Sauce armoricaine ou américaine

Publié le 31 Décembre 2015

Sauce armoricaine ou américaine

 
Ne me demandez pas si on dit Armoricaine ou Américaine, les deux termes sont usités, mais ma préférence va pour "Armoricaine". Mais Américaine n'est pas faux , voir l'histoire ici. Cette sauce est une peu de bric et de broc, mais soyez sans crainte elle est très très bonne, faites de cette façon qui est assez classique
 
 
Sauce Armoricaine

Pour cette sauce le meilleur instrument de mesure est l'index, trempez le souvent pour obtenir  ce que vous désirez, les gens qui ont un panari sont dispensés

Le Fond :  si cette étape vous rebute utilisez du fond de veau déshydraté de bonne qualité
Tout d'abord nous allons faire un fond de veau et il vous faudra :

Allez chez votre boucher , bè voui.
- des os de veau  que votre boucher vous offrira gracieusement (ça c'est à voir)
- 1 gros oignon
- 3 gousses d'ail
- de la couenne fraiche de porc
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 1/2 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomates concentrée
- un bouquet garni
- quelques branches de persil plat
- sel

 

- Prendre une marmite adéquat et faire sauter l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os
- Couvrir d'eau, ajouter le cube de boeuf, puis le bouquet garni et le persil
- Délayez les deux cuillères de de coulis de tomates et salez au gros sel
- Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum

- Passé ce temps,  poussez la marmite au coin du piano et faire doucement réduire, si vous n'avez pas de piano, mettre à très petit feu.
- Puis passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux (johnny) vous pouvez encore le réduire.
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Passons à la sauce :

Retour au magasin comme ça vous prenez l'air et vous pourrez papoter avec les indigènes de votre village ou de votre ville, entrez dans un bar et demandez un bon expresso au Monsieur des urgences, puis écoutez refaire la France en quelques minutes.
Allez , zou , passage chez le poissonnier (attention au panier de crabes , Cop et Fil y sont en ce moment)
- 1 kg de langoustine, ou patte de crabes, crabe verts des rocher (favouilles) étriles, c'est au choix , mais il vous faut des crustacés  (il existe des fond de crustacés aussi)
- 10 cl de cognac de cuisine et pas du Napoléon
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1/2 carotte râpée (facultatif c'est pour la couleur)
- 1 boite et demi de pulpe de tomate (des fraiches en été) ou plus selon la quantité que vous désirez
- 15 cl de vin blanc sec
- une pincée de piment de cayenne
- 1 morceau de sucre pour contrer l'acidité (facultatif)


Dans un récipient à fond épais,
- Faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur
- Flambez les au cognac
- Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond)

- Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher (autrement cela vous donnera le coup des noeuds mouillés à la Coluche), puis réservez
- Faites revenir l'oignon et l'ail
- Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage
- Mettre la quantité désirée de fond de veau
- Disposez votre mousseline au centre de votre casserole
- Chauffez et mettre le vin blanc
- Salez , poivrez et mettre le piment de cayenne
- Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas
- Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut (vous vous doutez bien qu'en vrai cuisine il ne mette pas de mousseline et qu'il passe cela au chinois ou au tamis
- Faire réduire au ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau (congelez le reste du fond)
- Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez

Donnez les crustacés cuits au petits chats abandonnés qui rode autour de votre maison

 
Sauce armoricaine ou américaineSauce armoricaine ou américaine
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Là,  ce n'est que la sauce , je ne vous parle pas de langoustes, homards , queues de lottes, gambas , cigales de mer etc.. et là il faut sortir le gros porte monnaies
 

 

 

Recette du guide gantié

source le Net

Langouste à l'Américaine

Recettes / Crustacés
Source : Cuisine à l'ancienne
 

Quoi, dira-t-on, vous faites figurer ce plat dans la cuisine provençale !S'il est vrai que l'origine de cette préparation ne doit pas se rechercher sur les bords de la Méditerranée, il reste qu'il a acquis droit de cité en Provence. Et puis, la tomate n'est-elle pas la base même de la sauce? Ce serait une raison suffisante pour faire figurer ici une recette qui est hautement appréciée chez nous et qui jouit au bord de notre mer, de la même faveur que la Bouillabaisse, l'Aïoli, les Pieds-Paquets et autres spécialités provençales. Ceci dit, voici la recette que pratiquait le célèbre chef provençal Foucou  :

Pour huit à dix personnes, 4 à 5 langoustes de 400 grammes environ chacune (les proportions suivantes seront réduites selon le nombre de convives).

