Pissaladière au faux pissala (pour Martine)

Publié le 25 Août 2016

Pissaladière au faux pissala

 

Pissaladière façon ancienne ( recette sortie du fond du blog, au temps des cerises)

 

La pissaladière façon ancienne

Préparation un peumoins d'une heure

Cuisson 20 minutes à 200 °     ou      12 minutes à 240°

 

 

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Trêves de bêtises aujourd'hui j'ai fait de la "pissaladière" une spécialité niçoise. Attention cela n'a rien à voir avec la pizza. 

Cette recette n'est pas la vraie de vraie qui se réalisait avec du "pissalat" qui vient du mot peis sala (poisson salé) mais il fallait pêcher beaucoup de jeunes alevins pour faire cette préparation salée. La pêche de ces alevins est très très règlementée maintenant. Peut être même interdite

Le Pissalat,  Nissard « Peis salat » est un condiment pâteux artisanal familial niçois, fait d’ une macération au sel d’alevins de sardines et d’anchois : la poutine , en présence d’aromates. Il est très connu régionalement, depuis qu’il a donné son nom à la célèbre Pissaladière. 

La plupart des pissaladières du commerce dans les boulangeries sont en fait maintenant une compotée d'oignons suée à l'huile d'olive +quelques anchois ,sur une base de pâte à pain. Les puriste vont sauter au plafond, mais c'est comme ça que font pour la plupart , nos boulangers en Provence.

 

La recette

 

Ne croyez surtout pas que cela est difficile à faire, les ingrédients sont tout à fait commun, farine , eau , levure , oignons, origan, huile d'olive, olives noires, pissalat ou anchois. Le plus long c'est pour tailler les oignons à la main. Un cutter comme ci-dessous fait bien l'affaire rapidement.

Faire la pâte : valeur deux plaques de four standard

- Faites votre pâte, ou au pétrin à crochet, cutter à lame, ou à la main , à la MAP aussi
- Pour un pétrin à crochet ou à la main ou MAP pétrissez 15 minutes. Mettez dans l'ordre dans la cuve du pétrin
- 25 cl d'eau tiède (ajustez si besoin avec le jus de cuisson à la sauteuse des oignons)
- 500 gr de farine t55 (normale)
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- 1 grosse cuillère à soupe de fleurs de marjolaine (origan)

- quelques olives noires si vous le désirez

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- 1/2 cube de levure fraîche de boulangerie soit 21 grammes

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Finir de la pétrir à la main et garnissez vos plaques , huilées ou munies d'un papier sulfurisée

 

 

Faire la compotée d'oignon:

avertissement : je cuis au micro ondes pour éviter d'avoir trop d'huile, mais pour avoir un meilleur résultat , cuire les oignons dans une sauteuse avec de l'huile d'olive, je jus de cuisson servira de liquide pour fignoler votre pâte

- 8 oignons coupés au robot (ok c'est pas ancien mais ça va plus vite) il faut la valeur de deux robot

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Mettre dans un saladier avec 2 cuillèrex à soupe d'huile d'olive et un peu de marjolaine, couvrir et mettre 14 minutes (2 fois 7 minutes car il faut les tourner en milieu de cuisson) au micro -ondes (c'est pas ancien mais cela évite de faire trop huileux)

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Ensuite faire un peu revenir vos oignons précuit dans une sauteuse

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- Jeter un oeil sur votre compotée , il ne faut pas qu'elle brunisse trop

 

Faire le faux pissalat ou peï sala :

C'est ici que cela diffère, au lieu de mettre les anchois sur le dessus comme habituellement je mets la pâte d'anchois sous les oignons

- Il faut la valeur de trois belles cuillères à soupe de filet d'anchois maison à l'huile que vous passerez dans un mixer

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Et que vous allez étendre sur la pâte et ensuite recouvrir des la compoté d'oignon encore chaude (cela accélère la levée)

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Mettre les olives noires et enfournez à 200° pour 20 minutes

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Voila c'est cuit

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Vous pouvez l'arroser au sortir du four avec de l'huile aromatisée si cela vous tente, mais c'est déjà assez gras. 

