Les farcis provençaux

Publié le 1 Juillet 2015

Je remet une deuxième couche de farcis *
 
Je vous donne simplement ma recette "courte" , car chacun à sa recette pour les "farcis" et les mémés ne lâchent pas souvent leur secrets, c'est comme pour la soupe au pistou, ouai, elles t'invitent à manger leurs excellents farcis, et ensuite te disent, "alors ils étaient bon mes farcis , piou*
- bien sur qu'ils étaient plus que bon , mais comment vous les faites ?
- ça c'est un un secret de ma vieille tante philomène  qui m'a fait jurer de ne pas le répéter.
- Ah bé merde alors, celle la , elle est pas mauvaise.
- Pas mauvaise ? sacripant ! mais non elle est morte c'est tout.
- et alors puisqu'elle est morte vous pouvez me dire son secret
- ah ça non, je ne le dirais que sur mon lit de mort à ma petite nièce.
La petite nièce elle s'en branle , elle fume des joints , tape des SMS et MDR  , PTDR tous le jours, et si elle pouvait mettre du ketchup sur les farcis elle le ferait.
- et bè, alors mamet, j'irai les manger chez  Marcelle qui les fait encore meilleur que vous
- tchapacan*, je te maudit jusqu'à ta dixième génération, si tu vas chez Marcelle!
- m'en fouti * vielhérie dè masca -je m'en fout vieillerie de sorcière
Voila comme on perd une recette et qu'on se fait maudire,
 
LA RECETTE

Image
 
C'est presque la saison, alors avant de les faire avec de "vrais" légumes de mon petit coin en Provence , je me suis contenté de les faire avec des légumes du commerce, berk , c'est pas pareil.

Cette recette est assez banale, même cucu la praline, d'ailleurs le vénusien qui a pris une chambre d'hôte chez un copain , sait déjà le faire , avec quatre bras il va très vite, mais ses bras travaillent deux par deux, une paire pour le plat principal , les deux autres pour là pâtisserie, cela donne des résultats étranges, mais ici sur  terre non appelons cela  "la nouvelle cuisine", genre poivrons à la chantilly et sa morue caramélisée. Il ne parle pas le provençal , mais on se comprends, il vient d'apprendre le mot "cagade" et "mal aux dents".

Bon retournons dans la cuisine  pour faire ces fameux "farcis" que le système solaire entier nous envie.

Je vous donne la recette classique pour 1,2 kg de viande hâchée, voui, lorsque on en fait autant en faire beaucoup, cela se mange chaud, tiède et froid, en omelette, et même en verrine il "parait" berk et cela  jour et  nuit. Allez dans une boite de nuit de la côte et vous verres que le barman vous propose toujours un "coque tèle" aux farcis de provence !

 
La farce

Attention on utilise ni chair à saucisse , ni riz, mais bon si vous en mettez j'irai pas me pendre

- 900 gr de boeuf hâché
- 300 gr de tendron de veau hâché
- 3 oignons
- 2 oeufs (le jaune seulement)
- 2 tomates mondées épépinées en petit morceaux+ la chair des autres tomates
- une bonne poignée de mie de pain
- lait , juste un dixième de pis
- un peu de chair d'aubergine revenue à l'huile
- chapelure de pain rassis, essayez de chapeler un pain frais (quoi ? le verbe chapeler n'existe pas ?)
- 1/2 verre de vin blanc sec
- persil frais + aïl
- 1 poil de thym en poudre
- 1/4 de feuille de laurier
- un mili poil de muscade
- sel poivre
- huile d'olive
- un quart de mili poil de safran (petit secret)
Image
 
Les légumes à farcir (je mets les plus classiques, pour les quantités cela dépend de la taille de vos légumes)
- tomates
- aubergines
- poivrons rouges
- quelquefois des pommes de terre un peu cuitent au préalable *
- courgettes , les longues du jardin , les rondes sont plus présentables mais trop chères pour un légume "abastardi" de Nice, merde alors on est pas à Nice ici.
- pommes de terre nouvelles si vous voulez ( mais les faire un peu cuire avant)- anecdote, mon counass de vénusien à vidée 5 belles truffes noires que j'avais en réserve, comme quoi il faut bien maîtriser la langue, "patate, truffe rabasse".si ça continue je vais le couper en morceau et le cuisiner, mais bof, il est bleu comme un sctroumph.
- oignons jaunes (bof) j'aime pas, j'en farcis jamais

