Faire des saucisses à cuire

Publié le 31 Octobre 2014

L'avantage de faire ses propres saucisses est de choisir au moins la qualité de la viande que l'on met à l'intérieur, en plus il n'y a aucun additif, même pas du sel nitré mour garder la couleur. Pour le choix de la viande préférez du porc fermier si vous le pouvez

Saucisses de "Toulouse" à cuire ou griller

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En fin d'article vous retrouverez les proportions de la vraie saucisse de Toulouse. La réalisation que je vous propose n'est pas tout à fait semblable et elle contient beaucoup moins de gras

Pour les boyaux naturels (ou menus) vous pouvez vous "arranger" avec votre boucher si vous lui prenez la viande. Pour ma part je les achète sur internet, ne vous affolez pas pour la longueur ceux ci se gardent au réfrigérateur plus d'un an (conserve au sel sec)

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Pour le hachoir et pour de petites quantités pas la peine d'investir dans un hachoir électrique et un poussoir, un simple hachoir manuel munit d'une grille moyenne suffit

 

Temps de réalisation totale pour 7 kg , entre 3 et 4 heure t bé oui !

 

Fourniture pour 7 kg de saucisses

- une épaule entière

- 1/2 poitrine sans les cotes flottantes

Assaisonnement pour 1kg (faire une règle de trois selon vos quantité "la palice")

- 20 gr de sel fin (je n'utilise pas de sel nitré qui ne sert à conserver la couleur rouge de la viande)

- 2.8 gr de poivre noir moulu fin

- 1 toute petite pincée de 4 épices (facultatif)

- 1 cuillère à café bombé d'ail en poudre (facultatif)

- 10 cl de vin blanc sec

Matériel :

- 1 hachoir à grille de 8 mm ou moins

- 1 cône à embosser de 25 mm

- 10/12 mètres de boyaux de porc pour saucisse à cuire

- 1 couteau désosseur

- 1 couteau à trancher

- un peu de ficelle de rôti

- Divers plats et récipients

 

De la méthode et de la patience

Réalisation

Faire raidir votre viande à 1,5°/2° au frigo 24 heure auparavant

Choisir une pièce froide, une cuisine ne convient pas 

Découennez votre épaule et la désosser (vous pouvez scier le bout en guise de faux jarret pour une éventuelle potée à venir)

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Découennez la poitrine (vous pouvez blanchir congelez  et garder la barde de couenne pour , tripes etc...)

Coupez la viande en lanières afin de faciliter l'introduction dans le petit hachoir, ça aide je peux vous le dire

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Hacher le tout et l'assaisonner en rajoutant épices sel etc... et vin blanc

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Bien malaxer à la main pendant 1/2 heure et mettre dans un récipient au frais, et allez boire un bon café ou une rasade d'alcool ça désinfecte les boyaux il parait.

 

Faites tremper une partie de vos boyaux  (ceux que vous avez achetés je précis) dans l'eau tiède , 1/4 à une demie heure avant l'embossage

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Aménagez votre plan de travail, tuez les mouches et les asticots, idem pour le chat

Enfilez le boyau sur le cone humidifié (nan ce n'est pas une capote extensible) et faire un noeud serré au bout, puis un petit trou afin que l'air puisse s'échapper

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Ensuite il ne vous reste plus qu'à tourner la manivelle et remplir les boyaux comme un pro

Mieux vaut le faire à deux, heu ...pas d'allusion salace !saucisse-toulouse--15--copie-1.JPG

et voila, ba il me manque des photos, c'est pas facile car les APN n'aiment pas le gras et autre

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*Faire des tortillons une fois d'un coté une fois de l'autre comme les vrais charcutiers (heu je ne suis pas charcutierdu tout) et puis les congeler séparément filmées, en gardez quelques unes pour faire griller ou pour mettre dansune bonne soupe.

 

Interlude : si comme moi vous travailler malheureusement sur Windows 8 de MERDE, il arrive que ce C.... d'ordi fasse des mises à jour sans prévenir, hop comme ça en plein article et vlan plus rien. Tout pour vous dire que j'ai recommencé l'article, et il est brut de bêtises de ras le bol et de fautes

Que Bill Gates soit maudit jusqu'à sa septième génération de testicules .......

