Marlusse à la Matrasso ou la cachina dans mon village BBQ Recette Vidéo et photos

Publié le 8 Juillet 2017

LA CACHINA

Ou Marlusso à la Matrasso

Attention respectez la réglementation en usage dans les département littoraux du SUD EST, et sauvez nos belles forêts

En Provence cette recette se perd et ne se pratique presque plus, ni se transmet, d'ailleurs et c'est bien dommage.
C'est une préparation rustique mais bien bonne pour ceux qui y sont habitués, un peu salé pour les autres ,essayez-la si cela vous tente,  lorsque les vraies tomates sont bien mûres , car il ne sert à rien de la réaliser avec des tomates insipides hors saison

C'est un plat unique simple et  très rustique, ou le pain prend sa vraie place. Les ingrédients y sont peu nombreux : Morue sèche - Tomates mûries au soleil - huile d'olive - aïl

Cachina viens  du verbe provençal escacher "émietter avec les doigts en français », vous trouverez un extrait de la recette originale manuscrite ICI

.

- Tomates en quantité (plus d'un kg par personne), de bonnes tomates , des vraies et bien mûres gorgées de soleil

- Aïl à volonté

- de la morue sèche , achetez de la morue très sèche, il y en a encore sur les marchés. Surtout ne pas utiliser les morues salées superficiellement et gorgées d’eau, que vous trouvez dans le super marché, le résultat serait décevant et nul.

- de l'huile d'olive de qualité

- et du pain bien sûr

- En premier faites une bonne braise et prévoir un grand grill,  respecter l’emploi des feux ouverts selon les périodes de l’année. Le bois de ceps de vignes non traitées à l’arsenic convient parfaitement, le charbon de bois du commerce aussi, même si vous ne pouvez pas faire de feu de bois  prendre un grand grill à steack en fonte et le mettre sur le gaz, ou un gril électrique

Coupez les tomates en travers, et les épépiner sommairement puis les disposer coté peau sur le grill

En principe les tomates se font griller au fur et à mesure, mais ici elles ont été grillées , puis mis dans une grande plaque allant au four pour les garder au chaud

La peau doit être bien grillées pour avoir des tomates fondantes, j'en ai retourné une afin que vous puissiez juger.

- Brossez à sec avec une brosse chiendent dure, les deux cotés de la morue, faire tomber le maximum de sel.

-Avec un couteau à dents découpez dans les meilleures parties de la morue des carrés de 6x8cm  environ

- Les carrés de morue à ce stade doivent un peu noir coté peau, ne pas le retourner, le blanc doit être encore très sec. L’odeur de la morue traitée de cette façon n’est pas des plus agréable, mais le résultat en vaut largement le désagrément, et puis n’oubliez pas que vous êtes dehors, (en intérieur n'oubliez surtout pas de mettre votre hotte aspirante au maximum et d'envoyer les odeurs d'enfer qui se dégagent , chez votre voisin selon le vent, nous on vise Carcès village en guerre avec nous) sous les mûriers en train de siroter un bon pastis ou autre chose

- Grattez superficiellement les parties calcinées avant de la mettre à disposition sur la table, un morceau de cette taille suffit amplement pour trois

- Chacun prend la quantité de tomates qu'il désire et  la dépiotte dans son assiette

- Râper la quantité d'aïl que vous jugez nécessaire sur les dents de la fourchette mise à plat

- Prendre un petit morceau de morue et l'escacher sur le tomates finement (attention à la quantité de morue), pensez que cette morue n'a subit aucun dessalage, sauf l'action de la brosse) si vous mettez trop de morue le plat sera terriblement salé, trouvez donc un bon équilibre, au bout de la troisième fois vous aurez compris.

- Mettre de l'huile d'olive à votre convenance

- Mélangez le tout avec votre fourchette.

Explications en vidéo

 

Rédigé par La Cachina

Publié dans #Spécialités provençales

Commenter cet article

Claire 10/07/2017 16:57

Encore un de ces mets qui parlent de siècles et de siècles de vie pauvre tout autour de la Méditerranéenne - et sans doute ailleurs. Sans doute, aussi, avant que les tomates n'arrivent en Europe on devait faire quelque chose de comparable avec autre chose : qui sait ? C'est presque une instantanée d'histoire que vous nous offrez là. Je vais essayer. Je parie que mon Papa aimera...! Merci.

jupiter 12/07/2017 05:34

Clea se mange toujours dans notre village Claire, oui le pays était pauvre avant, les pleines sont rares, l'eau aussi, les terre maigre (argilo calcaire) certains plats encore plus rustique et "estanque fam" coupe faim sont légions autour de la méditerranée.. Maintenant cela est du folklore. Cette recette existe vraiment sur un livre de cuisine.

ma femme exilé d'espagne sous franco mangeait souvent (elle est venue en France à l'âge de 6 ans) un plat qui se jait maintenant dans les restaurant en espagne "les migas" et que ça pour la journée - tapez Migas la cachina . sur google

Ail, huile, eau, sel farine on chauffe en touillant.
Il y a des recette en haute provence 04 encore plus radicale , cela se faisait auc moissons

bon repas

La Fille du Boulanger 09/07/2017 09:22

Houlala !

