Soupe au pistou, incontournable en Provence

Publié le 20 Juillet 2015

Soupe au pistou, incontournable en Provence

En fin d'article vous trouverez une version raccourcie assez similaire du Guide Gantié de cette soupe si connue. Dans ma version il n'y a pas de petits pois et en principe il n'y a pas de petits pois car ceux ci ne sont pas de saison , ils "viennent " au printemps seulement

Clic ICI

Vous trouverez aussi la version extraite de "la cuisinière provençale" de J.B Reboul

 

Ne confondez pas Pistou et Pesto HEIN !

Pourquoi je vous remet cette recette ? Tout simplement mes ennuis de santé conditionnent beaucoup mes activités

 

Je ne vais pas vous raconter l'histoire de la soupe au pistou, soupe de légumes d'origine Gênoise aromatisé à l' ail et au basilic Soupe campagnarde bien charpentée qui n'a rien de léger mais que nous provençaux, aimons bien. Bien sur, beaucoup de gens se demande pourquoi une soupe trés nourrissante en ETE, c'est juste que cela ne coûtait rien, quasiment tout venait du jardin

 

Surtout n'allez pas croire que cette soupe est divine, c'est une soupasse bien épaisse qui se mange en été car cela se fait avec les légumes de saison

 

Rien que cette assiette devrait bien vous faire réfléchir

Non ce n'est pas du vomi mais cela y ressemble

Soupe-au-pistou--3-.JPG

Je rigole tout seul en pensant aux "experts" lors d'une autopsie qui cherchent à deviner ce que la victime a bien pu manger avant de mourir d'une overdose de "Pistou"

Comme pour la daube , les farcis ou la bouillabaisse , il y a mille façon de la faire, et encore je suis modeste. Dans la même rue du village il doit y avoir une version par famille.

Bref, ne vous attendez donc pas à la « Vraie de Vraie » mais simplement une version goûteuse de cette soupe. Certains vont se mettre les mains sur la tête ou appeler la commission de Protection de la Soupe au Pistou , nouvellement constituée à Bruxelles.

 

Réaliser cette soupe n'est pas compliqué mais c'est un petit peu long car tous les légumes doivent être taillés en petits dés. Faites vous aider par des bras volontaires , de préférence par des langues de vipères qui vont « habiller » tout le quartier. Non, je dis des bêtises car la soupe au pistou se fait en famille le plus souvent.

Conditions essentielles pour la réussir : avoir de bons produits naturels et bien frais, ceux du jardin sont parfaits si vous en avez un. Il vous faudra un bon couteau et une grosse marmite afin d'inviter vos amis

Genre marmite en alu comme celle ci-dessous

 

Soupe-au-pistou--13-.JPG

I repeat : Pourquoi de la soupe en plein été ? Tout simplement à causes des légumes présents à cette époque dans le jardin, dont les essentiels haricots Borlotti que nous appelons (coco de Prague en Provence, voir article précédent). Il vous faudra du bon basilic  à petite feuille, pas le vulgaire basilic poussé sous serre et vendu au super market

Soupe-au-pistou.JPG

 

Liste des ingrédients , certains sont facultatifs, par contre l'ail et le basilic sont obligatoires

 

Ils sont rangées dans l'ordre de leur introduction dans la recette, la quantité est donnée pour une marmite de 17 litres

 

pour la soupe

  • 3 gros oignons

  • 200 grammes de couenne de jarret de porc

  • 300 grammes de lardon nature (facultatifs)

  • Huile d'olive

  • 2 blanc de poireaux

  • 2 blancs de branche de céleri

  • 1 gros bouquet garni

  • ¾ de tête d'ail

  • 1 kg de carottes

  • 4 belles tomates mondées épépinées et hachées grossièrement

  • 300 gr de haricot borlotti frais à écosser

  • 300 grammes de coco blancs à écosser

  • 300 grammes de haricots rouge à écosser

  • 1 ½ de haricots verts frais (varitété Contender sans fils de préférence)

  • 1 ½ de pomme de terre

  • 1 ½ de courgette

  • 300 gramme de pâtes petits coudes

  • sel poivre

  • Eau ou bouillon de poule

 

