Pissaladière au faux pissala

Publié le 21 Janvier 2016

Pissaladière façon ancienne ( recette sortie du fond du blog, au temps des cerises)

 

La pissaladière façon ancienne

Préparation un peumoins d'une heure

Cuisson 20 minutes à 200 °

 

 

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Trêves de bêtises aujourd'hui j'ai fait de la "pissaladière" une spécialité niçoise. Attention cela n'a rien à voir avec la pizza. 

Cette recette n'est pas la vraie de vraie qui se réalisait avec du "pissalat" qui vient du mot peis sala (poisson salé) mais il fallait pêcher beaucoup de jeunes alevins pour faire cette préparation salée. La pêche de ces alevins est très règlementée maintenant.

Le Pissalat,  Nissard « Peis salat » est un condiment pâteux artisanal familial niçois, fait d’ une macération au sel d’alevins de sardines et d’anchois : la poutine , en présence d’aromates. Il est très connu régionalement, depuis qu’il a donné son nom à la célèbre Pissaladière. 

La plupart des pissaladières du commerce dans les boulangeries sont en fait maintenant une compotée d'oignons suée à l'huile d'olive +quelques anchois ,sur une base de pâte à pain. Les puriste vont sauter au plafond, mais c'est comme ça que font pour la plupart , nos boulangers en Provence.

 

La recette

 

Ne croyez surtout pas que cela est difficile à faire, les ingrédients sont tout à fait commun, farine , eau , levure , oignons, origan, huile d'olive, olives noires, pissalat ou anchois,

Faire la pâte : valeur deux plaques de four standard

- Faites votre pâte, ou au pétrin à crochet, cutter à lame, ou à la main , à la MAP aussi
- Pour un pétrin à crochet ou à la main ou MAP pétrissez 15 minutes. Mettez dans l'ordre dans la cuve du pétrin
- 25 cl d'eau tiède (ajustez si besoin avec le jus de cuisson à la sauteuse des oignons)
- 500 gr de farine t55 (normale)
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- 1 grosse cuillère à soupe de fleurs de marjolaine (origan)

- quelques olives noires si vous le désirez

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- 1/2 cube de levure fraîche de boulangerie soit 21 grammes

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Finir de la pétrir à la main et garnissez vos plaques , huilées ou munies d'un papier sulfurisée

 

 

Faire la compotée d'oignon:

avertissement : je cuis au micro ondes pour éviter d'avoir trop d'huile, mais pour avoir un meilleur résultat , cuire les oignons dans une sauteuse avec de l'huile d'olive, je jus de cuisson servira de liquide pour fignoler votre pâte

- 8 oignons coupés au robot (ok c'est pas ancien mais ça va plus vite) il faut la valeur de deux robot

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Mettre dans un saladier avec 2 cuillèrex à soupe d'huile d'olive et un peu de marjolaine, couvrir et mettre 14 minutes (2 fois 7 minutes car il faut les tourner en milieu de cuisson) au micro -ondes (c'est pas ancien mais cela évite de faire trop huileux)

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Ensuite faire un peu revenir vos oignons précuit dans une sauteuse

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- Jeter un oeil sur votre compotée , il ne faut pas qu'elle brunisse trop

 

Faire le faux pissalat ou peï sala :

C'est ici que cela diffère, au lieu de mettre les anchois sur le dessus comme habituellement je mets la pâte d'anchois sous les oignons

- Il faut la valeur de trois belles cuillères à soupe de filet d'anchois maison à l'huile que vous passerez dans un mixer

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Et que vous allez étendre sur la pâte et ensuite recouvrir des la compoté d'oignon encore chaude (cela accélère la levée)

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Mettre les olives noires et enfournez à 200° pour 20 minutes

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Voila c'est cuit

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Vous pouvez l'arroser au sortir du four avec de l'huile aromatisée si cela vous tente, mais c'est déjà assez gras. 

 

Rédigé par La Cachina

Commenter cet article

christiane06 30/01/2016 15:27

bonjour Patrick
ta pissaladière est très belle !je peux en manger pratiquement une plaque entière toute seule,j'adore çà! ma mémé en faisait souvent au pissala,maintenant c'est moi qui ait pris la relève et je continue toujours au pissala car le cousin de maman le fait lui même il est pêcheur à ANTIBES!

