civet de sanglier à la varoise

Publié le 16 Mai 2015

Daube Varoise

 

Daube de sanglier à la varoise (cela s'applique à de bas morceaux de boeuf)

Cette recette de Daube de sanglier à la varoise est un plat de tradition locale. Bien sûr lorsqu'on est pas chasseur c'est moins facile , mais vous pouvez prendre du boeuf.

Je sais que la majorité de mes visiteurs sont des visiteuses, elles vont hurler encore une fois, déjà pour ce plat encore une fois pas présentable et encore une autre fois pour les animaux, mais ce n'est pas plus cruel que de faire cuire de la biche, de l'agneau ou du "cheval", comment peut-on manger un si bel et attachant animal ?

Cette recette est de partout différente, alors je vous donne ma version. Ce n'est certe pas la meilleure, mais rassurez-vous elle est très bonne.

 

Il vous faudra par contre :

- 1 épaule de sanglier de 3 kg environ, ou le morceau que l'on voudra bien vous troquer
- 2 litres de vin rouge bien tannique, j'ai une préférence pour le vin "la Mancha"
- pas de vinaigre ce vin arrache assez comme cela, mais en principe il faut environ 2 CàS de vinaigre de vin,
- un verre d'huile d'olive pour faire revenir les morceaux
- 100 grammes  lard salé
- 200 grammes de couenne de sanglier "c'est dur d'en trouver" se rabattre sur la couenne de cochon
- 4 beaux oignons jaunes ou blanc , mais il vaut mieux les jaunes, attention les blancs et rouges avec des petits points blancs ce sont les maisons de schtroumphs, laissez-les tranquilles...
- 1 bouquet garni,
- 2 cm de branche de céleri
- un peu de sarriette
- un peu de thym
- 2 clous de girofle,
- 3 feuilles de laurier
- 5 baies de genièvre,
- du gros sel
- du poivre du moulin
- 5 grains de poivres noir ou 6
- 1 /4 d'écorce d’orange sèche

- un peu de farine pour  faire la liaison
- ben non je ne met pas de carotte
- pire j'aime pas l'écorce d'orange dans la daube

 

 On va faire une daube classique avec une marinade, une bonne marinade comme on sait les faire dans tout bon commissariat.

Faire la marinade la veille, Marinade à froid.
 

Découpez les morceaux comme vous pouvez, avec les couteaux que vous avez,  les mettre dans un grand saladier avec tous les ingrédients sauf l'huile et le le lard salé
Coupez Grossièrement deux oignons, gardez les autres pour les émincer et les dorer le lendemain.
Mettre le saladier couvert au frais.

Le lendemain égoutter et garder la marinade de côté.
Faire revenir dans l'huile d'olive et le lard les morceaux de viande quelques instants, je ne les singe pas car il y a risque d'accrochage au fond du récipient lors de la cuisson très longue de la daube et comme Jupi est un gros fainéant, il simplifie les choses.

 

Emincez les deux oignons qui vous restent.
 

Lorsqu’ils colorent, ajouter le reste des oignons et laisser rissoler encore un peu.

Vous vous dites : Jupi il n'y a pas trois kg et bien
c'est vrai vous avez raison, pire je fais dorer
les morceaux avant de les mettre dans la marinade
Normalement les morceaux marinés sont violets couleur de vin

Déglacer avec le vinaigre et laisser évaporer, ajouter maintenant la marinade et oui il faut bien la mettre, mais AVANT retirez cette p.... de peau d'orange, . Noubliez pas de rajouter en vin ce qu'il a bu en marinade.

Faites  cuire à feu très doux à couvert le temps qu'il faut, selon la dureté de la viande cela varie entre 2 heures 30 et 6 heures,  au plus la cuisson est lente (juste quelques glouglous), meilleur sera le résultat. C'est une cuisson qui se laisse oublier sur le coin du fourneau, avant c'était au coin de la cheminée dans une vraie daubière en terre.

Ici il y a la liaison, mais je sens que la couleur
ne vous convient pas, Jupi n'est pas très bon pour
les photos intérieures, flash, pas flash ?

Lorsque la cuisson vous paraît correcte, un poil avant, faites une liaison avec le gras qui surnage et un peu de farine, plonger le tamis dans la daube et déliez la liaison avec une spatule en bois, vous n'aurez pas de grumeaux.

C'est presque la couleur, mais zut je ne peux pas
en manger encore une fois, saleté de régime !

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Enlevez les grains de genièvre avant de servir.

Accompagnez  de nouilles, ou de pommes de terre vapeur, mais la daube classique c'est avec la polenta.

Faites vous péter le bédélet et pensez à moi, et pensez que c'est meilleur le lendemain réchauffé.

Rédigé par La Cachina

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dom 17/05/2015 06:34

Il me semble que tu m'avais donné une recette similaire pour faire du boeuf.
Il faudrait que je recherche dans mes archives ... C'était un régal !
Bon dimanche.
Bisoux, Jupinoux

Ƹ̵̡Ӝ̵̨̄Ʒ dom Ƹ̵̡Ӝ̵̨̄Ʒ

jupiter 17/05/2015 13:59

oui la recette y est
http://la-cachina.over-blog.com/article-29586963.html

gros bizoux

Liliane 16/05/2015 20:18

Pas de sanglier... Mais ça doit être bon ! Je n'en ai jamais mangé...
Du chevreuil bien sûr mais rien d'autre...
Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

jupiter 17/05/2015 04:10

mais c'est bien meilleur le chevreuil Liliane, le sanglier est plus fort

rooooooo bisous

marithe 16/05/2015 14:30

oh que c'est bon mais réchauffé c'est meilleur

bisous mon jupinou

jupiter 17/05/2015 04:12

c'est ce que faisaient nos anciens

le MC do réchauffé ça c'est "bon" , hi
rooooo bisous

René 16/05/2015 09:30

Bonjour Jupi.
Tu as encore raison. C'est meilleur le lendemain. Encore 4 bons kilos de limaces hier soir. j'arrête car après il faut les faire baver !!!! Hihi.
Soleil mais petit mistral.
Bonne journée à tous *.

jupiter 16/05/2015 12:23

tu as mangé 4 kg de limaces hier soir
c'est l'estomac qui a du en baver
mistral modéré et soleil