Daube de boeuf classique (à la Varoise)

Publié le 16 Décembre 2014

Daude de boeuf à la varoise

Dans le Var on a très peu de spécialité culinaire, mais notre Daube est la meilleure.......heu...il paraît

 
Daube de boeuf à la Varoise et sa Polenta

Je regrette mais ce n'est pas du caca qui est tombé sur une patte de poulet géant


Cette fois cette daube sera accompagnée de polenta , mais elle peut très bien s'accompagner avec des pommes de terre en robe des champ, ou de tagliatelli, ou encore d'autre grosses pâtes et pour quoi pas de gnocchi maison . Pour les amateurs de cuisine du monde , je vous conseille en boisson du Coca tiède, et comme accompagnement des radis noir d'Albanie blanchis en Chine.

 

Il vous faudra :
- 2 à 3 kg de boeuf pris dans un vil morceau, le paleron fait bien l'affaire, mais d'autres aussi, c'est à votre préférence, évitez les sabots tout de même car la cuisson est fort longue
- 2 à 3 litres de vin rouge tannique bien charpenté
- 200 grammes de barde de lard
- 3 cuillères d'huile d'olive au moins
- 7/8 gousses d'ail de qualité
- 2 morceaux de 50 grammes de couenne de porc
- 2 gros oignons coupés en gros morceaux
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 oignon émincé
- 1 côte blanche de céleri coupée en petits morceaux
- 10 grains de poivres noirs
- 5 baies de genièvre
- 1 bol de vinaigre de vin
- 1 petite carotte coupée en rondelles très fines (avec la mandoline par exemple)
- 2 feuilles de laurier
- 3 brins de persil plat
- gros sel et poivre concassé
- 1 branchette de thym
- 1 brin de sarriette
- 250 grammes  de polenta non précuite (farine grossière de maïs avec de gros OGM cachés à l'intérieur)

La veille préparez la marinade

Mettez vos morceaux de boeuf au fond d'un cocotte en inox ou en terre , surtout pas en aluminium,
Ajoutez les morceaux de deux oignons, plus l'oignon piqué de clous au centre, puis vos rondelles de carotte , un peu de morceaux de sanglier, les baies de genièvre, le poivre en grain, le vin au fur et à mesure, du gros sel, le laurier
Finissez en couvrant de vin, couvrez et réservez au frais toute une nuit

Dodo et ronflez sec en rêvant de toutes les maladies que  "House" va vous trouver

Le lendemain matin

Sautez du lit, si vous êtes dans un hamac sur un bateau mesurez vos geste sous peine de finir en carpaccio pour requins assoiffés de sang

Si vous êtes sur terre  ferme et que celle_ci ne bouge pas, la grosse cuite est passée

Passons cet intermède

Donc vous en êtes à votre 4 ème café, et la fin début de la daube vous tend les bras

 

- Sortez vos bouts de barbaques et faites les égoutter dans une passoire
- Préparez votre bol de vinaigre de vin, trempez un par et au fur et à mesure vos morceaux de viande égouttés et faites les dorés dans une sauteuse où vous aurez mis un peu d'huile d'olive  (OUI ça gicle, et bé c'est comme ça que faisaient les mémés) , 

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- une fois toute la  viande dorée, disposez la dans un plat en pente afin que le "mauvais" jus s'égoutte lui aussi

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- passez un sopalin dans votre sauteuse, coupez en très gros morceaux votre barde de lard, ajouter un peu d'huile d'olive et faire blondir votre oignon émincé, vos morceaux de céleri, ajoutez le thym et la sarriette, et vous gousses d'ail écrasées avec le plat d'un gros couteau
- Passez votre marinade au chinois ou passoire, faites tiédir dans une casserole le vin de la marinade
- dans une daubière en terre vernissée MARMITE (mon oeil j'ai pas envie de faire péter la mienne), versez tout ce qui est dans la sauteuse sauf les bouts de lard que vous mettrez en dernier,  ajoutez une rangée de morceaux de viande, puis quelques oignons de votre marinade, mettez l'oignon clouté au centre, puis les couennes, et la viande, salez modérément ,  couvrez du vin de la marinade tiède, ajoutez un peu de vin si nécessaire