Pour le pistou

 

  • la valeur de 3 plates de basilic , uniquement les feuilles

  • 1 tête d'ail et demi pilé

  • une poignée de parmesan râpé

  • 1 barde de lard salée

  • un peu d'huile d'olive

 

Prendre votre  grosse marmite et préparer vos légumes en essayant de faire de petits dés

Soupe-au-pistou--8-.JPG

Levez la peau des grosses courgettes

Soupe-au-pistou--7-.JPG

Ne pas faire tremper les carottes

Soupe-au-pistou--15-.JPG

 

Soupe-au-pistou--10-.JPG

  • Éplucher et laver tous les légumes.

  • Ciseler les blancs de poireaux et les oignons.

  • Taillader grossièrement la couenne du jarret de porc

  • Aplatissez la valeur d'une demie tête d'ail et la hacher grossièrement

  • Couper en petit dés vos carottes

  • Émincez votre céleri

  • Ajoutez vos tomates mondées et hachées

  • Touillez et faites suer doucement le tout dans un peu d'huile d'olive et ajouter un bon bouquet garni

Soupe-au-pistou--11-.JPG

  • Salez et poivrer légèrement

  • une fois que votre « fond » est prêt mouillez avec 1 litre d'eau ou de bouillon tiède

  • Ajouter les Borlotti , les coco blanc e les rouges et couvrez d'eau

Soupe-au-pistou--12-.JPG

  • cuire ½ heure à gros bouillon

  • Taillez vos haricots verts en petits morceaux

  • Couvrez d'eau et faites cuire 20 minutes

Soupe-au-pistou--2-.JPG

 

  • Taillez vos pommes de terre et les ajoutez

  • Ajoutez de l'eau et faite cuire 20 minutes

  • Ajoutez de l'eau et mettez vos courgettes coupées en petits dés et les 300 grammes de petits coudes et couvrez d'eau salez et poivrez

Soupe-au-pistou--14-.JPG

 

Vue de la soupe cuite avant l'introduction du "pistou" et non pas du "pesto" , attention j'envoie mon tyrannosaure chez vous pour bouffer si vous confondez Pistou et Pesto

Soupe-au-pistou--9-.JPG

  • Faites cuire 20 minutes

  • Arrêtez le feu et couvrez

La soupe après introduction du Pistou, le parmesan et le lard vont faire un genre de "liant". Ba voui, c'est berk !

Soupe-au-pistou--6-.JPG

 

Préparez le pistou

Mortier obligatoire


Soupe-au-pistou--16-.JPG


 

Faire suer- Hacher deux fois à la grille très fine le lard gras. Hacher finement le basilic et l'ail. Émulsionner le lard gras avec l'huile d'olive, l'ail et le basilic. Ajouter le parmesan râpé. Réserver le "pistou".

  • Faire suer légèrement la barde de lard la hachée au couteau

  • Pilez finement votre tête et demie d'ail en mettant un peu de gros sel au fond du mortier

Soupe-au-pistou--5-.JPG

  • Pilez le lard

  • Pilez le basilic finement, attention faut de la patience

  • Ajoutez le parmesan, ba voui ça colle au mortier maintenant, aidez vous d'huile d'olive pour terminer votre Pistou

  • Réservez


 

Rectifiez l'assaisonnement de la soupe

Le Pistou sera ajouter dans la marmite brûlante au moment de servir

Cette soupe peut s'accompagner d'emmenthal râpé. Bien que plat unique elle peut être accompagnée de roti de porc , cela est assez fréquent dans les souprs au pistou de "villages"

A manger le soir de préférence, because chaleur et mucho calories

Elle est meilleure réchauffée le lendemain (dans ce cas refaites du pistou frais et en rajouter un peu)

Il existe des variantes de cuisson, par exemple en cussant à part à l'eau les haricots écosser et rafraichis

Idem pour les Haricots verts

Mais j'utilise la vieille et judicieuse méthode campagnarde où tout ou quasiment se faisait dans la même marmite

--------------------------------------------------------------------------------------------


Guide Gantié

Soupe au pistou aux légumes de Nice

Jean-Claude GuillonChef : Jean-Claude Guillon
Restaurant : Grand Hôtel du Cap Ferrat
Entrée -

