La soupe au pistou, certes c'est une parmis tant d'autres

Publié le 23 Juin 2017

Comme vous le savez derrière chaque porte du village il y a une soupe au pistou différente

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Soupe au pistou

En fin d'article vous trouverez une version raccourcie assez similaire du Guide Gantié de cette soupe si connue. Dans ma version il n'y a pas de petits pois et en principe il n'y a pas de petits pois car ceux ci ne sont pas de saison , ils "viennent " au printemps seulement, idem pour d'autres légumes

Clic ICI

Vous trouverez aussi la version extraite de "la cuisinière provençale" de J.B Reboul

 

Ne confondez pas Pistou et Pesto HEIN !

 

Je ne vais pas vous raconter l'histoire de la soupe au pistou, soupe de légumes d'origine Gênoise aromatisé à l' ail et au basilic Soupe campagnarde bien charpentée qui n'a rien de léger mais que nous provençaux, aimons bien.

Surtout n'allez pas croire que cette soupe est divine, c'est une soupasse bien épaisse qui se mange en été car cela se fait avec les légumes de saison

 

Rien que cette assiette devrait bien vous faire réfléchir

Non ce n'est pas du vomi mais cela y ressemble

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Comme pour la daube , les farcis ou la bouillabaisse , il y a mille façon de la faire, et encore je suis modeste. Dans la même rue du village il doit y avoir une version par famille.

Bref, ne vous attendez donc pas à la « Vraie de Vraie » mais simplement une version goûteuse de cette soupe. Certains vont se mettre les mains sur la tête ou appeler la commission de Protection de la Soupe au Pistou , nouvellement constituée à Bruxelles.

 

Réaliser cette soupe n'est pas compliqué mais c'est un petit peu long car tous les légumes doivent être taillés en petits dés. Faites vous aider par des bras volontaires  la soupe au pistou se fait en famille le plus souvent.

Conditions essentielles pour la réussir : avoir de bons produits naturels et bien frais, ceux du jardin sont parfaits si vous en avez un. Il vous faudra un bon couteau et une grosse marmite afin d'inviter vos amis. Les légumes primeurs du maraicher de Correns font très bien l'affaire. Préparez les ustensiles essentiels.

Genre marmite en alu comme celle ci-dessous

 

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Pourquoi de la soupe en plein été ? Tout simplement à causes des légumes présents à cette époque dans le jardin, dont les essentiels haricots Borlotti que nous appelons (coco de Prague en Provence, voir article précédent). Il vous faudra du bon basilic  à petite feuille, pas le vulgaire basilic poussé sous serre et vendu au super market

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Liste des ingrédients , certains sont facultatifs, par contre l'ail et le basilic sont obligatoires

 

Ils sont rangées dans l'ordre de leur introduction dans la recette, la quantité est donnée pour une marmite de 17 litres

 

pour la soupe

  • 3 gros oignons

  • 200 grammes de couenne de jarret de porc

  • 300 grammes de lardon nature (facultatifs)

  • Huile d'olive

  • 2 blanc de poireaux (facultatifs)

  • 2 blancs de branche de céleri (facultatives)

  • 1 gros bouquet garni

  • ¾ de tête d'ail

  • 1 kg de carottes

  • 4 belles tomates mondées épépinées et hachées grossièrement

  • 300 gr de haricot borlotti frais à écosser

  • 300 grammes de coco blancs à écosser

  • 300 grammes de haricots rouge à écosser

  • 1 ½ de haricots verts frais (varitété Contender sans fils de préférence)

  • 1 ½ de pomme de terre

  • 1 ½ de courgette

  • 300 gramme de pâtes petits coudes

  • sel poivre

  • Eau ou bouillon de poule

 

Pour le pistou

 

  • la valeur de 3 plantes de basilic , uniquement les feuilles somitales

  • 1 tête d'ail et demi pilée

  • une poignée de parmesan râpé

  • 1 barde de lard salée

  • un peu d'huile d'olive

 

Prendre votre  grosse marmite et préparer vos légumes en essayant de faire de petits dés

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Levez la peau des grosses courgettes

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Ne pas faire tremper les carottes

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  • Éplucher et laver tous les légumes.