Prenez une belle sauteuse, faire un peu roussir les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive.
Ajoutez les gousses d'aïl hâchées grossièrement
Puis les des tomates mondées épépinées et taillées en petits morceaux
Ajoutez la pincée de thym, le quart de feuille de laurier, et la pulpue que vous aurez récupérée des aubergines.
Touillez un peu, puis mouillez au vin blanc, 1/2 verre .
Dans une grande poêle Teuufool faites juste un peu revenir la viande à part, c'est meilleur.
Ajoutez cette viande dans la sauteuse une fois revenue.
puis mettez les trois filaments de safran, sel poivre, et un peu de muscade
Mettre la mie de pain, les jaunes d'oeufs, le lait (1/2 verre mais cela dépend de votre farce aussi) si c'est trop sec ajouté un peu d'eau tiède.

STOP  ! La farce va contineur de cuire dans le four

Dans deux grandes plaques huillées disposez vos légumes
- les aubergines coupées en deux et un peu vidées avec une petite cuillére
- idem pour les courgettes
- coupez en deux vos poivrons, levez les graines et les partie blanches
- coupez au 2/3 les tomates videz les en partie, mettre la pulpe dans la farce qui attend, les chapeaux restant seront mis presque en fin de cuisson, n'oubliez pas de mettre une légère pincée de sucre en poudre dans les tomates, cela réduit l'acidité
- creusez les pommes de terre cuites à moitié
- mettre la farce copieusement(rectifiez l'assaisonnement avant tout de même)
- parsemez de persil hâché et de chapelure
- avec un bec verseur , huilez le dessus de la farce, et un peu dans le  plat

Enfournez à 190° plantigrades , pour 3/4 heure environ, Quoi plantigrade ? les pieds ça chauffent aussi, non ! 37° plantigrade c'est normal.

Ensuite tout le monde aux abris, faut entre un peu frappé pour mettre le four en été, direction la piscine rasqueuse
Nan, elle n'est pas à moi
 
Image
 
Et pour être tranquille j'ai enfermé le vénusien  dans le grenier, il est capable de me faire une grosse cagade dans la cuisine
Image

Pour la suite débrouillez vous tout seul.
Sachez que je ne mets pas de :
- de chair à saucisses
- de riz
- de parmesan
- de basilic
- pas d'autre herbe de Provence, sauf le thym en poudre avec parcimonie
 
**** en effet je remet une réédition des farcis mieux détaillés car je suis au creux de la vague et je ne cuisine presque plus, because "malade" ba cela ira mieux certainement dans quelques mois, je l'espère

* piou : à peu près semblable à pitchoun (petit enfant), dès que vous êtes plus jeune de vingt ans au moins , et même si vous mesurez 1,90 mètre, les vieilles et les vieux vous disent "piou", c'est comme çà.

Rédigé par La Cachina

Publié dans #Plat principal, #méditerranée

Commenter cet article

mounico 02/07/2015 20:29

ici aussi,pépé est malade, et en plus il me fait devenir cabro (j'ai 3 grs 5 de diabète() bou Dioù qué vidasso!soigne toi ma Biche. Avec cette calourasso reste à l'ombre. Je ne suis pas prête de farcir : mes tomates se dessèchent sur pied, tout brule, il tombe de la braise! bisous .mémé

jupi 03/07/2015 07:21

les miennes sont en retard, juste une de temps en temps
punaise fais attention au diabète , c'est beaucoup, je suis arrivé à retourner à 7 d'hémoglobine glyquée, pourtant je mange beaucoup de fruit et des légumes crues avec une sauce yaourt ciboulette
le stress fait beaucoup monter le diabète
per la calour, tu aurait du ramener de l'air d'aurtriche
gros bisous

helenne 01/07/2015 23:44

Bon rétablissement à toi et merci pour toutes tes recettes!

