Sauce armoricaine ou américaine

Publié le 1 Décembre 2015

Révision pour Noël ou jour de l'an

Ne me demandez pas si on dit Armoricaine ou Américaine, les deux termes sont usités, mais ma préférence va pour "Armoricaine". Mais Américaine n'est pas faux , voir l'histoire ici. Cette sauce est une peu de bric et de broc, mais soyez sans crainte elle est très très bonne, faites de cette façon qui est assez classique
 
     Lobster

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sauce Armoricaine

Pour cette sauce le meilleur instrument de mesure est l'index, trempez le souvent pour obtenir  ce que vous désirez, les gens qui ont un panari sont dispensés

Le Fond :  si cette étape vous rebute utilisez du fond de veau déshydraté de bonne qualité
Tout d'abord nous allons faire un fond de veau et il vous faudra :

Allez chez votre boucher , bè voui.
- des os de veau  que votre boucher vous offrira gracieusement (ça c'est à voir)
- 1 gros oignon
- 3 gousses d'ail
- de la couenne fraiche de porc
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 1/2 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomates concentrée
- un bouquet garni
- quelques branches de persil plat
- sel

 

- Prendre une marmite adéquat et faire sauter l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os
- Couvrir d'eau, ajouter le cube de boeuf, puis le bouquet garni et le persil
- Délayez les deux cuillères de de coulis de tomates et salez au gros sel
- Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum

- Passé ce temps,  poussez la marmite au coin du piano et faire doucement réduire, si vous n'avez pas de piano, mettre à très petit feu.
- Puis passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux (johnny) vous pouvez encore le réduire.
 
 

 


Passons à la sauce :

Retour au magasin comme ça vous prenez l'air et vous pourrez papoter avec les indigènes de votre village ou de votre ville, entrez dans un bar et demandez un bon expresso au Monsieur des urgences, puis écoutez refaire la France en quelques minutes.
Allez , zou , passage chez le poissonnier (attention au panier de crabes , Cop et Fil y sont en ce moment)
- 1 kg de langoustine, ou patte de crabes, crabe verts des rocher (favouilles) étriles, c'est au choix , mais il vous faut des crustacés  (il existe des fond de crustacés aussi)
- 10 cl de cognac de cuisine et pas du Napoléon
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1/2 carotte râpée (facultatif c'est pour la couleur)
- 1 boite et demi de pulpe de tomate (des fraiches en été) ou plus selon la quantité que vous désirez
- 15 cl de vin blanc sec
- une pincée de piment de cayenne
- 1 morceau de sucre pour contrer l'acidité (facultatif)


Dans un récipient à fond épais,
- Faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur
- Flambez les au cognac
- Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond)

- Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher (autrement cela vous donnera le coup des noeuds mouillés à la Coluche), puis réservez
- Faites revenir l'oignon et l'ail
- Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage
- Mettre la quantité désirée de fond de veau
- Disposez votre mousseline au centre de votre casserole
- Chauffez et mettre le vin blanc
- Salez , poivrez et mettre le piment de cayenne
- Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas
- Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut (vous vous doutez bien qu'en vrai cuisine il ne mette pas de mousseline et qu'il passe cela au chinois ou au tamis
- Faire réduire au ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau (congelez le reste du fond)
- Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez

Donnez les crustacés cuits au petits chats abandonnés qui rode autour de votre maison

 
Sauce armoricaine ou américaineSauce armoricaine ou américaine
Sauce armoricaine ou américaineSauce armoricaine ou américaineSauce armoricaine ou américaine
Là,  ce n'est que la sauce , je ne vous parle pas de langoustes, homards , queues de lottes, gambas , et là il faut sortir le gros porte monnaies

Recette du guide gantié

source le Net

 

Langouste à l'Américaine

Recettes / Crustacés
Source : Cuisine à l'ancienne
 

Quoi, dira-t-on, vous faites figurer ce plat dans la cuisine provençale !S'il est vrai que l'origine de cette préparation ne doit pas se rechercher sur les bords de la Méditerranée, il reste qu'il a acquis droit de cité en Provence. Et puis, la tomate n'est-elle pas la base même de la sauce? Ce serait une raison suffisante pour faire figurer ici une recette qui est hautement appréciée chez nous et qui jouit au bord de notre mer, de la même faveur que la Bouillabaisse, l'Aïoli, les Pieds-Paquets et autres spécialités provençales. Ceci dit, voici la recette que pratiquait le célèbre chef provençal Foucou  :

Pour huit à dix personnes, 4 à 5 langoustes de 400 grammes environ chacune (les proportions suivantes seront réduites selon le nombre de convives).