Coupez les langoustes en deux dans le sens de la longueur (retirez les intestins que l'on réservera pour la liaison), assaisonnez de sel, poivre du moulin, faites-les revenir et colorer à l'huile très chaude, ajoutez un oignon, une échalote et une carotte, le tout finement haché et 4 à 5 tomates pelées, épépinées et concassées, une pincée de piment et laissez mijoter pendant quelques minutes. Ajoutez 3/4 de litre de vin blanc très sec, un verre de Cognac et Madère mélangés, 100 grammes de glace de viande et un bon demi-litre de jus lié, un bouquet garni. Laissez cuire ainsi de 30 à 35 minutes. Retirez les demi-langoustes, faites réduire la sauce de moitié et passez-la au tamis très fin. Remettez les demi-langoustes dans la sauce ainsi réduite et laissez mijoter ainsi pendant 8 à 10 minutes. au moment de servir, dressez-les sur un plat la partie chair en évidence. Liez la sauce avec 100 grammes de beurre mélangé aux intestins que vous aurez broyés et additionnés d'une cuillerée à bouche de farine pour donner à la sauce l'onctuosité nécessaire.

On remarquera, ajoute Foucou, que, contrairement à l'usage presque général, je ne flambe pas les langoustes avec le cognac. Ce procédé, à mon avis, ne bonifie en rien la préparation, mais, au contraire, un flambage trop prolongé risquerait de l'altérer en lui donnant une amertume désagréable.

Rédigé par La Cachina

Publié dans #sauces

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Liliane 02/01/2016 22:22

Moi j'adore les encornets à la sauce armoricaine ! Mais ma sauce est très simplifiée !!! Tu te donnes vraiment beaucoup de mal... Merci. Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

jupi 03/01/2016 05:12

oui liliane il y a plus simple, j'ai trouvé celle là sur le cahier de ma mère, c'était la recette de mon père, en "raccourci"
il a plu hier, et du vent cette nuit
rooooooooooooo bisous

CATALANE 31/12/2015 16:32

Coucou Jupi, Bon, j'avoue je n'ai pas lu la totalité de ta recette, mais je vais y revenir, car la sauce armoricaine (c'est le nom que je préfère), je l'aime bien, d'ailleurs ce soir nous en aurons au menu, mais vu que nous sommes nous aussi très, très pauvres à Générac, il n'y aura pas de langouste au menu, mais des encornets farcis !!! Pour les 70 ans de ma mère (qui en a maintenant 93 ... Aïe, Aïe, Aïe) j'avais régalé 20 personnes avec de la langouste, depuis nous mangeons des sardines à l'huile !!! Bon trève de plaisanterie, bonne soirée du 31 décembre Jupi et plein de bisous.

jupi 03/01/2016 05:14

Franchement ça devient du luxe Catalane, les gambas hors de prix, les homards et langouste n'en parlons pas
Bientôt on trempera du pain dans la sauce, genre "fondue",
on est déjà le trois, les facture commencent à arriver
gros bisous

René 31/12/2015 15:36

Bonjour Jupi.
Merci pour ces précieux conseils .Ce soir c'est un repas léger avec un couple d'amis.Quelques huîtres, palourdes, truite fumée de l'Ardèche puis gambas flambées,la musique à fond et alcool à volonté.....Aie le mal de tête pour commencer l'année.Pour la photo des langoustes tu aurais pu mettre celle que je t'ai envoyé quand j'étais à Nouméa mais sans préciser le nom du beau gosse sur la photo hihi.
Passes un bon bout d'an et tous mes vœux pour 2016.
Amicalement.René.

jupi 03/01/2016 05:17

ne me dit pas que tu l'a faites empaillée ! elle sont super chère maintenant
ben moi c'est simple, un bocal de champignons sanguins, et trois bêtises
amicalement , Patrick

René 31/12/2015 17:05

Elle est belle. J'en ai harponné quelques unes comme celle la.en Nouvelle Calédonie et justement sur la photo j'en tiens une et aussi un gros poisson. Je vais essayer de la retrouver pour le fun..
Bon réveillon même s'il est " light ".

jupi 31/12/2015 16:22

ben moi c'est pas du réveillon du tout , juste quelques tranches de saumon et 1 avocat au sel
je ne me rappelle plus cette photo rené
en voici une , seulement une par personne pas plus

http://cx.aos.ask.com/question/aq/700px-394px/big-largest-lobster-ever-recorded_bf128336772c8ffa.jpg

christ 06 31/12/2015 15:31

j'ai toujours mis un peu d'estragon dans ma sauce. Cela relève les crustacés. Bisous.
Je pense à toi, ce soir. Bisous Chris 06

jupi 31/12/2015 16:23

merci chris, j'y penserai, il faut que je replante de l'estragon, le mien n'a plus aucun goût, bizarre
bisous
bon réveillon