jupi 02/07/2015 07:40

merci helenne
bonne journée bien chaude

Liliane 01/07/2015 20:35

Merci Jupi ! Moi qui adore les farcis... Que la vie est compliquée sans sel...
Au moins tu m'as fait rire ! N'oublie pas de libérer ton prisonnier dans le grenier !!!
Chouette piscine !
Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

Liliane 02/07/2015 08:04

Bon courage Jupi !
Il fait encore chaud chez moi et je suis bien! Edgard l'est beaucoup moins... Il m'a réveillée deux fois cette nuit pour boire.
Belle journée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupi.

jupi 02/07/2015 07:41

la piscine n'est pas à moi mais à un ancien client, auteur comique anglais

rooooooo bisous
aujourd'hui CH

Claire 01/07/2015 14:38

Bon courage pour votre santé !! Profitez de vos beaux légumes en salade et cuisinez le moins possible : nous, on attendra ! (Je pensais vous passer une spécialité toscane facile facile pour les jours de grande chaleur, mais il y a du pain mouillé dedans alors... ) Allez, mille bonnes choses.

jupi 01/07/2015 15:25

merci beaucoup claire
je me repose, juste maintenant je suis allé faire un ballade chez les cigales, et il fait chaud
je suis partant pour la spécialité toscane, si c'est pas trop compliqué

Marie-France 01/07/2015 13:35

Merci pour tes recettes, c'est toujours bon de les rappeler. Prompt rétablissement, bon courage, bises

jupi 01/07/2015 13:46

merci beaucoup Marie France
bises

Irène 01/07/2015 10:57

Tu m'as l'air d'etre un pro de la tomate et donc peut etre que tu va pouvoir m'aider , j'ai planté 3 pieds de tomates sur mon balcon ils sont maintenant a 1 metre de hauteur font pleins de fleurs mais sitot la fleur fanée elle se plie et tombe, qu'est ce que j'ai fait de mal ??? Merci

jupi 02/07/2015 08:40

ne coupe rien irène, la tomates est une plante annuelle
mais bien d'engrais et ne la laisse pas manquer d'eau
chaleur soleil et eau voila tout ce que demande la tomate

Irène 01/07/2015 12:29

J'ai bien enlevé les gourmands depuis le début , Donc je n'aurais pas de tomates ?? ca vaut le coup que je continue a arroser ou je coupe tout ?,?? Quel soulagement de ne pas avoir la police des tomates balconniéres frapper à ma porte !!!! juste comme ca , je n'ai pas de fusil mais une batte de base ball , ca le fait , non ???

jupi 01/07/2015 12:19

déjà il faut commencer à couper les gourmant, branche qui pousse entre le tronc principal et un branche frutifère
ensuite je pense qu'il y a une mauvaise pollinisation, ça m'arrive aussi, qq fleurs ne donnent rien
tu as rien fais de mal, je ne dénoncerai pas à la police des tomates balconnière

Le vieux scaf 01/07/2015 10:45

Mes tomates ne sont pas mures ! J'attends...
J'ai écris une nouvelle à ce sujet "Les farcis provençaux de tante Favouille" trop longue pour la faire figurer ici.

