Faire ses anchois au sel -article complet- photos et vidéos
Publié le 5 Juin 2015
Comme je vous le disais dans les pages précédentes, l'anchois est un poisson très fragiles, donc essayez d'acheter des anchois très frais
Pour la recette les grands points à respecter sont :
- aucune adjonction d'eau douce ou de saumure
- on ne rince ni lave en aucun cas les anchois, ni essuyés aussi
- on ne touche pas les anchois ou le sel avec un métal quelconque
- autre règle essentielle, sentez de temps en temps votre bocal, aucune odeur de poisson "pourri" ne doit être perceptible (cela condamme tout le contenu à la poubelle
- veuillez bien à enlever le gras qui va flotter au bout de 5/6 jours, cela est un gage de réussite
- h aoui, combien de sel faut il ? selon les récipient cela varie, mais pour mes bocaux que vous voyez, j'ai utilisé 4 kg de sel à 0.20€ le kg pour 4 kg d'anchois à 6.80€ le kg
cela vous coûtera environ 30€ environ le tout, et vous aurez le plaisir d'avoir trempé les mains dans la poiscaille tout le matin
- vous allez voir que la barquette de 5 kg a des glaçons, (donc eau douce) mais cela n'est pas facheux dans ce cas de figure
Peut être que je dis des co......ies et les professionnels rigoleront, mais mon père m'a appris à faire ainsi
- Pour le sel prenez du sel cristallisé bon marché , genre top buget chez I.........
Que vous fassiez 1 Kg ou 10 Kg le principe est le même
Comme récipient vous pouvez le faire avec des seaux alimentaires blanc, mais il faut mettre à la fin, un rondelle en bois du diamètre du seau plastique avec un galet propre dessus
cette rondelle est à recommander sur les autre pot afin que les anchois reste compressés , laisser cette rondelle 4 jours environ
Veuillez à ne pas prendre le sel rond aggloméré, en effet c'est de moins bonne qualité, et en plus il manque les arêtes saillantes du sel cristalisé qui va "percer" la chair des anchois au tassage
Stockez vos anchois à l'abris de la lumière avec au dessus un couvercle non étanche
En principe
Veuillez que le niveau de la saumure obtenue naturellement soit toujours à un doigt au sessus du sel
Sentez vos bocaux, seul une odeur de poisson doit se dégager, si vous sentez une odeur de rance, c'est la couche d'huile de l'anchois qui ranci en superficie de l'eau, retirer cette couche, les espagnols mettent un couche de piment fort en poudre pour éviter cet inconvénient (je n'ai jamais essayé)
les anchois se "font" en 2/3/4 mois selon la température du local, au plus il fait chaud au plus vite vos anchois seront prêt
Certain expose les bocaux au soleil pour accélérer, mais je ne le fait pas
Quand il sont fait vous pouvez les retirer pour tirer les filet et les mettre dans l'huile au frigo
seconde solution que je fais, 1 mois après je retire des anchois avec une pince en bois que je tranfère dans de petit pot confiture que je met au frais avec le sel évidemment (cela devient une demie conserve) ça évite que les anchois soient bouffés par le sel, je tire les filets au fur et à mesure de mes besoins
si vous avez des questions et que mon article est brouilon (il l'est), n'hésitez pas à poser des questions
si j'ai oublié un point essentiel ditent le moi
LES VIDEOS SONT à LA FIN (because je n'ai pas de logiciel de montage)
- zut alors, j'allais oublier, que faire des têtes et tripes de sardines, pour vous fâcher, je le passe à la moulinette très fines pour en faire une purée que je sers comme crême d'anchois à mes invités (NAN C'EST PAS VRAI). ces têtes font le régal des chats
La prochaine recette sera le cou de Tirex farci, je vous laisse car il faut que j'en chasse un avant !
A défaut cela sera de la girafe ou de l'autruche
voici ce qui vous faut, des bocaux secs et propres, un petit tassoir en bois, du sel cristallisé, et basta
On arrache la tête , vous verrez bien sur la video, de l'anchois en la tirant en arrière, les tripes viennent par la même occasion
on met une couche sel 1/2 cm au fond du bocal et on range les anchois serrés, puis on met une petite couche de set et on tasse
et ansi de suite jusqu'au trois quart du bocal, sur la dernière couche la couche se sel doit être plus conséquente, 2/3 centimètre pour éviter qu'un anchois remonte dans la saumiure qui va se faire toute seule grace à l'eau extraite des anchois tassés
Ensuite on met un couvercle non étanche. L'eau va remonter quasiment dans la journée
Comme je vous le dit l'artice est en vrac, excusez moi, l'essentiel est dans le texte du haut de page
à bientôt, patrick