Sauce armoricaine ou américaine , pour ce soir ou la saint sylvestre

Publié le 24 Décembre 2016

Sauce armoricaine ou américaine

 
Ne me demandez pas si on dit Armoricaine ou Américaine, les deux termes sont usités, mais ma préférence va pour "Armoricaine". Mais Américaine n'est pas faux , voir l'histoire ici. Cette sauce est une peu de bric et de broc, mais soyez sans crainte elle est très très bonne, faites de cette façon qui est assez classique
 
 
Sauce Armoricaine

Pour cette sauce le meilleur instrument de mesure est l'index, trempez le souvent pour obtenir  ce que vous désirez.

Le Fond :  si cette étape vous rebute utilisez du fond de veau déshydraté de bonne qualité, ou un fond de crustacés.

 

Le vrai Fond  : tout d'abord nous allons faire un fond de veau et il vous faudra :

Allez chez votre boucher
- des os de veau  et des parures que votre boucher vous offrira gracieusement


- 1 gros oignon
- 3 gousses d'ail
- de la couenne fraiche de porc
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 1/2 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomates concentrée
- un bouquet garni
- quelques branches de persil plat
- sel

 

- Prendre une marmite adéquat et faire sauter l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os
- Couvrir d'eau, ajouter le cube de boeuf, puis le bouquet garni et le persil
- Délayez les deux cuillères de de coulis de tomates et salez au gros sel
- Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum

- Passé ce temps,  poussez la marmite au coin du piano et faire doucement réduire, si vous n'avez pas de piano, mettre à très petit feu.
- Puis passez ce fond au chinois, si cela est trop liquide
Afficher l'image d'origine
 

Passons à la sauce :

Retour au magasin comme ça vous prenez l'air
Allez , zou , passage chez le poissonnier
- 1 kg de langoustine, ou patte de crabes, crabe verts des rocher (favouilles) étrilles, c'est au choix , mais il vous faut des crustacés  (il existe des fond de crustacés aussi)
- 10 cl de cognac de cuisine et pas du Napoléon
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1/2 carotte râpée (facultatif c'est pour la couleur)
- 1 boite et demi de pulpe de tomate (des fraiches en été) ou plus selon la quantité que vous désirez
- 15 cl de vin blanc sec
- une pincée de piment de cayenne
- 1 morceau de sucre pour contrer l'acidité (facultatif)


Dans un récipient à fond épais,
- Faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur
- Flambez les au cognac
- Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond)

- Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher (autrement cela vous donnera le coup des noeuds mouillés à la Coluche), puis réservez
- Faites revenir l'oignon et l'ail
- Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage
- Mettre la quantité désirée de fond de veau
- Disposez votre mousseline au centre de votre casserole
- Chauffez et mettre le vin blanc
- Salez , poivrez attention  que cela n'accroche pas puis mettez un peu de cayenne
- Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut (vous vous doutez bien qu'en vrai cuisine il ne mette pas de mousseline et qu'il passe cela au chinois ou au tamis
- Faire réduire au ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau (congelez le reste du fond)
- Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez

Donnez les crustacés cuits au petits chats abandonnés qui rode autour de votre maison

 

Sauce armoricaine ou américaine

Sauce armoricaine ou américaine

Sauce armoricaine ou américaineSauce armoricaine ou américaineSauce armoricaine ou américaine
Là,  ce n'est que la sauce , je ne vous parle pas de langoustes, homards , queues de lottes, gambas , cigales de mer etc.. et là il faut sortir le gros porte monnaies

 

Recette du guide gantié

source le Net

Langouste à l'Américaine

Recettes / Crustacés
Source : Cuisine à l'ancienne
 

Quoi, dira-t-on, vous faites figurer ce plat dans la cuisine provençale !S'il est vrai que l'origine de cette préparation ne doit pas se rechercher sur les bords de la Méditerranée, il reste qu'il a acquis droit de cité en Provence. Et puis, la tomate n'est-elle pas la base même de la sauce? Ce serait une raison suffisante pour faire figurer ici une recette qui est hautement appréciée chez nous et qui jouit au bord de notre mer, de la même faveur que la Bouillabaisse, l'Aïoli, les Pieds-Paquets et autres spécialités provençales. Ceci dit, voici la recette que pratiquait le célèbre chef provençal Foucou  :

Pour huit à dix personnes, 4 à 5 langoustes de 400 grammes environ chacune (les proportions suivantes seront réduites selon le nombre de convives).