Le vieux scaf 01/07/2015 14:12

Les farcis provençaux de Tante Favouille.
C’est vers 1960, que j’ai découvert un établissement de plage de construction légère, portant une enseigne sous forme toile de voile, vous invitant à déjeuner sur place :
- « Chez Tante Favouille spécialités provençales. »
Construit à base de canisses issues des bords du ruisseau voisin, j’appris fortuitement comment se passèrent les pages d’histoire bien méditerranéenne relatives à cette paillote, et qui ce qui va suivre.
Le tout est peut être un peu romancé de ma part, mais je n’y peux rien je suis comme cela. Sur une rumeur méridionale, il faut que j’en rajoute à chaque fois désirant recréer, au plus juste, l’ambiance du moment.
Toujours est-il que, cette fois-là, les services de Ponts et Chaussée m’avaient requis pour effectuer un sondage sur cette plage du Var là où avait eu lieu le 15 Août 1944, ce que l’on a appelé le débarquement de Provence.
Toute la matinée, avec le plongeur qui m’accompagnait, je m’étais livré à un relevé des fonds, et de leur état. C'est-à-dire, qu’à l’aide d’instruments spécifiques, je devais porter sur mon ardoise, la position des rochers, sur le sable où dans les posidonies.
Le tout, accompagné de photographies sous marines sorties de mon Focascaf, ferait le lendemain l’objet d’un rapport circonstancié auprès de l’Ingénieur TPE du secteur qui me connaissait et me faisait entière confiance.
Il le fallait bien car il était prévu d’implanter sur cette plage une longue conduite, en fait un émissaire sous-marin chargé de transporter dans le grands fonds les eaux usées des villas richissimes qui commençaient à se construire sur le littoral varois.
Dans mon rapport, où cela se corsait, c’est que je faisais état de ferrailles dépassant du sable qui laissait pour certaines deviné des formes oblongues pouvant correspondre à des bombes. Ou aussi à des obus de fort calibre dont il avait été fait un usage démesuré pendant ces jours de gloire.
Je signalais, bien sur, la position de ces objets fallacieux pouvant se révéler dangereux au plus haut niveau.
Il a fallu s’en débarrasser par la suite mais cela est une autre histoire que je vous conterai peut être.
Néanmoins, curieux et consciencieux, je désirais me livrer à une enquête de voisinage me doutant que je risquais fort d’être requis pour nous débarrasser de ces obstacles. Tout au moins les ferrailles, les engins explosifs eux appartenant aux plongeurs de la Pyrotechnie, des élites en la matière.
C’est donc ainsi que le midi, avec mon collègue plongeur, nous nous sustentions sérieusement dans cette paillote nommée plus haut, bâtie au bout de la plage.
Et où j’ai eu l’idée d’interroger la patronne des lieux qui étaient en train de nous servir de savoureux farcis provençaux composés de tomates, aubergines, courgettes et oignons.
Ce qui était remarquable, c’est que la farce qui les garnissait, délicieuse bien sur, n’avait pas le gout habituel. C’était très bon, mais bizarre quand même.
Je me décidais donc de m’en enquérir auprès du personnel, représenté par une belle brune, accorte personne, au corps respirant la sante, la hanche large, le fessier ardent, une poitrine ferme et aigue qui aurait fait honte à la proue d’un croiseur de bataille. En fait, une belle cagole au regard pétillant annonciateur d’étreintes fougueuses, le verbe haut et chantant dans le si bel accent de notre Provence profonde. Elle s’empressa donc de répondre à mes questions, fort aimablement, la clientèle n’étant pas nombreuse dans cet avant saison.
- Vouaî, le débarquement, je n’y étais pas, nous les minots on nous avait envoyé dans l’arrière pays à cause des bombardements. C’est ma tante Favouille qui était là.
Mais peuchère, elle ne pourra pas vous répondre, elle nous a quittée il y a maintenant deux ans, dans sa quatre-vingtième année.
C’est qu’elle en a vu la pauvre Favouille, le jour où ils ont débarqué, les américains.
Figurez vous que déjà les allemands ils lui avaient cassé son restaurant, un vrai, construit ici en briques et mallons. Et pas le cafouche que l’on a maintenant.
