Demie Longe de Sanglier avec os au genièvre

Publié le 15 Janvier 2016

 
Demie longe de sanglier au genièvre
 
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Tu seras un écrivain, mon fils. Mais dans cette chose où nous sommes, apprends quand même un métier qui peut mettre de la nourriture sur la table.
Gary Victor (1958- )

 

Attaquons une bonne petite recette qui sera mijoter longuement

le but de cette recette est de faire cuire cette demie longe avec  l'os car cela sera plus goûteux. Ensuite avec le mode de cuisson adopté, vous pourrez facilement faire des tranches. Cette recette peut être réalisée avec un longe de cochon de boucherie, en réduisant le temps de cuisson.

Voici la liste des ingrédient nécessaire

- 1 chasseur qui ira chercher pour vous un bon morceau de longe dans la colline. Consolez vous il existe des sanglier d'élevage.
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 oignon
- 6 cébettes
- 1 petit bout de céleri
- 6 gousses d'ail dont deux en chemise les autres à poil
- 2 feuilles de laurier
- quelques grains de poivre
- 1/2 litre de bouillon de veau réalisé avec  1 cuillère à café bombée de fond de veau déshydraté (mais vous pouvez faire du vrai fond de veau, c'est meilleur et de loin)
- 6 baies de genièvre
- 1 litre de vin bien charpenté (mourvèdre par exemple)
- de l'huile d'olive
- 1 barde de lard coupée en carrés très petits
- 1 cuillère à soupe rase  de gros sel
- sel, poivre en grain et poivre du moulin
- 1 branchette de thym frais
- 1 pincée de fleur de marjolaine
- 1  peu sarriette et thym sec
- 1 petit zeste d'orange non traitée , un peu blanchie et rafraîchie

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Une lectrice fidèle de mon blog, qui elle n'a pas de blog, m'a offert une très bonne huile d'olive venue du département voisin, je me suis vite empressé d'en mettre dans mon huilier de table, car cette huile est vraiment  savoureuse, je la réserve pour l'assaisonnement des salades.

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Longe de sanglier au genièvre

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Préparez vos légumes comme ceci

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Mettre deux cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une cocotte en fonte et les morceaux de lard, la faire chauffer et mettre l'intégralité de vos légumes à suer à couvert, avec le gros sel, les arômes des plantes aromatiques cuitent ainsi ne deviendront pas tisane de cette façon.

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Donnez quelques tours de cuillère en bois et réservez vos légumes dans une bassine à débarrasser ou petit saladier,

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Frottez la viande avec du thym sec et de la sarriette, puis la faire dorer

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Remettez vos légumes et arrosez avec 1/2 litre de bouillon de veau, puis verser le vin presque à recouvrir la viande.

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En route pour une très longue cuisson à couvert ,  à minuscule glouglou. toutes les heures jetez un oeil et rectifiez sel et poivre. La cuisson va durer environ 3 heure minimum.

Dans la dernière demie-heure, sortez les légumes avec une araignée, les passez au moulin à légume  mécanique  dans une casserole,  en ayant au préalable ôté les baies de genièvre, le zeste d'orange, les feuilles de laurier mais pas les grains de poivre qui vont être concassé

Allongez avec un peu de jus de cuisson, réaliser liaison à la farine classique, faire très doucement réduire la sauce. Rectifiez-la à votre goût.

Pendant ce temps enlever l'os de la longe, c'est très facile car le mode de cuisson à vraiment attendri la viande au point de laisser sortir la colonne vertébrale très très facilement

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Coupez des tranches un peu épaisse et nappez les  de sauce, servir, avec les accompagnements classique du gibier, en priorité les pommes vapeur et la polenta.

Dans mon cas , rien que pour vous contrarier, j'ai mangé ces délicieuses tranches avec du riz, aïe , les mémés Provençales vont venir me rouer de coups de bâtons

 

 

Bon appétit, et ne faites pas d'excès. Oui, la présentation est brouillon, mais l'important c'est ce que l'on a dans l'assiette

Rédigé par La Cachina

Publié dans #Gibier

Commenter cet article

Liliane 16/01/2016 18:23

Pas de sanglier... Pas de cuisine au vin rouge. Belle soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS Jupi.

La Cachina 17/01/2016 09:25

oui je sais liliane, mais on peut pas faire au vin blanc , Roooooooooooooo Bisoousssssssss

Lou vièi gardian 15/01/2016 23:03

Ben quoi, c'est bon, le riz...Un bon riz camarguais, j'ai rien contre, moi. Garanti de chez nous, bien sûr, du vrai. Ca me plaît bien, cette recette. Il me semble que je goûte déjà la sauce qui enrobe les grains de riz...