  • Ciseler les blancs de poireaux et les oignons.

  • Taillader grossièrement la couenne du jarret de porc

  • Aplatissez la valeur d'une demie tête d'ail et la hacher grossièrement

  • Couper en petit dés vos carottes

  • Émincez votre céleri

  • Ajoutez vos tomates mondées et hachées

  • Touillez et faites suer doucement le tout dans un peu d'huile d'olive et ajouter un bon bouquet garni

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  • Salez et poivrer légèrement

  • une fois que votre « fond » est prêt mouillez avec 1 litre d'eau ou de bouillon tiède

  • Ajouter les Borlotti , les coco blanc e les rouges et couvrez d'eau

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  • cuire ½ heure à gros bouillon

  • Taillez vos haricots verts en petits morceaux

  • Couvrez d'eau et faites cuire 20 minutes

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  • Taillez vos pommes de terre et les ajoutez

  • Ajoutez de l'eau et faite cuire 20 minutes

  • Ajoutez de l'eau et mettez vos courgettes coupées en petits dés et les 300 grammes de petits coudes et couvrez d'eau salez et poivrez

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Vue de la soupe cuite avant l'introduction du "pistou" et non pas du "pesto" , attention ne confondez Pistou et Pesto

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  • Faites cuire 20 minutes

  • Arrêtez le feu et couvrez

La soupe après introduction du Pistou, le parmesan et le lard vont faire un genre de "liant". Ba voui, c'est berk !

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Préparez le pistou

Mortier obligatoire


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Faire suer- Hacher deux fois à la grille très fine le lard gras. Hacher finement le basilic et l'ail. Émulsionner le lard gras avec l'huile d'olive, l'ail et le basilic. Ajouter le parmesan râpé. Réserver le "pistou".

  • Faire suer légèrement la barde de lard la hachée au couteau

  • Pilez finement votre tête et demie d'ail en mettant un peu de gros sel au fond du mortier

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  • Pilez le lard

  • Pilez le basilic finement, attention faut de la patience

  • Ajoutez le parmesan, ba voui ça colle au mortier maintenant, aidez vous d'huile d'olive pour terminer votre Pistou

  • Réservez


 

Rectifiez l'assaisonnement de la soupe

Le Pistou sera ajouter dans la marmite brûlante au moment de servir.

Du pistou sera mis sur la table car des convives mettent plus de pistou, cela à leur discrétion.

Cette soupe peut s'accompagner d'emmenthal râpé. Bien que plat unique elle peut être accompagnée de roti de porc , cela est assez fréquent dans les soupes au pistou de "villages"

A manger le soir de préférence, because chaleur et mucho calories

Elle est meilleure réchauffée le lendemain (dans ce cas refaites du pistou frais et en rajouter un peu)

Il existe des variantes de cuisson, par exemple en cuissant à part à l'eau les haricots écosser et rafraichis

Idem pour les Haricots verts

Mais j'utilise la vieille et judicieuse méthode campagnarde où tout ou quasiment se faisait dans la même marmite

 


Guide Gantié

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Soupe au pistou aux légumes de Nice

Jean-Claude GuillonChef : Jean-Claude Guillon
Restaurant : Grand Hôtel du Cap Ferrat
Entrée -

 

 

PROGRESSION


- Eplucher et laver tous les légumes. Ciseler les poireaux et les oignons.
- Tailler les carottes, le céleri, les courgettes et les pommes de terre en paysanne.
- Cuire les cocos frais à l'eau bouillante avec un bouquet garni. Saler vers la fin de cuisson.
- Cuire séparément les haricots verts et les petits pois à l'eau salée. Rafraichir.
- Hacher deux fois à la grille très fine le lard gras. Hacher finement le basilic et l'ail. Emulsionner le lard gras avec l'huile d'olive, l'ail et le basilic. Ajouter le parmesan râpé. Réserver le "pistou".
- Faire revenir à l'huile d'olive les oignons et les poireaux. Ajouter les carottes, le céleri, mouiller avec le fond de volaille. Assaisonner à moitié de cuisson, ajouter les pommes de terre non lavée, puis les courgettes vers la fin de cuisson. Ajouter en fin de cuisson les cocos cuits et facultativement les haricots coupés en dés et les petits pois.
- Bien faire bouillir et au moment de servir, ajouter le pistou par petites quantités.
- Servir aussitôt.

