Faire du Boudin noir en Provence

Publié le 29 Avril 2016

Faire son Boudin Noir de façon classique

Recette pleine de poésie et de tendresse

(Ou quand jupi fait dans l'horrible*)

 

Recette qui se fait immédiatement lors de l'abattage d'un bon cochon, toutefois il faut un peu de méthode et les bonnes proportions et un bon coup de main. Lorsque le froid artificiel n'existait pas la confection de la cochonaille se faisait en janvier lorsqu'il faisait froid, tout le cochon devait être "traité" dans la journée, et tout le monde s'y mettait.

 

Recette classique mais améliorable à souhait

Âmes sensibles s'abstenir, végétaliens fuyez au loin. Le boudin noir est confectionné avec le sang coagulé et l'intestin grêle lavé et rincé abondamment, mais actuellement les "menus de 20 mm salés" sont plus pratiques, mais chers.

Avec un peu de pratique vous arriverez à obtenir du boudin tout à fait honnête.
 

 

 

Faire du Boudin noir en Provence

Un cochon contient environ 6 à 8 litres de sang, seul les globules rouges précipités sont utilisés , et VOILA je vous vois faire "berk c'est horrible"!
Et oui c'est violent, pensez à ceux qui font cela tous les jours dans les abattoirs, juste pour gagner leur paie, ils ne le font pas par plaisir
Assez de blabla, je vous donne la méthode et les proportions pour 1 litres de sang que vous ne trouverez pas dans le commerce

BOUDIN NOIR AUX OIGNONS

 

 Pour 1 litre de sang coagulé

 - 15 grammes de sel
- 5 grammes de poivre , mais vous pouvez aller jusqu'à 7
- 800 grammes d'oignons
- un peu de saindoux
- 100 grammes de gras de joue de Porc
- Menus de porc de 20 mm     
Certains ajoutent un peu de cognac

Lors de la saignée agiter le sang qui tombe dans le récipient afin de précipiter les globules rouge au fond, laisser refroidir (le sang sort à 37° environ), éliminer sommairement le plasma qui surnage, passez le reste au travers d'une passoire fine, réserver.

- Emincez vos oignons et les faire juste revenir dans un peu de saindoux, et laissez refroidir
- Hachez le gras de joue
- Faites tremper vos menus dans de l'eau claire plusieurs fois pour lui redonner de la souplesse
- Dans une récipient bien mélanger le sang, les oignons, le gras, salez et poivrez.
Mettre dans un grand baquet une bonne quantité d'eau et la porter à frémissement

 

La suite est un peu plus difficile, quoique le début et assez Gore ,vous pouvez donc directement passer par la case CHARCUTIER, sortir quelques Euros et revenir tranquillement à la maison.

- Dans un "entonnoir" prévu à cet effet retrousser le menu sur l'orifice et faire un noeud (attention la préparation est liquide), et c'est fragile.
- Disposez un filet (genre filet nylon de sacs à pommes de terre) au dessous pour recueillir le boudin au fur et à mesure qu'il se forme, vous verrez que cela va servir.
- Versez lentement à la louche la préparation et faire deux tours au boyaux tous les mètres. Finir par un noeud
- Trempez plusieurs fois rapidement le filet avec le boudin dans l'eau frémissante, afin que l'eau agisse bien sur toute les parties, si vous écoutez bien vous pouvez entendre les râles d'agonie des microbes et bactéries , (yes , ça rime).
- Faire cuire dans l'eau bouillante 7 à 10 minutes selon le diamètre obtenu, cela demande un certain tour de main et de savoir faire, que je n'ai pas, alors je regarde faire le collègue. Mettre au frais ,

voila c'est prêt

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* Je garde le meilleur pour la fin.

Comme je ne connais pas le boudin blanc, je suppose que c'est fait avec du sang de porc albinos , ou alors avec du sang de navet égorgé, peut être !!!!

 

 

Rédigé par La Cachina

Publié dans #charcuteries

Commenter cet article

La Francesa 01/05/2016 19:41

Merci!

jupi 03/05/2016 09:32

merci à vous francesca et à bientôt.
.
Patrick.

René 29/04/2016 10:45

Bonjour Jupi.
Un MIAM délicieux que nous faisons pendant l'hiver et avec un bon porc agricole. Il faut le commander un an à l'avance et heureusement nous avons un saigneur dans le " club ". Tout est bon dans le cochon.
Beau soleil pourvu que ça dure.
Bonne journée à tous *.

jupi 30/04/2016 11:47

tu sais rené cette pratique se perd c'est bien dommage.

le temps ici ça va pas , on est descendu à 4° cette nuit, et le mistral n'arrête pas

marie 29/04/2016 10:13

Bonjour Jupi. tu as tué le cochon car c'est très raremaintenant ; en achète à mon petit boucher ambulant de Cerbère car c'est un artisan boucher, il fait tt lui méme mais peu ( 2 terrines de paté .... ) mais il a réellement une différence de gout ; bonne journée froide ici .

jupi 30/04/2016 11:49

on le fait à trois car il faut pas mal de monde pour tout finir dans la journée.
Ici les boucheries ou charcuteries vendent de l'industriel sous barquette

il a fait froid aussi cette nuit

Annie06 29/04/2016 09:00

Bonjour Patrick, Le boudin noir est réservé que pour mon mari car moi je suis allergique au porc (je vois que vous riez et oui cela existe)... Patrick vous c'est le sucre a éviter et bien moi c'est le porc et l'arachide... et croyiez moi ils en mettent partout. Je l'ai découvert très tard par hasard lors d'une maladie "la sarcoïdose". Trève de bavardage... le boudin de sang est très bon pour la santé surtout fait artisanalement comme dans votre recette. Je vous embrasse très bonne journée.

jupi 30/04/2016 11:53

je sais, mais j'ignorais l'allergie au porc

on n'a fait qu'une fois cette "tuerie" par ans, et maintenant cela fait de deux ans que c'est terminé

tout tout se perd, c'est un monde ça !!!!!

annie 29/04/2016 08:28

pour la provenance du boudin blanc, j'hésite entre les deux !!!!!!!!

il me semble que tu as retrouvé du "punch" , tant mieux . Belle et bonne journée

jupi 30/04/2016 11:54

le coup de punch est léger, très léger, Annie

lizagrece 29/04/2016 07:49

YAPLUKA

jupi 30/04/2016 11:55

à déconseiller dans un appartement Liza

marie 29/04/2016 10:23

le déguster ! tu éceis comme les jeunes now Liza ! te souhaite une bonne journéé ensoleillée .