La Cachina 16/01/2016 14:55

tout à fait, le riz de camargue est plus naturel quel es riz asiatiques traités par Monsanto le tueur. Je mange beaucoup de riz c'est bon pour les "ventre " sensibles
la sauce , ba oui, c'est pas mauvais.
Adésias.

sergio 15/01/2016 11:28

bonjour Jupi,
je vois que pour ta recette tu enlève le lard de l'animal;est ce mieux ou bien c'est qu'ils espeillent au lieu de racler la bète?
ce qui est certain c'est que ce morceau cuit avec l'os doit ètre délicieux.
Perso,je continue la chasse à la bète noire du moins tant que j'aurais des chiens....beaucoup d'accidents pour ceux ci cette année,les assureurs font la gueule ,ces cons ils t'assurent si il n'arrive rien.
Bonne journée à tous,il fait enfin beau sur les cévennes aprés deux mois de pluie en continu!

bonne journée

La Cachina 15/01/2016 17:01

bonjour sergio, il est certain qu'avec des chiens la chasse n'est pas pareille que pour le posté. Ici les pouar sont abondants et j'ai été dans deux battues différentes, aucune ne les racle, c'est trop long, l'habitude prise même s'ils ne tuent qu'un seul pouar il ne le racle pas, pourquoi ? je n'en sais rien, la réponse que j'avais c'est : si tu veux le faire débrouille toi tout seul, voila.
La pluie est rare, c'est bizarre, c'est humide, il pluviotte, puis rien, le temps est bizarre.
Pour la viande c'est comme les poissons, une sardine sans tête n'a pas le même goût.
bonne soirée Sergio, et bonne chasse.
patrick

René 15/01/2016 10:33

Bonjour Jupi.
Et dire que beaucoup se rabattent sur les cuisseaux ou épaules...Ils ne savent pas ce qu'ils perdent surtout avec ta recette !!!! Bonne journée à tous *.

La Cachina 15/01/2016 10:54

Et oui, se sont les morceaux qui partent de suite, je dis pas pour un cuissot de chevreuil, mais pour le sanglier, le meilleur c'est le foie frais (danger). par contre pour tout le reste ils ont la flemme de le préparer.
Il a fait 1 ce matin , c'est l'hiver, mais il y a du soleil

CATALANE 15/01/2016 07:57

Tiens demain soir j'ai invité à dîner un chasseur de sanglier (mon homme n'aime pas cette chasse, il faut rester trop longtemps planté à attendre). Je vais donc lui demander gentiment qu'il me ramène une longe de sanglier, et je testerai ta recette qui m'a l'air divine !!! Bisous l'ami.

La Cachina 15/01/2016 10:30

il a raison, pour l'avoir fait, resté planté au même endroit sans rien savoir de se qui ce passe c'est plus long et gonflant. Mes beaufs m'amènent du sanglier quand il y pense. Je ne tire plus sur les sanglier qui passent dans mon jardin, trop long à "espeiller" . alors je ne fais plus , juste cuisiner Catalane, Bisous, patrick.

Gégé 21 15/01/2016 07:13

Bonjour à tous,
Pourquoi tant de violence ? Le riz vient de Camargue, pas loin de chez toi ! C'est encore local.
J'aurais compris ce déchaînement si tu avais servi des mogettes, des endives ou de la choucroute.Mais je sais que les esprits vont refroidir très vite en dégustant cette merveille.
Tiens toi fort.
Gégé

La Cachina 15/01/2016 10:39

Gégé, quand je vois que la forêt gagne sur les terre cultivables et que de bonnes terres ne sont là que pour attendre les villas des touristes , je râle. Point de champs de tomates, de pdt, d'artichaud, etc hyères toulon faisaient du maraîchage, c'est fini, bon je m'arr^te. J'en suis resté à : pâturage et labourages..........Lully serait bien étonné s'il revenait. Oui je suis un passéiste, que veux tu nous avons vécu une beau passage de notre vie, sans guerre (sauf la froide), et on plonge dans je ne sais pas quoi.
Je ne me tient pas fort du tout, ça c'est pas dans la tête, c'est sur les analyses. je fais avec Gégé. Merci.

lizagrece 15/01/2016 07:04

Plus de sanglier dans les rues d'Athènes.

La Cachina 15/01/2016 10:41

Je me demande bien pourquoi ? Ils doivent craindre la pollution ou le bruit. Tu veux pas un petit sanglier domestique ? c'est comme un NAC mais en plus vivant