Liliane 21/01/2016 23:33

Merci Jupi ! Tout ce que j'aime... Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS Jupinou.

jupi 26/01/2016 10:09

j'aimais cela aussi, en déambulant sur le port de st tropez , l'hiver bien sur, l'été c'était la foire tout les jours
rooooooooooooooooo bisoooooooooooooooooous

christ 06 21/01/2016 22:51

Alors, que personne ne s'avise de prendre MES parts, car la moitié de la plaque ne me pas peur.
Pour une bonne pissaladière, il faut une pâte fine, . Merci Jupi Chris 6

jupi 26/01/2016 10:10

à bon, je croyais le contraire chris, t'es sûre, même ç st tropez quand j'y habitais elle était épaisse (année 60)

Eriso 21/01/2016 18:05

Aucune idée sur l'origine ou la véracité de telle ou telle recette de pissaladière, mais que j'aime ça ! Merci pour ce futur moment de pur bonheur.

jupi 26/01/2016 10:11

si, si erico, l'histoire du pei sala ou pissala est vrai, ça existe toujours sur cannes , nice

pélissier christiane 21/01/2016 13:44

absolument OK avec toi en ce qui concerne la garniture d'anchois
je déteste les pissaladières qui sont garnies EN DERNIER d'anchois et mises au four
quand tu les ressors l'anchois est tout SEC
Merci et à très bientôt
au fait j'ai fait les anchois et les olives (noires et cassées) selon TES RECETTES !!!

jupi 26/01/2016 10:13

l'anchois change de gout à la cuisson et devient amer.
je suis content christianne que tu réalise mes recettes, j'espère que c'était bon.

irmi 21/01/2016 13:17

À la lecture de ta déscription et explication de cette spécialité « pissalat » j’ai du penser aux anciens Romains – ils ont eu une sauce poisson spécial dans beaucoup de ses recettes (« Garum » où « Liquamen »). Un héritage peut-être ? Et il me rappelle aussi à la cuisine asiatique qui utilisent leur sauce de poisson où sauce de huîtres comme condiment… Ce plat se présente miam !
Je te souhaite un jour ensoleillé !

jupi 26/01/2016 10:15

je sais que les romains étaient de sacré bidouilleurs , surtout dans les banquets, ils mangeaient surtout ce qui était rare et chers, venu d'au delà de l'empire
bonne journée irmi.

Barbara 21/01/2016 11:20

Bonjour Patrick, Cette recette me tente énormément et je la fais ce weekend pour mes enfants.
Bonne journée et merci pour ces merveilleuses recettes.
Mon petit olivier m'avait donné 5kg d'olives et je les ait fais après votre recette olives noirs fachouir et tout le monde me fait des compliments.

Barbara 26/01/2016 13:55

Je ne suis pas assez douée pour faire de l'huile d'olive, les olives fachouir me suffisent. LOL.

jupi 26/01/2016 10:17

je suis très content barbara que "mes recettes pas à moi au anciennes" plaisent
merci de les réaliser.
si vous pouvez plantez deux ou trois olivier, il faut entre 6 et 9 kg pour avoir 1 litre d'huile

René 21/01/2016 11:19

Bonjour Jupi.
Que de souvenirs !!!! J'en ai mangé e de la bonne dans le vieux Nice et à Villefranche. Ou alors de la socca pendant que les grands prenaient l'apéritif. Miam et MIAM.
Hier midi c’était anchoïade sur pain grillé avec quelques poivrons grillés !! Miam.Heureusement que nous nous aimons vraiment avec ma tendre et douce car il ne faut s'embrasser toutes les 2 minutes après comme des novis . hihihi.
Bonne journée à tous*.

jupi 26/01/2016 10:19

le temps des novis est loin, il y a donc prescription.
La saison des anchois frais approche, heu.....mai/juin
et mange naturellement , pas que des anchois, il va te pousser une queue

Annie06 21/01/2016 10:52

Bonjour Patrick, votre pissaladière donne encore une fois l'envie de courir dans la cuisine et j'aime votre façon de cuire les oignons et de faire la pâte. Bonne journée aux fourneaux.. bisous.

jupi 26/01/2016 10:19

ba ça se fait dans la foulée Annie, je ne fait rien de compliqué, c'est un peu long mais simple.
Bisous

CATALANE 21/01/2016 07:09

J'aime beaucoup la pissaladière et j'en fais souvent. Mais avec une pâte que j'achète dans le commerce (je sais, je sais ... mon père doit me maudire là-haut !!!). Bisous.

jupi 26/01/2016 10:20

Quoiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii !!!, tu veux le faire mourir deux fois!
Bisous.

Florianne 21/01/2016 05:52

Bonjour Jupi et merci de cette recette que j'ai directement imprimée pour la faire lorsque le neige aura disparu de mon pays de loups… Enfin une pâte sans œufs: j'ai une allergie, et, en général, je dois faire l'impasse sur les tartes et les gâteaux! Merci encore et très belle journée
fm

jupi 26/01/2016 14:37

merci beaucoup Marichante

Marichante 21/01/2016 11:46

voilà le lien vers la recette :
http://la-cachina.over-blog.com/article-pate-feuilletee-express-inratable-48313760.html

Marichante 21/01/2016 11:41

Jupi a aussi quelque part dans son blog une excellente recette de pâte express sans œuf qui convient parfaitement pour les tartes ou tourtes salées ou sucrées. De plus cette pâte est très légère ... on se laisse aller plus facilement !!!