 

 

Saucisses de toulouse classiques

 

- 600 g de porc maigre (échine,)
- 200 g de poitrine fraîche
- 200 g de gorge de porc
- 14 g de sel
- 3 g de sel nitrite
- 2 g de poivre gris moulu
- une bonne pincée de 4 épices (au choix)
- 1 verre de vin blanc
- boyaux de porc.

 

Pour les téméraires ne mangez jamais de saucisses crues, les risques de MST sont prèsents

Vous pouvez faire des saucisses de viande de percepteur, à condition qu'il ne soit pas poteur d'Ebola évidemment

Rédigé par La Cachina

Publié dans #Conserves

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Liliane 02/11/2014 08:14

Pour le porc, chez moi, je t'aurais dit... Je vais voir Charlotte qui vend le porc qu'elle élève et je ne suis pas obligée de le prendre entier (bien que ce soit plus économique...) nous ne sommes plus que deux... Label : "Le porc du haut de France" ! Et je ne te dis pas la différence ! Plus de goût, ne "rétrécit" pas à la cuisson ! Bonne journée des morts... RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

jupi 02/11/2014 08:23

Ici il n'y a plus de porc lili, il faut aller en ardèche le plus près
nous avons des porcs de milliardère plein de MST et autre
je me contente du mauvais porc qui retrècit de moitié, ou alors rarement du sanglier que je cueille la nuit dans le jardin (c'est rare), mais avec cette viande je ne m'amuse pas à faire des charcuterie (trop de risques)
les sangliers ont retourné toutes mes plantation de fèves, mais je dormais, ce soir la journée des morts ce sera pour eux, grrr, les hommes sont méchants
c'est comme si on venait te tirer un coup de révolver alors que mange tranquillement au restaurant
roooooooo bisous

vale13 01/11/2014 21:38

Voilà des saucisses bien appétissantes ; je n'aurais jamais le courage de les faire moi-même car je suis trop feignante...... bravo !

jupi 02/11/2014 08:08

mais non, au début j'ai tout haché au couteau, comme faisait les anciens (je ne recommencerai plus jamais , il faut des journée de 25 heures seul
avec un petit hachoir mécanique électrique c'est disont, "facile " et surtout rapide
mieux vaut être deux pour des amateurs comme moi
je suis fainéant aussi, mais bon dans le midi c'est quasi normal, c'est un cliché qui nous colle à la peau
merci Valet
patrick

Liliane 01/11/2014 18:59

Elles sont très appétissantes tes saucisses ! Au moins c'est sain et naturel ! Merci Jupi.
Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

jupi 02/11/2014 08:04

c'est beaucoup de produits de conservation et autre saleté en moins, j'aimerai trouvé du cochon du vrai, mais cela est une gageure dans notre département
roooo bisous

Victorine 01/11/2014 08:33

Je fais des grillades au feu de bois et c'est là qu'elles sont sèches. Trop grillées ? Trop longtemps ?

jupi 01/11/2014 09:22

éloigne le gril ou mais le vertical
tu peux aussi les faire cuire entre deux failles d'alu et les brunir (à la carlatina) à la fin en levant les feuilles d'alu, cette méthode est valable pour les grosses pièces gente côtes de beuf, ou alors pour cote de porc, là c'est l'inverse, tu marque en cuisson les cotes , puis tu finis de les cuire dans l'alu
tu peux faire mariner tes saucisses aussi
diantre une grande fille comme toi doit savoir des grillades que diable, hi
gros bisous

regarde les grand barbecue basques traditionnel, ou argentins, tu sera surpris (Ytube )

ou alors tes saucisses maison ne sont pas assez grasses, ah

marithe 31/10/2014 12:24

whaou, elles sont appétissantes tes saucisses, et au moins, tu sais ce que tu manges mon jupinou

roo bisoussss

jupi 31/10/2014 13:28

merci Marithé
je fais dans la décroissance, hihi, au moins je mange moins de saletés
mais c'est surtout pour les autres
rooooo bisous

lizagrèce 31/10/2014 11:44

Tu connais ma fainéantise légendaire ... Alors j'achète mes saucisses chez le boucher qui par ailleurs les prépare, comme toi, à l'ancienne ... Et comme il les vend 6 euros le kilo, pourquoi se priver ?