 

 

PROGRESSION


- Eplucher et laver tous les légumes. Ciseler les poireaux et les oignons.
- Tailler les carottes, le céleri, les courgettes et les pommes de terre en paysanne.
- Cuire les cocos frais à l'eau bouillante avec un bouquet garni. Saler vers la fin de cuisson.
- Cuire séparément les haricots verts et les petits pois à l'eau salée. Rafraichir.
- Hacher deux fois à la grille très fine le lard gras. Hacher finement le basilic et l'ail. Emulsionner le lard gras avec l'huile d'olive, l'ail et le basilic. Ajouter le parmesan râpé. Réserver le "pistou".
- Faire revenir à l'huile d'olive les oignons et les poireaux. Ajouter les carottes, le céleri, mouiller avec le fond de volaille. Assaisonner à moitié de cuisson, ajouter les pommes de terre non lavée, puis les courgettes vers la fin de cuisson. Ajouter en fin de cuisson les cocos cuits et facultativement les haricots coupés en dés et les petits pois.
- Bien faire bouillir et au moment de servir, ajouter le pistou par petites quantités.
- Servir aussitôt.

Haut de la page

Ingrédients

- 150 g de poireaux
- 150 g de carottes
- 100 g de céleri en branche
- 100 g de courgettes
- 100 g de haricots cocos frais
- 50 g de haricots verts
- 50 g de petits pois
- 150 g de pommes de terre
- 100 g d'oignons blancs
- 2 gousses d'ail
- 30 g de parmesan râpé
- 3 dl d'huile d'olive
- 50 g de lard gras
- Sel, poivre
- 1,5 l de fond de volaille (facultatif)

 

 


 

 

La soupe au pistou selon le Reboul 

La soupe au pistou est présentée ainsi dans La Cuisinière provençale : « Cette soupe, d'origine génoise, n'est guère en faveur qu'en Provence ; l'usage en est même très restreint. Mettez dans une marmite deux litres d'eau avec 1/2 kilo de haricots verts coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500 g de gros vermicelle et laissez finir de cuire, mais très doucement, afin qu'elle n'attache pas au fond, car cette soupe doit être très épaisse. Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d'ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillères d'huile d'olive, en tournant comme pour former un aïoli clair : délayez cette composition avec 2 cuillères de la soupe, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé en bien remuant. »[1]

Ingrédients 

Aujourd'hui, la soupe au pistou que l'on rencontre en général en Provence a quelque peu évolué. Comme pour de nombreuses recettes, chaque famille, chaque cuisinier a sa méthode qui se voudrait le standard universel.

Les ingrédients principaux sont :

  • courgettes
  • oignons
  • tomates
  • haricots blancs, verts plats et rouges
  • pâtes
  • pistou
  • fromage râpé

Rédigé par La Cachina

Publié dans #plat provençal

Commenter cet article

Christine 21/07/2015 11:40

Je fais souvent la soupe au pistou mais je ne mettais pas de lardons, mon fils l'a faite dernièrement avec des lardons et m'en a donné...c'est vrai que c'est meilleur !!
Bonne journée Jupi, je souhaite que ta santé s'améliore mais avec cette chaleur on est tous ko!
Bisous

jupi 21/07/2015 11:51

le mieux c'est une plaque de couenne au fond de la marmite
bisous
ko

dom 21/07/2015 06:36

J'adore cette soupe qu'on fait souvent "à quatre mains" !
Bon mardi.
♥ Bisoux ♥

Ƹ̵̡Ӝ̵̨̄Ʒ thidom Ƹ̵̡Ӝ̵̨̄Ʒ

jupi 21/07/2015 11:52

le faire en petit ça vaut pas le coup
bisoux

Liliane 20/07/2015 23:37

Hummm... Comme c'est bon... Je dois acheter tous mes légumes. Si le temps continue comme ça je vais en faire une en fin de semaine ! Pour deux, c'est énorme...
Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

jupi 21/07/2015 11:53

ba pour deux c'est aussi long que pour dix, mais ça se congèle (pas trop longtemps)

