Olives vertes cassée, méthode classique

Publié le 29 Octobre 2015

Olives vertes cassées au fenouil sauvage

 

 

 

Recette plus longue à réaliser que les simples olives en saumure. En effet la désamérisation va se faire à l’eau claire une à deux fois par jour, mais ne redoutez rien c’est simple et ancestral comme méthode.

  Tout d’abord il vous faut de belles olives, des olives servant à faire des conserves, maintes variétés sont disponibles. Si vous plantez des oliviers pour faire de l’huile, pensez à planter quelques arbres destinés à faire des olives à conserve

La cueillette se fait en principe pour ce type de recette  début octobre fin Novembre. Cette année elles sont très en avance et mûrissent très vite, c’est pour cela que vous en apercevrez des violettes sur les photos 

Il vous faut un récipient de préférence opaque (jarre vernissée intérieure), mais pour les besoins de l’article je vais un peu en faire dans un bocal de 3 litres.

Remplissez votre bocal à ras bord, puis videz le des olives et remplissez le d’eau claire et fraîche.Cassez au maillet en bois (pas de métal les olives sans les aplatir. Pour ma part je les casse avec une brique pleine, sur une dalle en pierre (si vous en faites 10 kg vous verrez le pourquoi) attention le « jus » des olives tache énormément et définitivement

Mettez les olives cassées au fur et à mesure dans l’eau du bocal, car les olives s’oxydent vite à l’air libre

Rincez bien comme il faut et mettez votre bocal à l’abri de la lumièreChangez l’eau impérativement tous les jours, même matin et soir si vous le désirez, l’amertume va disparaître par ce processus simple qui va durer 8 à 15 jours

Goûtez de temps les olives pour voir le degré d’amertume résiduelle que vous désirez garder

Sur le bouchon non hermétique marquer le nombre de fois que vous changer l’eau

 

Le dernier jour préparer la saumure aromatisée

Elle se compose d’une saumure à 10% à 12%,  (100 gr de gros sel pour 1 litre d'eau)  laurier, poivre en grain, une branchette de thym, bâtons de fenouil sauvage et fleurs de fenouil sauvage, fenouil en grains si vous ne trouvez pas de fenouil sauvage, girofle (facultatif) écorce d’orange sèche (facultative)

 

  Faite bouillir votre saumure et la laisser refroidir

Rincez une dernière fois vos olives, remplissez votre bocal ou jarre de la saumure, puis ajouter vos olives, le surplus va verser, aucune importance 

Attendez une quinzaine de jours avant de les consommer, la saumure aromatisée aura le temps de parfumer vos olives 

Pour les présenter en apéro, sortez en une petite quantité à la fois avec une cuillère en bois pour ne pas ensemencer la saumure très instable, faire un mélange d’huile d’olive, ail et un peu de thym et les passer dedans

 

Et voila c'est tout

Rédigé par La Cachina

Publié dans #Conserves

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annie 29/10/2015 18:28

Bonjour,
Cette année, nous nous sommes lancés dans les olives en conserve. Nous avons changé l'eau tous les jours pendant 3 semaines, elles étaient dans un grand saladier. Nous en sommes à la saumure. Mais je pense qu'elles sont toujours amères!! On ne les a pas cassées au départ, elles étaient dans le garage, pas suffisamment à l'abri de la lumière. Qu' en pensez-vous?

jupi 30/10/2015 12:09

c'est beaucoup plus difficile de désamériser sans les casser, j'en fait ll'expérience, je suis en train de changer l'eau tous les jours d'olives vertes en saumure de 2009, cela fait le 15 ème bain

vous pouvez (s'il y en pas trop) les fendre avec un couteau

ou alors les casser (ça risque rien) puis les remettre dans l'eau

il y des paramètres qui jouent, la date de la récolte, l'état de l'olive , et la variété

la lumière ce n'est pas grave du tout, pour les garder , oui par contre

Liliane 29/10/2015 18:00

Toujours pas d'olives chez moi... J'ai bien des jarres en grès achetées à Libourne pour l'unique fois où j'ai fait (que l'on m'a fait...) du confit d'oie. Et du vrai ! Waouhhh... Alors mis à part le sel et l'eau...
Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS Jupinou. Merci.

