Civet de sanglier à l'ancienne

Publié le 15 Mai 2015

Civet de Sanglier à l'ancienne

A l'ancienne ne veux pas dire au feu de bois , mais plutot, "si vous avez du temps à perdre pour bien faire manger vos amis".

Alors , perdez du temps, car le temps ce n'est pas de l'argent , car il y en a plus , enfin c'est ce que le gouvernement dit, sauf dans vos bas de laine remplis de piécettes d'or, et le temps c'est juste un truc qui nous rapproche de la mort, autant le passer dans une bonne odeur de boufftance.

 

Pour réaliser ce civet de sanglier nous allons prendre une "bête rousse" pas trop vieille, 30/40 kg maximum. Un animal qui a été tué alors qu'il n'était pas en pleine course. Si ce n'est pas le cas, veillez à vider de son sang immédiatement le sanglier abattu et de le vider de ses entrailles, puis le refroidir rapidement.

Mieux , acheter les morceaux qui vous conviennent à un chasseur du coin

Pour celles ou ceux qui ne chassent pas, qui n'ont pas d'ami chasseur , il reste la solution du sanglier d'élevage.

Dépecez le avec le plus grand soin et le maximum d'hygiène. Une fois débiter faites lui subir au moins 3 semaines de congélateur, en effet les animaux sauvages peuvent porter en eux un parasite assez redoutable pour l'homme , la trichinose

 

 

Civet de sanglier pour une dizaine de bons mangeurs

 

MARINADE:
3 litre de vin rouge très tannique
10 cl de vinaigre de vin rouge
4 gros oignon (1 entier piqué des clous de girofle + les 3 autres détaillés en gros quartiers)
1 carotte coupée en rondelle
3 clous de girofle (voir oignons)
1 feuille de sauge
2 feuilles de laurier
6 gousses d'ail  écrasées au plat de couteau
15 grains de poivre concassé au pilon (mignonnette)
6 grains de poivre entiers , ceux qui vont se coincer entre deux dents en principe
2 baies de genièvre
1 branche de sarriette

1 branche de thym

2 cubes de volaille au du fond de veau (lorsque vous faites des fonds avec des parures veillez à en congeler)
1 barde de lard détaillée en gros carrés

2 beaux morceaux de couenne fraîche bien garnie en lard

 

LA VIANDE :
3 kg de viande prise dans l'épaule , des côtes d'échine, une peu de poitrine mais pas trop
100 gr de lard salé
un peu de fari
huile d'olive


 

REALISATION

La veille : près des châtaignes qui rôtissent ,dans de votre cheminée qui ronfle, détaillez votre viande   de sanglier en gros morceaux de 60/70 gr, bref comme vous pouvez
Gardez les os
Dans une grande bassine en inox (pas d'alu)  ajoutez tous les éléments de la marinade , remuez bien, couvrez et mettez au frais pour la nuit.

LE GRAND JOUR : ne me dites pas que vous avez oublié le grand jour où Nicolas fût élu, ah quelle belle journée, cela vous coupe l'envie de faire ce bon civet de peur qu'il débarque à l'improviste et le "taxe" comme viande des collines
Egouttez dans avec une passoire les morceaux de sanglier, réservez les légumes  et la marinade d'autre part.
Dans une grosse cocotte en fonte allant dans votre four,  faire fondre un peu de lard gras avec l'huile d'olive, ajoutez vos légumes de marinade et faites les suer doucement à couvert et mettez les os que diable, ça donne du goût c'est bien connu.

Dans une grande sauteuse mettre un peu de lard salé et de l'huile d'olive et faites bien revenir de tous cotés vos morceaux de sanglier bien égouttés et essuyés
Puis ajoutez la viande aux légumes qui sont dans votre cocotte
Saupoudrez avec la farine en mélangeant ( singer la viande)
Ajoutez le reste de la marinade, poussez le gaz afin que l'ébullition reprenne.

