Anchoïade à l'ancienne (juste pour info)

Publié le 4 Octobre 2015

 

 

Quand se garnis uno ensalado,

Fau qu'aquéu que met la sau fugue un sage;

Aquéu que met lou vinaigre, un avare;

Aquéu que met l'òli, un proudigue.

Quand on garnit une salade,

Il faut que celui qui met le sel soit sage;

Celui qui met le vinaigre, un avare;

Celui qui met l'huile, un prodigue.



Anchoïade à l'ancienne


Cette recette va sans doute vous surprendre mais c'est ainsi qu'elle était réalisée "avant". Certes cela vous interpelle mais c'était comme ça. J'ai essayé quelquefois, mais sans plus, je vous mets ce billets pour vous faire simplement connaître les origines de l'anchoïade.

Attention recette originelle, qui n’a rien à voir avec l’ anchoïade  actuelle et de l’usage qui en est fait.On est  assez loin de la purée d’anchois, pilée au mortier avec de l’ail et de l’huile d’olive, mais assez proche de certains plat usuels de la méditerranée.

    Lavez 7 ou 8 anchois au sel, faites-les tremper une demie heure dans l’eau froide pour les dessaler en partie.

 


    Séparez les filets en les débarrassant de leurs arêtes, déposez –les dans une assiette avec quelques cuillerée d’huile d’olive, une pincée de poivre, 2 ou 3 gousses d’ail dégermées et râpées sur les dents d'une fourchette,  un tout petit trait de vinaigre.
 

 

    Coupez le dessous d’un pain de ménage de l’épaisseur de 3 cm environ ; Prendre  un pain qui ne s’émiette pas trop facilement.
 

 

    Divisez cette grande tartine en deux ou trois, faites en d’autres si besoin est. Il en faut au moins une par personne.
 

 

    Étendez sur chaque tartine quelques filets d’anchois, et posez chaque morceau sur une assiette.

 

    Coupez d’autres morceaux de pains de forme carrée.
 

    Chaque personne, les trempant alternativement dans l’huile préparée et les reportant sur la tartine, écrase de ce fait les anchois sur le pain. (Vous suivez toujours, c’est plus facile à montrer qu’à  écrire).
 

    Lorsque le tout est épuisé, anchois et sauce, on mange le pain qui a servi à écraser les anchois et on fait griller la tartine devant le feu, de bois bien sur.

 

    Il se dégage alors un parfum assez caractéristique, qui met  les papilles en jubilation pour tout amateur de cuisine rustique et de goûts vrais

 

 

 

    Si vous êtes sages, d'abord je mettrai une photo et je vous parlerai de la « Roustide » ou rôtie, en ancien français cela donnait  Rosties, où l’anchois et absent contrairement à ce que l’on croit.

    Personnellement je déguste la Roustide avec de l’anchois, près du poêle à bois du moulin à huile fin décembre, d’autre, puriste, la mange seulement avec pain grillé sur le  poêle, ail, et la fleur d'huile d’olive cueillie à la feuille sur le premier bac de rétention après les escourtins, bon ça c'est une autre histoire
 
Des puristes de l'anchoïade, ça n'existe quasiment plus, notre patrimoine est passé à la moulinette

Rédigé par La Cachina

Commenter cet article

jluc 04/10/2015 18:25

même pas à la moulinette...au robot mixer !

ceci dit tes roustides c'est un vrai, un casse ventre provençal !

vite qu'il fasse un peu froid que j'allume la cheminée et ....à moi les roustides !
portes toi bien ami
adesias
jluc

jupi 05/10/2015 08:56

non c'est une pratique ancienne qui perdure en italie, et dans l'arc méditérranéen, les siciliens font ça avec du citron
les egyptiens avec des oranges

la roustide c'est bien bon, certains sont déçus que cela ne soit que "ça"
ba tant pis
santé
patrick

Liliane 04/10/2015 15:45

Toujours sous le soleil chez moi... J'adore toutes ces recettes anciennes. Merci.
RÔOOoooo bisousssSSSS Jupinou. La terre va vite sécher au Sud...

