour tes conseils et continues à nous faire rire avec tes Galéjades , le rire fait du bien , il ns redonne un coup de Tonus ; soignes-toi bien ( mon mari ne suivra jamais son régime ! )mais toi , OUI : bises amicales : marie .

jupiter 17/10/2016 14:18

C'est difficile pour toi j'en suis conscient, moi aussi je suis un mauvais malade mais je ne demande rien, je peste tout seul. Ma défunte maman a vécu des années d'enfer avec mon père à demi paralysé par un AVC. Je suis mon régime car un écart et c'est la cata, c'est pas rigolo. Bises

lizagrece 17/10/2016 08:00

Si c'est moi qui désosse la poitrine de porc, c'est direct l'hosto ...

jupiter 17/10/2016 11:40

mauvaise chirurgienne ! tu peux travailler à la morgue avec une scie électrique , hi

Liliane 16/10/2016 21:12

Tes photos sont très belles ! Merci Jupi pour le "truc" !
Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS Jupinou.

jupiter 17/10/2016 12:00

Mon copain (défunt) des forces spéciales m'appris beaucoup de choses sur la charcuterie (c'est un légionnaire qui lui avait appris ), en retour je lui apprenais la cuisine simple provençales.
roooooooo bisous

Evelyne 16/10/2016 20:17

Pour la livraison à domicile, c'est combien. J'habite le Lot :))
En tout cas, c'est super beau et sans dote super bon.
Amitiés

jupiter 17/10/2016 12:02

hola, dans le lot ils font de meilleures choses qu'en provence Evelyne. Oui c'est bon, un peu comme du jambon crue.
pour la livraison j'attends la mise en place par amazon des "drones " livreurs, mais ils ne portent que qq tranches.

marie 16/10/2016 15:06

Oh! là ! là ! quel courage , mais que ne fairait'on pas , Jupiter , pour manger Bon et Sain , mais pas le courage ni " la poigne ! " actuellement pour désosser et si moi j'aime, n'en viendrait pas à bout ! et à qui en faire cadeau ? de plus , j'ai eu hier le régime de mon mari : " Kif ! Kif ! " ts les 2 mais pas de café et thé , que du poulet ou dinde , charcuteries mais n'aime pas trop , un petit peu de lait Entier , pas de patisseries ni chocolat ( m'avait fait acheter du nutella qui est pourtant " une cochonnerie ! mais tt le monde l'aime ! ) et encore déshydraté !!!! doit donc suivre ce régime et boire 2l/jour , alors ce matin suis sortie pour lui acheter une couette lègère car tjrs froid et des petites bouteilles d'eau ou il rerisque un A.V.C. car le sang circule mal qd déshydraté , ce que je ne savais pas et il ne prends pas ts ses médicaments méme qd je lui prépare , que faire? et comme je viens d'avoir mon fils : en définitive tt ce qu'il aime !! c'est vraiment dur pour vous deux ; je vais me reposer un peu et ce soir , "chouette " tant pis , anchois pour moi et que les autres qui ont le courage de faire du " bon " se régalent gràce à toi et ttes tes explications , enfin pas ttes celles de Patrick comme serrer avec un tuyau p.v.c. ! : reposes-toi bien aussi , bises amicales : marie .

jupiter 17/10/2016 13:01

c'est pas anodin le déshydratation, faudrait essayer le cocas ou du jus d'oranges allongé d'eau. Pour les hypos je me suis fais une mixture 100 mg de vitamine C effervescente et 2 cuillères de sucre en poudre. Prends une bonne couette en duvet d'oie, c'est léger et c'est le top, mais chère.
Pour les cachets c'est grave il faudrait qu'il les prenne devant toi, oui je sais c'est pas facile, je sais ce qu'il se passe dans la tête quand on veut se laisser aller, se sentir diminué et ne plus lutter (désolé de te dire ça)
reposes toi ! Je ne savais pas que la police contrôlait les acheteurs, bizarre, mieux vaut contrôler les vendeurs. Bises, patrick

marie 16/10/2016 15:10

je veux dire : pas de charcuteries ! heureusement qu'il n'aime pas trop ! ce matin à 9h30 en gilet pour retourner lui chercher ce qu'il a besoin car c'est le gd marché de Rosas ( moi je dis " aux puces " , et tt chinois mais pour passer , la police fait la loi ! : bises : marie .

