Daube de Sanglier à la Varoise à faire mi septembre

Publié le 23 Juillet 2017

 

Dans le Var on a très peu de spécialité culinaire, mais notre Daube de sanglier est la meilleure ,  heu ...il paraît. Bien que cela se fasse pour les ouvertures de chasse , sachez que votre gentil boucher vend à la demande du sanglier d'élevage.
 
Daube de Sanglier à la Varoise et sa Polenta qui va bien avec
(Oui je peux faire des titres encore plus long)
 
J'ai de fortes contrariétés d'ordre conjugales je ne peux pas vous répondre,j'en suis désolé, c'est peut être la fin du blog...
 

Ma mère dit toujours: L'amour, c'est comme un gigot. Si le fond de sauce n'est pas riche, t'as plus que de la viande sèche.
Nadine Monfils (1953- )

Ce n'est pas vraiment la saison, car la chaleur va arriver et  n'incite pas vraiment à manger des plat en sauce. Pour faire plaisir à des amis j'ai donc réalisé une Daube de sanglier à la Varoise.
Pour faire cette recette minute express , il faut juste réunir le sanglier qui vit dans nos collines et du vin rouge tannique de notre coopérative vinicole, plus quelques babioles
Cette fois cette daube sera accompagnée de polenta au parmesan, mais elle peut très bien s'accompagner avec des pommes de terre en robe des champ, ou de tagliatelli, ou encore d'autre grosses pâtes. Pour les amateurs de cuisine du monde , je vous conseille en boisson du Coca tiède, et comme accompagnement des radis noir d'Albanie blanchis en Chine.

La daube :
Il faut la commencer un jour voire deux avant, bon poids,  (marinade, cuisson longue....etc gnignignignignigni)

Il vous faudra :
- 1 beau gigot de sanglier ou autre morceaux de 2,5 kg, désossé et coupé en gros morceaux (lorsque le sanglier abattu est un gros vieux mâle toutes les parties du sanglier passe en daube, sauf la tête qui passe en fromage de tête)
- 2 à 3 litres de vin rouge tannique bien charpenté
- 200 grammes de barde de lard (en effet le sanglier n'est pas gras à l'inverse du porc)
- 3 cuillères d'huile d'olive au moins
- 7/8 gousses d'aïl de qualité
- 2 morceaux de 50 grammes de couenne de porc
- 2 gros oignons coupés en gros morceaux
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 oignon émincé
- 1 côte blanche de céleri coupée en petits morceaux
- 15 grains de poivres noirs
- 10 baies de genièvre
- 1 bol de vinaigre de vin
- 1 petite carotte coupée en rondelles très fines
- 3 feuilles de laurier
- 3 brins de persil plat
- gros sel et poivre concassé
- 1 branchette de thym
- 1 brin de sarriette
- 250 grammes  de polenta non précuite (farine grossière de maïs avec de gros OGM cachés à l'intérieur)

 

La veille préparez la marinade

Mettez vos morceaux de sanglier au fond d'un cocotte en inox ou en terre , surtout pas en aluminium,
Ajoutez les morceaux de deux oignons, plus l'oignon piqué de clous au centre, puis vos rondelles de carotte , un peu de morceaux de sanglier, les baies de genièvre, le poivre en grain, le vin au fur et à mesure, du gros sel, le laurier
Finissez en couvrant de vin, couvrez et réservez au frais toute une nuit

Le lendemain matin

Sautez du lit, si vous êtes dans un hamac sur un bateau, vous venez de faire un rêve car vous en avez marre du poisson frais et des langoustes tous les jours.
Si vous êtes entouré de chérubins , c'est que vous êtes tombés du bateau en rêvant et que votre corps tout gonflé et envahi de crabes et de  supions sur une plage inondée de soleil.

Donc vous en êtes à votre 4 ème café, et la fin début de la daube vous tend les bras
- Sortez vos bouts de barbaques et faites les égoutter dans une passoire
- Préparez votre bol de vinaigre de vin, trempez un par et au fur et à mesure vos morceaux de viande égouttés et faites les dorés dans une sauteuse où vous aurez mis un peu d'huile d'olive  (OUI ça gicle, et bé c'est comme ça que faisaient les mémés)

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- une fois toute la  viande dorée, disposez la dans un plat en pente afin que le "mauvais" jus s'égoutte lui aussi

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  - dans une marmite essuyée mettez  votre barde de lard coupée en gros morceaux, ajouter un peu d'huile d'olive et faire blondir votre oignon émincé, vos morceaux de céleri, ajoutez le thym et la sarriette, et vous gousses d'aïl écrasées avec le plat d'un gros couteau
- Passez votre marinade au chinois ou passoire, faites tiédir dans une casserole le jus  de la marinade : réservez
- dans une daubière en terre vernissée (mon oeil j'ai pas envie de faire péter la mienne), versez tout ce qui est dans la sauteuse sauf les bouts de lard que vous mettrez en dernier,  ajoutez une rangée de morceaux de viande, puis quelques oignons de votre marinade, mettez l'oignon clouté au centre, puis les couennes, et la viande, salez modérément ,  couvrez du vin de la marinade tiède, ajoutez un peu de vin si nécessaire

