Nougat noir au miel de lavande , le vrai

Publié le 18 Août 2017

Ajourd'hui on est en risque noir (exceptionnel), pitié pour nos forêts

Ajourd'hui on est en risque noir (exceptionnel), pitié pour nos forêts

Nougat noir au miel de lavande

 
Avertissement : cet article est un peu long mais vous savez que je ne sais pas faire court simple et concis
 
Il y a longtemps que je voulais réaliser mon nougat noir , et mettre  de bons produits naturels, sans glucose et toutes les sal.... que je ne nommerais pas
En réalité faire un nougat noir avec la bonne consistance à tous les coups demande un coup de main que je n'ai pas, des instrument en cuivre , un choc thermique , etc......, bref lorsqu'on est pas pro c'est un peu la roulette Russe

Nota bene : les amandes viennent d'un pays pauvre évidemment (des USA) et oui, de quoi tomber le cul par terre, et dire que les amandiers poussent en France, la plaine de la Crau en était clafis (remplie) avant, pauvre France
IMPORTANT
Ne croyez pas non plus que couper des barres parfaitement est aisé, . Il faut  le cadre soit bien étanche pour résoudre les problèmes que vous allez rencontrer. Pour celles ou ceux qui doutent que ces barres soient de ma fabrication, et que je les ai achetées je les invite à venir voir comment cela se fait "maison", et ma parole ce n'est pas de la blague !
OK, elles sont coupées à la scie à ruban, je triche

Nougat Noir
Vous savez que nous sommes très chauvins sur certaines recette et pour nous il n'existe pas d'autre nougat que le nougat noir


- 0.900  kg d'amandes de l'année brute - gratuites sur les arbres si vous les disputez aux pauvres écureuils et aux loirs pour ceux qui volent les amandes la nuit
- 1 kg de miel de lavande -gratuit aussi selon les amis

- du papier azyme épais , car il en existe deux sortes - pas cher - (plaques disponibles dans les établissements Berthet à Draguignan si vous habitez le Var) autrement vous pouvez braquer une église et piquer toutes  les hosties, siffler le vin blanc au passage, mais attention à la colère divine
(Je vous conseille de commencer avec 400 gr d'amandes et 500 gr de miel, les ratées vous couteront moins chères, hi)

 

La préparation doit être minutieuse car une fois que le nougat va couler défense de le toucher ou d'improviser pour boucher une fuite car vous risquez de très graves brûlures

 

Il faut donc préparer un cadre modulable selon la quantité que vous voulez réaliser, faites le ou utilisez des proches bricoleurs ou des amis bienveillants
L'idéal est d'avoir un marbre pour pouvoir poser ce cadre et le fixer  (étaux de menuisier) car autrement le mélange passera en dessous du cadre
A défaut j'ai utilisé une vieille planche à découper comme support, attention il faut que celle ci soit plane
Quelques images seront plus explicites que beaucoup de blabla. Parce que je suis très gentil je vous donne les dimensions de départ afin de réaliser ce nougat dans de bonne conditions
Je ne vais pas me lancer dans un cours de menuiserie vu qu'avant je n'étais qu'un électrotechnicien. Le cadre est modulable et les trous que vous apercevez peut être sont espacés par tranche de 500 grammes


Après la confection du cadre il faut le "chemiser" minutieusement  (pas comme moi) avec du papier azyme, Il existe deux variétés de papier azyme, l'épais et le mince, sachez que le mince est plus souple et moins cassant ( le défaut c'est qu'il s'imbibe du nougat chaud)plus que l'épais, donc achetez de l'épais

Faire chauffer le miel dans un cul de poule épais en inox (je n'avais que ça), l'idéal est une bassine cuivre demie sphérique, le cuivre permet d'avoir une T° identique sur toutes les zones de la parois heu..... c'est un peu cher

Lorsque que le miel commence changer légèrement de couleur (135° , oui je sais il faut un  multimètre avec un thermocouple et comme je sais que vous en avez pas c'est l'oeil qui fera le travail, ce type d'appareil grand public n'est pas cher 20 euros environ,

versez votre kg d'amandes sèches, et touillez de temps en temps en gardant l'oeil sur le mélange, attention cela va vite pour rater et faire un espèce de caramel amer

