Pan Bagnat 2éme essai, et Marlusse à la matrasso

Publié le 1 Août 2015

Comme vous pouvez vous en douter, si j'écris 2ème essai, c'est que cela n'est pas parfait, loin de la.

J'ai changé de paramètre (levée, façonnage et cuisson) mais celà n'a pas suffit

 

Pan Bagnat 2éme essai, et Marlusse à la matrasso

A première vu cela bonne un pain acceptable au regard, mais pour l'alvéolage de la mie c'est pas ça du tout, il va falloir que je procède de façon classique avec 2 levée et pétrissage au crochet ou map

Désolé pour vous, mais je n'ai pas peur de mettre mes ratages.

A bientôt donc, et passez une bonne journée de vacances.

Mieux manger une bonne "cachina, tomates et morue au BBC"  recette complète ci desous

 

Pan Bagnat 2éme essai, et Marlusse à la matrasso
Pan Bagnat 2éme essai, et Marlusse à la matrasso

LA CACHINA

Ou Marlusso à la Matrasso

 

En Provence cette recette se perd et ne se pratique presque plus, ni se transmet, d'ailleurs et c'est bien dommage.
C'est une préparation rustique mais bien bonne pour ceux qui y sont habitués, un peu salé pour les autres ,essayez-la si cela vous tente,  lorsque les vraies tomates sont bien mûres , car il ne sert à rien de la réaliser avec des tomates insipides hors saison

C'est un plat unique simple et  très rustique, ou le pain prend sa vraie place. Les ingrédients y sont peu nombreux : Morue sèche - Tomates mûries au soleil - huile d'olive - aïl

Cachina viens  du verbe provençal escacher "émietter avec les doigts en français », vous trouverez un extrait de la recette originale manuscrite ICI

.

- Tomates en quantité (plus d'un kg par personne), de bonnes tomates , des vraies et bien mûres gorgées de soleil

- Aïl à volonté

- de la morue sèche , achetez de la morue très sèche, il y en a encore sur les marchés. Surtout ne pas utiliser les morues salées superficiellement et gorgées d’eau, que vous trouvez dans le super marché, le résultat serait décevant et nul.

- de l'huile d'olive de qualité

- et du pain bien sûr

- En premier faites une bonne braise et prévoir un grand grill,  respecter l’emploi des feux ouverts selon les périodes de l’année. Le bois de ceps de vignes non traitées à l’arsenic convient parfaitement, le charbon de bois du commerce aussi, même si vous ne pouvez pas faire de feu de bois  prendre un grand grill à steacken fonte et le mettre sur le gaz, ou un gril électrique

Coupez les tomates en travers, et les épépiner sommairement puis les disposer coté peau sur le grill

En principe les tomates se font griller au fur et à mesure, mais ici elles ont été grillées , puis mis dans une grande plaque allant au four pour les garder au chaud

La peau doit être bien grillées pour avoir des tomates fondantes, j'en ai retourné une afin que vous puissiez juger.

- Brossez à sec avec une brosse chiendent dure, les deux cotés de la morue, faire tomber le maximum de sel.

-Avec un couteau à dents découpez dans les meilleures parties de la morue des carrés de 6x8cm  environ

- Les carrés de morue à ce stade doivent un peu noir coté peau, ne pas le retourner, le blanc doit être encore très sec. L’odeur de la morue traitée de cette façon n’est pas des plus agréable, mais le résultat en vaut largement le désagrément, et puis n’oubliez pas que vous êtes dehors, (en intérieur n'oubliez surtout pas de mettre votre hotte aspirante au maximum) sous les mûriers en tain de siroter un bon pastis ou autre chose

- Grattez superficiellement les parties calcinées avant de la mettre à disposition sur la table, un morceau de cette taille suffit amplement pour trois

- Chacun prend la quantité de tomates qu'il désire et  la dépiotte dans son assiette

- Râper la quantité d'aïl que vous jugez nécessaire sur les dents de la fourchette mise à plat

- Prendre un petit morceau de morue et l'escacher sur le tomates finement (attention à la quantité de morue), pensez que cette morue n'a subit aucun dessalage, sauf l'action de la brosse) si vous mettez trop de morue le plat sera terriblement salé, trouvez donc un bon équilibre, au bout de la troisième fois vous aurez compris.

- Mettre de l'huile d'olive à votre convenance

- Mélangez le tout avec votre fourchette.

