Caillette du Var -traditionnelle- et détaillée

Publié le 29 Décembre 2015

Caillette du Var

Recette donné par mémé Mounic qui est une championne CLIC

 

Peut être demain le chapon aux écrevisses,  aux langoustines, cette recette est un peu l'arlésienne de ce blog

 

A la différence des autres  caillettes de France celle-ci particulière à notre département du Var ne comporte pas de "Végétal à l'intérieur " hormis un peu de persil et d'ail évidemment , sans ail on meurt ici !

 

  Caillette du Var

 

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Allez y , lancez vous c'est très facile et très bon

 

Pour réaliser cette recette j'ai profité d'une promotion sur le porc,  les pièces détachées  porcines ne sont pas chères, lancez vous dans les Pâtés, abats en sauces, potée, pieds de porcs etc...c'est de saison, elle  peut remplacer le foie gras sans frémir

 

Dernier conseil, la caillette est bien meilleure deux jours après.

 

Le marché : pour  10 personnes environ

Préparation : 20 minutes + 12 heures de repos et 1 heure 45  heures de cuisson à 140/150

Coût : inférieur à 8 Euros

 

-  1 kg. De foie de porc coupé en lamelles dans le sens de la longueur (faut un couteau qui coupe très très bien bien)

- 500 gr de gorge de porc idem (à prélever sur un porc mort évidemment)

- 1 crépinette (petite fille de la crépine)

- 5/6 gousses d'ail dégermées et hachées finement

- 50 grammes  de persil plat haché finement aussi

- 4/5 noix de saindoux

- sel poivre à votre convenance

Affûtez couteau, chauffez fourneau, enfilez un tablier car c'est du Gore, pardon du Goret.

 

- Coupez votre foie et le dénerver, puis le couper en lamelles de section 1cmx1cm  si vous pouvez, les plus longues possible, là vous allez rigoler car c'est une abat "fuyant"

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- Idem  pour la gorge , que vous découennez si cela n'est pas fait comme sur cette photo

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- Hachez fin votre persil plat et votre ail

- Mettre le foie dans un saladier et assaisonnez avec ce hachis et sel poivre

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- Dans une autre, faire de même pour la gorge cela permet à la gorge de ne pas se teinter du sang du foie

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- Mettez votre crépinette à trempez dans une petit saladier rempli d'eau et  hop au frigo pour 12 heures minimum

 

Le lendemain : Etats Uniens tenez vous bien

- Sur une planche à découper, couper quelques ficelle à rôti

- déplier votre crépinette bien comme il faut

- Commencez l'assemblage en alternant comme vous pouvez bande de gorge et de foie comme ci-dessous

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- Arrivé à une hauteur certaine ... ba voui c'est pas bô

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Bien enrouler le tout dans la totalité de la crépinette pour faire un gros boudin de 12 à 15 cm de diamètre et faire des petits noeud avec vos bout de ficelle (les charcutiers sont plus doués heureusement)

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- Attachez  longitudinalement et soigneusement avec de la ficelle à rôti, heu..j'ai caché le gros de la crépinette dessous, ba c'était horrible

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- Disposez dans un plat adéquat avec quelques noix de saindoux sur le dessus

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- Faites cuire à four doux 1 heure 45 à 2 heures,  environ à 140/150°

 

- Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson, ne pas oublier en fin de cuisson de récupérer et dégraisser le jus pour un article qui parle de ce fameux jus, vendu chez les charcutier d'antan. On peut le plus banalement s'en servir pour les pâtes, gnocchi etc.... et c'est succulent

 

La majorité des charcutier la font cuire au bain marie

Ok il en manque la moitié because j'en ai déjà donné aux voisins

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Laissez refroidir à l'air ambiant, puis mettre au frigo, ne découpez les tranches que le lendemain, et appelez du monde pour faire un bon petit déjeuner

 

Cette caillette se garde facilement une grosse semaine au frigo, mais avec les gourmands qui traînent........!!!!

 

Rédigé par La Cachina

Publié dans #charcuteries

Commenter cet article

Cricri 29/12/2015 23:30

J'aurais bien aimé faire partie des voisins qui ont profité d'une partie de cette belle caillette ! Elle m'a l'air fameuse. J'attendrai que les Fêtes soient passées...moi aussi je suis HS.
Bon courage et meilleure santé!

jupi 30/12/2015 10:30

c'est facile à faire, et le jus trouve plein d'application. Je suis sur les genoux

Liliane 29/12/2015 20:03

Dès que j'ai mon four ! (Aucune nouvelle...) Mais je crois que je ne saurais pas attendre deux jours !!!
Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

jupi 30/12/2015 10:31

Lettre, lettre, faut les bouger

Rooo Bisous du sud

Mounico 29/12/2015 13:56

Je n'ai pas eu le courage de la faire avant Noel... Je suis trop HS....bisous ma Biche

jupi 29/12/2015 14:14

Moi aussi Mounic, j'ai le chapon qui attend ,les langoustines aussi, et je suis trop fatigué pour faire la recette, d'ici que je congèle tout il y a pas pas loin
Bisous, d'un vieux HS

christiane 29/12/2015 13:36

bonjour du canada,
enfin une recette de `vrai`caillette««. merci beaucoup

jupi 29/12/2015 14:16

Merci Christiane, diable c'est loin le canada ! Ici dans le Var nous faisons la caillette ainsi, et elle est plus goûteuse

lizagrece 29/12/2015 13:35

Si je venais dans ta cuisine, elle ne trainerait pas 1 semaine au frigo cette belle caillette.

jupi 29/12/2015 14:18

ça commence par une tranche puis l'autre, bref c'est presque de la gourmandise, la durée de vie de cette caillette est très courte, elle n'a pas le dessus sur les gourmands

René 29/12/2015 13:32

Bonjour Jupi.
C'est vrai, elle n'a rien à voir avec nos caillettes. Même la forme !!!! Il va me falloir affûter mes couteaux car la période pour cochonner avance à grands pas de " porcs" hihi.
Bonne journée à tous *.

jupi 29/12/2015 14:21

Dans les charcuterie elle est de cette forme. Après les fêtes il faut bien cochonailler, avec les-18° à biarritz, l'hiver sera froid