Dieu quelle chaleur, elle ne faiblit pas ici
rooooo bisous

Catherine 20/07/2015 21:29

Bonsoir,
J'ai régalé mes copains samedi soir avec la soupe au pistou. Hum que c'est bon.
Chaque fois faut que je m'en mette de côté avant de servir car ils me mangent tout.
En bonne bocca rhodanienne je fais la version redoul sans carotte ni poireaux... Pas de parmesan non plus, on met du râpé dans l'assiette comme ça cela fait des fils....
On dit que quand la soupe est prête il faut que la louche tienne toute seule...
Moi je mets beaucoup de courgettes avec la peau...
Aller bon appétit.

jupi 21/07/2015 11:55

tu as raison catherine, je met en principe de l'emmental
pourquoi pas de carotte ?, les poireaux sont facultatifs
comme pour l'aioli le pilon doit rester debout
bonne soupe jouyeuse
patrick

helenne 20/07/2015 17:53

Super ta soupe, mais puis je ne pas mettre du fromage?
bonne journée à tous

jupi 21/07/2015 11:57

mais bien sur hélène, mais recette ne sont pas intégristes, mais si tu fais l'aioli, met de l'ail , j'ai connu des gens qui faisaient l'aioli au tournesol sans ail, diable que mettaient t'il dedans
bonne journée vhaude

René 20/07/2015 15:49

Bonjour Jupi.
Entièrement d'accord avec Le Vieux Scaf.... Il fait trop chaud encore qu'hier j'ai bien mangé une soupe de peï et une vraie, c'est moi qui l'ai faite avec du poisson de roche acheté sur le marché. Ça m'a coûté un bras mais ma fille avait invité un copain pour lui montrer la différence avec ce qu'il achète dans le commerce....Heureusement elle me l'a dit en avance car ce n'est pas tous les samedis qu'il y en a sur le marché et là j'avais commandé. 18 € le Kg....Mais c'était du vrai beau poisson de roche. Il n'y a que pour la rouille que j'ai triché. J'ai fait un aïoli coloré avec du spiegle.
Bon, donc vivement que le temps se rafraîchisse pour notre pistou....
Bonne journée à tous*.

jupi 21/07/2015 11:59

ne parle plus de peï, ici franchement il est plus facile d'attraper un touriste qu'un fielas

jupi 20/07/2015 17:38

le poisson de roches foisonne en espagne, ils ne font pas la soupe, mais ici c'est une fortune, et il vendent de plus en plus de poissons de chalut d'en haut, berk
je n'ai jamais la vraie rouille, car elle se fait en principe avec des foies de dorades poêlées
donc on triche
misère
je te dit pas le prix d'une vraie bouille

j'arrive de dessous les combles où des loirs avaient un câble sous la laine verre et bé je te raconte pas, tu devine, punaise si j'avais eu un mauvais coeur il lâchait

faudrait un peu de pluie

j'ai les feuilles des tomates qui se vrillent, c'est quoicette maladie

Le vieux scaf 20/07/2015 16:05

L’aïoli avec du Spigol je n'y avais pas pensé mais c'est vrai que c'est un peu plus simple mais pratique

Le vieux scaf 20/07/2015 14:35

En ce moment il fait vraiment trop chaud et en plus mes haricots grimpants ne sont pas récoltables
alors j'attends un peu quand il va y avoir les orages et là je me la ferais "ma soupe au pistou", car mon basilic je me le suis planté et il est maintenant très bien.
Surtout que là tout va venir de mon jardin cévenol peut être mais pas bien loin de la Provence.

jupi 20/07/2015 17:40

on a le droit de tricher un peu non !!!!

je vais planter du safran, je verrais ce que ça donne

jupi 20/07/2015 15:05

ici idem le temps est très très sec, il faut arroser tous les jours, les T° ne baissent que faiblement l'été
je rediffuse cette recette car les estivant sont et on une vagues idées des soupes au pistou
remarque il préfère manger l'aioli tous les 15 jours sur le cours ombragé, ils sont calus
font des soirées crêpes, des soirées moules frites....etc
si tu as presque tout dans ton jardin c'est que as beaucoup de chance, profites en
L'UE a autorisé les OGM, un scandale