Explications en vidéo

Rédigé par La Cachina

Publié dans #cuisine provençale

Commenter cet article

dom 02/08/2015 06:23

Bonne idée, la morue et les tomates !
Merci, Jupinoux
Bon dimanche.
♥ Bisoux ♥

Ƹ̵̡Ӝ̵̨̄Ʒ dom Ƹ̵̡Ӝ̵̨̄Ʒ

La Cachina 03/08/2015 13:28

ça va bien ensemble
bisoux

jupi 02/08/2015 10:32

attention c'est salé, très salé
bisoux

sergio 02/08/2015 01:01

hoho!tu as une jolie bague....
Amistats

jupi 02/08/2015 10:33

ah ? s'il y a une bague ce n'est pas ma main, j'ai horreur des bijoux, j'ai juste une montre
merci sergio
amistas

Liliane 01/08/2015 21:01

Ton pain est super ??? Essaie donc avec la pâte à faluche (faluche, petit pain rond de chez moi... je beurre chaque moitié que je couvre de cassonade et que je fais fondre au four, puis je reconstitue le petit pain) Je pense que ce serait bien pour le pan bagnat... C'est tendre...
Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

Liliane 02/08/2015 12:24

Bon dimanche Jupi, bon dimanche au Sud.
Je te donne le lien sur mon blog... Je pense qu'il faudrait prolonger la cuisson pour qu'ils soient dorés... Ce n'est paslemême usage, vu que je les remets au four pour faire fondre le beurre et le sucre.
http://aigue-marine.over-blog.com/article-la-faluche-du-nord-pas-de-calais-115174476.html
RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou. Je t'écris ce soir...

jupi 02/08/2015 10:35

merci liliane, tu me mettras le lien vers cepain
si tu as des photos , hop un coup de mail

rooooooo bisous moral en berne

René 01/08/2015 19:31

Bonjour Jupi.
Si j'en fait et j'en ai envie, il va me falloir égrener les tomates comme il faut. J’arrive du chu à cause d'une crise de diverticulose. J'ai morflé toute la nuit et après manger je me suis qd même décider à aller consulter.... Tu m'en avais parler avec les graines de figues....Puthym que ça fait mal mais pas d'infection alors tuto va bene!!!
Il fait des petites radées qui vont me permettre du repos.
Bonne soirée à tous*.

jupi 02/08/2015 13:52

fait gaffe, les graines de tomates et de figues sont redoutables
chaud mais on va sans doute avoir un orage cet aprem

René 02/08/2015 11:35

Oui, ça fait mal !!!! Mais question régime " niet " !!!! On est en pleine période pour les tomates et j'ai des cœurs de bœuf qui ont du être croisés avec des mammouths !!!! Hihi. J’enlèverai peut-être la peau et après un petit garenne mariné à l'estragon et au vin blanc. C'est dimanche non ? Donc repos et régal des papilles.
Bonne journée à tous, l'été est revenu en force*.

jupi 02/08/2015 10:38

j'en ai eu une avec infection , je suis resté 7 jours à l'hosto perfusé sans rien manger, ça c'est mal passé
ne mage pas des poireaux, lentille , tomates , fraises , (un prof m'a dit pas de pomme crue), tout ce qui a des peaux indigestent et des graines ou des akènes

ça fait mal hein ?

allez hop soupe de vermicelles et au calme

Lou vièi gardian 01/08/2015 15:49

Juste ce qu'il me faut pour me remonter le moral, les enfants sont retournés en Camargue ce matin. On a un magasin italien à côté de la maison, il vend de la bonne morue sèche. Moi, ça me fera plaisir et ma femme, ça l'occupera vu que sans notre petitoune (5 ans) la maison lui paraît trop calme.

jupi 02/08/2015 10:45

tant mieux, il fait beau ici bas
la morue sèche séche devient rare ici, because certains expatriés du nord (surtout les jeunes) ne savent pas quoi en faire et ça pue
j'ai trouvé un truc car ma fille m'a ramené il y 3 jours une morue sèche (elle voulait manger la cachina), misère c'était de la fausse morue sèche molle gorgée d'eau (comme ça c'est plus cher au kg)
je lui fais rendre toute l'eau dans une poêle inox en vidant souvent l'eau et en la retournant dans la poêle, en suite je brosse puis je passe les morceaux au blender grande vitesse, cela devient comme des filaments de coton
je ferais une vidéo bientôt
amistas