Au début ils l’ont chassé comme une malpropre après avoir bu tout le bar et mangé la réserve. Ils y ont logé quelques temps et un beau jour Boum ! Ils l’ont fait sauter « À la l’auberge de Tante Favouille » que ça s’appelait.
Voyant se profiler un long monologue sur les vertus de sa tantine, je posais une question au hasard :
- Au fait, pourquoi elle s’appelait Favouille, c’est le nom d’un petit crabe, elle était de petite taille ?
- Que non, me répond la belle, vous n’y êtes pas, c’est parce qu’à l’origine les parents, ils voulaient faire riches, comme des parisiens, alors son vrai nom c’était Fabienne.
Et il y avait des minots qui à l’école, ils l’ont appelé Favouille et ça lui est resté. Comme je vous le dit. Non, c’était une belle femme, un peu gaillarde, comme on l’est toutes dans la famille.
Maintenant il faut que j’essaye d’apprendre ce qu’il y avait sur cette plage, mis en place par les troupes d’occupation. Ce n’était pas le mur de Rommel, mais d’après ce qui sortait du sable, il fallait s’attendre à un rude chantier pour nettoyer le tout.
- U bochus, ce qu’ils ont pu en mettre des tas de choses. Dehors tout à été enlevé rapidement, mais dans l’eau il en reste, que c’est pas possible. Et encore en ce moment le sable il est haut et il recouvre tout. Mais après les tempêtes d’hiver, les coups de labbé, c’est dangereux.
Tenez, le fils d’un préfet en vacances, alors qu’il ramassait les oursins, il s’est ouvert la main sur une tôle.
C’est d’ailleurs pour cela, comme on l’a entendu dire, qu’on vous à fait venir.
Tout s’éclaire, car effectivement, brusquement ces travaux de reconnaissance m’ont été confiés dans l’urgence. Quand je vais leur sortir mon inventaire à la Prévert de tout ce qui traine sous le sable devant la plage, il va y avoir du mouvement dans les cercles administratifs. Et surtout, après avoir ouvert nombre de parapluies, il va falloir dégager un budget.
Qui plus est, le lendemain je vais retourner et découvrir en plein milieu de la plage, à faible profondeur, des membrures métalliques prouvant qu’il y a là-dessous une épave de bateau, certainement l’un de ces LCVP, cet engin de débarquement qui menait les troupes directement sur la plage.
J’en aurais confirmation en retournant voir ma belle informatrice avec qui je suis devenu ami. Sans plus, nos relations ne seront pas bibliques, car un jaloux, joueur de rugby local au regard peu amène, surveille la belle.
Je sens chez lui un sens de la propriété exacerbé et je resterai donc simplement courtois envers Maïté, car elle m’a confié son prénom ajoutant :
- Et surtout ne m’appelez pas Favouillette comme ils le font tous au village.
Gentille elle va me présenter un papi qui lui, va conforter mon examen subaquatique. Il était présent ce jour là :
- Oui jeune, c’était l’enfer, des bombardements toutes la nuit, heureusement qu’il y avait eu des orages sans cela ils mettaient le feu aux collines. La mer, elle était blanche de poissons morts. Et la péniche comme tu me le dis, celle qui débarquait des soldats américains, elle s’est prix un rude coup. Figure toi que les allemands, ils avaient un canon, juste là dans le cap, un 88 comme on me l’a dit. Du premier coup il l’a ouvert ton bateau. Té ! Comme une figue Et les pauvres américains ils sont tous morts. J’étais jeune et on m’a embauché pour ramasser leurs cadavres que l’on a mit en terre au cimetière du village. C’était bien triste tu sais ces beaux jeunes hommes qui venaient là pour nous délivrer…
Je ferais donc figurer dans mon dossier :
« Au centre de la plage, serait ensablé les restes d’un LCVP, qui pourrait encore contenir des munitions. »
Maïté qui nous écoutait ajoute :
- Après les américains, il y a eu des français, les commandos ceux qui ont pris le cap, là où il avait le canon. C’est grâce à eux que Favouille elle s’est retrouvé à tenir cette paillote.
Cela devient anecdotique et j’écoute la suite du récit qui va certainement devenir moins triste :