 

Sur votre gaz muni d'un diffuseur quelconque ( promis un jour je vous en fais une au feu de bois) posez votre marmite  et faites partir doucement. Aux premiers glouglous, réduisez la flamme et laisser gémir doucement un certains temps, cela peu prendre 4 ou 5 heures et n'oubliez pas de mettre le cabucéou*
- Lorsque la viande n'est pas tout à fait cuite arrêtez tout, laisser 1 heure de cuisson au moins pour le lendemain
- Mettre au frais après refroidissement

Le surlendemain:

Faites repartir doucettement, goûtez  et ajouter du poivre concassé si nécessaire. Lorsque c'est chaud , récupérez vos morceaux de lard sans tout dévirer*, ho, c'est fragile une daube !
- Sortez votre beau mortier en marbre et pilez soigneusement vos bardes de lard , puis la faire fondre dans une petite casserole et ajoutez un peu de farine pour faire une liaison.
- Récupérez délicatement un peu de jus de cuisson et passez votre liaison au tamis directement sur le sommet de votre marmite  et remettre en route
Je vois des bras qui se lèvent au ciel, diverses méthodes s'affrontent : liaison au sang, liaison au chocolat amer "NAN", liaison au beurre (et puis quoi non), liaison au boudin noir, etc ....

Attention vos invités arrivent à midi

La polenta :

- 250 grammes de polenta crue
- sel
- 1 cuillère à soupe rase de fond de veau lyophilisé (oui je triche) , ou des cubes qui étaient dans votre congélateur, mais si, une fois je vous en avais parlé
- 100 grammes de parmesan râpé
- 1 bonne cuillère a soupe d'huile d'olive , et de la bonne.

- achetez de la vraie polenta non précuite , d'ailleurs la polenta non précuite n'existe pas, il vous faudra demander de la semoule de maïs (farine grossière de maïs pleine de gros OGM cachés dedans)
- dans une casserole versez 1,250 l d'eau, salez légèrement et ajoutez une cuillère d'huile d'olive, lorsque l'eau est tiède versez en pluie votre farine et tournez le temps qu'il faudra, 3/4 à 1 heure environ , avec une spatule en bois obligatoire
- un peu avant la fin ajoutez et le parmesan
- verser sur une épaisseur d'un centimètre environ dans un plat beurré, lissez avec une spatule beurrée ou huilée
- démoulez une fois tiède, et laissez faire votre imagination pour la découpe et la présentation

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Pour la suite je vous laisse faire et bon appétit

 

* dévirer : littéralement , mettre dessus dessous (dévirer  une charette) , dans notre cas :maltraiter la marchandise ou autre chose, un peu comme une fouille de la police, bon , alors ne dévirer pas les morceaux de votre daube comme un tchapacan
* cabucéou : tout bêtement le couvercle

Rédigé par La Cachina

Publié dans #Plat principal

Commenter cet article

vale13 20/12/2014 17:16

je note ta recette, humm ça a l'air super bon !! bisous et joyeuses fêtes !

jupi 21/12/2014 13:26

c'est du simple Vale, mais c'est bon
bonnes fêtes
bisous

Sophie 16/12/2014 21:50

Le paleron de boeuf, il n'y a rien de meilleur, à part peut être la joue de boeuf. Par contre n'ai jamais essayé ni le sabot, ni la corne.
Et puis les daubes, les bourguignons et toutes les viandes qui cuisent longtemps, j'adore. Alors merci pour la recette et haut les coeurs, comme disait ma grande-mère.