jupi 31/10/2014 11:53

Sage décision, cultivons la fainéantise du Sud, et passons nous de l'europe du nord au qui mange très mal , et qui veut qu'on mange du sanitairement correct, avec tous ses lobbies
tout est quasiment industriel ici, de vrais charcutier dans les village sont rares et recherché, la caillette la meilleure de l'univers connu était faites par un charcutier de Salernes à 15 km, il a cédé sont affaire, et bé c'est plus ça
franchement est ce bien de passer sa retraite en Grèce, je découvre que beaucoup de choses n'existant plus ici sont présentes chez toi
et même pas besoin d'amener sont soleil

René 31/10/2014 10:25

Bonjour Jupi .
Vivement la mi-décembre pour commencer à faire de la cochonnaille et jusqu' à la fin février. Encore de bons MIAMS à prévoir.. Merci pour cette recette.
Le soleil est toujours présent et tant mieux.
Bonne journée à tous.

jupi 31/10/2014 11:12

je fais en fonction de la dispo de la viande

christiane Pélissier 31/10/2014 09:43

pourquoi ne pas demander à Odrade sa recette de cassoulet ?

jupi 31/10/2014 09:54

Oui cela serait une idée, mais je n'ai pas les haricots qu'il faut, le VAR est une région où paradoxalement bientôt il n'y aura plus de légumes
Les touristes poussent bien par contre
je vais lui demander on verra, mais je n'ai pas sont mail avec cette nouvelle interface d'OB
tu as ramassé des sanguins ?
bisous -(oui je sais bisous c'est d'un ringard)

Cé la tante Victorine 31/10/2014 09:06

Bravo ! Cela fait 1 an que je fais saucisses, merguez et fumaisons aussi. Mon problème est que je cuis trop longtemps et les saucisses sont sèches (la peur du ténia) Quel conseil ?

jupi 31/10/2014 09:12

je ne sais pas, mais si elle sont bouillies dans une soupe tu risque rien
s'il y a un ténia enkisté, tu le verra certainement à la découpe je pense, les porcs d'élévage n'en ont pas vu les antibio qu'ils prennent
je suis content que tu fasses de la carcuterie
Ok, je n'ai pas répondu à ta question
mieux vaut trop cuire que de se promener avec un ténia de deux mètres qui te suit à la trace dans la rue
oui c'est pas poétique, mais les tiques c'est pas mal aussi
Maintenant j'Ebolante tout
gros bisous

Odrade 31/10/2014 09:04

bonne proportion! c'est ce que je fais. en plus avec la couenne et un peu de la chair je fais du pâté de couenne, les couennes cuites au bouillon hachées assaisonnées de beaucoup d'ail et de poivre idem pour la chair à saucisses et mis en bocaux en couches alternées et stérilisés...ça part toujours avant mes pâtés! pour les saucisses j'en fait cuire aussi en confit...
Il faut juste une pièce fraiche pour faire tout ça comme tu dis;
Y a plus qu'a faire le cassoulet!
Très bonne journée avec ce super beau temps

jupi 31/10/2014 10:10

Une Copinaute et moi même te demandons si cela n'est pas un secret de famille ou trop embêtant, de communiquer la recette de cassoulet. le seul vrai cassoulet que j'ai goûté, c'est une amis du gers qui en avait confectionné, miam
une autre m'avait ramené des cou d'oie farcis, remiam


oui, non ?

jupi 31/10/2014 09:09

ça me fait plaisir de voir quelqu'un faire de bonnes choses
je suis incapable de faire un vrai cassoulet, même un faux, désolé
tout se perd malheureusement
il fait très beau, merci, un peu frais la nuit

dom 31/10/2014 08:31

Un peu long pour moi ... Pas les saucisses, hein !
Je te souhaite une bonne fin de semaine !
Bisoux, Jupinoux

dom

jupi 31/10/2014 09:07

oui dom, et il faut être méthodique, ce que je ne suis pas
gros bisoux