Poitrine roulée maison

Publié le 2 Mars 2015

Faire sa poitrine de porc roulée (version détaillée imagée)

Il y a déjà une version de la confection de cette poitrine mais il me manquait des images pour vous en décrire toutes les étapes .C'est donc lors de la confection d'une nouvelle poitrine roulée que je peux enfin vous  en mettre une version détaillée.

Le choix du porc donnera évidemment des résultats différents. Un bon porc de ferme ou élevé en plein air nourri aux glands et aux châtaignes est bien sûr le top comme on dit en "franglais"

Ici c'est simplement du porc de super marché, il faut s'attendre à ce que cette viande rende beaucoup  d'eau 

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Il vous faudra:

Donc pour faire cette recette il vous faut une poitrine de porc (en réalité c'est la moitié , vu que le porc est coupé en deux longitudinalement lors de son dépeçage)

- 1 poitrine de porc

- 1 très bon couteau genre désosseur

- 1 aiguille à coudre de boucher

- de la ficelle de cuisine

- sel fin et gros

- poivre moulu grossièrement

- un peu de thym et sarriette (c'est un gage de réussite ))

- pour le serrage 1 tuyau PVC ou tout autre système à votre convenance

 

 

Il s'agit tout d'abord de lever les cotes et un morceau du sternum

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Et oui je ne n'avais pas mis de gant, zut

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Puis de désosser chaque petit bout de cote, ces morceaux peuvent servir pour un fond de potage paysan

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Toutefois vous pouvez enlever totalement ces cotes et le sternum cela facilitera la mise en forme et minimisera les poche d'air éventuelles lors du roulage

Mettre au carré votre poitrine puis la saler et la poivrer, je fais cela au pif et je rajoute un peu de thym. Toutefois si vous voulez connaître les proportion sel poivre/kg , (pesez votre poitrine prête à rouler)c'est à peu près 20 grammes de sel au kg et  3.5 gr de poivre au kg,

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Arrivé à ce stade il faut un peu voir comment elle se présente en la roulant et lever les morceaux qui gêneraient éventuellement la mise en forme

Déposer votre poitrine dans une goulotte pvc partiellement coupée (un tuyaux PVC de la longueur de la poitrine et de diamètre 100mm suffit amplement) cela aide grandement au maintient , au serrage et à la "couture"

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Pour cette couture il vous faudra une aiguille à coudre de boucher à pointe plate (un grosse aiguille à brider peut servir mais déchire plus la couenne) et de la ficelle à rôti doublée

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Détail du point à réaliser, dit point de suture  "il parait" je ne peux pas l'affirmer car je ne suis pas un pro, pas du tout !

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Faites cela en bien serrant sur toute la longueur. Vous pouvez mettre la goulotte pvc dans un étau ou des serre joints pour vous aider à ce serrage primordial

Terminez le bout en faisant une couture ainsi et en laissant un brin de ficelle pour la suspendre ultérieurement

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Ne pas oublier de signer votre gros ratage car il faut toujours trouver un responsable en France il parait

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Poivrez copieusement l'autre bout et déposez le tout  couture vers le bas dans un bac à sel pendant 4/5 jours selon votre goût

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Si vous disposez d'un frigo assez grand vous pouvez suspendre votre poitrine pendant 4 à 5 semaines, ou alors la couper en deux  (attention veillez à poiver copieusement les bout tranchés et de refeire une ganse pour suspendre l'autre morceaux)

 

Température 3 à 4 ° (la petite sonde est là pour me renseigner)

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Ensuite il ne reste plus qu'à attendre cela

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #Conserves

Commenter cet article

Miechambo 04/03/2015 10:20

Bravo !! Beau travail.........je ne me sens pas du tout capable de faire ce boulot.
Bises et bonne journée
MIE

jupi 04/03/2015 17:57

hihi, tu sais que ne je fais pas dans les verrines, ni décorer les assiettes avec qq gouttes de sauce, cette poitrine c'est pour une personne seule au petit déjeuner
oui, on est dans le midi


bises

Christiane 04/03/2015 09:44

Miam c est bon ca !

jupi 04/03/2015 17:55

c'est bon christiane, mais le docteur dit , non, non

mandraque30 03/03/2015 18:49

ça a l'air délicieux je vais essayé. Comme beaucoup de recette d'ailleurs. Merci pour tout

jupi 04/03/2015 17:54

il faut bien serrer mandrake
merci à vous aussi

catherine 03/03/2015 12:06

coucou jupi !!!! j'entame ma 4ÈME semaine post-grippe et je suis toujours sur les rotules une vraie lavette !!!! mais je vois avec plaisir que tu es super doué pour la couture !!!! bravo et gros bizoux

jupi 03/03/2015 12:44

4 semaines, et bé dit donc
lors de mon autopsie je me suis recousu moi même
bizoux

Le vieux scaf 03/03/2015 07:23

Ce matin sortie avec le chien, on monte au col au Gros cerveau ey à midi je finis la daube de sanglier surtout la sauce avec des spaghettis.

jupi 03/03/2015 12:43

la daube un fois entrez par la bouche il faut que ça sorte, mais c'est tellement bon
je la mange avec des grosses nouilles ou de la polenta

lizagrèce 03/03/2015 07:20

Bravo pour le maniement du couteau de boucher !

jupi 03/03/2015 12:42

avec les humains c'est moins facile car ils ont la peau trop tendre

Sophie 02/03/2015 23:37

C'est de la pancetta quoi. Ou de la ventrèche, non ?

jupi 03/03/2015 12:41

ben je ne sais pas sophie, le collègue qui m'a appris m''a dit "poitrine roulée"

Le vieux scaf 02/03/2015 11:05

Voir ma poitrine de porc en tranches dans mon plat simple sur
http://en-cevennes-aux-plantiers.blog4ever.com/un-repas-bien-simple
C'est loin de cette magnifique recette mais c'est bon aussi

jupi 02/03/2015 12:19

ah, je vais aller voir ça
cette façon de faire m'a été apprise par un ami ancien nageur de combat (le pauvre mort du crabe jeune), qui lui l'avait apprise d'un vieux légionnaire, comme quoi !

René 02/03/2015 10:57

Bonjour Jupi.
Quel MIAM. Bon mon docteur est contre mais il faut bien mourir de quelque chose !! Hihi. Je me régale aussi avec ta longe de porc au sel. merci.
Journée de printemps today. Bientôt les pissenlits...Hier j'y ai été en reconnaissance et ils pointent le bout de leur nez...
Belle journée à tous*.

jupi 02/03/2015 12:17

et, oui c'est bon
les pissenlits sont là mis il faut faire attention, autour de chez mois il y a beaucoup de passage d'animaux sauvages (sangliers renards...) qui souillent tout aves leurs pattes
rinçage eau de javel obligatoire
mistral mais doux