Daube de Boeuf , façon Varoise

Publié le 29 Mars 2015

 

 

Dans le Var on a très peu de spécialité culinaire, mais notre Daube est la meilleure.......heu...il paraît
 
Daube de boeuf à la Varoise et sa Polenta

Je regrette mais ce n'est pas du caca qui est tombé sur une patte de poulet géant


Cette fois cette daube sera accompagnée de polenta , mais elle peut très bien s'accompagner avec des pommes de terre en robe des champ, ou de tagliatelli, ou encore d'autre grosses pâtes et pour quoi pas de gnocchi maison . Pour les amateurs de cuisine du monde , je vous conseille en boisson du Coca tiède, et comme accompagnement des radis noir d'Albanie blanchis en Chine.

 

Il vous faudra :
- 2 à 3 kg de boeuf pris dans un vil morceau, le paleron fait bien l'affaire, mais d'autres aussi, c'est à votre préférence, évitez les sabots tout de même car la cuisson est fort longue
- 2 à 3 litres de vin rouge tannique bien charpenté
- 200 grammes de barde de lard
- 3 cuillères d'huile d'olive au moins
- 7/8 gousses d'ail de qualité
- 2 morceaux de 50 grammes de couenne de porc
- 2 gros oignons coupés en gros morceaux
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 oignon émincé
- 1 côte blanche de céleri coupée en petits morceaux
- 10 grains de poivres noirs
- 5 baies de genièvre
- 1 bol de vinaigre de vin
- 1 petite carotte coupée en rondelles très fines (avec la mandoline par exemple)
- 2 feuilles de laurier
- 3 brins de persil plat
- gros sel et poivre concassé
- 1 branchette de thym
- 1 brin de sarriette
- 250 grammes  de polenta non précuite (farine grossière de maïs avec de gros OGM cachés à l'intérieur)

La veille préparez la marinade

Mettez vos morceaux de boeuf au fond d'un cocotte en inox ou en terre , surtout pas en aluminium,
Ajoutez les morceaux de deux oignons, plus l'oignon piqué de clous au centre, puis vos rondelles de carotte , un peu de morceaux de sanglier, les baies de genièvre, le poivre en grain, le vin au fur et à mesure, du gros sel, le laurier
Finissez en couvrant de vin, couvrez et réservez au frais toute une nuit

Dodo et ronflez sec en rêvant de toutes les maladies que  "House" va vous trouver

Le lendemain matin

Sautez du lit, si vous êtes dans un hamac sur un bateau mesurez vos geste sous peine de finir en carpaccio pour requins assoiffés de sang

Si vous êtes sur terre  ferme et que celle_ci ne bouge pas, la grosse cuite est passée

Passons cet intermède

Donc vous en êtes à votre 4 ème café, et la fin début de la daube vous tend les bras

 

- Sortez vos bouts de barbaques et faites les égoutter dans une passoire
- Préparez votre bol de vinaigre de vin, trempez un par et au fur et à mesure vos morceaux de viande égouttés et faites les dorés dans une sauteuse où vous aurez mis un peu d'huile d'olive  (OUI ça gicle, et bé c'est comme ça que faisaient les mémés) , 

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- une fois toute la  viande dorée, disposez la dans un plat en pente afin que le "mauvais" jus s'égoutte lui aussi

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- passez un sopalin dans votre sauteuse, coupez en très gros morceaux votre barde de lard, ajouter un peu d'huile d'olive et faire blondir votre oignon émincé, vos morceaux de céleri, ajoutez le thym et la sarriette, et vous gousses d'ail écrasées avec le plat d'un gros couteau
- Passez votre marinade au chinois ou passoire, faites tiédir dans une casserole le vin de la marinade
- dans une daubière en terre vernissée MARMITE (mon oeil j'ai pas envie de faire péter la mienne), versez tout ce qui est dans la sauteuse sauf les bouts de lard que vous mettrez en dernier,  ajoutez une rangée de morceaux de viande, puis quelques oignons de votre marinade, mettez l'oignon clouté au centre, puis les couennes, et la viande, salez modérément ,  couvrez du vin de la marinade tiède, ajoutez un peu de vin si nécessaire

 

Sur votre gaz muni d'un diffuseur quelconque ( promis un jour je vous en fais une au feu de bois) posez votre marmite  et faites partir doucement. Aux premiers glouglous, réduisez la flamme et laisser gémir doucement un certains temps, cela peu prendre 4 ou 5 heures et n'oubliez pas de mettre le cabucéou*
- Lorsque la viande n'est pas tout à fait cuite arrêtez tout, laisser 1 heure de cuisson au moins pour le lendemain
- Mettre au frais après refroidissement

Le surlendemain:

Faites repartir doucettement, goûtez  et ajouter du poivre concassé si nécessaire. Lorsque c'est chaud , récupérez vos morceaux de lard sans tout dévirer*, ho, c'est fragile une daube !
- Sortez votre beau mortier en marbre et pilez soigneusement vos bardes de lard , puis la faire fondre dans une petite casserole et ajoutez un peu de farine pour faire une liaison.
- Récupérez délicatement un peu de jus de cuisson et passez votre liaison au tamis directement sur le sommet de votre marmite  et remettre en route
Je vois des bras qui se lèvent au ciel, diverses méthodes s'affrontent : liaison au sang, liaison au chocolat amer "NAN", liaison au beurre (et puis quoi non), liaison au boudin noir, etc ....