Cette recette me paraît bien bonne mais la teneur en sel de la morue non dessalée incline ma tension et surtout celle de mon mari à la fuir ! dommage ! (ou alors, dans mon cas, essayer de la faire avec un poisson frais ? de type truite ? ça doit être bien bon aussi même si ça doit être bien meilleur avec une truite sauvage pêchée de frais !

Sinon, l'arsenite de cuivre n'est plus utilisée depuis une quinzaine d'années, vu sa toxicité et, malheureusement, la bouillie bordelaise (en excès et on y arrive très vite lors des traitements...) est aussi nocive pour les sols que pour l'être humain ou animal qui la consomme...
Dans les bois, la rémanence des produits n'est pas plus importante que dans les baies (maximum 45 jours pour certains produits vraiment hard !)

A moi aussi, la mer Meditterranée me manque ! petite et adolescente, ce que j'ai pu aimer faire de la plongée à Hyères où mon père nous amenait souvent car il y avait un copain de régiment marin-pêcheur.
Vous avez raison d'être nostalgique : c'était le bon temps !

Bon, sur ce, je vais pétrir mon pain et ma cramique du jour : je fais des mounas depuis quelques temps (histoire de mettre la recette totalement à mon goût ;-) et d'avoir des solutions de rechange au cas où il me manquerait un ingrédient...) , ça va nous changer de déguster une brioche plus "nordique" ! LOL !

Bonne journée à tous et je vous espère sous un ciel moins rempli de flotte que moi...

jupiter 09/07/2017 13:33

non non fille il faut du poisson extra sec, avec du frais cela ne donne pas grand chose, cette recette est locale.
j'en apprend sur l'arsenic, les viticulteurs à st tropez mettaient un sachet sur le cep attaché avec une ficelle, ils me disaient "c'est pour éviter les fourmis " !!!!! j'y crois pas trop cela devait être toxique un max.

pour les souvenirs d'enfance ceux de la mer sont magique , c'était vraiment le bon temps comme tu dis. Je connais la mouna mais j'en ai jamais ni manger, c'est àa essayer, si tu as une bonne recette je prends.
Il fait un gris lourd aujourd'hui9 c'est pas cool, j'aime le soleil et la canicule même.

CATALANE 09/07/2017 08:34

Ah, les tomates, nous en consommons beaucoup ... Et tiens ce midi, je vais faire une "rouille" à ma façon. Nous avons mangé au restaurant vendredi soir (tout à fait improvisé), et mon dieu, que nous avons mal mangé. Mon mari avait commandé justement une rouille sétoise. Lui qui n'est pas difficile, il l'a trouvé vraiment très, très mauvaise. Donc du coup, ce midi, je vais lui en faire une, il sera content ! Allez, bisous mon Jupi et bon dimanche.

jupiter 09/07/2017 13:35

les restau déconnent , ils sont de plus en plus mauvais, et plus chers, quand tu sors de table que tu es déçu et faim c'est pas normal. en plus du fait main rares sont ceux qui le pratique.
Rien ne vaut la cuisine familiale. Bisous

Liliane 08/07/2017 21:43

Tes tomates sont toujours aussi belles ! J'aime la morue mais je n'en ai pas encore fait... Chez Gamme Vert ils vendent des ceps de vignes à un prix fou... J'ai essayé mais plus jamais ! Quand on a allumé le BBQ il s'est dégagé une odeur de pétrole... On n'a pas pu s'en servir... Il faut bien faire des essais ! Mais une fois et pas deux ! Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS Jupinou.

jupiter 09/07/2017 13:36

achète du bois de chêne que tu refends c'est mieux plus naturel.

Roooooooooooo Bisoussssssssssssssssss

lizagrece 08/07/2017 19:17

Un plat qui doit donner soif !

jupiter 09/07/2017 13:39

un plat qui cale vu le pain englouti, à manger à proximité d'un puits bien frais.

Farigoulette 08/07/2017 10:38

Bonjour,

je ne connais pas du tout cette façon de manger la morue. Merci pour cette recette.
Pour les tomates au grill c'est excellent. Avec juste un filet d'huile d'olive et du sel.
Je vais essayer avec la morue.

Pour les vignes je confirme, surtout ne pas les utiliser à moins de les prendre dans une exploitation bio. Les sarments non plus d'ailleurs, ils sont de vrais poisons.

Dommage que l'on soient loin sinon je te donnerais des bio. J'ai arraché des vignes sans pesticides . Enfin si tu as une petite remorque ou un fourgon, tu peux venir quand il fera moins chaud en chercher. Tu en profiteras pour faire un tour sur le bord de mer quand il y a moins de monde. C'est joli notre Golfe quand les estivans sont repartis et que l'on peut circuler.

