La tapenade noire et normale

Publié le 17 Juin 2016

La tapenade noire et normale

 

Pourquoi la normale? Parce que la tapenade verte n'a jamais existé "avant", c'est comme ça, c'est la vie, on nous pique les recettes et puis on les transforme, gnignigni !
 
 
RECETTE EN FIN DE PAGE
Pour tous celles et ceux qui ne le savent pas ,  Tapéno signifie en provençal : Câpres, et le Tapénadier tout simplement le Câprier, à noter que l'on dit La Câpre en Provence lorsqu'il s'agit du bouton floral. Bé oui plein de mots féminins alors qu'ils sont masculins en français : Un lièvre devient "une lèbre" et un beau lièvre "une lébrasse".......
 BIEN ! Passons à la tapenade devenue incontournable pour les estivants , connait un petit mou en ce moment
 
Voici un tapenadier ou Câprier 
on cueuille les petits bourgeons sommitaux fermés, les plus tendres
 
Recette Provencale traduite du Chanot Bullier en fin d'article

Pour arriver à cette tartine il vous faudra :
Lire la recette en fin d'article
La réaliser
Et avoir fait le pain  dans un bon four à bois

 

Il y plusieur tailles et variétés de câpriers et de boutons floraux

Mais tout d'abord une information sur ce qu'est le câprier (source toil'd'épices) ce n'est qu'un tout petit arbuste très piquant


 

Originaires de la région méditerranéenne, les câpriers y sont encore spontanés dans les zones rocheuses. nous en avons encore dans notre village mais ils deviennent rares, ces petits arbrisseaux sont très capricieux et les faire prendre en terre est assez difficile
Au XVIe siècle, on sait qu'elle est cultivé en France (Provence, Nice…)
les câpres sont des boutons floraux qui sont cueillis lorsqu'ils atteignent la taille d'un petit pois (4 à 8 mm). Une récolte fréquente augmente le rendement de production. Elles sont conservées dans le vinaigre ou en saumure. On en trouve de nombreuses qualités : non-pareilles, surfines, fines, mi-fines, capucines, capottes…
Eléments de la cuisine française et en particulier du Midi, on les retrouve dans : la tapenade (câpres, anchois, olives noires), le beurre noir qui accompagne traditionnellement la raie, dans la sauce tartare, dans la sauce ravigote. Elle apparaît aussi dans les salades composées, les ragoûts, les pizzas…
Mais revenont à la notre, la Tapénado Provençale
 

Il est totalement aberrant de concevoir une tapenade sans câpres, et celle ci se fait uniquement avec des olives noires, quoique pour les dames vous pouvez utiliser des olives vertes mais ......


LA RECETTE en bleu


Partant de là, le reste n'est pas du tout compliqué
Attention ceci et la version pratiquée dans mon village, pas mal de variantes existent.

 
Il faut :  aimer les olives noires, les câpres, les anchois et l'aïl
Ensuite :

- 1 mortier et un pilon , la dessus je suis intraitable,* le mixer  ne donne pas du tout la même consistance ni la même saveur, et il y a échauffement de la matère et introduction de bulles d'air.
 
    - 200 grammes d'olives noires non amères escacher *
    - 100 grammes de câpres au vinaigre maison, rincés et épongésmais ceux du commerce  font très bien
    - 1 grosse gousse d'aïl dégermée
    - 4 beaux filets d'anchois au sel bien nettoyés
    - 200 ml   ou  même un peu plus de bonne huile d'olive
   -  1 cuillère à café de moutarde" , Moâ je n'en mets pas, le vinaigre résiduel des câpres suffit
    - 1 grosse cuillère à soupe de gnôle (eau de vie de marc de raisins)

