Tripes à la marseillaise

Publié le 6 Février 2016


Tripes ou Gras double à la Marseillaise

 

 

 

Image

 

Vous pouvez essayer cette recette ci-dessous que j'avais fait il y a quelques temps, elle est non "traditionaliste" mais tout aussi bonne et cette fois détaillée afin de la réaliser, c'est tout de même une recette assez longue à faire cuire et demande de la préparation , mais aucun savoir faire particulier. Un conseil mieux vaut en faire une grosse quantité et congeler ou mettre en bocaux.

 

Les tripes  à la Marseillaise.

Je sais, encore une recette non photogénique, en plus qui n'est pas franchement aimée par beaucoup de personnes, et pourtant ce que c'est bon ! Mais, c'est comme tout, nous avons le goût éduqué dès notre enfance, alors je comprends que certaines et certains n'aiment pas.

La recette est calculée pour un 1 kg de tripes, nous appelons cela les tripes mais en réalité, gras double est mieux approprié.
Contrairement "aux pieds et paquets à la marseillaise" confectionnés avec des pieds de moutons et des panses de ce même animal, le gras double est confectionné avec des tripes de  boeuf.
 
Panse
Feuillet
Caillette

Bon, c'est du blabla tout ça, au boulot ! Oui c'est du boulot lorsque vous en faites 10 kg à la fois. Ce miam ce congèle très bien et devient encore plus tendre après ce passage au congélateur, un peu comme le poulpe.

Pour 1 kg  il faut :


- 1 kg de mélange de ces abats de boeuf (achetez-les blanchis)
- 1 pied de veau  (faites-le couper en long et congelez l'autre partie)
- 100 gr de saindoux
- 1 blanc de poireau émincé très fin
- 2 beaux oignons ciselés + 1 piqué des deux clous de girofle
- 2 carottes coupées en rondelles fines
- 2 gousses d'ail dégermées et aplaties
- 1 demie branche de céleri bien blanche
- 3 C à S de concentré de tomates, le coulis maison est bien meilleur
- 2 tomates mondées épépinées
- 1 bouillon cube de boeuf
- 1 bouquet garni ficelé dans les règles de l'art, plouf
- quelques grains de poivre noir
- du vin blanc
- un demi verre d'eau-de-vie du pépé pour flamber les tripes, mais non, pas les tripes du pépé, il est déjà imbibé...

STOP ! Et le pied de veau alors ?
La veille, dans une grosse marmite, faire blanchir le pied de veau avec bien du thym et du laurier, puis le sortir, virer les herbes  et bien le rincer et nettoyer à l'eau froide.
Remettre à cuire avec un peu de re-thym, re-laurier et du gros sel, pendant 4 à 6 heures, il doit se désosser tout seul, bon, çà commence fort !

 

Filtrez le jus dans une fine passoire et gardez-en 3 bonnes louches, désossez-le bien (bref enlevez les os, après cette longue cuisson cela se fait tout seul) et réservez au frais, oui pour demain.

LES TRIPES


Retaillez les tripes en morceaux de 3x3 cms, les tripes vendues sont coupées vraiment trop gros.
Les blanchir avec un bon bouquet garni que vous jetez par la suite, car au moins on est sûr qu'elles sont blanchies, les rafraîchir à l'eau froide et réservez au frais, juste à coté du pied de veau désossé, n'importe comment ils vont finir au même endroit...

LE LENDEMAIN MATIN


Se lever du pied qu'il faut, manger quelques andouillettes grillées, un oignon blanc cru, un peu de fromage couyen et un bon litre de vin grenache. Recouchez-vous !
Mais non, c'était pour attaquer la journée bien calé et avec un bon goût frais dans la bouche, genre menthol des cavernes.

Bon, prendre une bonne marmite en fonte ronde, là pour 10 kg c'est plus dur à trouver, donc se rabattre sur de l'alu, mais pour un kg c'est dans tous les bons placards de ménagère.

Faire revenir dans le saindoux fondu, le blanc de poireau, les oignons, le céleri émincé, les tomates mondées et coupées en petits morceaux, les deux gousses d'ail, faire suer un peu les carottes, mais vous pouvez les mettre en dernier. Mettre les trois cuillerées de coulis et touillez.
Débarrassez dans un saladier.

Mettre les tripes à revenir, mais pas trop, touillez, puis flambez avec l'eau de vie de marc.
Sortir les tripes  (bon Dieu il me faudrait une caméra pour mettre les recettes filmées c'est plus facile).
Dans le fond de votre marmite mettre une assiette en grès, renversée, cela évitera que les tripes "attrapent".
Mettre le pied de veau au fond, c'est lui qui va "faire la gélatine", puis une couche de légumes, une couche de tripes, puis des légumes et finir avec les tripes. N'oubliez pas le bouquet garni, le poivre, le sel, l'oignon clouté, le cube de bouillon de boeuf et tout ce que j'ai oublié.
Mouillez au 3/5 de vin blanc sec, et couvrir avec de l'eau tiède.

