Faire sa poitrine de porc roulée (pas à pas)

Publié le 13 Octobre 2015

 

Oui c'est de la rediff, mais de la bonne - Mais non pas celle qui se roule dans le papier et qui se fume -

 

Il faut commencer à faire ses réserves pour l'hiver

Il y a déjà une version de la confection de cette poitrine mais il me manquait des images pour vous en décrire toutes les étapes .C'est donc lors de la confection d'une nouvelle poitrine roulée que je peux enfin vous  en mettre une version détaillée.

Le choix du porc donnera évidemment des résultats différents. Un bon porc de ferme ou élevé en plein air nourri aux glands et aux châtaignes est bien sûr le top comme on dit en "franglais"

Ici c'est simplement du porc de super marché, il faut s'attendre à ce que cette viande rende beaucoup  d'eau et rapporte beaucoup aux intermédiaires et une misère aux producteur

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Il vous faudra:

Donc pour faire cette recette il vous faut une poitrine de porc (en réalité c'est la moitié , vu que le porc est coupé en deux longitudinalement lors de son dépeçage)

- 1 poitrine de porc

- 1 très bon couteau genre désosseur

- 1 aiguille à coudre de boucher

- de la ficelle de cuisine

- sel fin et gros

- poivre moulu grossièrement

- un peu de thym et sarriette (c'est un gage de réussite ))

- pour le serrage 1 tuyau PVC ou tout autre système à votre convenance, ou rien si vous êtes un pro, dans ce cas la, je ne pense pas que vous lisiez ce blog minable avec un couillon pour le diriger aux manettes.

 

 

Il s'agit tout d'abord de lever les cotes et un morceau du sternum

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Et oui je ne n'avais pas mis de gant, zut

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Puis de désosser chaque petit bout de cote, ces morceaux peuvent servir pour un fond de potage paysan oui des crik comme me dit Liliane

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Toutefois vous pouvez enlever totalement ces cotes et le sternum cela facilitera la mise en forme et minimisera les poche d'air éventuelles lors du roulage

Mettre au carré votre poitrine puis la saler et la poivrer, je fais cela au pif et je rajoute un peu de thym. Toutefois si vous voulez connaître les proportion sel poivre/kg , (pesez votre poitrine prête à rouler)c'est à peu près 21 grammes de sel au kg et  3.5 gr de poivre au kg,

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Arrivé à ce stade il faut un peu voir comment elle se présente en la roulant et lever les morceaux qui gêneraient éventuellement la mise en forme

Déposer votre poitrine dans une goulotte pvc partiellement coupée (un tuyaux PVC de la longueur de la poitrine et de diamètre 100mm suffit amplement) cela aide grandement au maintient , au serrage et à la "couture"

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Pour cette couture il vous faudra une aiguille à coudre de boucher à pointe plate (un grosse aiguille à brider peut servir mais déchire plus la couenne) et de la ficelle à rôti doublée

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Détail du point à réaliser, dit point de suture  "il parait" je ne peux pas l'affirmer car je ne suis pas un pro, pas du tout !

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Faites cela en bien serrant sur toute la longueur. Vous pouvez mettre la goulotte pvc dans un étau ou des serre joints pour vous aider à ce serrage primordial (les boucher doivent se bidonner)

Terminez le bout en faisant une couture ainsi et en laissant un brin de ficelle pour la suspendre ultérieurement

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Ne pas oublier de signer votre gros ratage car il faut toujours trouver un responsable en France il parait

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Poivrez copieusement l'autre bout et déposez le tout  couture vers le bas dans un bac à sel pendant 4/5 jours selon votre goût

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Si vous disposez d'un frigo assez grand vous pouvez suspendre votre poitrine pendant 4 à 5 semaines, ou alors la couper en deux  (attention veillez à poiver copieusement les bout tranchés et de refeire une ganse pour suspendre l'autre morceaux)

 

Température 3 à 4 ° (la petite sonde est là pour me renseigner)

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Ensuite il ne reste plus qu'à attendre cela

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Et oui il faut attendre, pour les pressés ils faut aller chez mc do

 

 

 

 

 

Rédigé par La Cachina

Publié dans #charcuteries

Commenter cet article

Martine 14/10/2015 11:15

Bonjour! Tu sais vraiment tout faire! ça donne envie d'y goûter! J'ai aussi regardé ton article sur les champignons. C'est toujours très intéressant. J'ai plus qu'à attendre qu'un de mes amis m'en apporte! et ça ne saurait tarder à mon avis... Merci pour le partage! Bizzz! Excellente journée! ici la neige n'est ps loin... 6°.... a-gla-gla

jupi 14/10/2015 12:17

bonjour Martine, tout ce que j'arrive à faire je le partage

pour les champignons, se sont de simples champignons de paris du commerce

pour les autres champi, j'attends aussi ceux que ma belle famille me porterons, c'est à dire rien comme d'hab
la neige ???? ça commence tôt
ici ça va on ne se plaint pas

La Belle de Cadix 13/10/2015 20:00

Cher Jupi, vous êtes le Christian Dior de la charcuterie: vos points de suture tiennent de la haute-couture, c'est difficile à faire vue l'épaisseur de la pièce de viande.
Vous êtes un Artiste.

Gros bisous pour vous et votre club de Fans.

jupi 14/10/2015 09:00

oh que non belle, mais je le retiens, c'est un ami des forces spéciales (décédé il y a peu , qui me manque, car c'est rare les vrais amis) qui m'a appris ce point)
donc je fais de la grosse haute couture
il faut une bonne aiguille

si les laies me regardent et ne me lisent pas comme Christian Dior mais comme le docteur Mengele
gros bisous

Liliane 13/10/2015 12:07

C'est superbe !!! Maintenant si tu ne détaches pas les os, tu as obtenu ces fameux ribs !!! Au grill... Mmmm... C'est excellent !!! J'ai déjà salé un filet comme tu fais ton roulé de poitrine... C'est super ! Merci.
Belle journée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS Jupinou.

jupi 13/10/2015 13:34

ah bon, nous on appelle ça un plat de cote
j'avais mis crik dans un com, je perd la têteliliane

roooooo bisous

René 13/10/2015 11:05

Bonjour Jupi.
Un peu de travail que pour la longe mais quel MIAM !!!!
Merci et bonne journée à tous *.

jupi 13/10/2015 11:08

oui rené c'est un peu long à désosser, mais ça vaut le coup

jupi 13/10/2015 10:20

il y a même de l'hydroxyde d'aluminiun dans le lait maternisé

je vais voir le lien, merci

urgent!!!! 13/10/2015 08:27

Si seulement vous saviez.....aluminium dans l'eau du robinet qui provoque Alzheimer que seul le silicium organique peut nettoyer (prêle)banques qui détiennent les médias et vous mentent car ruinées. ...tout ceci prédit depuis des siècles....
Ce livre doit être le virus de vérité car vous devez vous insurger contre l'injustice qui nous entoure...Voir Pierre Jovanovic et le Général Tauzin
http://laveritenevousplaira.wix.com