    - Prenez les olives et les escacher* c'est à dire oter la pulpe avec un couteau d'office et non pas un dénoyauteur
     - Pilez la gousse d'aïl finement, puis  les anchois
    - Introduisez petit à petit les olives et les câpres et pilez toujours , n'essayer pas d'obtenir une pâte fine, celle-ci doit conserver une certaine granulométrie
    - Détendez avec l'huile d'olive ce mélange, attention en aucun cas l'huile ne doit surnager, alors molo.
     - Rectifiez selon votre goût , en poivre et sel
     - Vous pouvez mettre un pessu de thym et de marjolaine, j'ai dis un pessu* pas plus
Goutez la gnôle du pépé, qu'il a distillée avec amour et le bati-bati* en cachette, un jour de grand mistral afin que l'odeur ne trahisse pas sont point d'origine
Goutez généreusement car c'est presque un sacrilège de mettre cette eau de vie de Marc de raisin dans une vulgaire Tapénado.
Détendez le tout avec ce liquide, goutez, c'est bon alors , basta qué bagna*


* Astuce : si vous n'avez pas de mortier et pilon vous pouvez réaliser facilement une tapenade avec un moulin à légume à main, à vous de choisir la grille pour obtenir la granulométrie souhaitée

 

*bati-bati : fausse tachycardie due à une émotion forte ou de la craint de se faire aganter (prendre)
*pessu : une petite pincée
*basta qué bagana : assez il pleut, expression du coin, et effet lorsqu'il pleut, ne serait ce que quelques gouttes tout s'arrête, donc assez il pleut cela veux tout dire, nous en avons une plus croustillante qui dit cela " Arresteti, viès pas que toumbe ei chibres" je ne traduit pas c'est "non correct"allez jupi s'égare encore
*tafanari : joli fessier qui a de l'importance

 
Explications préliminaires :
Cette recette est tirée du livre "vielles recettes provençales" du Channot-Bullier
Dans cette version ,la tapenade ne comporte pas d'ail, il y a du thon mariné, et des oeufs dur.
Cela peut vous paraître étrange, mais cette recette n'était pas consommé en amuse gueule comme maintenant, mais c'était un plat d'entrée.
Seul les jaunes d'oeufs durs sont pilés et mélangé à la tapenade qui a été tamisée, afin de ne pas avoir les peaux des olives et des câpres
Le mélange obtenu était disposé dans les demis blancs d'oeufs dur, un peu comme des oeufs mimosas

TAPENADE* AUX OEUFS DURS
 

Prendrés dous eitò de poupo d’óulivo negro, un eitò de tapeno, un eitò de filet, d’anchoio, autant de toun marina.
Prendre deux hecto grammes (200gr) de pulpe d'olives noires, un hectogramme de câpres, un hectogrammes de filets d'anchois , autant de thon mariné*

Trissarés lou tout e lou passarés au tamis. Lou travaiarés emé d’òli, un pessu d’espìci, e un pichoun vèire de Cougna.
Pilez le tout (au mortier et pilon) et passer au tamis (métallique). Vous le travaillerez avec l'huile, une pincée d'épice*, et un petit verre de cognac

Aurés d’autro part, fa durci sièis uòu que chapoutarés bèn fin e mesclarés à la tapenado en ajustant enca ‘n pau d’òli.
Vous aurez d'autre part, fait durcir six oeufs que taillerez bien fin et mélangerez à la tapenade en ajustant encore un peu d'huile


 

Pour la présentation voir les explications préliminaires

* Tapènes : câpres
*  épices : mélange d'épices provençales broyées au dernier moment, poivr,Thym, sarriette, laurier, girofle,, muscade , peau d'orange séchée grillée, fenouil. Mais cela se décline de différente façon
* thon mariné : tranche fine de thon frais mariné , dans une mélange de vinaigre et d'huile et d'aromates (du thon en boite relevé avec des  épices pourra faire l'affaire)

Rédigé par La Cachina

 

Rédigé par La Cachina

Publié dans #Spécialités provençales

Commenter cet article

Anaïs 01/12/2016 19:23

Heem, ils sont pas tous épineux les câpriers! Ceux de mon jardin sont doux comme des agneaux et non ligneux.

jupiter 04/12/2016 15:37

ça fonctionne sur les toutes petites, autrement ils vendent toujours les crayons de nitrate d'argent (c'est très toxique ce truc)