- Hé oui ! C’étaient des jeunes et ma tantine elle en avait invité deux chez elle et leur avait fait mangé des farcis comme on en fait en Provence. C'est-à-dire des tomates surtout, mais aussi des courgettes, aubergines et des oignons, comme ceux que vous avez mangé hier. Mais, si les légumes on en avait encore, la viande pour la farce, il fallait des tickets et pas tous les jours. Alors quand ils sont revenus le lendemain toute la compagnie ou presque, elle leur à dit que non, que ce n’était pas possible, elle ne pouvait pas faire de la farce parce que pas de viande de bœuf.
Le récit devient dantesque, et tous nous écoutons car, comment tante Favouille à t’elle pu franchir cet obstacle de taille.
Le papi éclate de rire :
- Dis Favouillette, tu peux leur dire aux deux grenouilles (c’est nous les plongeurs !) ils se sont régalés hier.
Inquiète elle continue. Le rugbyman au bout du bar, ri lui aussi, devenant soudainement sympathique, constatant que la vertu de sa belle n’est pas en cause. Elle se décide :
- Et bien je vais vous le dire comment elle à fait Tante Favouille pour réussir la farce des légumes de son jardin. Les quelques soldats français insistèrent, mais naturellement ma tantine n’y pouvait rien.
- Bande de darnagas leur a t-elle dit, la viande de bœuf il n’y en a plus, vous avez tout mangé hier.
C’est à ce moment que jaillit l’idée, ou plutôt l’éclair, le trait de génie de la part d’un caporal-chef originaire de la région qui s’exclama :
- Vous êtes tous tôtis, du bœuf nous on en a et les américains de pleins camions.
Et de sortir de son sac, dans une ration de combat américaine dite ration K qui était distribué à chaque soldat, une boite de Corned-Beef.
On dit que Favouille en brave provençale se mit à pousser des hauts cris devant un tel sacrilège. Mais se rendant devant l’insistance de tous ces gaillards mourant de faim elle se mit au travail et concocta rapidement de quoi garnir ses farcis.
Pendant longtemps, sa composition fut gardée secrète et le temps passant devint simplement discrète, bien que n’hésitant pas à le dévoiler aux curieux de passage :
- Hé, peuchère ! Que quand les Américains, ils ont débarqués en 1944, pour avoir du bœuf, il fallait des tickets, alors que le Corned-beef, ils nous en offraient des moulons, et comme tout le monde, il trouvait ça bon…j’ai continué.
Tout comme se fut notre cas ce jour là, découvrant là un excellent résultat gastronomique, nous ne nous en sommes pas plaints bien au contraire.
J’ai réédité cet exploit culinaire pour des amis auxquelles j’avouais ma forfaiture à la fin du repas.
À part quelques coincés Bobos, très peu car nous nous efforçons de ne pas avoir cela dans nos fréquentations, tous se sont déclarés agréablement surpris.
Certains d’entre eux l’ont aussi inscrit dans leurs livres de recette et fait figurer sur leur table, avec succès.
Je vous garanti l’authenticité de cette découverte bien qu’un peu romancée comme à l’ordinaire, mon récit ayant pour but de pimenter la recette des « Farcis provençaux de Tante Favouille »

jupi 01/07/2015 12:21

les première sont vite devenues rouges, maintenant j'attends
vivement tante Favouille
miam les favouilles dans la bouillabaisse

René 01/07/2015 09:34

Bonjour Jupi.
C'st la chaleur qui t'empêche de cuisiner ou tu es vraiment fatigué , Dans les 2 cas tiens toi au frais et soigne toi. On a besoin de toi alors " haut les cœurs ".
Bonne journée à tous*.

jupi 01/07/2015 10:04

et oui rené c'est pas la flemme, c'est bien plus grave que ça, désolé
je ne m'occupe plus que de mes 20 pieds de tomates difficilement

Irène 01/07/2015 09:32

Combien de courageux ou courageuses pour faire les farcis par cette chaleur ???? Dommage car c'est un régal .On attendra quand il fera un peu moins chaud . Bon courage pour la suite .

Irène 01/07/2015 10:14

En effet je le sais bien mais les temps ont changé et beaucoup de gens habitent en appart !!!!!

jupi 01/07/2015 10:06

oui Irène , mais les fruits du jardin arrivent en été
certains se demande pourquoi on mange la soupe au pistou l'été, tout simplement parce que tout venait du jardin, donc zéro franc
merci irène
patrick