jupi 30/10/2015 12:11

fait de bon confits liliane, c'est le moment d'acheter des dépouilles de canards, tous les foies sont prêt pour noël, donc ils vendent à bas prix les dépouilles, mais je ne connais rien dans le travail du canard

roooooo bisous

zébré 29/10/2015 15:31

malgré 15 jours à remplacer l'eau elles ont toujours de l'amertume alors vaut mieux acheter les olives cassées des baux de provence pas de mauvaise surprise!!!!!

jupi 30/10/2015 12:13

oui cela arrive fréquemment, on peu alors les casser et augmenter les bains

les olives commerciale deviennent de plus en plus cher

Irmi 29/10/2015 12:19

Ah, comme je voudrais bien faire ton recette – mais vivant en Munich en Baviere je n’ai pas des olives! C’est dommage. J’ai trouvé ta site par accident (il était le cake aux olives) et j’aime beaucoup ta presentation tes recettes speciales et précieuses. – Une question pour la saumure de hière : Tu as écrit d’une solution de 12 % et tu dis de prendre 200 g par 1000 litre. Je ne suis bien en maths mais je pense que 200 g produisent une solution de 20%. Est-ce que ce bien possible qu’il s’agit d’une petite faute de frappe ?
Bonne continuation et bonne journée. À une autre fois bien sûr !
(J’espère que mon français n’est pas trop erroné. - Pardon, est-il "tu" ou "vous" dans l'internet en France?)

Irmi 29/10/2015 16:05

Ce me plait que tu as repondu tout de suite. Merci, Patrick. J’ai encore une question, s’il est permis : Je voudrais bien voir ton profil, mais il ne se lit pas bien. J’ai le trouvé en https://www.over-blog.com/user/1124637.html mais il n’est pas complet car il est coupé au beau milieu d’une phrase.. Est-il à trouver aussi dans ton site ? Sous quel « tag » ? Merci de m’aider de le trouver.
Cordialement, Irmi

jupi 29/10/2015 12:26

merci Irmi

oui je viens de voir, c'est 120 grammes, je vais rectifier, c'est une faute d' inattention

non pas de vous ou rarement
on utilise tu

ton français est très bien bravo, il y a des français qui ne savent pas écrire correctement
mais là tu écris le français très bien

je ne connais que très très peu de mots en allemand, c'est très dur comme language

à bientôt
patrick

René 29/10/2015 09:12

Bonjour Jupi.
Le grand maire avec ses mains en forme de râteau ne m'a pas ramené mes olives !!!! Tu ne lui a pas dit pourtant ? Hihi.
Bonne journée à tous*.

jupi 29/10/2015 11:43

elle est partie avec les vendre au bord des routes, et elle en a cueilli 150 kg en une nuit sans lune

il fait un beau soleil

jany04 29/10/2015 08:04

Merci pour l'astuce de la brique jusqu'à présent je les casse une à une (pour l'année prochaine) j'en ai préparé 3 kg.
Bonne journée

jupi 29/10/2015 11:41

bonjour Jany, c'est une vieille calabraise qui m'a montré cela, elle fait son fromage aussi, pour le cailler elle prend une branchette d'olivier écrase le bout avec un maillet et tourne le lait avec la ou les branchettes , juré il caille vite
vive les anciens
bonne journée

Gégé 21 29/10/2015 07:57

Comme tu dis, "C'est tout" Rien de plus facile ! Encore faut-il avoir des olives, du fenouil et tout le reste. J'habite au nord d'Avignon (grand grand nord quand même) et, de toute la recette, je n'ai que le bocal . . . et l'eau.
Bonne journée, meilleure santé et encore toute mon amitié.
Gégé

jupi 29/10/2015 11:38

il parait qu'ils vendent des olives crues sur les marchés, non gégé, je ne rigole pas.

amitié et ta santé tienne bon.
patrick