Pat 16/10/2016 15:04

Et maintenant :"une nouvelle poitrine roulée"
il excelle dans tous les domaines Mr Jupi,

jupiter 17/10/2016 13:03

il faut bien bien serrer Pat autrement elle risque la pourriture.
je n'excelle en rien, j'apprends, d'ailleurs il y a un article aujourd'hui sur mes "lacunes monstrueuses"

jany04 16/10/2016 12:04

Recette pratiquement identique on laisse la poitrine au sel telle quelle et après on la roule avec les aromates; et on la conserve au saloir entre 6 et 12 mois selon nos appétits.
Bon dimanche

jupiter 17/10/2016 13:06

La mienne ne se conserve pas jany, dès que je la sors , comme par magie des milliers de dents font leur apparition dans la maison.
Moralité , pain, vin , poitrine et c'est bibi qui régale, mais ensuite on me donne du lièvre, du sanglier, du chevreuil etc, mais point de truffes , gnigni
Bonne semaine

René 16/10/2016 10:12

Bonjour Jupi.
Je préfère ta recette de longe de porc sans os au sel puis aromates....Plus facile, plus rapide et délicieuse...Bon dimanche à tous *.

jupiter 17/10/2016 16:17

ah, je part en quenouille comme on dit, je vais voir ça car il y a plus de 2000 articles qui sont dans un désordre total. Oui j'ai retrouvé ; celle là je la fait souvent, ça passe bien en apéro et il faut juste 3 semaines de "maturation" !

il vient de tomber une bonne averse

René 17/10/2016 15:40

Je ne sais pas pourquoi j'ai rajouté " sans os " désolé....Hihi....

René 17/10/2016 15:38

Mais je l'ai prise sur ton blog !!!!
Le titre : Réalisation d'une longe de porc salée.
Publié le 07/11/2012....
Amicalement.

jupiter 17/10/2016 11:38

mais rené, il n'y a pas d'os dans celle la. je suis preneur de ta recette.

wajo 16/10/2016 07:46

waouw !!!! quel travail allèchant que ce mets là !!!! mais dis moi donc,je voudrai savoir si une fois bonne à manger,tu mange çà comme çà où tu cuits encore au four????
je te pose çà car moi,en plus modeste,je fais le même genre avec un ajout de moutarde et cornichons au milieux et ici ,çà s'appelle "de la hâte levée" mais une fois enroulé,çà se cuit au four comme un rôti et y a pas de passage en saloir avant comme toi,
dis moi donc si tu cuis ou pas car ta version me semble très goûteuse et aussi combien de temps tu conserve ta viande merci et bravo !!!!j'adore ce genre de recette de derrière les ans !

jupiter 17/10/2016 11:37

ah non, cela se mange cru comma la panchetta italienne, ou du jambon cru. S'il te restes un coin ça se cuisine comme un talon de jambon cru. Non pas de cuisson , je ne connaissais pas la "hâte levée" du tout. La viande se concerve bien au froid plus de 3 mois, mais une fois commencée les gourmands sont capable de me la manger en une journée. Tu sais je fais que du classique. mon voisin a bien rigolé des orteuils de moines , il connais ça bien car il en mangeait souvent, et ça cale.

Vicini 16/10/2016 06:25

J'adore ca mais je ne me sens pas de taille a faire cette recette je te tire mon chapeau regale toi bien bisous et bon dimanche

jupiter 17/10/2016 11:32

ne crois pas que je le fais tous les jours, une fois par an ça suffit. Bisous et bonne semaine