Anaïs 04/12/2016 14:48

Merci pour ta réponse Jupiter. On avait essayé ça, le latex de figue pour les verrues, quand j'étais gamine (y'a pas bien longtemps), mais ça avait pas été fameux! P't'être qu'on aurait dû essayer les câpres!! ;)

jupiter 04/12/2016 11:13

non anaïs, il y a peu de câprier à cotignac donc c'est assez dur de savoir à propos de la sève, je connais des gens qui sont allergique au latex des figues , ça oui, ils s'en servaieent pour brûler les verrues "avant"


donc non pour les câpres, j'ignorais ce type d'allergie

Anaïs 02/12/2016 14:19

La Ciotat c'est pas exactement un pays de mousson non plus!! Il semblerait juste qu'on soit en présence d'une variété différente, sans épine et non arbustive (Capparis spinosa inermis). Je recommande pour le confort de cueillette! Par contre après des années à cueillir les câpres, ma mère a développé une sorte de réaction allergique à la sève: quand elle les cueille avec l'ongle du pouce, ça lui bouffe la peau! Vous avez des collègues à qui c'est arrivé?

jupiter 02/12/2016 04:26

dans les pays sec comme le Sud de la france tous les épineux ont des piquants très durs Anaïs, les agneaux ne viennent pas dans les forêts , quelquefois il y a des chèvres

le câprier est une plante très capricieuse, elle pousse où elle veux, j'en sui à mon troisième plants, plants autochtone

solenade 29/10/2016 08:32

merci pour cette recette de tapenade aux oeufs durs ! merci pour le reste d'ailleurs (j'ai bien ri par moment !!! ;-)

patrick 29/10/2016 10:45

je viens de constaté sur mon marché qu'il ne vendait plus que de la tapenade verte (olives vertes).

quelqu'un m'a dit une fois j'aime la tapenade sans câpres , j'ai cru que c'était une blague, mais non, on en trouve sur les marchés (tapène en provençal c'est Câpres)

merci de votre visite

irmi 17/06/2016 23:13

Merci beaucoup, Patrick, pour cet article très interessant sur le câprier et la tapenade et ses histoires. Tu l’as raconté très joli. J’aime bien les câpres. Le câprier n’existe pas chez nous, on peut acheter les câpres ici, mais ils sont chers à mon avis. Une fois sur l’île de Malta j’ai acheté un grand bol de très bon gout et j’ai l’emporté chez moi – j’ai d’en encore. Ah, je voudrais bien avoir une bonne source de livraison sans devoir aller au sud…. – Ah, et merci bien pour cettes deux merveilles recettes !

Solenade 01/12/2016 20:29

Je ne connaissais pas l'étymologie du mot câpres, ce soir je vais me coucher moins bête. Merci beaucoup pour ce parcours !

jupiter 19/06/2016 11:26

tu peux rincer les câpres salés puis les faire gonfler dans le vinaigre

Les câpres salés puis dessalés sont idéal pour une bonne omelette au câpres

irmi 18/06/2016 13:16

Un grand merci, Patrick, pour tes astuces ! Oui, nous avons ces magasins maghrébins où orientaux. Je les aime beaucoup ! Il faut que je passe par la une fois de plus. – J’ai visité les volontiers aussi dans mes visites à Lyon par le passé selon mes voyages d’affaires. Tu as raison, ils ont en effet des choses très interessants, des choses trésor. Ah, j'aime ça!
Et il y a une grande halle des alimentaires italiens ici à Munich, son nom est « Eataly », mais je seulement vu des câpres sou sel (quasi sec), pas dans la brine où en saumure, que je chercherais…

Je te souhaite une belle samedi, Patrick !

Repose-toi un peu...

jupiter 18/06/2016 10:25

c'est dommage Irmi, les câpres sont dans tout les supermarchés francais, mais ils sont toujours sous vinaigre.
ils faut trouver des italiens qui eux sont conserver en saumure, tu trouvera peut être cela dans les magasins magrhrébins de ton pays, il y a plein de choses dans ces magasins et beaucoup moins cher que dans les super marchés

en france il y a aussi ces magasins , ils ont de la très bonne viande, des amades des cachuètes, verte grillée ou pas, plein d'épices, de la très bonne fleur d'oranger etc.....