Soupe au pistou, incontournable en Provence

Publié le 10 Juillet 2016

Que voulez vous , je suis obligé de re-publier cette soupe estivale incontournable pendant que les estivants sont là

 

 

En fin d'article vous trouverez une version raccourcie assez similaire du Guide Gantié de cette soupe si connue. Dans ma version il n'y a pas de petits pois et en principe il n'y a pas de petits pois car ceux ci ne sont pas de saison , ils "viennent " au printemps seulement

Clic ICI

Vous trouverez aussi la version extraite de "la cuisinière provençale" de J.B Reboul

 

Ne confondez pas Pistou et Pesto HEIN !

 

 

Je ne vais pas vous raconter l'histoire de la soupe au pistou, soupe de légumes d'origine Gênoise aromatisé à l' ail et au basilic Soupe campagnarde bien charpentée qui n'a rien de léger mais que nous provençaux, aimons bien. Bien sur, beaucoup de gens se demande pourquoi une soupe trés nourrissante en ETE, c'est juste que cela ne coûtait rien, quasiment tout venait du jardin

 

Surtout n'allez pas croire que cette soupe est divine, c'est une soupasse bien épaisse qui se mange en été car cela se fait avec les légumes de saison

 

Rien que cette assiette devrait bien vous faire réfléchir

Non ce n'est pas du vomi mais cela y ressemble

Soupe-au-pistou--3-.JPG

Je rigole tout seul en pensant aux "experts" lors d'une autopsie qui cherchent à deviner ce que la victime a bien pu manger avant de mourir d'une overdose de "Pistou"

Comme pour la daube , les farcis ou la bouillabaisse , il y a mille façon de la faire, et encore je suis modeste. Dans la même rue du village il doit y avoir une version par famille.

Bref, ne vous attendez donc pas à la « Vraie de Vraie » mais simplement une version goûteuse de cette soupe. Certains vont se mettre les mains sur la tête ou appeler la commission de Protection de la Soupe au Pistou , nouvellement constituée à Bruxelles.

 

Réaliser cette soupe n'est pas compliqué mais c'est un petit peu long car tous les légumes doivent être taillés en petits dés. Faites vous aider par des bras volontaires , de préférence par des langues de vipères qui vont « habiller » tout le quartier. Non, je dis des bêtises car la soupe au pistou se fait en famille le plus souvent.

Conditions essentielles pour la réussir : avoir de bons produits naturels et bien frais, ceux du jardin sont parfaits si vous en avez un. Il vous faudra un bon couteau et une grosse marmite afin d'inviter vos amis

Genre marmite en alu comme celle ci-dessous

 

Soupe-au-pistou--13-.JPG

I repeat : Pourquoi de la soupe en plein été ? Tout simplement à causes des légumes présents à cette époque dans le jardin, dont les essentiels haricots Borlotti que nous appelons (coco de Prague en Provence, voir article précédent). Il vous faudra du bon basilic  à petite feuille, pas le vulgaire basilic poussé sous serre et vendu au super market

Soupe-au-pistou.JPG

 

Liste des ingrédients , certains sont facultatifs, par contre l'ail et le basilic sont obligatoires

 

Ils sont rangées dans l'ordre de leur introduction dans la recette, la quantité est donnée pour une marmite de 17 litres

 

pour la soupe

  • 3 gros oignons

  • 200 grammes de couenne de jarret de porc

  • 300 grammes de lardon nature (facultatifs)

  • Huile d'olive

  • 2 blanc de poireaux

  • 2 blancs de branche de céleri

  • 1 gros bouquet garni

  • ¾ de tête d'ail

  • 1 kg de carottes

  • 4 belles tomates mondées épépinées et hachées grossièrement

  • 300 gr de haricot borlotti frais à écosser

  • 300 grammes de coco blancs à écosser

  • 300 grammes de haricots rouge à écosser

  • 1 ½ de haricots verts frais (varitété Contender sans fils de préférence)

  • 1 ½ de pomme de terre

  • 1 ½ de courgette

  • 300 gramme de pâtes petits coudes

  • sel poivre

  • Eau ou bouillon de poule

 

Pour le pistou

 

  • la valeur de 3 plantes de basilic poussées au soleil , uniquement les feuilles

  • 1 tête d'ail et demi pilé

  • une poignée de parmesan râpé

  • 1 barde de lard salée

  • un peu d'huile d'olive

 

Prendre votre  grosse marmite et préparer vos légumes en essayant de faire de petits dés

Soupe-au-pistou--8-.JPG

Levez la peau des grosses courgettes

Soupe-au-pistou--7-.JPG

Ne pas faire tremper les carottes

Soupe-au-pistou--15-.JPG

 

Soupe-au-pistou--10-.JPG

  • Éplucher et laver tous les légumes.

  • Ciseler les blancs de poireaux et les oignons.

