Brouillade de Truffes classique(tuber mélanosporum ) dites "Rabasse"

Publié le 30 Décembre 2016


Brouillade de Truffe (Rabasse)

 

La Tuber Mélanosporum, Truffe ou Rabasse des régions calcaires. Elles sont soit disant abondantes dans mon petit coin de Provence.

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Sachez que cette recette se fait de cette façon en Provence depuis des siècles  (pas de crème fraiche)
Tout d'abord il faut une truffe, même plusieurs si vous êtes riche.
Achetez-la , fin Janvier, car fin décembre elle n'est pas encore en pleine maturité  (c'est vrai)
Ou allez la voler dans une "rabassière" à vos risques et périls

 

Cette truffe fait 47 gr

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La veille :
Mettre les oeufs  entiers dans une boite hermétique avec la truffe entière , ainsi les arômes de la truffe se diffuseront à travers la coquille
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Le matin râper votre truffe "à la main" casser les oeufs dans une récipient hermétique, compter une bonne douzaine d'oeufs (même plus) pour trois personnes, et des oeufs d'une vraie ferme où les poules mangent encore du grains, oui cela existe ; et cela fait vraiment une sacré différence, pour les citadins c'est pas évident
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Il y en a que dix , et bien c'est que j'en ai rajouté deux après. Vous ricanez aussi parce que le récipient est en plastique ! Je m'en contre fout, les vieux faisaient cela dans un gros pot de conserve avant.


Le lendemain à Midi
 

Mettre la table, préparée une salade sauvage des collines , à prédominance douce ,  surtout pas de "moure dé pouar".(salade amère - traduction : museau de cochon)
 
Frottez l'intérieur un poêlon en terre avec une gousse d'aïl, mettre celui ci sur un diffuseur (autrement le poêlon "pète"), ou mieux le faire sur de la braise tempérée dans la cheminée, mettre un lichée d'huile d'olive, versez votre préparation délicatement.
 
Si vous avez peur de vous louper,
faites votre brouillade au bain marie. c'est bien meilleur
 Attention : en principe on met les râpures de la truffe en fin de cuisson , et cela pour perdre le moins d'arômes possible

 

Il n'y a plus de photos car lorsqu'on tourne la brouillade on a pas le temps de faire des photos, et quand on la sert encore moins , cela se mange  IMMEDIATEMENT.

 

Salez mollo et poivrez de même votre mixture, et fouettez très modérément
Fouettez doucement mais régulièrement votre préparation, jusqu'à l'obtention de la consistance désirée, juste après la phase "liquide", ensuite stoppez la cuisson en versant un soupçon de lait (pas obligatoire)

 

Servir TOUT DE SUITE sur des assiettes tièdes et mangez là avec du "très bon pain," c'est tout
 
(pour les excentriques de la nouvelle cuisine vous pouvez ajouter, de la cannelle, du gingembre des fraises, et pourquoi pas du thym, du romarin, de la lavande, bref la liste de "conneries" n'est pas limitative, vous pouvez aussi faire cuire la brouillade dans de l'azote liquide , ou au siphon au bord de votre piscine des Bahamas

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #Spécialités provençales

Commenter cet article

Liliane 01/01/2017 19:12

La plage de mes rêves... Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS Jupinou.

jupiter 02/01/2017 13:05

et moi donc liliane. J'ai mos le texte en entier que tante victorine m'avait écrit pour ma nostalgie de st tropez

Rooooooooooo Bisoussssssssssss

on a une ciel capricieux mais qq pointe de soleil avec 16°

serrurier paris 1 30/12/2016 17:49

Une belle brouillade de truffes , merci pour ça .

jupiter 31/12/2016 14:24

merci beaucoup. Les truffes sont rares , l'été fut sec et donc elle sont chères, dans ma jeunesse les prix étaient accessible à tous, les gens partageaient aussi!

lizagrece 30/12/2016 12:15

J'ai découvert cette année de la truffe grecque. Pas la finesse de celle du Périgord [beaucoup moins chère aussi] , plus proche de celle qui existe en Italie, mais pas mal non plus. J'an ai mis dans un gratin dauphinois. Je recommande.

jupiter 30/12/2016 13:16

tu peux faire un bon poulet où tu glisse quelques lamelle sous la peau, la volaille se prête bien à ça, je dire quand elle est morte , hein!