Bonne journée

bises

jupiter 12/07/2017 05:47

Tout ce qui a été bati dans les canniers du fond du golfe auront une surprise, la giscle se vengera. Je me rappelle que l'hiver le peu de vignes près du pont avaient les pieds dans l'eau.
J'ai connu la première boutique de Mika dans le boulevard george blanc si ma méroire est bonne, juste un peu décalé du vendeurde motobécane..

La DCN et passé à DCNS, puis Naval group dernièrement, j'ai une ami de cotignac qui y est ingénieur, ils viennest de rafler un juteux contrat. je crois qu'il ne sont plus que 200 ou 300. et oui tout change. Je ne sait pas si cogolin fabrique toujours des pipes en bruyère. Ma fille vient quelquefois au nouvel hopital clinique , elle est diététitienne. La roue tourne.
Mon endroit préféré était la ponche, mais surtout les cannoubiers, c'était calme au moins.
A bientôt, bises

Farigoulette 11/07/2017 11:23

le Golfe a bien changé depuis les années 60, on ne le reconnait plus hélas. Ils ont tellement construit qu'il y a plus de maisons et piscines que de tacons maintenant.

L'usine des torpilles s'appelle maintenant la DCN est comme partout en baisse, elle est en vente. Dans pas longtemps ce sera des immeubles avec appartements de luxe pour nantis étrangers.

A cogolin nous étions 2000 nous sommes 12 000. Je te laisse imaginer comme nous sommes loin du petit village provençal. Les vieilles familles cogolinoises se comptent sur les doigts.

Que veux-tu c'est la vie d'aujourd'hui

jupiter 08/07/2017 12:54

Ah, c'est peut être assez local Farigoulette. en principe sur les sarment il ne dvrait y avoir que de la bouillie bordelaise , même en bio, mais il faut se méfier de tout maintenant tu as raison.

C'est gentil ce que tu m'offre mais je n'arrive plus à conduire loin , juste 20 kmm pas plus , ensuite je fatique. Et dire que j'ai vécu 10 ans à st tropez dans années 50/60, la mer me manque , toute mon adolescence est resté en bas.
Quand l'été arrivait seul mon père restait à st tropez (travail) et je venait passer les vacances à cotignac. Je regrette vraiment de ne pas être resté, j'aurais sans doute travaillé à l'usine de torpilles, mais quand on est gosse on suit ses parents, la vie est ainsi faites. bises amicales

René 08/07/2017 08:46

Bonjour Jupi.
Toujours pas de tomate, du moins pas assez....J'ai fini mon arrosage du matin et maintenant douche...
Je vais aller au marché pour bavarder un peu....Porte toi bien et bon weekend à tous*.

jupiter 08/07/2017 12:56

celle de ma belle soeur donnent à fond, faut dire qu'elle à l'arrosant avec des martelières.
Au marché le mardi à coti on entends que parler anglais, dur dur

manou 08/07/2017 08:44

Une recette que je n'ai pas mangé depuis des années...et jamais faite ! oh tu me donnes vraiment envie

jupiter 08/07/2017 12:46

cette recette se pers malheureusement, c'est simple , rustique mais ne plait pas aux estivants, maintenant ils demandent même s'ils peuvent avoir de la tapenade sans câpres, ça me fait bondir.
bon aprem manou

Martine 08/07/2017 07:11

Bonjour Jupi! Tes recettes me font toujours envie! Dommage que je n'ai jamais les bons ingrédients... Sinon, quand tu dis " Le bois de ceps de vignes non traitées à l’arsenic "... c'est une blague? Passe un bon w-e mon ami! Gros bisous et à bientôt! et merci aussi pour la douce mélodie du pain qui chante!

Martine 09/07/2017 11:21

Tu m'ouvres un peu les yeux sur la triste réalité. Mais à quoi bon? je n'y peux rien changer et tout va de mal en pire... J'en profite pour m'excuser pour mon écriture: je deviens de plus en plus sourde et je commence à oublier des mots. J'ai de plus en plus de mal à formuler mes phrases. Je m'applique pourtant.... Biz! Bon dimanche!

jupiter 08/07/2017 07:54

non c'est vrai, les ceps de vignes sont traité, regarde les tracteur qui sulfates les pied en octobre, la cabine est pressurisé en pression positive afin que les produits chimiques ne pénêtre pas dans la cabine.

tu peux bruler des sarment beaucoup moins traités

as tu remarqué que les cagettes en bois ne pourrissent pas , pourquoi ?
Avant les cagette étaient immergée dans le pyralène et égoutée


quand on les brule le pyaralène se transforme en dioxyne à faible dose, mais....... ramasses du bois mort dans la colline.

bientôt les pains chanterons mou, le pain de mie genre amerlock est moins cher que la baguette


les cigales se préparent Martine