Daude de boeuf à la varoise (classique)

Publié le 25 Août 2015

Dans le Var on a très peu de spécialité culinaire, mais notre Daube est la meilleure.......heu...il paraît
 
Daube de boeuf à la Varoise et sa Polenta

Je regrette mais ce n'est pas du caca qui est tombé sur une patte de poulet géant


Cette fois cette daube sera accompagnée de polenta , mais elle peut très bien s'accompagner avec des pommes de terre en robe des champ, ou de tagliatelli, ou encore d'autre grosses pâtes et pour quoi pas de gnocchi maison .

 

Il vous faudra :
- 2 à 3 kg de boeuf pris dans un vil morceau, le paleron (les joues de boeuf c'est le top) fait bien l'affaire, mais d'autres aussi, c'est à votre préférence
- 2 à 3 litres de vin rouge tannique bien charpenté
- 200 grammes de barde de lard
- 3 cuillères d'huile d'olive au moins
- 7/8 gousses d'ail de qualité
- 2 morceaux de 50 grammes de couenne de porc
- 2 gros oignons coupés en gros morceaux
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 oignon émincé
- 1 côte blanche de céleri coupée en petits morceaux
- 10 grains de poivres noirs
- 5 baies de genièvre
- 1 bol de vinaigre de vin
- 1 petite carotte coupée en rondelles très fines (avec la mandoline par exemple)
- 2 feuilles de laurier
- 3 brins de persil plat
- gros sel et poivre concassé
- 1 branchette de thym
- 1 brin de sarriette
- 250 grammes  de polenta non précuite (farine grossière de maïs avec de gros OGM cachés à l'intérieur)

La veille préparez la marinade

Mettez vos morceaux de boeuf au fond d'un cocotte en inox ou en terre , surtout pas en aluminium,
Ajoutez les morceaux de deux oignons, plus l'oignon piqué de clous au centre, puis vos rondelles de carotte , un peu de morceaux de sanglier, les baies de genièvre, le poivre en grain, le vin au fur et à mesure, du gros sel, le laurier
Finissez en couvrant de vin, couvrez et réservez au frais toute une nuit

Le lendemain matin

 

- Sortez vos bouts de barbaques et faites les égoutter dans une passoire
- Préparez votre bol de vinaigre de vin, trempez un par et au fur et à mesure vos morceaux de viande égouttés et faites les dorés dans une sauteuse où vous aurez mis un peu d'huile d'olive  (OUI ça gicle, et bé c'est comme ça que faisaient les mémés) , 

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- une fois toute la  viande dorée, disposez la dans un plat en pente afin que le "mauvais" jus s'égoutte lui aussi (c'est surtout de l'eau)

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- passez un sopalin dans votre sauteuse, coupez en très gros morceaux votre barde de lard, ajouter un peu d'huile d'olive et faire blondir votre oignon émincé, vos morceaux de céleri, ajoutez le thym et la sarriette, et vous gousses d'ail écrasées avec le plat d'un gros couteau
- Passez votre marinade au chinois ou passoire, faites tiédir dans une casserole le vin de la marinade
- dans une daubière en terre vernissée MARMITE (mon oeil j'ai pas envie de faire péter la mienne), versez tout ce qui est dans la sauteuse sauf les bouts de lard que vous mettrez en dernier,  ajoutez une rangée de morceaux de viande, puis quelques oignons de votre marinade, mettez l'oignon clouté au centre, puis les couennes, et la viande, salez modérément ,  couvrez du vin de la marinade tiède, ajoutez un peu de vin si nécessaire

 

Sur votre gaz muni d'un diffuseur quelconque posez votre marmite  et faites partir doucement. Aux premiers glouglous, réduisez la flamme et laisser gémir doucement un certains temps, cela peu prendre 4 ou 5 heures et n'oubliez pas de mettre le cabucéou*
- Lorsque la viande n'est pas tout à fait cuite arrêtez tout, laisser 1 heure de cuisson au moins pour le lendemain
- Mettre au frais après refroidissement

Le surlendemain:

Faites repartir doucettement, goûtez  et ajouter du poivre concassé si nécessaire. Lorsque c'est chaud , récupérez vos morceaux de lard sans tout dévirer*, ho, c'est fragile une daube !
- Sortez votre beau mortier en marbre et pilez soigneusement vos bardes de lard , puis la faire fondre dans une petite casserole et ajoutez un peu de farine pour faire une liaison.
- Récupérez délicatement un peu de jus de cuisson et passez votre liaison au tamis directement sur le sommet de votre marmite  et remettre en route
Je vois des bras qui se lèvent au ciel, diverses méthodes s'affrontent : liaison au sang, liaison au chocolat amer "NAN", liaison au beurre (et puis quoi non), liaison au boudin noir, etc ....

Attention vos invités arrivent à midi

La polenta :

- 250 grammes de polenta crue
- sel
- 1 cuillère à soupe rase de fond de veau lyophilisé (oui je triche) , ou des cubes qui étaient dans votre congélateur, mais si, une fois je vous en avais parlé
- 100 grammes de parmesan râpé
- 1 bonne cuillère a soupe d'huile d'olive , et de la bonne.