Coupez les langoustes en deux dans le sens de la longueur (retirez les intestins que l'on réservera pour la liaison), assaisonnez de sel, poivre du moulin, faites-les revenir et colorer à l'huile très chaude, ajoutez un oignon, une échalote et une carotte, le tout finement haché et 4 à 5 tomates pelées, épépinées et concassées, une pincée de piment et laissez mijoter pendant quelques minutes. Ajoutez 3/4 de litre de vin blanc très sec, un verre de Cognac et Madère mélangés, 100 grammes de glace de viande et un bon demi-litre de jus lié, un bouquet garni. Laissez cuire ainsi de 30 à 35 minutes. Retirez les demi-langoustes, faites réduire la sauce de moitié et passez-la au tamis très fin. Remettez les demi-langoustes dans la sauce ainsi réduite et laissez mijoter ainsi pendant 8 à 10 minutes. au moment de servir, dressez-les sur un plat la partie chair en évidence. Liez la sauce avec 100 grammes de beurre mélangé aux intestins que vous aurez broyés et additionnés d'une cuillerée à bouche de farine pour donner à la sauce l'onctuosité nécessaire.

On remarquera, ajoute Foucou, que, contrairement à l'usage presque général, je ne flambe pas les langoustes avec le cognac. Ce procédé, à mon avis, ne bonifie en rien la préparation, mais, au contraire, un flambage trop prolongé risquerait de l'altérer en lui donnant une amertume désagréable.

Rédigé par La Cachina

Publié dans #sauces

Commenter cet article

Juju 03/12/2015 19:05

Vous êtes génial ! La bonne humeur est revenue tant mieux ...bise; JUJU

Mireille 03/12/2015 09:05

Bonjour Patrick, Et moi qui trouvais ma sauce armoricaine (recette léguée par ma maman...) pas mal du tout, la tienne va me faire tomber par terre ! Je me langui de la faire... ! C'est de l'orfèvrerie ! (Dis moi, en passant, la personne qui tient les langoustes, c'est ton artisan pêcheur ? loool) Je te blague ... et je t'embrasse. Bonne journée dans ta belle campagne!

jupi 03/12/2015 11:30

tu sais Mireille on peux faire plus simple, et aussi bon, là c'est long.

non la "pécheuse" et la bonne du curée, pleine de botox et de silicone, c'est dur à faire cuire
bonne journée, il fait gris

lilianetravert 03/12/2015 08:59

Le diabète m'empêche aussi de me régaler autant que je le désirerais et décembre marque le décès de mon mari, emporté en 6 mois par 1 cancer..... Je tente donc de partir à cette période. Barcelone, Cadaquès, et sans doute Cassis, comme l'an passé, où je me laisserai aller à une part...ou plusieurs... de galette de Ceyreste. Amitiés, Lili "du nougat".

jupi 03/12/2015 11:33

C'est vraiment une sale maladie ce crabe, la loterie de la vie,je suis désolé.

et bien lili c'est comme moi, les diabétiques sont les bienvenus à la table de la mer

et quoi de plus bon que tout ce qu'elle contient
Amitiés

christine 02/12/2015 15:12

en reste plus qu'à se mettre à table...... merci Jupi pour cette recette et oui les fêtes arrivent à grands pas.
bisous

jupi 02/12/2015 15:45

bonsoir christine,

les fêtes c'est plus mon truc, et puis avec le diabète c'est dur dur
je vais me venger sur les fruits de mer
on va vite être à Noël
pire , ma mère est décédée en avril elle aurait eu 98 ans le 22 décembre, donc avant c'était son anniversaire le 22, le mien le 23, le 24 réveillon, le 25 repas de famille, c'était trop, donc je ne fête plus mon anniv
bisous

La Belle de Cadix 01/12/2015 23:05

Yoohooo, Jupi!!!
Cette recette donne envie de se munir d'une bonne miche de pain... miaaammm...
Je préfère "Armoricaine", ça me rappelle les aventures de mon adorable Obélix.