Faire démarrer à feu doux, à couvert ne jamais touiller et faire cuire à petits
glouglous.



 

Rajoutez de l'eau si celle-ci viens à manquer.

 

 

Si vous voulez des tripes encore meillleures, arrêtez la cuisson, laissez refroidir et reprendre le lendemain matin pour les consommer à midi avec des pommes de terre en robe des champs.

 

 

Rédigé par La Cachina

Publié dans #plat provençal

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Liliane 06/02/2016 23:57

J'en ai fait une fois ! J'adore ça aussi... Mais c'est si long à préparer...
Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS Jupinou.

jupi 07/02/2016 09:33

les abats étaient assez long à préparer Liliane, maintenant les abats sont au prix de la viande, encore un scandale. roooooooooooooooo bissssssssssssooous

regine 06/02/2016 17:48

hum que j’aimais ça !!! tan pis

jupi 07/02/2016 09:35

quelques fois quand j'en ai plus et que j'ai la flemme, j'achète en barquette , oui oui, nobody is perfect, hi

René. 06/02/2016 10:49

Bonjour Jupi.
Accompagné de vraies pommes de terre du jardin. MIAM. Mais tant qu'en faire, il en faut 5,6 kilos et passer la commande chez son boucher une ou 2 semaines avant pour avoir vraiment les bons morceaux. Je préfère quand les pieds paquets même si ça n'a aucun point commun.
Bon, week-end à tous *.

jupi 06/02/2016 13:43

j'aime beaucoup les pieds et paquets, à condition que les pieds ne sentent pas fort (ça m'est arrivé)

Michelotte 06/02/2016 10:08

bonjour toi...je pense tout d'abord que tu vas bien ainsi que ta famile ?...Pour moi sa va tout doucement ma maladie est là et ne me quitte pas ,mais n'en parlons pas.
tu vois je n'oublie pas les bon Amis ,malgré que depuis quelques années j'ai mis en repos mon blog ,
aussi a présent je le reprend tout doucement ....Je pense que kitty va bien ????..
Merci pour la recette des trippes j'adore .
calin de Michelotte

jupi 06/02/2016 10:23

bonjour Michelottee, non je n'oublie pas , il y a qq jours je me demandais ce que tu devenais
Kitty est toujours là au même endroit
gros bisous.
patrick

christiane 06/02/2016 10:02

bonjour,
Je reviens et tu m'as donné envie d'en refaire pour mon mari qui adore ça (et pas que lui dans la famille).
bises

jupi 06/02/2016 10:24

j'adore ça christiane. c'est long mais c'est bon, à congeler allègrement
Bises

nicolas 06/02/2016 08:21

ca me redonne envie d en refaire ,en et fait y a 3 jours a la mode a moi avec a la fin du piments j aime fort ,mais la je tombe sur le cu....pour le temps m en fou j ai que ca a faire (la cuissine )
je les congele aussi .
pour la gelatine je met une qeue de porc .pour le truc avec l assiette renversee le fait ca la prochaine fois
bonne fin de semaine

jupi 06/02/2016 10:25

je crains le piment Nicolas. L'assiette fonctionne bien

CATALANE 06/02/2016 08:05

Et bien je fais pratiquement la même recette (sauf que je n'avais jamais mis de pied de veau, mais la prochaine fois j'en mettrai un). J'en ai fait 7 kgs en novembre dernier. J'y ai passé des heures ! Et j'ai fait des bocaux bien sur. Beaucoup m'en réclament (mon neveu, mon ex bof - ben oui, il adore son ex belle-soeur, mais ne pouvait plus supporter ma soeur !!!). Nous, les tripes, on adore ! Tiens hier j'ai fait des choux farcis au confit de canard ! Délicieux ! Bises.

jupi 06/02/2016 10:27

bien que je puisse plus manger du choux, j'aimerai bien savoir le goût que cela à, et comme tu es une excellente cuisinière, obligé que cela soit bon.
Bises

lizagrece 06/02/2016 07:49

Les tripes "maison" c'est long à préparer mais c'est tellement meilleur !

jupi 06/02/2016 10:29

cela se consomme en grèce ? je suis un peu étonné, mais je connais rien de la cuisine grecque Liza

Gérard Loridon 06/02/2016 07:23

Les tripes, j'en achète en verribe mais juste pour moi car ma femme n'aime pas ça, alors tant pis je me régale tout seul

jupi 06/02/2016 10:30

ben, moi aussi qq fois, puis je les arrange un peu et c'est bon, j'adore

Catmom 06/02/2016 07:11

Bonjour et merci, je cherchais justement celle ci de recette, quand les gds esprits... ☺ Par contre n'ai je pas les yeux en face des trous vu l'heure, mais combien de temps on fait cuire svp ? Bonne journée.

jupi 06/02/2016 10:31

holalala, Catmom, il faut entre 5 et sept heures, les vraies tripes de Caen se faisaient au four pendant 15 heure (recette d'un moine de Caen)
bonne journéee