Vendredi 22 décembre 2006
Le Gras Double à la Marseillaise.
Je sais, encore une recette non photogénique, en plus qui n'est pas franchement aimée par beaucoup de personnes, et pourtant ce que c'est bon ! Mais, c'est comme tout, nous avons le goût éduqué dès notre enfance, alors je comprends que certaines et certains n'aiment pas.
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La recette est calculée pour un 1 kg de tripes, nous appelons cela les tripes mais en réalité, gras double est mieux approprié.Contrairement "aux pieds et paquets à la marseillaise" confectionnés avec des pieds de moutons et des panses de ce même animal, le gras double est confectionné avec du boeuf.
Panse
Bonnet
Feuillet
Caillette
Bon, c'est du blabla tout ça, au boulot ! Oui c'est du boulot lorsque vous en faites 10 kg à la fois. Ce miam ce congèle très bien et devient encore plus tendre après ce passage au congélateur, un peu comme le poulpe.
Pour 1 kg il faut :
- 1 kg de mélange de ces quatre abats de boeuf (achetez-les blanchis)- 1 pied de veau (faites-le couper en long et congelez l'autre partie)
- 100 gr de saindoux- 1 blanc de poireau émincé très fin- 2 beaux oignons ciselés + 1 piqué des deux clous de girofle- 2 carottes coupées en rondelles fines- 2 gousses d'ail dégermées et aplaties- 1 demie branche de céleri bien blanche- 3 C à S de concentré de tomates, le coulis maison est bien meilleur- 2 tomates mondées épépinées- 2 clous de girofle- 1 bouillon cube de boeuf- 1 bouquet garni ficelé dans les règles de l'art, pouf- quelques grains de poivre noir- du vin blanc- un demi verre d'eau-de-vie du pépé pour flamber les tripes, mais non, pas les tripes du pépé, il est déjà imbibé...STOP ! Et le pied de veau alors ?La veille, dans une grosse marmite, faire blanchir le pied de veau avec bien du thym et du laurier, puis le sortir, virer les herbes et bien le rincer et nettoyer à l'eau froide.Remettre à cuire avec un peu de re-thym, re-laurier et du gros sel, pendant 4 à 6 heures, il doit se désosser tout seul, bon, Jupi commence fort !
Filtrez le jus dans une fine passoire et gardez-en 3 bonnes louches, désossez-le bien (bref enlevez les os, après cette longue cuisson cela se fait tout seul) et réservez au frais, oui pour demain.
LES TRIPES
Retaillez les tripes en morceaux de 3x3 cms, les tripes vendues sont coupées vraiment trop gros.
Les blanchir avec un bon bouquet garni que vous jetez par la suite, car au moins on est sûr qu'elles sont blanchies, les rafraîchir à l'eau froide et réservez au frais, juste à coté du pied de veau désossé, n'importe comment ils vont finir au même endroit...
LE LENDEMAIN MATIN
Se lever du pied qu'il faut, manger quelques andouillettes grillées, un oignon blanc cru, un peu de fromage couyen et un bon litre de vin grenache. Recouchez-vous !
Mais non, c'était pour attaquer la journée bien calé et avec un bon goût frais dans la bouche, genre menthol des cavernes.
Bon, prendre une bonne marmite en fonte ronde, là pour 10 kg c'est plus dur à trouver, donc se rabattre sur de l'alu, mais pour un kg c'est dans tous les bons placards de ménagère.
Faire revenir dans le saindoux fondu, le blanc de poireau, les oignons, le céleri émincé, les tomates mondées et coupées en petits morceaux, les deux gousses d'ail, faire suer un peu les carottes, mais vous pouvez les mettre en dernier. Mettre les trois cuillérées de coulis et touillez.
Débarrassez dans un saladier.
Mettre les tripes à revenir, mais pas trop, touillez, puis flambez avec l'eau de vie de marc.
Sortir les tripes (bon Dieu il me faudrait une caméra pour mettre les recettes filmées c'est plus facile).
Dans le fond de votre marmite mettre une assiette en grès, renversée, cela évitera que les tripes "attrapent".
Mettre le pied de veau au fond, c'est lui qui va "faire la gélatine", puis une couche de légumes, une couche de tripes, puis des légumes et finir avec les tripes. N'oubliez pas le bouquet garni, le poivre, le sel, l'oignon clouté, le cube de bouillon de boeuf et tout ce que j'ai oublié.
Mouillez au 4/5 de vin blanc sec, et couvrir avec de l'eau tiède.
Faire démarrer à feu doux, à couvert ne jamais touiller et faire cuire à petits glouglous.
Rajoutez de l'eau si celle-ci viens à manquer.
Pendant ce temps, vous pouvez nettoyer tout le jardin des feuilles mortes, refendre une stère de bois, aller faire la belote au bistrot du village et gagner bien sûr, aller chez le coiffeur, écouter tous les ragots et vous faire un peu rafraîchir la coupe, et ensuite remonter chez vous voir si les tripes sont cuites.
Si vous voulez des tripes encore meillleures, arrêtez la cuisson, laissez refroidir et reprendre le lendemain matin pour les consommer à midi avec des pommes de terre en robe des champs.
Beurk, même le père Noël, bon mangeur et sans doute picoleur n'aime pas cela !
Art. L.335-2.
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