Aioli, un plat banal comme les autres

Publié le 26 Février 2015

Aioli commune ou un plat comme les autres , sans plus

 

En Provence lorsque l'on parle de l'aioli, on ne parle pas de la sauce, mais du plat complet, il n'y a pas de petite ou grande aioli, ok, la première phrase commence mal.

Que tous ceux qui veulent me laisser des commentaires , le fassent, ici les commentaires ne sont pas modérés, vous pouvez donc mettre des choses injurieuses, méchantes et tout le tralala, cela ne sera pas effacé et ne me dérange pas du tout. Ci-dessous une aioli banale , le pire c'est que je l'ai faites au fouet inox chinois vite vite , car à part la morue à dessaller, cela peut se décider une heure avant, juste le temps de cuisson des légumes et autres  (heu...pas les escargots)

Aioli, un plat banal comme les autres

Comme vous voyez aussi c'est bordélique, pas de plat cérémonieux pour une aioli, c'est un plat "rustique" banal, basta

Ne mangez pas les coquilles d'oeufs dur, celles-ci retournent au poullailler afin d'apporter du calcaire aux poules pondeuses (ce que faisaient toujours nos parents)

 

 

A force de voir des mayonnaises à l'ail en guise de vraie aioli , des légumes crus trempés dans cette sauce comme apéro, j'ai pété les plombs. Vous allez vous dire , mais pourquoi? Cela venu de la part d'un pauvre blogueur qui ne sait faire que de la bouffe sans plus, c'est ce dont je viens de m'apercevoir en parcourant mes articles  lamentables.  Cette mise au point de ma part est mal à propos mais comme je suis très las de me battre contre toutes les dérives de la cuisine actuelle qui est plus tournée vers les yeux et les papilles que l'estomac, au point que dans certains restaurant les gens se rabattent sur le pain, mais  cela n'engage que moi, et je ne vais pas me faire des amies ou amis. Peut importe, je n'ai plus rien à offrir, seulement des recettes ringardes, alors tant pis, je resterai tout seul dans ce trou à rat avec ma bouffe à deux balles.
Pour ceux qui font l'aioli avec un jaune d'oeuf, je ne les blâmerai pas, c'est beaucoup plus facile de cette façon, et "ça m'arrive de la faire"
Pour ceux qui croient que c'est la vraie façon, non plus
Par contre pour ceux qui écrivent cela en affirmant que c'est la seule vraie recette , NON ? Voir le guide gantier, ou autres vieux livre de cuisine

Voui, tout évolue, la cuisine aussi, mais con je suis , con je reste

Avant de mettre les pieds dans cette émulsion, je vais vous parler de la

Garniture.
L'époque n'est pas très éloignée où le vendredi on faisait maigre, le poisson noble était déjà cher, le seul poisson très bon marché était la morue sèche (cela a changé, je sais)
Donc bien souvent le poisson accompagnent ce plat était de la morue dessalée. Il parait qu'avant elle volaient et s'accouplaient aux chauves souris....


Le reste sont des légumes qui varient selon la saison, mais les incontournables sont
- la pomme de terre  cuite avec la peau
- les carottes
- la betterave rouge cuite, ou achetée cuite
- les oeufs durs
- la morue dessalée la veille), et ou des escargots locaux bouillis. Sur le bord de mer c'était plus rarement les moules, même des tronçons de poulpes cuits séparément des autres ingrédients, ou des bigorneaux
Ensuite selon la saison, il pouvait y avoir,
-  des artichauts bouillis
-  des haricots verts, et quelques autres légumes potager moins fréquemment.
(cardes , cardons, topinambours, etc ... mais des légumes très locaux)
Cela est dicté par la simple et bonne raison que l'on y mettait que des choses gratuites, sauf la "morue"
Voila , comme vous pouvez le constater, c'est simple , vite fait et tout est bouilli

La sauce
Dans toutes les familles il y avait un mortier et un pilon, certains étaient en marbre, d'autres pour les moins fortunés ,  en buis ou en olivier, en buis, même en terre cuite émaillée
La vraie sauce aioli, ou sauce aillade (précis de cuisine) est bien plus forte que celle que l'on vous sert en principe.