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Ingrédients

- 150 g de poireaux
- 150 g de carottes
- 100 g de céleri en branche
- 100 g de courgettes
- 100 g de haricots cocos frais
- 50 g de haricots verts
- 50 g de petits pois
- 150 g de pommes de terre
- 100 g d'oignons blancs
- 2 gousses d'ail
- 30 g de parmesan râpé
- 3 dl d'huile d'olive
- 50 g de lard gras
- Sel, poivre
- 1,5 l de fond de volaille (facultatif)

 

 


 

 

La soupe au pistou selon le Reboul 

La soupe au pistou est présentée ainsi dans La Cuisinière provençale : « Cette soupe, d'origine génoise, n'est guère en faveur qu'en Provence ; l'usage en est même très restreint. Mettez dans une marmite deux litres d'eau avec 1/2 kilo de haricots verts coupés en petits dés, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500 g de gros vermicelle et laissez finir de cuire, mais très doucement, afin qu'elle n'attache pas au fond, car cette soupe doit être très épaisse. Au moment de servir, pilez 2 ou 3 gousses d'ail avec une branche de basilic, arrosez de 3 ou 4 cuillères d'huile d'olive, en tournant comme pour former un aïoli clair : délayez cette composition avec 2 cuillères de la soupe, mettez-la ensuite dans la soupière avec une poignée de fromage râpé en bien remuant. »[1]

Ingrédients 

Aujourd'hui, la soupe au pistou que l'on rencontre en général en Provence a quelque peu évolué. Comme pour de nombreuses recettes, chaque famille, chaque cuisinier a sa méthode qui se voudrait le standard universel.

Les ingrédients principaux sont :

  • courgettes
  • oignons
  • tomates
  • haricots blancs, verts plats et rouges
  • pâtes
  • pistou
  • fromage râpé

Rédigé par La Cachina

Publié dans #Spécialités provençales, #Entrée chaude

Commenter cet article

manou 27/06/2017 18:04

Ma recette (celle de ma grand-mère) est proche du Reboul : pas de pommes-de-terres, pas de lardons, ni autres produits carnés ni pâtes...que des légumes et bien sûr fromage râpé et pistou ! Et tu mets du lard dans le pistou, je découvre car dans ma famille cela ne se faisait pas du tout :) C'est bien ça chaque famille a sa recette. Chez moi c'était légumes uniquement et je n'ai rien changé mais pourquoi pas essayer un jour la tienne :)

jupiter 29/06/2017 06:47

le lard se met souvent dans les soupes de village , les marmites étant grosses, cela permet que le fond n'accroche pas.
il y a mille soupe au pistou, même entre village distant de 7 km environ ce n'est pas la même, mais il y a beaucoup de choses, je trouve la reboul un peu maigre , hihi. Bonne journée manou

Liliane 23/06/2017 21:07

Le vent souffle d'Ouest, ce qui va nous amener la pluie...Peut-être cette nuit... Edgard est heureux ! Ce matin nous avions 22°, maintenant 18°... A l'intérieur encore 25°. Merci pour la recette de soupe au pistou que j'adore ! Comment va ton estomac ? Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS Jupinou.

jupiter 29/06/2017 06:49

il est tombé de la grêle sur toulon et environ il y a deux nuit, ce fut violent, la grêle est passée à 1 km au sud de ma maison et seulement 1,5 mm d'eau est tombée.


rooooooooooooooo bisoussssssssssssssss. je ne sais pas si aujourd'hui 29 il va pleuvoir

jupiter 24/06/2017 11:43

oui je peux choisir liliane, mais la dernière fibroscopie au même endroit il y a 4 ans c'était très bien passée.
ce c"est quasiment un hopital de campagnes , ou tu résiste ou tu crèves.