Coupez les langoustes en deux dans le sens de la longueur (retirez les intestins que l'on réservera pour la liaison), assaisonnez de sel, poivre du moulin, faites-les revenir et colorer à l'huile très chaude, ajoutez un oignon, une échalote et une carotte, le tout finement haché et 4 à 5 tomates pelées, épépinées et concassées, une pincée de piment et laissez mijoter pendant quelques minutes. Ajoutez 3/4 de litre de vin blanc très sec, un verre de Cognac et Madère mélangés, 100 grammes de glace de viande et un bon demi-litre de jus lié, un bouquet garni. Laissez cuire ainsi de 30 à 35 minutes. Retirez les demi-langoustes, faites réduire la sauce de moitié et passez-la au tamis très fin. Remettez les demi-langoustes dans la sauce ainsi réduite et laissez mijoter ainsi pendant 8 à 10 minutes. au moment de servir, dressez-les sur un plat la partie chair en évidence. Liez la sauce avec 100 grammes de beurre mélangé aux intestins que vous aurez broyés et additionnés d'une cuillerée à bouche de farine pour donner à la sauce l'onctuosité nécessaire.

On remarquera, ajoute Foucou, que, contrairement à l'usage presque général, je ne flambe pas les langoustes avec le cognac. Ce procédé, à mon avis, ne bonifie en rien la préparation, mais, au contraire, un flambage trop prolongé risquerait de l'altérer en lui donnant une amertume désagréable.

 

Rédigé par La Cachina

Publié dans #sauces

Commenter cet article

Liliane 26/12/2016 22:29

Merci Jupi mais je trouve bien longue ta recette de sauce armoricaine... Je ne me donnerai plus jamais tout ce mal... Je fais mes encornets à l'armoricaine beaucoup plus simplement et c'est excellent quand même... Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS Jupinou.

jupiter 27/12/2016 07:10

oui c'est vrai elle est longue, celle du reboul est suffisante mais améliorable, mais je te fais confiance car tu a plus l'occasion de la faire liliane.


Roooooooooooooo Bisoussssssssssssssssss

marie 24/12/2016 14:09

Coucou , Jupiter , ta sauce armoricaine doit étre vraiment délicieuse car on ne peut plus naturelle , mais j'y renince devant tt ce travail , et, je ne pense pas que la jolie "plongeuse " qui a mis des gants pour tenir ses langoustes vienne m'aider !!!! en réalité , je préfère les langoustes nature avec un filet de citron , là on a la saveur en bouche de la langouste , mais , je réserve ta sauce "américaine car au whisky , très peu pour ne pas dénaturer " pour mes poissons en sauce comme la lotte que j'ai eu à un prix abordable ou autres poissons se tenant bien et les encornets aussi ; ce soir ou demain va étre difficile pour te nourrir , mais mieux faut refuser que de se retrouver à l'hosto.!! Bonne soitée de Noel et un Beau NOEL chaleureux pour tous : bises de Noel mais ss chansons , je laisse celà à tes petits-enfants : marie .

jupiter 24/12/2016 15:41

c'est pour cela aussi que les fêtes m'énerve, je regarde les autres se baffrer
ba, je mangerais des coquillages Marie, et des crevette nature.
Bises de Noël et n'attrape pas froid

René 24/12/2016 11:52

Bonjour Jupi.
La lotte que j'ai préparé trempe déjà dans ta succulente recette. Merci et joyeux Noël à tous *.

jupiter 24/12/2016 12:59

J'ai les neurones qui trempent René. La lotte c'est bien bon et personne ne se bat avec carapace ou arêtes
Bonne soirée de Noël

annie31 24/12/2016 11:23

Bonjour,
Pour moi, "sauce à l'Armoricaine", ça me parle mieux.
Une très belle recette qui peut accompagner beaucoup de poissons ou crustacés.
C'est vrai que le "pêcheur" est superbe, vous avez bon goût.
Bon réveillon.
Bien amicalement.

jupiter 24/12/2016 13:03

J'irai dans le même sens Annie, les américains ont assez de choses.
Je ne connais pas la p^écheresse, mais ses gants schtroumphisimes sont au top.

Passez une bonne nuit de réveillon de Noël.
Amicalement, Patrick

loridon 24/12/2016 11:09

C'est une sauce Américaine quand on y met du wisky, Armoricaine quans c'est du vin rouge
Et Provençale quand c'est bon.
Pour les langoustes tu mettra ton joli pêcheur avec en cuisine, je lui tiendrais chaud !

jupiter 24/12/2016 13:11

celle là je ne la connaissais pas Gérard !
Tu sais c'est une pécheusse qui n'est jamais passée au confessionnal et il y a risque de graves brulures en cuisine, la chaleur va monter de plusieurs crans, les fritures s'enflammer, les flambages devenir enfer, et c'est sans compter toutes les coupures chez les acharnés de l'éminçage. Le chef plus sérieux regardera qq secondes les belles langoustes.