Dans votre four préchauffé à 200° et introduisez votre cocotte couverte , et laissez 2 heures ou plus, même beaucoup plus si EDF fait faillite

Préparez votre placenta polenta de façon traditionnelle : 1 litre de lait ou d'eau , 250 grammes de semoule de maïs, cuire en tournant fréquement pendant 3/4 à 1 heure, attention ça éclabousse

Regardez si votre civet est cuit, si la sauce est trop liquide faire une liaison avec un peu de farine du beurre et du sang (à défaut prendre de la chair de boudin noir) et pas du chocolat ou je me fâche
Faire réduire sur le gaz à découvert si nécessaire

A l'aide d'une fourchette à deux dents sortir délicatement les morceaux de viande
Passez tout le reste au moulin à légume traditionnel puis au chinois en exprimant bien tous les liquides, en principe il faut mieux passer cela au "chinois"
Remettre le tout dans votre cocotte, Ajustez l'assaisonnement,  et remettre en chauffe, vers la fin faites un liaison à la farine

Le sanglier est beaucoup moins gras que le cochon

 

Une bonne consolation est un amour charmant comme une jeune fraise au bord d'un vieux torrent.

Rédigé par La Cachina

Publié dans #Plat principal

Commenter cet article

dom 16/05/2015 06:38

Non merci ...
Bon week end.
Bisoux, Jupinoux

Ƹ̵̡Ӝ̵̨̄Ʒ dom Ƹ̵̡Ӝ̵̨̄Ʒ

jupiter 16/05/2015 12:24

pourquoi non ? c'est bon
gros bisoux

Liliane 15/05/2015 22:35

Je te répondrai demain... Je vais au lit...
J'ai été très heureuse ! Quel changement... Tu as beaucoup de chance, protège les tes petits trésors.
Bonne nuit au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

jupiter 16/05/2015 12:25

merci liliane
il sont vraiment turbulent, la petite viens de faire qq pas
soignnes toi
que dieu nous protège
grooooo bisous

mounico 15/05/2015 21:05

une jeune fraise au bord d'un vieux torrent? aquélo empéguo! et ne me parle pas de pouarc! ils me préfondent toutes mes fleurs!!! sale race et sale besti! soigne toi ma biche (pas avec de jeunes fraises, qué?) bisous de mémé

jupiter 16/05/2015 12:26

et bé je préfère faire une daube avec du pouar qu'avec des fleurs
je me soigne, d'ailleurs je ne fais que ça
bisous

lizagrèce 15/05/2015 16:15

Dans les montagnes grecques on chasse encore le sanglier. Saison à partir de fin septembre environ.

jupiter 16/05/2015 12:28

tiens donc, j'ignorais cela
ici ça commente en Août s'il y a des dég^ts aux culure (vignes)
ou alors normalement 15 septembre

René 15/05/2015 10:31

Bonjour Jupi.
Je transmet à Madame mais tu sais bien que c'est une spécialiste en tant qu'ardéchoise et fille et sœur de chasseurs. Un MIAM que j'aime mais plutôt pour les journées froides !!!!
Ça s'est rafraîchi un peu et une petite pluie hier soir. Du coup j'ai été ramassé des limaces à 23h00!!!! Che fadoli mais j'ai trouvé mes 3 bons kilos ....MIAM aussi.
Bonne journée à tous *.

La Cachina 15/05/2015 13:03

tu as de la chance avec les escargots
ici mistral fort 23° au soleil
et c'est super sec, la motobineuse ne veut pas rentrer

Le vieux scaf 15/05/2015 09:10

Là tu touches des cordes sensibles, la daube du morceau de sanglier que m’offre les chasseurs des Plantiers chaque année, c'est le summum des bonnes choses.
Et en plus ils débarrassent les environs de ceux qui démolissent mes restanques.

La Cachina 15/05/2015 13:05

c'est vrai qu'ils abiment beaucoup, mais ici à part ça il n'y a pas d'autre gibier abondant
ah si, des corbeaux
et des touristes à plumer

vicini 15/05/2015 08:52

Un vrai regal quand c'est la saison et que notre ami chasseur nous donne un morceau de sanglier je fais la daube et je compte 4 bonnes heures de cuisson mais apres c'est l'extase et oui trop bon allez ripaille bien ca sent bon d'ici miam

La Cachina 15/05/2015 09:00

plaisir simple, mais c'est le sanglier qui n'en profite pas
je ne chasse plus, même plus ceux qui piétinent et retourne mon jardin

mistral frais aujourd'hui