jupi 19/12/2014 08:04

la joue c'est pas mal il parait, mais j'en trouve plus par chez moi, du paleron oui

j'adore le steack dans l'araignée aussi, et les abats aussi
avec les cornes et les sabots il font de la colle "avant", de menuiserie

danielle 16/12/2014 21:33

Hmmmm!!! la daube!!! Merci Jupi, et meilleure santé à toi!
Bises

jupi 19/12/2014 08:02

merci Danielle
joyeux Noël et plein de santé
bises

Liliane 16/12/2014 18:18

J'aime la daube que l'on me prépare (pas chez moi bien sûr !!! Il ne sait même pas cuire un oeuf...) !
Parce que le vin rouge en ébullition, ce n'est pas mon truc...Mais la polenta, j'adore !
Tu vas un peu mieux Jupi ?
Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

jupi 19/12/2014 08:02

moi aussi, j'avais mon ami des forces spéciales 'dead jeune) qui en faisait une ecxellente
coté santé ça va plus mal, je ne sais pas où je vais
roooooooooo bisous

lizagrèce 16/12/2014 15:59

Comme diraient les jeunes de maintenant : et c'est pas de la daube !

jupi 19/12/2014 08:00

les jeunes ne connaissent plus la daube je pense

René 16/12/2014 13:59

Bonjour Jupi.
Comme d'habitude et tu le sais, je laisse faire mon épouse pour tout ce qui est daube, civet et gibier....Ça ne l'empêche pas de lire tes recettes des fois que....Elle y trouve quelque chose de nouveau. merci et porte toi bien.
Bonne journée à tous *.

jupi 19/12/2014 08:00

oh, tu sais je ne fais que du classique sans prétention

Cé la Victorine 16/12/2014 09:42

Excellente recette ! Je vais m'y atteler d'autant que j'ai du boeuf-vache du paysan (du ternero, c'est ça ?
Bises à toi et accroche toi.

Floriane 16/12/2014 09:35

Ta recette a l'air tout-à-fait goûteuse sauf que… je ne cuisine pas de viande… Mais je te pique l'idée de la marinade, et je vais adapter ta recette avec du tofu (qui est très bon après avoir mariné pendant quelques heures), et j'aime tellement la polenta… Meilleurs vœux de santé, cher Jupi! Florianne

Le vieux scaf 16/12/2014 07:57

Excellente recette proche de la mienne, mais pour la viande je prends de la joue de bœuf, c'est ausi bon, pas cher et bien fondant.

Sophie 16/12/2014 21:53

Pas cher la joue de boeuf ? Et bien vous avez de la chance. Mon boucher me la vend plus cher que le paleron.

jupi 16/12/2014 08:03

en effet les joues de boeufs sont vraiment beaucoup mieux, mais j'en trouve pas facilement ici
les abats sont devenus aussi chers que la viande, on nous arnaque de partout
un plat au four , pomme de terre oignons et joues de porcs c'est excellent
j'ai essayé avec un gros sanglier, bé c'est pas ça, il avait du ruminer une vengeance toute sa vie, ou alors c'était un vieux qui chiquait
bonne régalade dans votre département encore "vrai"
patrick

Jean Luc 16/12/2014 06:46

tu sais que je ne mange plus de viande, ce qui ne m'empêche pas de faire la daube si je reçois de la famille ou des amis. Quasiment même recette sauf que la plupart du temps, je ne fais pas de liaison à la farine (aucune liaison, pas la peine) tout a bien prit et c'est suffisant. recette de ma Mamie Marie.
adésias l'ami, si tu te remets à la cuisine c'est que tu vas mieux, du moins je l'espère.
bisous à Monique du com précédent...sourire.

jupi 16/12/2014 07:54

merci jean luc
je profites de quelques heures de répis pour continuer à faire un peu de cuisine, mais rien d'extraordinaire
le bon Dieu aurait du nous faire tous végétariens, se serait mieux pour les gens, les animaux et la planète
amitiés et bonnes fêtes qui approchent
patrick

CATALANE 16/12/2014 05:45

Je pense que la daube sera au programme en fin de semaine ! Je n'en ai pas encore fait cet hiver ! Bisous.

jupi 16/12/2014 05:57

il y a longtemps que j'en avais pas fait, l'hiver est un bon prétexte
dit donc tu es matinale
je le suis réveillé à minuit et depuis , nana, plus sommeil, ça gonfle
bisous