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Sur votre gaz muni d'une large brique réfractaire ou d'un diffuseur ; posez votre daubière et faites partir doucement. Aux premiers glouglous, réduisez la flamme et laisser gémir doucement un certains temps, cela peu prendre 4 ou 5 heures ; Alors vous avez le temps de faire autre chose que de vous repasser secret story de merde en boucle", et n'oubliez pas de mettre le cabucéou*
- Lorsque la viande n'est pas tout à fait cuite arrêtez tout, laisser 1 heure ou plus   de cuisson au moins pour le lendemain
- Mettre au frais après refroidissement

Le surlendemain:

Faites repartir doucettement, goûtez  et ajouter du poivre concassé si nécessaire. Lorsque c'est chaud , récupérez vos morceaux de lard sans tout dévirer*, ho, c'est fragile une daube !
- Sortez votre beau mortier en marbre et pilez soigneusement vos bardes de lard , puis la faire fondre dans une petite casserole et ajoutez un peu de farine pour faire une liaison.
- Récupérez délicatement un peu de jus de cuisson et passez votre liaison au tamis directement sur le sommet de votre daubie et remettre en route
Je vois des bras qui se lèvent au ciel, diverses méthodes s'affrontent : liaison au sang, liaison au chocolat amer "NAN", liaison au (beurre), liaison au boudin noir, etc ....

Attention vos invités arrivent à midi

La polenta :

- 250 grammes de polenta crue
- sel
- 1 cuillère à soupe rase de fond de veau lyophilisé (oui je triche) , ou des cubes qui étaient dans votre congélateur, mais si, une fois je vous en avais parlé
- 100 grammes de parmesan râpé
- 1 bonne cuillère a soupe d'huile d'olive , et de la bonne.

- achetez de la vraie polenta non précuite (farine grossière de maïs pleine de gros OGM cachés dedans)
- dans une casserole versez 1,250 l d'eau, salez légèrement et ajoutez une cuillère de fond de veau , lorsque l'eau est tiède versez en pluie votre farine et tournez le temps qu'il faudra, 3/4 heure environ , avec une spatule en bois obligatoire
- un peu avant la fin ajoutez l'huile d'olive et le parmesan
- verser sur une épaisseur d'un centimètre environ dans un plat beurré, lissez avec une spatule beurrée ou huilée
- démoulez une fois tiède, et laissez faire votre imagination pour la découpe et la présentation

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Pour la suite je vous laisse faire et bon appétit, mais sachez que lendemain la daube sera meileure

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* dévirer : maltraiter la marchandise ou autre chose, un peu comme une fouille de la police, bon , alors ne dévirer pas les morceaux de votre daube
* cabucéou : tout bêtement le couvercle

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #Spécialités provençales, #Plat principal

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La Fille du Boulanger 23/07/2017 23:00

Hello !

Voilà un plat de saison dans notre sud-ouest si vert ! et si... polaire ! car pour dormir, nous avons ressorti les couvertures, fissa !

Aujourd'hui, je voulais "passer" en Espagne pour aller me chercher une soupière en terre mais j'ai regardé la météo et, si, chez nous, elle n'était pas fameuse ; celle prévue là-haut, au col du Pourtalet (tout le monde connaît, avec le Tour de France qui y passe chaque année...) , les prévisions disait qu'il y était beaucoup de nuages fort gris et aussi et une température de 13°C vers midi, et comme il y a toujours du vent, là-haut, hé bien, je me suis dit que le "ressenti" devait être proche de 7 ou 8°C et ça m'a coupé la chique, les jambes et surtout l'envie !
Je suis restée en bas... tant pis pour les magnifiques paysages et les marmotes apprivoisées !
Ca sera pour un autre jour, plus chaud... j'espère cet été, tellement je suis optimiste...

Tout ça pour dire qu'une daube, j'aurais bien apprécié en guise de tapas.
Je vais, encore une fois, te piquer la recette et la garder sous le coude car, cet hiver, je compte bien acheter un sanglier aux chasseurs du village d'à côté car ils en vendent.