  • Taillader grossièrement la couenne du jarret de porc

  • Aplatissez la valeur d'une demie tête d'ail et la hacher grossièrement

  • Couper en petit dés vos carottes

  • Émincez votre céleri

  • Ajoutez vos tomates mondées et hachées

  • Touillez et faites suer doucement le tout dans un peu d'huile d'olive et ajouter un bon bouquet garni

Soupe-au-pistou--11-.JPG

  • Salez et poivrer légèrement

  • une fois que votre « fond » est prêt mouillez avec 1 litre d'eau ou de bouillon tiède

  • Ajouter les Borlotti , les coco blanc e les rouges et couvrez d'eau

Soupe-au-pistou--12-.JPG

  • cuire ½ heure à gros bouillon

  • Taillez vos haricots verts en petits morceaux

  • Couvrez d'eau et faites cuire 20 minutes

Soupe-au-pistou--2-.JPG

 

  • Taillez vos pommes de terre et les ajoutez

  • Ajoutez de l'eau et faite cuire 20 minutes

  • Ajoutez de l'eau et mettez vos courgettes coupées en petits dés et les 300 grammes de petits coudes et couvrez d'eau salez et poivrez

Soupe-au-pistou--14-.JPG

 

Vue de la soupe cuite avant l'introduction du "pistou" et non pas du "pesto" , attention j'envoie mon tyrannosaure chez vous pour bouffer si vous confondez Pistou et Pesto

Soupe-au-pistou--9-.JPG

  • Faites cuire 20 minutes

  • Arrêtez le feu et couvrez

La soupe après introduction du Pistou, le parmesan et le lard vont faire un genre de "liant". Ba voui, c'est berk !

Soupe-au-pistou--6-.JPG

 

Préparez le pistou

Mortier obligatoire


Soupe-au-pistou--16-.JPG


 

Faire suer- Hacher deux fois à la grille très fine le lard gras. Hacher finement le basilic et l'ail. Émulsionner le lard gras avec l'huile d'olive, l'ail et le basilic. Ajouter le parmesan râpé. Réserver le "pistou".

  • Faire suer légèrement la barde de lard la hachée au couteau

  • Pilez finement votre tête et demie d'ail en mettant un peu de gros sel au fond du mortier

Soupe-au-pistou--5-.JPG

  • Pilez le lard

  • Pilez le basilic finement, attention faut de la patience

  • Ajoutez le parmesan, ba voui ça colle au mortier maintenant, aidez vous d'huile d'olive pour terminer votre Pistou

  • Réservez


 

Rectifiez l'assaisonnement de la soupe

Le Pistou sera ajouter dans la marmite brûlante au moment de servir

Cette soupe peut s'accompagner d'emmenthal râpé. Bien que plat unique elle peut être accompagnée de roti de porc , cela est assez fréquent dans les souprs au pistou de "villages"

A manger le soir de préférence, because chaleur et mucho calories

Elle est meilleure réchauffée le lendemain (dans ce cas refaites du pistou frais et en rajouter un peu)

Il existe des variantes de cuisson, par exemple en cuissant à part à l'eau les haricots écosser et rafraichis

Idem pour les Haricots verts

Mais j'utilise la vieille et judicieuse méthode campagnarde où tout ou quasiment se faisait dans la même marmite

--------------------------------------------------------------------------------------------


Guide Gantié

Soupe au pistou aux légumes de Nice

Jean-Claude GuillonChef : Jean-Claude Guillon
Restaurant : Grand Hôtel du Cap Ferrat
Entrée -

 

 

PROGRESSION


- Eplucher et laver tous les légumes. Ciseler les poireaux et les oignons.
- Tailler les carottes, le céleri, les courgettes et les pommes de terre en paysanne.
- Cuire les cocos frais à l'eau bouillante avec un bouquet garni. Saler vers la fin de cuisson.
- Cuire séparément les haricots verts et les petits pois à l'eau salée. Rafraichir.
- Hacher deux fois à la grille très fine le lard gras. Hacher finement le basilic et l'ail. Emulsionner le lard gras avec l'huile d'olive, l'ail et le basilic. Ajouter le parmesan râpé. Réserver le "pistou".
- Faire revenir à l'huile d'olive les oignons et les poireaux. Ajouter les carottes, le céleri, mouiller avec le fond de volaille. Assaisonner à moitié de cuisson, ajouter les pommes de terre non lavée, puis les courgettes vers la fin de cuisson. Ajouter en fin de cuisson les cocos cuits et facultativement les haricots coupés en dés et les petits pois.
- Bien faire bouillir et au moment de servir, ajouter le pistou par petites quantités.
- Servir aussitôt.