Rédigé par La Cachina

Publié dans #Spécialités provençales

Commenter cet article

Martine 26/08/2016 20:30

Coucou! Aussi bizarre que ça puisse paraître, je n'en ai jamais faite! Trop peur des poils des anchois! mdr! Mais je sents que tu vas me convaincre d'essayer.... Toutes tes recettes me font envie!!! Et, comme disait Coluche: "Y'a que les cons qui changent pas d'avis!"! N'est-ce pas? Biz! Bon w-e! et big merci!

jupiter 27/08/2016 14:19

il ny apas de traitement pour les diverticules, mais il ne faut pas manger un ta de choses , tous les fruits à akènes, pas de tomates, aubergine, pastèque.......bref tout ce qui a des petites graines, autrement il suffit d'uune pour te provoquer des douleurs abominables et direct l'hosto, et souvent ça fini en péritonite !!!!!! ba oui. Bon WE au soleil, profites

jupiter 27/08/2016 14:16

vas y martine ma p^te est inratable même à la main, c'est rien de pétrir 250 gr de farine
fait bien revenir les oignons dans ge l'huile d'olive et pile bien les anchois, tu mets qq grains de gros sel cela aide à piler, tu verras et 12 minutes 240, surveille le dessous il doit juste juste brunir.
Ouf je viens de finir de cuire mes chichis, heureusement du ventilo style avion, et merdum je me suis brûlé avec une éclaboussure d'huile. Biz

Martine 27/08/2016 11:18

Je viens d'aller voir ce que c'est ces diverticules, car je ne connaissais pas. J'espère que tu as un bon traitement et que ça ne te fait pas trop souffrir. Il y a toujours quelque chose pour nous empêcher de vivre tranquillement! Bon courage mon ami! Biz!

jupiter 26/08/2016 21:24

mais non martine les anchois mâles ne sont poilus que sous les bras. sans rire, on pille les anchois dans le mortier pour en faire une pâte, perso je ne mets pas d'anchois en filets sur le dessus, et les filets bien fait n'ont pas de poil, au pire tu ne risque rien. j'en mange sauf l'arête centrale, pourtant j'ai des diverticules. C'est la fête au village Biz

CATALANE 26/08/2016 11:38

J'adore la pissaladière !!! Mais pour l'instant, pas d'anchois pour moi, et pourtant j'en ai ramené de Collioure au mois d'avril ! Grrrr La pissaladière, mon papa la faisait vachement bonne, un régal. Et quand j'habitais à Toulon, j'allais en acheter à un gars qui avait une cahute près de l'arsenal ! Tiens, t'ai je dit qu'en Septembre nous allons passer quelques jours à Sanary ? Je languis d'y être, et je croise les doigts pour que nous n'ayons aucun pépin côté famille ! Allez, bisous, bisous.

jupiter 26/08/2016 16:01

au fait je ne sais pas si tu le sais, mais Toulon est la ville de France qui à le plus de journées ensoleillées de France ;)

jupiter 26/08/2016 15:32

je ne connais pas bien toulon, lors de son service militaire mon père faisait la cuisine pour le préfet maritime.

ne me dit pas que ton mari ouvrait le kiosque pour ramasser qq anchois !!!!!!; moi je pleure sur mon st tropez (pas celui des snobs)

CATALANE 26/08/2016 15:27

Ben oui, mon homme était sous-marinier à l'époque, d'abord sur l'Aréthuse puis sur l'Argonaute !!! Nous sommes donc restés à Toulon 5 ans, puis il a fait un changement d'arme et a opté pour l'aviation, ce qui fait que nous sommes venus à Nîmes. Voilà. Mais franchement, j'adorais Toulon. Nous habitions le quartier de la Loubière, une petite maison entourée d'une vigne, et du bout du jardin, on avait la nuit une vue magnifique sur la rade ! Tiens, j'en pleure presque ! Bises.

jupiter 26/08/2016 12:24

je ne savais pas que tu avais habité Toulon. Le gros des estivants seront partis et les journées seront belles (quoiqu'avec ce climat qui change). Passe de bonne vacances. Pour les anchois j'étais malade lors de la saison, donc je suis tombé en rade (pas de toulon), c'est pas de moi ça, j'ai horreur d'achetre les filets d'anchois du commerce.Bisous

René 25/08/2016 14:08

Bonjour Jupi.
Bien sûr c'est un plat que j'apprécie énormément ...Dans le vieux Nice de l'époque il y en avait toujours à vendre avec la socca. Déjà à l'époque, la poutina était un plat recherché et cher. Mais quel délice. Je me rappelle être aller en pêcher plusieurs fois avec un " spécialiste " et je peux t'assurer que c'est physique et long. Un filet de 20 mètres et un " gourdin plongeant " qu'il faut lancer sans arrêt pour apeurer les alevins et qu'ils aillent se prendre dans le filet.Toute une technique et un savoir faire . Et tout ça à peine à 20 mètres de la côte....Je pourrai t'en parler longtemps car tu sais que j'aime la pêche ! Et pour finir j'avais droit à ma part pour faire une omelette de poutina. Mon grand-père en était fou et moi aussi...Bonne journée à tous *.