Dans les aiolis de village en été, le plus souvent cette aioli est faites avec des jaunes d'oeufs, de l'huile de tournesol (ben vi) + d'huile d'olive, de l'ail frais ou pire en poudre déshydraté, tout cela monté au robot ou batteur électrique

En effet normalement , celle ci n'est faite qu'avec de l'ail et de l'huile d'olive, et pour arriver à monter cette émulsion, il faut beaucoup d'ail.
Pour palier à cette difficulté nos grands mères ajoutait de la mie de pain trempée, ou une pomme de terre bouillie, du lait, chacune avait son "truc"
Restons dans l'émulsion ail-huile d'olive
Dans un mortier pillez de l'ail dégermé selon la saison avec quelques grains de gros sel
- 2 à 4 gousses par convives
- Pilez longuement afin d'arriver à faire une pommade bien onctueuse, ajoutez un filet d'huile à température de la pièce, et montez avec le pilon (oui cela n'est pas évident, mais c'est de cette façon que l'huile et l'ail s'exprimeront le mieux dans votre palais)

Replacé dans le contexte où le froid artificiel n'existait pas, vous pouvez remarquer que les risque liés à l'emploi du jaune d'oeuf n'existent pas

Voila, c'est tout

ALORS PAS DE CHICHI POUR L'AIOLI, C'EST UN PLAT COMME LES AUTRES

Rédigé par La Cachina

Publié dans #cuisine provençale

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exilée sur l'Atlantique 04/09/2015 16:41

Rien de tel que du NATUREL !!! Je ne mets jamais d’œufs mais une petite pomme de terre robe des champs que je prélève sur mes légumes d'accompagnement, j'y mets en plus de ceux que vous citez des tomates de mon jardin "cœur de bœuf" MIAM !!!

jupi 05/09/2015 08:16

Bravo, rares sont les gens qui ne mettent pas d'oeuf, le goût est bien meilleur, par contre ici, les tomates sont bannies de l'aioli, juré juré ;)

sergio 03/03/2015 16:20

Le plat idéal avant d'aller danser...j'adore l'aioli le vrai :ail/huile d'olive.

jupi 05/09/2015 08:14

c'est redoutable pour le bal , sergio

martine 12 27/02/2015 21:11

c'est vrai que maintenant la morue est devenue un plat de riche c'est faramineux, mais un aïoli c'est du soleil dans l'assiette et dans l'estomac .
j'ai fait decouvrir ça a mes belles filles et a mes ptts enfants et je t'assure que quand je le leur fait c'est la fête, comme quoi un plat tt simple peut etre un festin

jupi 28/02/2015 07:59

l'ail et l'huile d'olive c'est déjà magique , en plus avec la morue c'est un accord parfait, rustique mais très bon
certains trouvent ça pas bon (mon oncle suisse) d'autre en reprenne plus que volontier

les pâtes aussi bien accompagnées peuvent devenir festin, martine
patrick

Liliane 26/02/2015 22:34

Quoi banal ! Ici, tout là-haut, c'est un plat exceptionnel !!! Je vais en refaire un ! Mais je suis incapable de monter rien qu'avec de l'ail et de l'huile (toujours de l'huile d'olive !!!). J'y mets un jaune d'oeuf... Ta morue me fait penser à un fantôme !
Tu as reçu mon mail ?
Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

jupi 27/02/2015 06:54

mail ? je vais voir, Gmail me balance plein de choses dans les spams
une morue sèche comme ça ça vaut de l'or maintenant
ilne faut pas dire que c'est un plat exceptionnel, c'est un plat bouilli mais gouteux avec de la morue du nord, des légumes du monde entier, et de l'huile d'olive de qualité ou de super marché
les resto font du beurre sur les dos des touristes avec ce plats , les touristes sont ravis de ce goût, enfin il parait
je cours au mail
rooooooo bisous

mounico 26/02/2015 17:54

moi, sans jaune d'oeuf, je n'y arrive pas! et si je mets trop d'ail, pépé (qui est Normand) dit que ça lui emporte les brègues….Enfin, il le disait avant, quand il avait des gonzesses….maintenant,il ne dit plus rien. Il mange, et il dort…J'aimais mieux le temps où il avait des copines… Mais bon, le jeunesse s'en va pire que le vol des rate penades! (c'est vrai que ta marlusse ressemble à ces bestioles!)Et puis, ne dis pas que tu fais de la cuisine "banale"! Juste tu fais de la VRAIE cuisine! et ça ,c'est très important! Bisous ma Biche.