Attention vos invités arrivent à midi

La polenta :

- 250 grammes de polenta crue
- sel
- 1 cuillère à soupe rase de fond de veau lyophilisé (oui je triche) , ou des cubes qui étaient dans votre congélateur, mais si, une fois je vous en avais parlé
- 100 grammes de parmesan râpé
- 1 bonne cuillère a soupe d'huile d'olive , et de la bonne.

- achetez de la vraie polenta non précuite , d'ailleurs la polenta non précuite n'existe pas, il vous faudra demander de la semoule de maïs (farine grossière de maïs pleine de gros OGM cachés dedans)
- dans une casserole versez 1,250 l d'eau, salez légèrement et ajoutez une cuillère d'huile d'olive, lorsque l'eau est tiède versez en pluie votre farine et tournez le temps qu'il faudra, 3/4 à 1 heure environ , avec une spatule en bois obligatoire
- un peu avant la fin ajoutez et le parmesan
- verser sur une épaisseur d'un centimètre environ dans un plat beurré, lissez avec une spatule beurrée ou huilée
- démoulez une fois tiède, et laissez faire votre imagination pour la découpe et la présentation

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Pour la suite je vous laisse faire et bon appétit


 

* dévirer : littéralement , mettre dessus dessous (dévirer  une charette) , dans notre cas :maltraiter la marchandise ou autre chose, un peu comme une fouille de la police, bon , alors ne dévirer pas les morceaux de votre daube comme un tchapacan
* cabucéou : tout bêtement le couvercle

Rédigé par La Cachina

Publié dans #Spécialités provençales

Commenter cet article

Liliane 30/03/2015 23:19

Si tu me la prépares, j'en mangerai ! Mais pitié, je suis incapable de sentir le vin rouge qui cuisine !!! J'en ai mal à la tête !
Et tu penses que les Nordistes vont se laisser bouffer !
Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

Liliane 31/03/2015 11:27

Chez moi c'est plutôt "bise" ! Mistral glacial et pluie... Des bourrasques qui nous glacent et qui emportent tout... Quel tintamarre !!! Bon mistral mon Jupinou ! Le mistral nettoie le ciel, mon vent apporte la pluie... Gros bisousssSSSS. Belle journée...

jupi 31/03/2015 10:43

petit c'est les oignons rissolés qui me donnaient mal à la tête et mal au coeur
je te ferais une aioli
heu j'ai écrit qq chose contre les nordistes, ça ne doit pas être méchant
sans le tourisme du Nord on crève dans le var il y a aucune industrie

rooooooo bisous liliane
plein de mistral et de soleil

mounico 30/03/2015 14:10

tu me fais peur! me faire acclaper par un pin pourri rempli d'alludes, qué cauchemar! surtout qu'en ce moment, ça y va! lou mistraou boufo a déraba la coua dies aï….j'ai dit à Pépé de pas sortir…je rigole! bisous

jupi 30/03/2015 16:15

je ne connaissais pas cette expression
déraba les banes , oui
il souffle vraiment fort, mon antenne va perdre encore qq élements , mais pour les co.....ies qu'ils passent, m'en fouti
bisous

sergio 30/03/2015 12:39

Toujours au top Patrick;j'aime bien les"quelques morceaux de sanglier",ça donne du gout!
ici en Lozère on a la chance d'avoir de la bonne viande de boeuf dont on connait la provenance et souvent aussi les petits éleveurs locaux qui font pour certains du trés bon boulot.il faut les saluer car pour ceux la ce n'est ni simple ni facile.

jupi 30/03/2015 16:17

merci sergio
il y a des lustres qu'ici le boeuf on ne sait plus ce que c'est, il est pas terrible
on cultive le touristes, s'il y a crise on les bouffera, les nordistes doivent avoir une cher tendre

l'élevage je pense que c'est galère pour un bon éleveur

dom 30/03/2015 06:58

Merciiiii !
Avec des patates vapeur ...
Bon début de semaine.
Bisoux, Jupinoux

Ƹ̵̡Ӝ̵̨̄Ʒ dom Ƹ̵̡Ӝ̵̨̄Ʒ

jupi 30/03/2015 09:13

tout à fait Dom
Bisoux
moi j'aime les tagliatelli

lizagrèce 29/03/2015 18:10

Et malgré ce que l'on dit : "ce n'est pas de la daube ! "

jupi 30/03/2015 09:14

non, mais il existe "windaube", j'ai le W8 original, il était pas assez mijoté

vicini 29/03/2015 18:00

J'adore ta facon de presenter tes recette je rigole bien en plus elles sont super moi quand je fais ma daube provencale je prends de la joue de boeuf un morceau extra fondant apres 3 heures de cuisson bien sur en tous cas merci pour ta bonne humeur et continue a nous regaler mon mari et moi bonne soiree

jupi 30/03/2015 09:17

ba tu sais mettre une photo et une liste d'ingrédients c'est facile
ce que je veux c'est que si j'y arrive tout le monde puisse y arriver, ok je rabache, radote , mais c'est pas grave
pour la joue entièrement d'accord, mais ici c'est en commande spéciale avec un prix qui te pompe la retraite en moins de deux
et les joue de thon ou espadon, c'est pas bon ça !
à bientôt
patrick

Le vieux scaf 29/03/2015 17:57

Je ne fais pas mariner et j'utilise de la joue de boeuf c'est très tendre
Et avec des spaguettis

jupi 30/03/2015 09:19

évidement si tu sors la joue de boeuf , rien n'est équivalent
ici c'est à prix d'or sur commande
il souffle un mistral à tout "déraba"