René 30/12/2016 11:39

Bonjour Jupi.
Je n'ai pas encore trouvé de truffes cette année mais je ne désespère pas. Quelqu'un a du passer avant moi j'ai d'autres endroits mais beaucoup plus éloignés...Je verrai. Je les préfère pour en ressentir tous les arômes, fraîches, juste brossées et jamais passées à l'eau ( sacrilège ), coupées au rasoir en fines lamelles, quelques gouttes d'huile d'olives de qualité et 2 ou 3 bons gros grains de sel. MIAM...
Bonne journée à tous *. et porte toi bien.

jupiter 30/12/2016 13:17

ta gourmandise te perdra rené. Ici il y a un tracto pelle qui a cassé une dent sur une grosse truffe !

marie 30/12/2016 11:10

Non , Jupiter , tu as bien compris , j'ai encore un controle le 17 janvier à Perpignan pour mes yeux , mais mon mari reste en France car pour l'instant ne lui ont accordé que 15 jours supplémentaires et ne serai pas encore revenue : tout celà me tracasse !pour les mauvaises paroles , je suis d'accord , on a du mal à les oublier car qd on n'est pas méchant çà ns touche vraiment ! et, moi c'est mon mari , on dirai qu'il m'en veut de son état alors que je l'ai aidé tte ma vie et défendu mes fils aussi de son caractère ; qt à ta façon de te nourrir je te suis , pour la tomate de jardin "à la croque au sel " comme ns disons , le poulpe vendu en espagne cru ou cuit mais pour les Fétes , peu de monde et le poulpe est vendu en petits morceaux coupés , les 12 raisins de minuit vendus par petits emballages , et j'adore le foie d'agneau ss peau ; mais ai mangé du foie de sanglier qd au Moyen-orient ou j'ai suivi mon mari, on ns apportait le sanglier et beaucoup de femmes faisaient " la moue " , pourtant ce n'était jamais de très gros et un vrai régal surtout et tu as raison pour son foie et la téte de sanglier à l'ail et au persil , mais tt y est bon : passes une bonne journée , moi je parle " aux murs " , alors écris tes pensées qui te font mal et jettes les au feu , çà te soulagera de les voir flamber : bises : marie , "oups " en retard , à l'espagnole !

jupiter 31/12/2016 12:32

Tu sais les gens change (pas en bons) en vieillissant, je m'aperçois , mais que faire, la vie est loin d'être un fleuve tranquille. Ici les gens boubent le poulpe, tant pis pour eux, je ne sais pas dans les magasins s'il y a affluence car je n'y vais plus. le ne connaissais pas les 12 raisins de minuit, ici il y a des grappes de raisin d'hiver et de melon d'hiver si bons si sucrés. le sanglier est moins gras que le porc et il est naturel au moins, les petits de 15/20 kg sont les meilleurs. Bises, patrick

marie 30/12/2016 10:23

Hé ! Bé ! Jupiter , tu nous fais une recette de riches qui vient des paysans d'antan ! car beaucoup avaient leur " rabassière " ou "leurs coins " ; mais , là tu nous incites à la consommation excessive : regardes : 1/2 sanglier contre cette belle truffe , un peu exagéré , tu ne trouves pas ? mais qd on n'en a pas , on cède à l'appel de l'arome de cette truffe et là tu faiblis , pas de fatigue mais aux Bonnes choses ! Bon , je n'ai ni salade sauvage, ni braises de cheminée ( c'est vraiment meilleur , avant je l'avais , à La Lieutenante : quelles régalades ! ) , ni truffe !!!! et comme j'ai une envie d'oeufs frais achetés hier à ma petite marchande mais les Vrais oeufs ne sont pas très gros ! ( car suis sortie en coup de vent pour m'acheter des boots fourrés car n'ai que mes mocassins d'étè, ici ) et elle était là à l'entrée du marché ; demain , je retournerai au port et là , les chats auront autre chose que mes crevettes de Noel ! ce soir , donc brouillade au bain-marie et pain frais commandé hier , car plus mon pain : vers 11h , m'ont dit ! l'histoire de Loridon , je ne la connaisais pas et mon plus jeune fils a fait son service militaire à Camp Juers , et , si l'année prochaine me préte vie ( on ne sait jamais ! je stresse seule pour le retour de mon mari tjrs aggressif ) , j'irai jusque Riez : truffes sans terre , ni plombs , ni..... ! et continues à te soigner seul et laisses passer les mauvaises paroles : bises amicales : marie .