Haut de la page

Ingrédients

- 150 g de poireaux
- 150 g de carottes
- 100 g de céleri en branche
- 100 g de courgettes
- 100 g de haricots cocos frais
- 50 g de haricots verts
- 50 g de petits pois
- 150 g de pommes de terre
- 100 g d'oignons blancs
- 2 gousses d'ail
- 30 g de parmesan râpé
- 3 dl d'huile d'olive
- 50 g de lard gras
- Sel, poivre
- 1,5 l de fond de volaille (facultatif)

 

 


 

 

La soupe au pistou selon le Reboul 

La soupe au pistou est présentée ainsi dans La Cuisinière provençale : « Cette soupe, d'origine génoise, n'est guère en faveur qu'en Provence ; l'usage en est même très restreint. Mettez dans une marmite deux litres d'eau avec 1/2 kilo de haricots verts coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500 g de gros vermicelle et laissez finir de cuire, mais très doucement, afin qu'elle n'attache pas au fond, car cette soupe doit être très épaisse. Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d'ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillères d'huile d'olive, en tournant comme pour former un aïoli clair : délayez cette composition avec 2 cuillères de la soupe, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé en bien remuant. »[1]

Ingrédients 

Aujourd'hui, la soupe au pistou que l'on rencontre en général en Provence a quelque peu évolué. Comme pour de nombreuses recettes, chaque famille, chaque cuisinier a sa méthode qui se voudrait le standard universel.

Les ingrédients principaux sont :

  • courgettes
  • oignons
  • tomates
  • haricots blancs, verts plats et rouges
  • pâtes
  • pistou
  • fromage râpé

Rédigé par La Cachina

Publié dans #plat provençal

Commenter cet article

Liliane 10/07/2016 18:57

Je récupère ma connexion une heure de temps à autre... Et ça m'énerve... Mais ils font ce qu'ils veulent... Alors je prends mon mal en patience ! J'adore la soupe au pistou et j'ai un souvenir mémorable de celle que j'ai mangée au port de Cannes !!! Mais tu connais cette histoire ! Merci pour toutes ces recettes. Bon début de soirée au Sud. RÔOO bisousssSSSS Jupinou.

jupiter 11/07/2016 09:23

rares sont ceux qui 'aime pas après y avoir goûté. Le village de Correns faites par les vras gens du village et des jeunes fait partie du top. Chaque année j'y allais, cette année ça fait deux que je n'y vais pas. Ma déchéance commence.

GROS Bisoussssssssssssssss

Christine 10/07/2016 11:29

Bonjour Jupi, je l'a faite hier soir avec certains légumes du jardin, mais pas aussi élaborée que la tienne.
Bon dimanche malgré cette forte chaleur!! bizz

La Cachina 10/07/2016 13:23

en principe cela se fait vers fin juillet car tous les légumes sont dans le potager, "mais ça c'était avant". J'en ai vu une fois en sachet de 1 kg congelé, bizarre, je pense que cela n'a pas du bien se vendre.
L'important c'est la qualité et fraicheur des légumes , ensuite il y a plein de recette de soupe au pistou.
Je vis entre les ventilateur avec cette chaleur, mais c'est normal, on est en été, il faut en profiter

Martine 10/07/2016 11:12

Encore une bonne recette! Je sents la bonne odeur jusqu'ici! Bon dimanche Jupi! Et bisous à toute ta jolie famille! Bizzz!

La Cachina 10/07/2016 13:25

c'est pas possible, l'air vient de ma mer, si c'était le mistral d'accord, mais pour se faire repérer, rien ne vaut les sardines au grill, tous les voisins en profitent. Merci Martine , bizz

Le vieux Scaf 10/07/2016 09:52

J'ai eu la bonne idée de semer des haricots à écosser.Alors pour la soupe au pistou, c'est prévu.

jupiter 10/07/2016 13:29

fin juillet tu dois tout avoir en principe, les parisiens pensent que nous sommes fous pour manger de la soupe en plein été !
C'est vrai que au bout de deux bonne assiette , on a une bonne suée déjà !

roselyne 10/07/2016 07:59

ça sent bon ma provence!! petite précisoin à l'intention des gensses du Nord (au dessus d'Orange) le nom provençal du basilic et le Balico et non le pistou! pistou est le pilon qui sert à pister (écraser) le balicot l'ail etc!!

jupiter 10/07/2016 13:35

oui roselyne c'est pistar je crois, pilon mortier. Maintenant les gens mettent du basilic partout partout.
La limite du Nord est assez mal définie roselyne, certain disent Montélimar. Une fois je suis allé à lyon (il y a longtemps) sur une banque il y avait marqué : Crédit Agricole du Sud-Est, même avec le brouillard je suis arrivé à lire.
je m'arrête car mes lectrices vont dire que nous faisons du chauvinisme du Sud

lizagrece 10/07/2016 07:27

Que serait la Provence sans la soupe au pistou. Une recette toute en images ... Utile !

jupiter 10/07/2016 13:38

c'est presque une institution Liza; non, je rigole. Par contre je vois souvent de bizarre soupe au pistou dans les villages lorsque le comité des fçetes est en majorité d'en haut. idem pour l'aioli.
La meilleure soupe au pistou de village est à mes yeux celle d'un petit village qui résiste, à 12 km de chez moi : Correns sur Argens, un délice