Olives vertes coupées aromatisées à l'aneth sauvage

Publié le 16 Septembre 2016

Olives vertes coupées à l'aneth sauvage

Bientôt fin septembre il sera possible de commencer à faire les olives cassées dans le Var. Bien sur il existe la cersion classique, ci-dessous

Voici une version sensiblement identique des olives cassées ICI au fenouil (aneth sauvage), la seule différence c'est que les olives sont coupées par deux fentes faites au couteau, ceci permet de les désamériser comme pour les olives cassées avec un maillet en bois, mais le gros avantage c'est qu'elle sont très peu meurtries par ces entailles par rapport au coup de maillet. Par contre il faut les coupés une à une manuellement ou alors bidouiller un appareil fort simple que je vous montre en fin d'article

Olives vertes coupées au fenouil sauvages (aneth)

- Recette plus longue à réaliser que les simples olives en saumure. En effet la désamérisation va se faire à l’eau claire une à deux fois par jour, mais ne redoutez rien c’est simple et ancestral comme méthode.

Cette fois c'est les variétés Bouteillan ou Lucques que j'utilise, il faut ramasser les plus grosses et éliminer sans pitié les abîmées

Tout d’abord il vous faut de belles olives, des olives servant à faire des conserves, maintes variétés sont disponibles. Si vous plantez des oliviers pour faire de l’huile, pensez à planter quelques arbres destinés à faire des olives à conserve .La cueillette se fait en principe pour ce type de recette fin septembre début octobre.

Vous demandez pourquoi je sort mon vieux pied à coulisse pour mesurer la plus grosse, réponse en fin d'article

Ensuite il vous des armes basiques, gants (le jus d'olives vertes tâche fortement), couteau pas gros et un récipient de préférence opaque (jarre vernissée intérieure), toutefois j'utilise cette fois un seau en plastique alimentaire

- mettez un fond d'eau dans votre seau et faites deux entailles opposées à chaque olive, oui c'est un peu longuet, entailles qui vont jusqu'au noyau

- mettre au fur et à mesure vos olives dans le seau d'eau claire afin qu'elles ne s'oxydent pas

Vous pouvez voir sur cette image que l'eau se couvre déjà d'un peu d'huile

- Remplissez votre bocal à ras bord d'eau, puis rincez et remettre de l'eau, cette opération est à réaliser pendant minimum 10 jours mais cela peut aller jusqu'à 15 ou 20 jours, il faut goûter les olives jusqu'à ce qu'elle ne soient plus amères, les entailles permettent à l'amertume de passer dans l'eau tout simplement, si vous mettiez des olives non cassées ou entaillées la peau et sa pellicule huileuse feraient barrage à l'eau.

Dans une prochaine recette je vous dirais comment faire les olives vertes entières grâce à la potasse ou à la cendre de bois

Le dernier jour , lorsque l'amertume aura disparue, préparez la saumure aromatisée.

Elle se compose d’une saumure à 10%, (100 à 110 gr de gros sel pour 1 litre d'eau) laurier, poivre en grain, une branchette de thym, bâtons de fenouil sauvage et fleurs de fenouil sauvage, fenouil en grains si vous ne trouvez pas de fenouil sauvage, girofle (facultatif) écorce d’orange sèche (facultative)

Faite bouillir votre saumure et la laisser refroidir

Rincez une dernière fois vos olives, remplissez votre bocal , jarre ou sot de saumure, puis ajouter vos olives, le surplus va verser, aucune importance

Attendez une quinzaine de jours avant de les consommer, la saumure aromatisée aura le temps de parfumer vos olives

Pour les présenter en apéro, sortez en une petite quantité à la fois, faire un mélange d’huile d’olive, ail et un peu de thym et les passer dedans

ATTENTION ne plongéz pas la main pour les sortit, cette saumure à 10, pour cent est fragile

Et voila c'est tout

Ah oui la bidouille pour couper vos olives rapidement

- prendre un bout planche , percez un trou correspondant à votre plus grosse olive, mais rien n'empêche d'en faire plusieurs de diamètre différents, ici le trou fait 20 mm

Ok les vis ne sont pas bien diamétralement opposées, mais j'ai fait ça en 5 minutes chrono

- affûtez les deux faces de l'extrémité de vis à placo, réglez l'écartement désirez , et en avant , hop , c'est plus rapide qu'avec un couteau

olives Bouteillan (13)

Le temps que je prenne la photo , et l'entaille de l'olive était déjà oxydée, donc il faut les mettre de suite dans l'eau. L'avantage de cet appareil c'est que vous le posez directemet sur le seau ou jarre, et voila !

En plus cela ne fonctionne pas avec des piles, ne pollue pas et les pièces détachées se trouvent chez tous les bricoleurs et bricoleuses

Si vous voulez faire simple cassez les olives avec une brique genre réfractaire sur une autre pierre plate

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