jupiter 30/12/2016 10:33

tu sais même à riez ou à aups ils sont roublards, vu le prix du gramme !
je vais te faire rire mais je préfère un bocal de sanguins en conserves qu'une brouillade de truffe, mais j'adore la truffe aussi, les tomates cueillies rouges l'été à même le jardin, juste avec un peu de sel, comme un fruit. Le foie de sanglier, c'est très fin. Ou alors un gros poulpe cuit à point, en sauce, tu vois je ne suis pas compliqué. Je croyais que tu allais venir en France, mais pas que ton mari retourne en espagne, j'avais du mal comprendre

ce midi c'est coté d'agneaux sur la braise et pdt sous la cendre, un petit régla pas compliqué. Les mauvaises paroles me restent pour longtemps, c'est méchant
bises. Patrick

loridon 30/12/2016 08:46

C'est lui aussi qui m'emmenait à Riez après une partie de chasse aux Chachas sur le plateau de Canjuers. c'était avant que les militaires ils y tirent au canon, même qu'un jour il y a eu un obus un peu fada qui est tombé sur le clocher d'une église en dehors du champ de tir. Pas sur que ce soit vrai il y en a qui disent que c'est le capélan qui à réussi comme çà à se faire payé une église toute neuve par l'armée. Encore un coup de la calotte, le sabre et le goupillon quoi ...! Quand il y avait du vent (nécessaire pour le passage des oiseaux) il s'arrêtait à un ou deux Kms avant Riez et il me disait respire un bon coup tu va sentier l'odeur des truffes. Et c'est vrai ce n'est pas une blague provençale. C'est lui aussi quand il achetait SA truffe qui l'examinait en détail. Parce que me disait-il certains y mettaient de la terre dans les trous pour qu'elle pèse plus lourd !

loridon 30/12/2016 08:38

Je connais cette recette dont l'un de mes amis était friand. Mais lui il ajoutait : Tu arr^tes la cuisson quand tu as le maximum de parfum de la truffe. Et là...

jupiter 30/12/2016 09:41

il faut avoir le nez ! je la fait toujours au bain marie, c'est plus onctueux, mon oncle suisse n'aime pas la truffe , halalala

maite la basque 30/12/2016 08:20

bonjour Patrick Vu la taille du carreau de ta paillasse, j'imagine la taille de la truffe... Dis donc tu as de bonnes adresses ! je n'aime pas trop des les oeufs, par contre la truffe oui. Des fines lamelles déposer au dernier moment qui font ressortir son goût sur certaines préparations je suis partante, un must. On ne s'ennuie pas par chez toi.
Bonne journée. Je commence à préparer le grand saut vers 2017
Bizzz amicales Maïté

jupiter 30/12/2016 09:47

Les paysan avait tous un rasoir à truffe pour mettre sur la salade "avant", la poularde demie deuil est un régal si elle est bien faites, Ne te fis pas aux carreaux car il y a un effet d'optique, 47 gr ça coûte déjà cher, je troque donc contre du sanglier, cela me coute 1/2 sanglier.
On va faire un grand bon en arrière en 2017, tout pour les riches rien pour les pauvres, si tu des sous tu te soignes ou alors tu laisses faire la maldie, un homme politique correcte disait que c'est aux dents de la population visité que l'on voit la richesse d'un pays !
Bizzz, et que la santé soit avec toi

Florianne 30/12/2016 05:09

Bonjour Jupi,
Comme j'ai une allergie aux œufs, cette recette n'est pas pour moi… Nous sommes souvent en vacances dans la Drôme, et je n'ai pas encore eu l'occasion de déguster une truffe fraîche: je trouve que le prix est une vraie arnaque! J'avais reçu une minuscule truffe en conserve d'une voisine mais je pense qu'elle avait perdu sa saveur au moment de la mise en conserve… Comme nous ne sommes pas dans la Drôme à la fin janvier, je ne risque pas de croiser une mélano sur ma route!… Amitiés et prends soin de toi! fm

jupiter 30/12/2016 09:49

tu peux faire une poularde demie deuil mais là ça coûte cher, ou une salade frisée avec des tranchettes de truffes , c'est cher aussi, non petits plaisir deviennent dispendieux
Amitiès Florianne, que la santé t'accompagne