Une amie (son mari chasse) m'a donné, il y a peu, une épaule et une demi-longe d'un très jeune sanglier.
Je n'avais plus de place au congel, je l'ai plié dans 3 ou 4 sacs de transport de surgelés afin qu'il dégèle lentement au frigo car je n'avais vraiment pas le temps de la cuisiner à cette époque-là...
Quand j'ai pensé qu'il avait dû assez se réchauffer, je l'ai dépiauté de tous ses sacs et j'ai eu la mauvaise surprise (et le dégoût ! ) de la trouver plier dans un sac poubelle !
Je l'ai cuisinée avec beaucoup de soin, les parfums qui s'échappaient de la marmite étaient fabuleux, parfois, j'ai eu le courage de goûter mais une fois cuite, je n'ai jamais pu la manger et c'est mon chien qui en a bouffé pendant une semaine !
J'ai encore la rage ! mais je n'aurais jamais pu en avaler un morceau... les sacs poubelles sont faits de tous les plastiques de récup et sont hyper toxiques ! en plus, avec l'action du froid dessus, je n'ose penser à tous les miasmes que nous aurions avalés si nous en avions mangé.
Quel dommage d'avoir gaspillé tout ça ! (mais je n'aurais jamais pu me résoudre à jeter un cadeau ! en tous cas, je ne suis pas prête à manger du surgelé maison chez ma copine qui n'a pas trouvé alarmant ni dangereux de plier la viande à congeler dans des sacs poubelle !
Les gens sont tellement bizarres, parfois !

Quand au chien, je pense que c'est pas trop dangereux pour lui car, avec ce qu'on essaie de nous faire avaler, qu'ose-t-on faire incorporer dans les croquetttes puantissimes de nos pauvres clebs ?

Mon chien a de la chance, lui. Il mange de la soupe maison, tous les jours avec des morceaux de daube pour êtres humains ou du poulet et les mêmes légumes que nous... : Monsieur est fragile ! alors, manger une daube qui sentait si bon, a été une aubaine pour lui... même si...

Moi aussi, je plussois : la polenta, telle que tu l'as présentée, c'est magnifique ! (un savoir-faire de ton père ?) je garde l'idée sous le coude, ça en jette trop !

Bonne soirée et prends bien soin de toi car septembre va arriver vite

A plus

La Fille du Boulanger.

Liliane 23/07/2017 11:49

Si je comprends bien, il faut s'y prendre au moins une semaine à l'avance et supporter très longtemps l'odeur du vin rouge qui s'évapore dans la cuisine... Je ne peux pas ! Mais j'aimerais bien y goûter ! Je suis sûre que c'est très bon ! Ta semoule a une très jolie présentation... Merci. Maintenant j'attends une invitation !!! Bon dimanche au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS Jupinou.

René 23/07/2017 10:54

Bonjour Jupi.
MIAM !!! Et réchauffé le lendemain c'est encore meilleur !.
Bon dimanche à tous *.

ANDYTR 23/07/2017 10:14

C'est exactement la recette que je fais, transmise par maman, un délice, du sanglier, mon ami chasseur m'en donne, j'en ai toujours au congélateur, mais là il faut attendre septembre comme tu le dis, pour savourer, bon dimanche, repose toi bien
Andrée

CATALANE 23/07/2017 08:14

Tout d'abord, j'espère que tu vas mieux. Pas trop eu le temps ces derniers jours de te mettre un petit mot, désolée, je te ferai un petit mot dans la journée.
Ah, la daube de sanglier, c'est aussi une recette que je fais tous les ans. Tu le sais, mon mari est chasseur, alors j'en profite pour faire des bocaux. Là, je n'en ai plus en réserve, et je m'inspirerai de ta recette qui diffère légèrement de la mienne, mais pas trop quand même ! Allez, bisous et bon dimanche (il va faire chaud ...)

Gérard Loridon 23/07/2017 08:00

Jupi, ta daube c'est le super classique avec la polenta. Je n'atteins pas ces sommets, mais tant pis, c'est bon quand même. Je viens juste d'écrire un court ouvrage baptisé "Sangliers...à table" où je relate mes aventures avec cet animal, explicitant que si j'ai parcouru monts et vallons, de la corse aux Cévennes en passant par le var et la forêt de Tronçais, devenu un vrai Tartarin, je n'ai jamais eu à me vanter d'un tir meurtrier à son égard. Heureusement mes amis chasseurs eux m'en ont offert suffisamment pour que je fasse état des quelques recettes très familiales qui nous ont permis d'y goûter largement.

wajo 23/07/2017 07:11

hummmmmmmmm!!! chez ma fille,le sanglier est une institution !!!! j'adore çà et quand viendra la chasse,je vais essayer ta recette,j' pars mi-août !

aurai-tu une ou des recettes pour cuisiner le foie du sanglier,si oui,oserai-je te demander de trahir ce secret de famille ????hihihihi !!!!!
bon dimanche chez toi

Martine 23/07/2017 06:17

Bonjour Jupi! Elle est vachement conviviale ta recette! Avec cette viande, il vaut mieux prendre le temps et avoir de la patience, sinon ce ne sera pas bon. J'espère que tu vas un peu mieux. Je viens d'apprendre qu'une amie a son cancer qui revient.... J'espère qu'elle s'en sortira cette fois-ci aussi. Parfois je me dis que je me plainds trop, il y en de bien pires que moi. Bon dimanche! Profite bien de ta famille! Bisous à tes petits-enfants!