Faire sa Caillette (Var) tout en images

Publié le 9 Mars 2016

Caillette du Var en images

 

A la différence des autres  caillettes de France celle-ci particulière à notre département du Var ne comporte pas de "Végétal à l'intérieur " hormis un peu de persil et d'ail évidemment , sans ail on meurt ici !

  Caillette du Var

 

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Allez y , lancez vous c'est très facile et très bon

 

 

Pour réaliser cette recette j'ai profité d'une promotion sur le porc,  les pièces détachées  porcines ne sont pas chères, lancez vous dans les Pâtés, abats en sauces, potée, pieds de porcs etc. .. L'été va arriver et là, les promo sont finies. Vous avez du remarquez que les tomates d'hiver (berk) poussées sous serres chauffées sont moins chères que celles d'été poussées au soleil, étonnant non !!!!!

 

Dernier conseil, la caillette est bien meilleure deux jours après.

 

Le marché : pour  10 personnes environ

Préparation : 20 minutes + 12 heures de repos et 1 heure 45  heures de cuisson à 140/150

Coût : inférieur à 8 Euros

 

-  1 kg. De foie de porc coupé en lamelles dans le sens de la longueur (faut un couteau qui coupe très très bien bien)

- 500 gr de gorge de porc idem (à prélever sur un porc mort évidemment)

- 1 crépinette (fille de la crépine)

- 5/6 gousses d'ail dégermées et hachées finement

- 50 grammes  de persil plat haché finement aussi

- 4/5 noix de saindoux

- sel poivre à votre convenance

Affûtez couteau, chauffez fourneau, enfilez un tablier car c'est du Gore, pardon du Goret un peu adulte.

 

- Coupez votre foie et le dénerver, puis le couper en lamelles de section 1cmx1cm  si vous pouvez, les plus longues possible, là vous allez rigoler car c'est une abat "fuyant"

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- Idem  pour la gorge , que vous découennez si cela n'est pas fait comme sur cette photo

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- Hachez fin votre persil plat et votre ail

- Mettre le foie dans un saladier et assaisonnez avec ce hachis et sel poivre

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- Dans une autre, faire de même pour la gorge cela permet à la gorge de ne pas se teinter du sang du foie

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- Mettez votre crépinette à trempez dans une petit saladier rempli d'eau et  hop au frigo pour 12 heures minimum

 

Le lendemain : petit déjeuner copieux , 2 andouillette grillées et un pot de lactaire sanguins à l'huile et au vinaigre, des pommes de terre sous la cendre, quelques anchois et de l'huile d'olive bien sur, de quoi tenir jusqu'à midi au moins

Pour ceux qui font le régime, deux suppos de radis suffiront

Pour les étatsuniens : céréales en gélules, jus d'orange déshydraté, et oeufs lyophilisés

 

- Sur une planche à découper, couper quelques ficelle à rôti

- déplier votre crépinette bien comme il faut

- Commencez l'assemblage en alternant comme vous pouvez bande de gorge et de foie comme ci-dessous

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- Arrivé à une hauteur certaine ... ba voui c'est pas bô

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Bien enrouler le tout dans la totalité de la crépinette pour faire un gros boudin de 12 à 15 cm de diamètre et faire des petits noeud avec vos bout de ficelle (les charcutiers sont plus doués heureusement)

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- Attachez  longitudinalement et soigneusement avec de la ficelle à rôti, heu..j'ai caché le gros de la crépinette dessous, ba c'était horrible

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- Disposez dans un plat adéquat avec quelques noix de saindoux sur le dessus

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- Faites cuire à four doux 1 heure 45 environ à 140/150°, certains font cure au bain-marie

 

- Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson, ne pas oublier en fin de cuisson de récupérer et dégraisser le jus pour la recette qui suivra , le  fameux jus de caillette (qui n'est plus vendue depuis des lustres)

 

La majorité des charcutier la font cuire au bain marie

Ok il en manque la moitié because j'en ai déjà donné aux voisins

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Laissez refroidir à l'air ambiant, puis mettre au frigo, ne découpez les tranches que le lendemain, et appelez du monde pour faire un bon petit déjeuner

Le jus de caillette se sert principalement avec des pâtes, un délice

 

Cette caillette se garde facilement une grossssse semaine au frigo, mais avec les gourmands qui traînent........!!!!

 

Les meilleures caillettes de l'univers sont faites à Salernes et à Solliès pont, mais j'aime bien la mienne.

Rédigé par La Cachina

Publié dans #charcuteries

Commenter cet article

Liliane 09/03/2016 18:37

J'avais copié la recette... Va falloir que je m'y mette... C'est tellement bon !
Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS Jupinou.

Claire 09/03/2016 17:20

Cela a l'air fameux !!!

helenne 09/03/2016 16:21

Merci pour cette recette!

Barbara 09/03/2016 13:33

Dommage que je ne suis pas votre voisine. Lol

René 09/03/2016 09:21

Bonjour Jupi.
Crois-tu que l'on peut faire des caillettes portion ( 250 gr ) mais en les hachant avec une grosse grille ? C'est ce que nous faisons ici mais avec des blettes en plus et les morceaux de porc choisis ne sont pas les mêmes. Cela permet surtout de les congeler.Plus que 3 jours pour voir Madame Fario dans une poêle ....Ou alors bredouille hihihi...Bonne journée à tous *.