La sauce Armoricaine -révision Noël-

Publié le 21 Novembre 2014

La sauce Armoricaine ou Américaine (révision pour Noël)

Ne me demandez pas si on dit Armoricaine ou Américaine, les deux termes sont usités, mais ma préférence va pour "Armoricaine". Mais Américaine n'est pas faux , voir l'histoire ici. Cette sauce est une peu de bric et de broc, mais soyez sans crainte elle est très très bonne, faites de cette façon qui est assez classique
 
     Lobster

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sauce Armoricaine

Pour cette sauce le meilleur instrument de mesure est l'index, trempez le souvent pour obtenir  ce que vous désirez, les gens qui ont un panari sont dispensés

Le Fond :  si cette étape vous rebute utilisez du fond de veau déshydraté de bonne qualité
Tout d'abord nous allons faire un fond de veau et il vous faudra :

Allez chez votre boucher , bè voui.
- des os de veau  que votre boucher vous offrira gracieusement (ça c'est à voir)
- 1 gros oignon
- 3 gousses d'ail
- de la couenne fraiche de porc
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 1/2 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomates concentrée
- un bouquet garni
- quelques branches de persil plat
- sel

 

- Prendre une marmite adéquat (bizarre mot) et faire sauter l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os
- Couvrir d'eau, ajouter le cube de boeuf, puis le bouquet garni et le persil
- Délayez les deux cuillères de de coulis de tomates et salez au gros sel
- Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum (petit bouillon je suis derrière vous pour surveiller)
- Passé ce temps,  poussez la marmite au coin du piano et faire doucement réduire, si vous n'avez pas de piano, mettre à très petit feu.
- Puis passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux (johnny) vous pouvez encore le réduire.
Si vous êtes rebuter par tout ce travail vous pouvez passer directement pas ça !!!
Jai trouvé une pêcheuse en floride qui me fournit tous les jours


Passons à la sauce :

Retour au magasin comme ça vous prenez l'air et vous pourrez papoter avec les indigènes de votre village ou de votre ville, entrez dans un bar et demandez un bon expresso au Monsieur des urgences, puis écoutez refaire la France en quelques minutes.
Allez , zou , passage chez le poissonnier (attention au panier de crabes , Cop et Fil y sont en ce moment)
- 1 kg de langoustine, ou patte de crabes, étriles, c'est au choix , mais il vous faut des crustacés  (il existe des fond de crustacés aussi)
- 10 cl de cognac de cuisine et pas du Napoléon
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1/2 carotte râpée (facultatif c'est pour la couleur)
- 1 boite et demi de pulpe de tomate (des fraiches en été) ou plus selon la quantité que vous désirez
- 15 cl de vin blanc sec
- une pincée de piment de cayenne
- 1 morceau de sucre pour contrer l'acidité (facultatif)


Dans un récipient à fond épais,
- Faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur
- Flambez les au cognac
- Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond)

- Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher (autrement cela vous donnera le coup des noeuds mouillés à la Coluche), puis réservez
- Faites revenir l'oignon et l'ail
- Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage
- Mettre la quantité désirée de fond de veau
- Disposez votre mousseline au centre de votre casserole
- Chauffez et mettre le vin blanc
- Salez , poivrez et mettre le piment de cayenne
- Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas
- Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut (vous vous doutez bien qu'en vrai cuisine il ne mette pas de mousseline et qu'il passe cela au chinois ou au tamis
- Faire réduire au ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau (congelez le reste du fond)
- Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez

Donnez les crustacés cuits au petits chats abandonnés qui rode autour de votre maison

Là,  ce n'est que la sauce , je ne vous parle pas de langoustes, homards , queues de lottes, gambas , etc ... qui s'introduisent en milieu de cuisson selon le cas

Rédigé par La Cachina

Commenter cet article

Nat 27/11/2014 19:32

Tu utilises la totalité du crustacé ? Si tu ne prend que les tête et carcasse le résultat est très satisfaisant et ça te permet de récupérer les queues et de les ajouter à ton plat. Si ce sont des étrilles ok mais des langoustes arghhhhhhhh !

jupi 28/11/2014 08:20

non, Nat, tu parles des langoustines ? je sépare la queue, seul le reste sert
les langoustes restent entières (je vais vérifier la recette)
le meilleur fond est donné par des crabes petits et verts que sont les favouilles
les langoustes ont des ailes , les prix s'envolent
bonne journée

Ninie 22/11/2014 14:13

Bonjour,
effectivement révision pour Noël, ça fait parti avec le civet de lièvre (ah, cette lièvre je l'aurai), la pompe à huile et le 13 desserts de notre repas de famille.
Bonne journée

jupi 22/11/2014 15:58

comme on dit , une bonne rabasse, une bonne lébrasse et tous les dessert ça suffit
je vais mettre la pompe à l'huile, elle doit trainer sur mon blog quelque part
bonne soirée ninie

lizagrèce 22/11/2014 11:43

Ma grand-mère faisait cette sauce : mais quel boulot !

jupi 22/11/2014 15:56

oui c'est long mais c'est bon
mon père la faisait excellente , c'était son métier

Liliane 21/11/2014 20:32

Oh ! Les langoustes ! Et encore sur le bateau... Mais à quel prix, même chez les petits pêcheurs au port de Boulogne, même le cabillaud qui était presque pour rien il y a peu... Pfff... Moi qui adore le poisson.
Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou. Prends grand soin de toi.

jupi 22/11/2014 15:55

les langoustes n'ont pas d'aile mais les prix s'envolent

roooooooooo bisous

mounico 21/11/2014 18:18

elle est joli ta "pêcheuse" (pécheresse?) mais ce sont les langoustes qui me donnent faim! pas elle! heureusement! mancarié plus qu'aco! bisous ma Biche!

jupi 22/11/2014 15:54

je sens qu'elle est plutôt pécheress et qu'elle fait pécher (p^cher) les hommes
bisous
siou maï malaou

Betty 21/11/2014 11:39

Pas de crustacés pour moi, je passe mon tour!

jupi 21/11/2014 12:07

pourquoi Betty,
se sont juste des charognards de la mer, idem les supions, seiches etc.....

René 21/11/2014 10:42

Bonjour jupi.
Quel MIAM en perspective ! Ils font de la lotte en promo à Inter en ce moment. Je vais peut-être me laisser tenter pour ma tendre épouse et ma pomme pour ce week-end à condition de trouver des étrilles demain au marché car les langoustine sont hors de prix à moins de les manger et de conserver les têtes mais quel dommage car je me régale avec. Bon ça y est, tu m'as mis l'eau à la bouche ! 15° mais gris.
Bonne journée à tous.

jupi 21/11/2014 12:06

oui rené, c'est vraiment cher, et de plus en plus
je vais manger des croquettes pour chien à Noël

CATALANE 21/11/2014 08:27

J'aime beaucoup la sauce armoricaine, et ta recette rejoint un peu la mienne, mais elle diffère un peu. Je vais donc imprimer ton article et m'en inspirer, car je vais faire des calmars farcis, auxquels j'ajouterai des grosses gambas pour Noël (à défaut de langoustes, c'est trop cher, car nous serons nombreux. Ben oui, c'est la crise !). Bisous.

jupi 21/11/2014 12:05

bonjour Catalane,
en effet lles crustacés sont de plus en plus chers, même les crevettes banales, alors ne parlons pas de grosses gambas, c'est pas le cognac qui flambe mais les prix
bisous