jupi 05/10/2015 08:57

elles étaient très simples liliane, mais elles se perdent, le soleil à la flemme chez nous

rooooo bisous

Martine 04/10/2015 13:32

Aaaaaaaah la bêtise! Sûr qu'elle est sans limites! Mdr! J'aime beaucoup les citations que tu glisses au détour d'une recette. Emile Henriot a trouvé une belle pensées pour nos chers disparus. Merci aussi pour la recette! Hier j'ai testé ta pâte fine pour pizza et mon fils n'en veut plus d'autre! Quel bonheur! 1000 mercis! Biz! Bon dimanche!

jupi 05/10/2015 08:59

merci Martine, tu vois la pâte est très simple, la cuisson rapide, tout compte fait dans les recettes simples du monde la feuille , brik, maïs, riz etc sert d'assiette
biz

CATALANE 04/10/2015 10:50

Je connaissais cette recette depuis des lustres. Mon voisin, lorsque j'habitais à la Loubière (vieux quartier de Toulon) me l'avait enseignée, et j'en ai fait souvent. Chez nous, en terre catalane, on fait griller des tartines de pain, puis on frotte dessus des tomates bien mures, on rajoute un filet d'huile d'olives puis par dessus des anchois des anchois avec un peu d'ail (anchois de Collioure bien sur, mais en fait il y en a de moins en moins à Collioure des anchois, ils vont les pêcher je ne sais plus où; mais ils sont bons quand même). Bisous.

jupi 04/10/2015 11:02

je connais cette façon Catalane, on appelle ça un Toti, mais cette recette ne peu se faire qu'en été avec de vraies tomates, l'huile c'est décembre

ail
anchois
huile d'olive
tomate
On ne peux pas vivre sans ça, hi

j'ai mangé des anchois (frits) de mon super marché, j'achète et commande fin mai, comme tu dis je ne sais pas d'où ils viennent mais ils sont bons
par contre pour la sardine rien ne vaut celle de méditerranée

j'ai d'ailleurs cette recette
http://la-cachina.over-blog.com/2015/07/totianchois-tomates-cousin-de-la-roustide.html

bisous

martine12 04/10/2015 10:21

je vais essayer ça, j'aime bcp ces recettes anciennes
j'attends la recette de la roustide avec impatience
bon dimanche ensoleillé mais frais chez nous

jupi 04/10/2015 10:36

là c'est très ancien Martine, en principe je mets la recette de la roustide au moment où les moulin à huile ouvre, mais je vais faire plus simple

voici deux liens qui envoie à la roustide , l'autre c'est la roustide commentée (pratique disparue aussi et ça me chagrine)

http://la-cachina.over-blog.com/article-2538554.html

http://www.cornellocuisine.fr/roustide

because je ne retrouve plus ma roustide à moi, mais c'est pareil à part que nous on ne met pas d'olive

voila

René 04/10/2015 09:53

Bonjour Jupi.
MIAM .....Même de bon matin. Tiens aussi bien cet après-midi je vais tirer quelques filets....300 ou 400 pour faire quelques pots de 350 grs. Hihi. On ne peut rien faire au jardin car les bottes s'enfoncent et pour les chapeaux , terrain très glissant et trempage assuré; pêche impossible les rivières sont boueuses et énormes,. Donc l' anchois s'impose !! Hihi.
Soleil et tout petit vent.
Bon dimanche à tous *.

jupi 04/10/2015 09:58

saine occupation au sec
je comptais faire un steack aux beurre d'anchois
c'est fou il fait 23° dehors est on est sous un brouillard épais, bizarre
gaffe les champi vont devenir verreux

egnalosd 04/10/2015 09:45

miammiam c'est super bon j'en salive par ici un resto fait presque la meme chose avec sardines et tomates en purée

jupi 04/10/2015 09:55

ah, je ne connaissais pas avec les sardines

Erico 04/10/2015 09:28

Dis! Jupi je suis sage.....je peux avoir les photos et la recette de la "roustide" ? Merci.

jupi 04/10/2015 09:54

ok, je vais la mettre dans 2 jours

lilianetravert 04/10/2015 09:12

Merci pour ces recettes et ces expressions faisant saliver gourmands et amoureux des mots et traditions. Liliane, du pays du nougat.

jupi 04/10/2015 09:17

merci liliane, tout cela est en train de se perdre à jamais malheureusement


Bon alors, nougat blanc ou nougat noir ?
Je suis un inconditionnel du nougat noir ;)

http://la-cachina.over-blog.com/2014/10/nougat-noir-au-miel-de-lavande.html

bonne journée,
en espérant que le soleil tienne aujourd'hui