jupi 27/02/2015 06:50

et oui Monique, il aurait fallut savoir que la jeunesse fille comme un éclair, une fois perdue , bé elle est perdue
il reste les enfants et petits enfants
oui tu as raison nos mémés faisaient de la Cuisine majuscule avec pas grand chose
et le secret de la cuisine provençale c'est de faire de très bon plats (fallait contenter l'homme) avec les produits du moments mais qui étaient de qualité
elles étaient ingénieuses pour faire d'un banale tomate farcie un délice et autres bien sur
il devait y avoir des concours de farcie, non ?
Bisous

lizagrèce 26/02/2015 16:09

En Grèce on ajoute de la pomme de terre et on appelle ça "scordo" ('ail) .... Pas plus compliqué que ça ... Et on la mange avec de la morue frite !

jupi 26/02/2015 16:19

en effet
ici un ou une aioli reste un plat mystérieux pour certain, alors que se sont juste des légume bouillis
l'huile de grèce va être denrée chère cette année , non ?
en italie l'huile haut de gamme est passé de 14€ à 24€ le litre
vivement l'huile d'olive chinoise "non tu ne rêve pas" , tu verras, ils sont en train de planter des milliers d'hectares d'oliviers

39 millions d'oliviers sont plantés en Chine sur 136 000 hectares. Un parc déjà impressionnant mais surtout en expansion : ce sont 59 millions d'oliviers qui sont visés dans quelques années. Soit plus que la plus grosse province espagnole en la matière, qui produit elle aujourd'hui près de 20 % de l'huile d'olive mondiale...

René 26/02/2015 15:10

Bonjour Jupi.
Tu es le gardien de nos anciens et le phare de notre cuisine .. Merci.
Bonne journée à tous *.

jupi 27/02/2015 06:44

à part le soleil ici rien ne brille, mais quoi de meilleur qu'une cocotte en fonte noire avec une bonne daude dedans
amistas

René 26/02/2015 18:27

Ici, tu brilles de mille feux et tu éclaires Coux de ton génie culinaire !!!!
Les casseroles, les poêles, le four, la cuisinière et tous les plats, assiettes, couverts frémissent de plaisir quand je prononce la formule magique: " Aujourd'hui nous mangeons la Cachina " !!!!
Nos ventres repus et nos papilles gustatives te remercient tous les jours !!!!
Si après ça je n'ai pas le prix 2015 " du plus gros fayot " du festival international de Cotignac, je n'y comprends plus rien !!!! Hihihi.
Amitiés.

jupi 26/02/2015 16:13

un phare un peu éteint !

Nathalie 26/02/2015 14:30

J'avoue que je mets parfois un bel oeuf roux. Cela monte plus vite.
Mais l'huile ! d'olive uniquement !!!
et pour le reste tout pareil. Il m'est arrivé de rajouter de toutes petites courgettes juste bouillies. Ca va pas mal aussi.
Et puis non, vous ne resterez pas tout seul dans votre coin à rouméguer de vieilles recettes. On continuera inlassablement à les lire et surtout, à s'en inspirer ! Bonne journée

jupi 26/02/2015 15:02

merci Nathalie, ce ne sont pas mes recettes , juste ce qu'on mangeait avant
ah, les petites courgettes, mon sol s'y prête guère, dommage
en devenant vieux le bon Dieu nous refile gratuitement la version râleur, surtout pour le temps qu'il fait, bientôt i va passer des dromadaire sous ma fenêtre, là je dirais ; oui le climat change
bonne journée

toutoune 26/02/2015 11:22

Bonjour, j'aime bcp vos recettes, j'en ai faites quelques une, merci, bonne journée.

jupi 26/02/2015 12:34

merci toutoune
ba, se ne sont que des recettes faciles et familiales la majorité provençales
le problème maintenant c'est la mauvaise qualité des produits sur les marchés, ce qui donne des recettes moins proches "d'avant"

Betty 26/02/2015 11:22

Banal mais si bon!

jupi 26/02/2015 12:30

et oui Betty , en plus après le repas on en fait profiter les autres gratuitement , pffffffffff

Irène 26/02/2015 11:18

sympa le mortier , moi aussi je mélange les 2 huiles .

jupi 26/02/2015 12:28

moi jamais iréne, mais si les oliviers sont encore malade cette année il faudra revoir à la baisse ma consommation d'huile d'olive , hihi