Gros bisous pour toutes et tous.

jupi 02/12/2015 09:24

bonjour belle,

obélix avait une préférence pour le sanglier, sauce druide
gros bisous

MITOUE 01/12/2015 21:42

pour la dégustation je descend tout de suite chez toi, belle recette pour les fête qui approchent je vais la mettre dans mes favoris merci Jupy bonne soirée j'espère que tu est en forme MITOUE

jupi 02/12/2015 09:25

merci Mitoue, c'est une classique un peu longue mais qui vaut le détour

la forme ! Ba.....

Liliane 01/12/2015 20:27

Comme c'est bon et que ça sent bon !!! Mais quel boulot ! Je crois que je vais devoir m'inviter chez toi !!! Fais moi signe, j'arrive ! Merci.
Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS mon Jupinou.

jupi 02/12/2015 09:26

tu peux venir Liliane, le soleil t'attend encore aujourd'hui, hier il faisait 19°, c'est fou ça

roooooooooooooo bisous

antonio 01/12/2015 18:23

La langouste du milieu (sur la photo) me vas bien !!! bien entendu avec cette bonne sauce !

jupi 02/12/2015 09:27

c'est de la sauce Ambre solaire et silicone Antonio, ça je ne sais pas faire ;)

la cuisine de poupoule 01/12/2015 17:34

Une sauce que j'aime beaucoup
Bonne soirée
bises

jupi 02/12/2015 09:28

rare sont ceux qui n'aiment pas poupoule.


je n'aime pas le foie gras par exemple
bises

Annie06 01/12/2015 17:31

Encore une bonne idée.... Donne envie de "prendre l'air". Par contre je viens d'apprendre qu'il y a du porc dans le fond de veau ? Bonne soirée Patrick.. Et déjà la nuit.

jupi 02/12/2015 09:30

oui c'était sur le vieux livre de ma mère, franchement je pense qu'il peut etre retiré, c'est peu être pour donner une autre texture à la sauce

il fait jour avec beau soleil aujourd'hui

lizagrece 01/12/2015 15:55

Tout un art cette Armoricaine !

jupi 02/12/2015 09:32

ba, on peut sauter des passages et la simplifier, initialement il y avait peu de choses


mais au fils des années...............

danièle brignoles 01/12/2015 15:15

excellent pour les fêtes

jupi 02/12/2015 09:34

oui je fais avant et je congèle , d'accord c'est pas cool, mais ça simplifie

on peux faire simple avec huitres, cote de boeuf et ses légumes et de profiterolles Danièle

le vieux scaf 01/12/2015 12:02

Je serais toujours redevable aux américains d'être venus deux fois nous sortir des griffes germaniques. Surtout pour les jeunes gars, heureux de découvrir la france le 6 juin 1944, et qui n'y ont trouvé que le sable de la Normandie où il ont laissé leur peau à Omaha la sanglante.
Mais pour la cuisine je suis méfiant de ces anglo-saxons portés sur des mélanges sa voulant culinaires bien loin de notre belle Provence. Alos nous ici dans le Var, Jupi, tu ne crois pas qu'on l'a inventé aussi la sauce en question. Parce qu'on à les langoustes, les tomates le vin blanc quand même...?

jupi 02/12/2015 09:45

pour René, oui sans doute, mais si l'industrie américaine n'avait pas mis le paquet (ils ont même fourni des armes aux soviets), et la plateforme "angleterre", je ne sais pas ce que cela aurait donné

pour les industriels américains c'était du fric, le plan marshall aussi, tout es fric chez eux, c'est bizarre j'ai eu des clients anglais et quelques américains et bien ils ne sont pas du tout pareil, se sont des râleurs, pire que nous
les anglais payaient rubis sur l'ongle, je te le jure, et sans jamais aucun devis
les cleints les plus détestables sont sans conteste les hollandais

bon je dérape, oui, s'ils étaient pas venu je ne sais pas ce que cela aurait donné, et si les boches n'avaient pas ouvert le front est, là non plus

jupi 02/12/2015 09:37

franchement je ne sais pas, véridique, il faudrait que je vérifie car je ne connais pas trop la cuisine de la côte, je sais que lorsque j'étais à st tropez (petit) on faisait des cigales avec une sauce quasi identique, mais il y a tellement de variantes, à part le homard, franchement on a tout, tu as sans doute raison

René 01/12/2015 12:14

Désolé mais ils ont contribuer !! le plus gros vient de la jeunesse russe..