jupiter 25/08/2016 14:56

je n'ai jamais pu goûter à ce met délicat malheureusement. Je croyais que cela se p^zchait à l'épuisette fine juste en bord de plage. Merci de tes précisions.
Il ne fait pas froid, pourtant on est dans la zone (froide) de météo France !

marie 25/08/2016 14:02

Coucou , Jupiter , Eh ! Bien ! on réapprend à cuisiner avec toi et quel plaisir d'entendre tes explications ! jamais je n'aurai su que le mot " pissaladière " venait du mot " pissalat " avec ttes tes explications et on en a " l'eau à la bouche ! " ; Bref, encore une belle recette à faire et à Ta Façon , pour les anchois ; les gouts et effluves doivent si bien ressortir et j'ai de la chance ,en ce moment , tt ce que j'aime ! ai emmené mon mari tjrs bourru, ce matin à la fraiche chez ma maraichère mais les figues trop chères encore mais belles , attends encore un peu pour ce Flan , mais de très belles prunes rouges bien sucrées , ce sera donc Ta Tarte aux prunes pour samedi soir ; et profusions de péches énormes très sucr"es ( pas pour toi, désolée , mais pour mon mari qui en mange 3/jour ! ) , péches blanches et de vignes , abricots géants , prunes des 2 sortes ,raisin rachitique , poires mais dures , figues trop chères mais la pastèque et le melon d'eau que je vais découper cet après-midi ; ZUT, ai oublié mes courgettes et mon mari qui klaxonnait , interdit : maintenant vais aller seule en ville car conduit trop vite et ne s'arréte pas aux passages piétons car obligatoire en espagne donc les gens traversent en bavardant ou au télèphone , et les landaux aussi et sans regarder ! ce soir , ce sera poisson et fondue de poireaux , non oubliés ceux-là ; tu fais attention à la chaleur surtout , de tte façon un S.P.V. connait !!!! bises amicales ; marie et Merci pour cette recette ( si je n'avais pas mon matelas à réparer , la ferai demain , trop envie car trop gouteuse , suis + salée que sucrée ) .

jupiter 25/08/2016 15:01

je rêve de pastèques, une sur deux ici n'est pas sucré. pour le raisin ça va car j'ai ceux de ma treille en ce moment, je mange une p^che par jour, j'y ai droit, miam les vraies pâches de vignes si goûteuses.

Heureusement je suis plus salé.bises.

maïté 25/08/2016 12:30

ps
ça me fait également penser à une tarte à la tomate que faisait ma belle mère. On met sur la pâte de la moutarde, on parsème généreusement de gruyère, on termine par les tomates coupées en tranches, ( on décore avec des olives, un peu d'origan en fin de cuisson et on arrose avec de l'huile d'olive ) . C'est bon
En fait on peut tout mettre dans l'ordre qui nous plait, c'est toujours réussi
Amicalement
Maïté

Maïté 25/08/2016 13:37

Gourmand va, je te comprends. que de la simplicité et du goût. J'adhère.
On peut aussi en fin cuisson de tes tomates à la provençales, ajouter un œuf sur le dessus..
A + comme disent les jeunes

jupiter 25/08/2016 13:28

j'en fait pas souvent mais j'aime bien les tartes à la tomates, mais mes préférées sont les tomates à la provençales , presque confites où on passe le pain dans la plaque où elles ont cuitent.Amitiès.

maïté 25/08/2016 10:41

Bonjour Patrick,

Je ne connaissais cette version de la pissaladière. Je fais toujours revenir les oignons émincés à la poêle ( façon tarte à l'oignon alsacienne) et je mets les anchois (je fais moi même les conserves de filets d'anchois, car sur la côte basque il y en a beaucoup et pas cher : une petite mamé en vend côté espagnol à Fontarrabie 6 euros le kilo et elle te les nettoie !)
Je vais essayer ta recette, je pense que la pâte d'anchois que tu fais doit mieux libérer les saveurs
Très bonne journée
Amitiés Maïté

jupiter 25/08/2016 13:31

6 euros c'est le prix normal, le plus c'est qu'il faut qu'il soient extrafrais, j'en fais de 4 à 6 kg par an, mais cette année à la période des anchois j'étais malade.

les filets d'anchois si on les cuits sur les oignons deviennent amers. Amitiés.

jpmars 25/08/2016 10:22

Miam miam !!!! Drôlement appétissant !!!
Merci.

jupiter 25/08/2016 10:36

Et si tu lèves le pissalat c'est végétarien et ça tien au corps Jean Luc

que la santé soit avec toi

patrick

jluc 25/08/2016 10:15

un gros miam à toute heure, voilà ma réponse !
amitiés Patrick, que la force soit avec toi.

jupiter 25/08/2016 10:37

OK