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Publié le 17 Avril 2015

Faire des saucisses de "Toulouse" (ou saucissesà cuire)

 

L'avantage de faire ses propres saucisses est de savoir au moins la qualité de la viande que l'on met à l'intérieur. Pour le choix de cette viande préférez du porc fermier si vous le pouvez

Saucisses de Toulouse à cuire ou griller

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Vous pouvez prendre des vieux cochons ils trainent de partout il parait

En fin d'article vous retrouverez les proportions de la vraie saucisse de Toulouse. La réalisation que je vous propose n'est pas tout à fait semblable et elle contient beaucoup moins de gras

Pour les boyaux naturels vous pouvez vous "arranger" avec votre boucher si vous lui prenez la viande. Pour ma part je les achète sur internet, ne vous affolez pas pour la longueur ceux ci se gardent au réfrigérateur plus d'un an (conserve au sel sec)

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Pour le hachoir et pour de petites quantités pas la peine d'investir dans un hachoir électrique et un poussoir, un simple hachoir manuel munit d'une grille moyenne suffit , avec beaucoup de PATiENCE

 

Temps de réalisation totale pour 7 kg , entre 3 et 4 heures

 

Fourniture pour 7 kg de saucisses

- une épaule entière

- 1/2 poitrine sans les cotes flottantes

Assaisonnement pour 1kg (faire une règle de trois selon vos quantité "la palice")

- 20 gr de sel fin (je n'utilise pas de sel nitré qui ne sert à conserver la couleur rouge de la viande)

- 2.8 gr de poivre noir moulu fin

- 1 toute petite pincée de 4 épices (facultatif)

- 1 cuillère à cafébombé d'ail en poudre (facultatif)

- 10 cl de vin blanc sec

Matériel :

- 1 hachoir à grille de 8 mm ou moins

- 1 cône à embosser de 25 mm

- 10/12 mètres de boyaux de porc pour saucisse à cuire

- 1 couteau désosseur

- 1 couteau à trancher

- un peu de ficelle de rôti

- Divers plats et récipients, alu exclu

 

De la méthode et de la patience

Réalisation

Faire raidir votre viande à 1,5°/2° au frigo 24 heure auparavant

Choisir une pièce froide, une cuisine ne convient pas 

Découennez votre épaule et la désosser (vous pouvez scier le bout en guise de faux jarret pour une éventuelle potée à venir)

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Découennez la poitrine (vous pouvez blanchir congelez  et garder la barde de couenne pour , tripes etc...)

Coupez la viande en lanières afin de faciliter l'introduction dans le petit hachoir, ça aide je peux vous le dire

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Hacher le tout et l'assaisonner en rajoutant épices sel etc... et vin blanc

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Bien malaxer à la main pendant 1/2 heure et mettre dans un récipient au frais

 

Faites tremper une partie de vos boyaux dans l'eau tiède , 1/4 à une demie heure avant l'embossage

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Aménagez votre plan de travail

Enfilez le boyau sur le cone humidifié (nan ce n'est pas une capote extensible) et faire un noeud serré au bout, puis un petit trou afin que l'air puisse s'échapper

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Ensuite il ne vous reste plus qu'à tourner la manivelle et remplir les boyaux comme un pro

Mieux vaut le faire à deux, heu ...pas d'allusion salace !saucisse-toulouse--15--copie-1.JPG

et voila, ba il me manque des photos, c'est pas facile car les APN n'aiment pas le gras et autre

saucisse toulouse (16)Faire des tortillons une fois d'un coté une fois de l'autre comme les vrais charcutiers et puis les congeler séparément filmées

 

Saucisses de toulouse classiques

 

- 600 g de porc maigre (échine,)
- 200 g de poitrine fraîche
- 200 g de gorge de porc
- 14 g de sel
- 3 g de sel nitrite
- 2 g de poivre gris moulu
- une bonne pincée de 4 épices (au choix)
- 1 verre de vin blanc
- boyaux de porc.

Rédigé par La Cachina

Publié dans #charcuteries

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mounico 19/04/2015 12:46

tu portes les saucisses, je fais le gâteau! mais il faudra attendre! ici il pleut! et toi, au pays de la grande falaise? tu as déjà des cerises comme ça (les vertes)? moi, il n'y a que les fleurs! gros bisous de loin, j'ai la crève!

jupi 19/04/2015 13:14

oui, les cerises sont comme ça jurés
les fèves comme le majeur
ils commence à faire des gouttes, j'espère qu'il n'y aura pas de grêlons comme dans le Sud Ouest
bisous
ma mère va très mal

René 17/04/2015 17:45

Bonjour Jupi.
Je vais attendre la prochaine promotion sur le porc car pour cochonner c'est trop tard et je vais tenter de m'amuser en faisant quelques mètres de " sarciches " comme ils disent ici !!!! Ça changera des godiveaux et merguez.
Bonne soirée à tous *.

jupi 17/04/2015 18:46

oui c'est trop tard, dans un garage c'est prendre des risques
en espagne du sud ils font à noël, pas plus, et vachement épicé (avant bien sur)
les promos sur le porc vont sur la fin, les estivants vont arriver , ici les prix montent