Faire des saucisses de Toulouse à la moi

Publié le 11 Février 2016

Faire des saucisses à cuire

 

L'avantage de faire ses propres saucisses est de choisir au moins la qualité de la viande que l'on met à l'intérieur, en plus il n'y a aucun additif, même pas du sel nitré mour garder la couleur. Pour le choix de la viande préférez du porc fermier si vous le pouvez

Saucisses de "Toulouse" à cuire ou griller

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En fin d'article vous retrouverez les proportions de la vraie saucisse de Toulouse. La réalisation que je vous propose n'est pas tout à fait semblable et elle contient beaucoup moins de gras

Pour les boyaux naturels (ou menus) vous pouvez vous "arranger" avec votre boucher si vous lui prenez la viande. Pour ma part je les achète sur internet, ne vous affolez pas pour la longueur ceux ci se gardent au réfrigérateur plus d'un an (conserve au sel sec)

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Pour le hachoir et pour de petites quantités pas la peine d'investir dans un hachoir électrique et un poussoir, un simple hachoir manuel munit d'une grille moyenne suffit, mais c'est long.

 

Temps de réalisation totale pour 7 kg , entre 3 et 4 heure t bé oui !

 

Fourniture pour 7 kg de saucisses

- une épaule entière

- 1/2 poitrine sans les cotes flottantes

Assaisonnement pour 1kg (faire une règle de trois selon vos quantité "la palice")

- 20 gr de sel fin (je n'utilise pas de sel nitré qui ne sert à conserver la couleur rouge de la viande)

- 2.8 gr de poivre noir moulu fin

- 1 toute petite pincée de 4 épices (facultatif)

- 1 cuillère à café bombé d'ail en poudre (facultatif)

- 10 cl de vin blanc sec

Matériel :

- 1 hachoir à grille de 8 mm ou moins

- 1 cône à embosser de 25 mm

- 10/12 mètres de boyaux de porc pour saucisse à cuire

- 1 couteau désosseur

- 1 couteau à trancher

- un peu de ficelle de rôti

- Divers plats et récipients

 

De la méthode et de la patience

Réalisation

Faire raidir votre viande à 1,5°/2° au frigo 24 heure auparavant

Choisir une pièce froide, une cuisine ne convient pas 

Découennez votre épaule et la désosser (vous pouvez scier le bout en guise de faux jarret pour une éventuelle potée à venir)

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Découennez la poitrine (vous pouvez blanchir congelez  et garder la barde de couenne pour , tripes etc...)

Coupez la viande en lanières afin de faciliter l'introduction dans le petit hachoir, ça aide je peux vous le dire

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Hacher le tout et l'assaisonner en rajoutant épices sel etc... et vin blanc

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Bien malaxer à la main pendant 1/2 heure ou plus, et mettre dans un récipient au frais, et allez boire un bon café ou une rasade d'alcool ça désinfecte les boyaux il parait.

 

Faites tremper une partie de vos boyaux  (ceux que vous avez achetés je précise) dans l'eau tiède , 1/4 à une demie heure avant l'embossage

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Aménagez votre plan de travail, tuez les mouches et les asticots, idem pour le chat

Enfilez le boyau sur le cone humidifié (nan ce n'est pas une capote extensible) et faire un noeud serré au bout, puis un petit trou afin que l'air puisse s'échapper

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Ensuite il ne vous reste plus qu'à tourner la manivelle et remplir les boyaux comme un pro

Mieux vaut le faire à deux, heu ...pas d'allusion salace !saucisse-toulouse--15--copie-1.JPG

et voila, ba il me manque des photos, c'est pas facile car les APN n'aiment pas le gras et autre

saucisse toulouse (16)

*Faire des tortillons une fois d'un coté une fois de l'autre comme les vrais charcutiers (heu je ne suis pas charcutier du tout) et puis les congeler séparément filmées, en gardez quelques unes pour faire griller ou pour mettre dans une bonne soupe.

 

Saucisses de toulouse classiques

 

- 600 g de porc maigre (échine,)
- 200 g de poitrine fraîche
- 200 g de gorge de porc
- 14 g de sel
- 3 g de sel nitrité
- 2 g de poivre gris moulu
- une bonne pincée de 4 épices (au choix)
- 1 verre de vin blanc
- boyaux de porc.