je n'ose pas te dire l'état du matériel et les mesures d'aseptie, les sondes étaient en partie dénudée de leur protection plastique. Chanceux comme je suis je vais attraper un germe quelconque, si j'avais un collègue avocat j'aurais fait écrire au directeur de l'établissement.
La prochaine fois j'irai à toulon ou la conception chu de marseille, mais ils sont saturés et tu sais pourquoi. J'ai trouvé une vidéo inhumaine sur la fête du chien en chine , il y a des liens de pétitions, c'est horrible

Liliane 24/06/2017 10:47

Bonjour Jupinou ! 18°... Pas de pluie et toujours ce vent d'Ouest qui nous a encore épargné de la pluie... Ce sont des sauvages à Brignoles ? Pourquoi ne vas-tu pas à Marseille ou à Toulon... Tant mieux pour ton estomac ! Mais vraiment tu es obligé d'aller là ? Tu ne peux pas choisir ??? RÔOOoooo bisousssSSSS Jupinou.

jupiter 24/06/2017 10:13

ici un bleu pale mais les cigales chantent , donc malgré ma station météo chinoise en plactoc et en panne, il doit faire 27 au soleil, autrement les cigales ne chantent pas liliane. la pluie ferait du bien ici car la terre est sèche. L'examen d'hier fut une horreur, je suis tombé sur un boucher d'abattoir, juré, je saignais du nez de la bouche et j'avais demandé de faire une glycémie (pas de réponce ou plutôt , on a pas ça au bloc). si tu passes par le ch brignoles passes au loin. l'estomac va bien malgré l'examen raté (!!!!!!!!!)

maite la basque 23/06/2017 12:07

Bonjour Patrick
Super, merci pour les recettes, mais pour moi sans lard. Je pense qu'il y a autant de recettes que de cuisinières par chez toi ... Moi j'y mets des haricots blancs (cocos de Paimpol. Ca le fait. Comme tu dis Miam
Une petite info à partager, j'aime beaucoup les soupes d'une blogueuse "Les Joyaux de Sherazade"
Biz prends bien soin de toi

jupiter 24/06/2017 10:19

super blog, elle a plein plein de soupes qui me tentent, et même des rapides, merci Maïté

jupiter 24/06/2017 10:16

je vais voir cela Maïté, j'espère que tu a survécu à la vague de chaleur, certain de mes mails sont arrivés sec illisibles (l'encre avait séché) bon je raconte que des co.....ies.
je vais donc voir les beau yeux de sherazade
Biz, que Dieu te garde

René MARTIN 23/06/2017 11:11

Bonjour Jupi.
Ça va se rafraîchir la semaine prochaine !!! Donc je vais essayer d'en faire une si mes Borlotis grossissent encore un peu...Un bon morceau de couenne et oui, je suis gourmand et MIAM. J'en congèle toujours plusieurs barquettes because c'est long à faire et pour les longues soirées d'hiver à venir... Porte toi bien et bonne journée à tous *.

jupiter 24/06/2017 10:21

mon Dieu j'ai encore des barquette de l'année dernière , juré. Je ne peux pas en manger because les peaux des haricots , sniff, pourtant j'adore ça........
aujourd'hui bleu pale mais les cigales chantent , alors .....tout baigne

Farigoulette 23/06/2017 08:10

Bonjour,

pas de céleri, de haricots rouges, et le viande dans la mienne. C'est une soupe "maigre"
Délice de notre provence.

Bonne journée

bises

jupiter 23/06/2017 08:54

à correns les gens mettent de la ventrèche au fond de la marmite, ensuite les morceaux sont tirés au sort, c'est une coutume.
Chez nous on met 3 variétés d'haricots, des petits blancs (meravillouns), les rouges et les coco borloti. à un autre village à 9 km c'est plus pareil, à croire qu'il y a des centaines de recettes.


mais miam cela est emblématique de notre provence farigoulette

christiane pastor 23/06/2017 07:57

bonjour,
dans la mienne à la place du lard je mets une tranche de poitrine pas grasse et je la hache ensuite avec le pistou. Bonne journée

jupiter 23/06/2017 08:56

si on faisait le tour de la provence pour recueillir toutes les recettes cela ferait un botin, hi. mais moins gras c'est pas plus mal bon plus Christianne