- achetez de la vraie polenta non précuite , d'ailleurs la polenta non précuite n'existe pas, il vous faudra demander de la semoule de maïs
- dans une casserole versez 1,250 l d'eau, salez légèrement et ajoutez une cuillère d'huile d'olive, lorsque l'eau est tiède versez en pluie votre farine et tournez souvent surtout vers la fin, il faudra, 3/4 à 1 heure environ , avec une spatule en bois obligatoire
- un peu avant la fin ajoutez et le parmesan
- verser sur une épaisseur d'un centimètre environ dans un plat beurré, lissez avec une spatule beurrée ou huilée
- démoulez une fois tiède, et laissez faire votre imagination pour la découpe et la présentation

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Pour la suite je vous laisse faire et bon appétit


 

* dévirer : littéralement , mettre dessus dessous (dévirer  une charette) , dans notre cas :maltraiter la marchandise ou autre chose, un peu comme une fouille de la police, bon , alors ne dévirer pas les morceaux de votre daube comme un tchapacan
* cabucéou : tout bêtement le couvercle

Rédigé par La Cachina

Publié dans #plat provençal

Commenter cet article

jo 27/08/2015 21:10

Bonsoir Jupi,
c'est la raison pour laquelle, mes enfants n'ont jamais vu de la bouffe toute faite et encore moins Mc Do.

jupi 28/08/2015 07:14

ma fille m'a reproché qu'elle n'avait pas eu de céréales au petit déjeuner étant enfant
chaque fis je lui disait que le pain c'était des céréales, halala, bonjour les dégâts de la TV

jo 26/08/2015 23:53

Bonsoir Jupi,
je partage vos pensées, et vous remercie pour votre réponse.
Cordialement.

Jo

jupi 27/08/2015 08:43

ce que je pense est vrai, on prépare nos enfants à la mal bouffe d'ailleurs le mal est déjà fait
cordialement
patrick

Liliane 26/08/2015 23:25

Je m'invite !!! J'peux pas cuisiner au vin rouge... Ce doit être sublime...
Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

jupi 27/08/2015 08:42

je le sais liliane, mais le tanin du vin rouge est nécessaire à ces recettes

bonne journée, cette nuit le T° est descendu à 17.

ROOOOOOOOOOO BISOUSSSSS

jo 25/08/2015 22:36

Bonjour Monsieur,
très jolie recette de notre belle contrée.
Vos recettes bien que simplissime sont un pur moment de bonheur, et contraste quelque peu avec la "cuisine moderne" (berk).
Je tiens très sincèrement à vous féliciter!!!!!!!!
Une question me taraude l'esprit: quel est le rôle du vinaigre dans le trempage des morceaux de viandes svp?

Merci par avance.

jupi 26/08/2015 08:27

merci Jo, mes recettes sont de recette de mémés, rien de compliqué, tout était fait avec les produits qui étaient disponibles à l'époque. Par contre les produit étaient de meilleures qualité.
la cuisine moderne est ce qu'elle est, je ne sais pas si elle perdurera longtemps

pour le vinaigre (je pense qu'il est un peu en désordre dans ma recette, celui-ci se mettait "avant" en principe pour (tuer) le reste des bactéries dans le temps, époque où la réfrigération n'existait pas
le vinaigre est encore utilisé dans certaines marinades car il est plus agressif (acide acétique) que le tanin du vin rouge, et pénètre mieux les viande à coeur , c'est ce que je pense
bonne journée

Errico 25/08/2015 18:09

C'est bien, mais est-ce que quelqu'un peut me dire quel est le rôle du vinaigre juste avant de revenir dans l'huile d'olive.

lizagrèce 25/08/2015 11:40

Encore un plat pour cet hiver... En attendant on en est aux salades vu qu'il fait encore 32 °

jupi 25/08/2015 12:00

on a baissé ici, aujourd'hui il fait 24° Liza

René 25/08/2015 10:57

Bojour Jupi.
Bientôt la chasse et des bons morceaux de sanglier à venir !!!! MIAM.
Il fait bon, on revit. Ils nous avaient promis de l'eau en pagaille et nous avons eu droit à 14 gouttes /m².
Porte toi bien en espérant que tes problèmes disparaissent.

Bonne journée à tous*.

jupi 25/08/2015 12:59

merci rené pour ces renseignements, et bonne chance pour les sandres

René 25/08/2015 12:06

Je n'ai pas de point rouge. Mon beau frère le fait faire par son armurier. Autrement il existe des " Collimateurs laser de réglage "mais ça coûte cher et en plus si tu compte le prix des cartouches pour le régler en plus !!!! Fais faire un devis chez un armurier c'est le mieux je pense.
Pour la pêche, je vais attaquer le sandre et brochet car la truite c'est bientôt fini et en plus il n'y a pas d'eau.
Bonne journée en espérant que ton nouveau traitement fasse effet.

La Cachina 25/08/2015 11:14

et oui, il va falloir que je remette du maïs dans le jardin car plus personne ne me donne du sanglier
Au fait comment on règle un point rouge ?

question eau , on a eu 13 gouttes, plus un pipi de cigales, il faudrait qu'il pleuve pour le champi, hier soir j'ai fais le tour de la maison et presque pas d'escargots, c'est monde ça.
mes problèmes ne disparaitront pas, mais je viens de changer de médocs depuis un mois, certains "trucs" s'arrange un peu
coté pêche, j'y suis allé 3 fois au lac, et rien de rien, je suis vraiment mauvais mauvais