 

 

 

Rédigé par La Cachina

Publié dans #charcuteries

Commenter cet article

divine31 12/02/2016 12:40

je dois avoir encore ton mail dans le pc...Tu tu veux les mesures exactes, saucisses fraiche, seche, saucisson, figatelli, boudin... ? Je sais pas si tu as vu dans le forum des conserves maison, j'avais mis des choses là dessus...
Ya que pour le 4 epices que je fais au jugé avec mon pote ancien boucher, mais la prochaine fois, je vais mesurer...
Pour les figatelli, il te suffit de garder pour la fin un saladier de viande de la saucisse, que tu as pas encore haché.... tu rajouter la bonne quantité de foie, et c'est comme pour la saucisse seche..

jupi 12/02/2016 13:22

oh oui que je les veux divine, cela m'aiderais grandement. les 4 épices se serait bien, j'ai peur de trop mettre un élément et il y tellement de4 épices que je ne sais que choisir.

si je fais des figatelli cela serait une grande première pour moi, en plus j'adore ces saucisses
d'avance merci pour tout.
patrick.

arnal 11/02/2016 20:25

Moi,pour être sur de la qualité,d'abord,j'élève le cochon dans lpuis je le tue,je le dépèce,et enfin je commence à prélever les morceaux pour les saucisses.Ça prends un peu plus de temps,mais au moins,il n'y a aucun doute sur la traçabilité...........

jupi 12/02/2016 09:33

ça c'est sûr, et au moins on ne mange pas tous les médocs et autres que l'on donne aux cochon en batterie, .ici c'est dur d'éléver un cochon, les voisins portent plainte tout de suite

monique 11/02/2016 11:07

Bonjour.
Très appétissant et oui c'est beaucoup de travail. Toutefois juste une petite info ,il n'y a pas d'épices ni de vin blanc dans la vraie saucisse de Toulouse: hachage à la machine plaque de 8-12, avec 75 % de viande maigre sel poivre .La grosseur du boyaux (28/30) a aussi son importance . Mais je suis sûre que celle-ci est super aussi .A chaque région sa petite touche.
A bientôt sur le site .Monique de TOULOUSE !!!!!

jupi 12/02/2016 09:34

je n'ai rien d'un charcutier monique, je prends tous les bons conseils pour la prochaine fois, merci

divine31 11/02/2016 10:26

je disais le boudin ou galabard...

divine31 11/02/2016 10:25

salut Jupi ! Pour la saucisse fraiche dite de Toulouse, vers chez nous, le midi pyrenées...on la fait pas avec tout ce gras. J'achete 1 ou 2 jambon ou 2 ou 3 epaules, selon la quantité qu'on fait. cette année, Cette année, j'ai fait 10kg de sausisse fraiche, 8kg de sausisse seche, 32 saucissons et 12 figatela.Je garde les couennes degraissées au congel pour quand je ferai le bousin dans de gros boyaux de porc tout boursoufles qu'on appelle aussi galabard...Avec le tri des viandes et gras, on a fait le paté en rajoutant de la ventreche.J'ai garde les jarret pour faire des bocaux.
Je ne rajoute pas de ventreche ni de gorge dans la saussisse et le saucisson. Vrai ma saucisse est pas grasse du tout ! Je mets 14gr de sel et 3 gr de poivre par kilo de mélée, et j'ajoute une poignée de sucre en dernier pour que la viande se colle bien. C'est un boucher qui m'a appris...J'ai investi dans un hachoir électrique special, et un poussoir a saucisse e 15l et ç'est plus facile. Ensuite, la saucisse fraiche va sous vide au congel. Des que les saucisses et sausissons sont secs a point, ça va aussi sous vide au congel...bon pour toute l'année. biz a toi.

jupi 12/02/2016 09:38

merci divine, j'en apprends beaucoup avec tes conseils, les figatellei j'ai jamais fait, parce qu'il y a du foie, mais j'adore ça, le boudin cru aussi.
j'ai regardé les poussoirs et hachoir, pinaise c'est pas donné, alors vu que j'en fait rarement, mais le hachoir électrique me tente beaucoup
. biz.

René 11/02/2016 08:49

Bonjour Jupi.
Pour les saucisses,pâtés, caillettes nous salons à 17g/kg. Pour la conservation au congelo, j'ai investi dans une petite machine à faire le vide. C'est l'idéal.
Bon casse-croûte du matin à tous et attention au rouge ::.
Bonne journée *.

jupi 12/02/2016 09:39

j'en avais acheté une, mais c'était de la pacotille, mais autrement cela doit vraiment mieux

jany04 11/02/2016 08:26

Chez nous le cochon c'est 2 jours de travail, boudin, saucisses, saucisson, pâtés, jambon, mais au moins on sait ce que l'on mange.

jupi 12/02/2016 09:41

j'ai assisté une fois, sur un gros cochon, en effet c'est long, mieux vaut avoir un boucher ami, il y était arrivé en un jour, sur un cochon de 150 kg environ, maisily avait beaucoup de monde pour aider

lizagrece 11/02/2016 07:07

C'est certain que c'est meilleur mais il faut le matériel et l'huile de coude.

jupi 12/02/2016 09:42

tout à fait liza, mais c'est meilleur............mais trop long

CATALANE 11/02/2016 06:55

Nous faisons nous aussi notre saucisse, et elle est bien sur délicieuse (mais nous n'en avons plus, va falloir qu'on s'y remette !) Et nous aussi les boyaux on les prend à TomPress ! Bisous, bisous.

jupi 12/02/2016 09:43

il va falloir que je fasse de la longanisse andalouse, mais c'est long , et jem'épuise vite en ce moment.
gros bisous