Surtout ne pas mettre les amandes trop tôt car autrement vous avez des amandes torréfiées , ce n'est pas le but et le goût en sera vraiment différent
Si le miel n'est pas assez cuit cela donnera rien d'extra non plus (et dire que j'ai vu un nougat de cet acabit sur un étal d'un "vrai marchand", misère)

 

Je pourrais vous donner la température mais l'oeil et l'oreille est le meilleur des instruments car tous les miels ne se ressemblent pas. En principe lorsque les premières amandes pétillent le nougat est prêt, il faut IMEDIATEMMENT le verser dans votre moule en l'égalisant avec le dos d'un cuillère puis en mettant la feuille de couverture et en passant un petit rouleau en bois , attention les doigts , c'est dangereux comme le caramel
Oui, je sais le papier de couverture été découpé comme un massacan *

Laissez  reposer  et découper avec un couteau adéquat en bande comme chez le "marchand". L'astuce est d'avoir un couteau huilé chaud ou alors comme je fais toujours dans le plus simple , les bandes on été découpées à la scie à ruban de modélisme, ba vi, vous voyez je ne vous cache rien.
C'est tout
Caution :  l'indice glycémique du glucose de blé (moins cher que le sucre), du miel sont parmi les plus élevés avec celui de la bière , diabétiques faites donc très attention

*Massacan : en principe c'est une grosse pierre pas équarrie, nous employons ce terme chez nous pour dire "tu travailles mal"
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Rédigé par La Cachina

Publié dans #Desserts, #Spécialités provençales

Commenter cet article

Envolée Sauvage 20/08/2017 18:15

je n'en reviens pas !!!!!!! non mais, c'est certain !! je savais que tu étais un super cuisinier, un pâtissier hors pair mais maintenant du nougat !! mon ti péché mignon ..... sauf pour les dents lolllll !!!
félicitations mon jupinou, je te décerne la médaille d'or pour la gastronomie !!!! tout est parfait !! mais je n'oserais pas me lancer dans la fabrication du nougat au risque de tout devoir jeter en fin de piste !! là, je te tire mon chapeau même si je n'en ai pas !!!!!
énormes bisous pour toi Chef Jupiter

jupiter 21/08/2017 09:27

Coucou mon envolé, je suis fou du nougat noir, mais maintenant je ne peux plus, pourtant quel régal. Je prends tous tes remerciements. mille Bisous

jany04 20/08/2017 07:40

A titre de renseignements on trouve du papier azyme dans les épiceries orientales à Marseille.

jupiter 20/08/2017 07:45

merci Jany car je ne savais pas

Liliane 19/08/2017 18:58

La première fois, il était parfait !!! Bien croquant, pas trop cuit... La deuxième, complètement collant et pas croquant du tout... Je n'ai plus essayé... Du papier azyme j'en trouve ici mais ils le vendent en grosse quantité ! Sinon il faut le commander et on te le prépare en portions plus raisonnable... C'est un magasin à Lens pour professionnels mais la vente est pour tout public... Le tien est magnifique ! J'en prendrait bien un morceau ! Mais j'adore tous les nougats... Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS Jupinou.

jupiter 20/08/2017 06:46

ils vendent cela à la feuille à draguignan. pas assez cuit c'est pas terrible , trop aussi, c'est pas 100 % de réussite pour des amateurs comme nous liliane.
je péfère le noir, petit le mangeais volontier les deux.

Roooooooooooooo Bisoussssssssssssssssss

CATALANE 19/08/2017 10:28

Oh, les nougats, je me prostituerais presque pour en manger !!! Terrible ... Tiens nous allons de temps en temps taquiner la truite avec le camping-car pas très loin de chez nous avec nos voisins et amis, et, je ne sais pas si tu les connais les blogueurs "les Dgimis" qui sont de Normandie. Donc après la pêche, on va acheter des nougats tout à côté. Ils sont délicieux (mais un peu cher), et j'en achète souvent pour les fêtes. Et bien quand arrive Noël, les 3/4 du temps, honte à moi, j'ai bouffé tous les nougats !!!
Tiens, je te mets un lien de mon blog où j'en parle :
http://lesevasionsdecat.canalblog.com/archives/2014/09/24/30645149.html
Allez, bisous, bisous.

jupiter 20/08/2017 06:48

ils vendent le nougat noir cher, c'est dommage, le turron prend le qessus, alors que c'est très diifférent. Dibète oblige je fais un effort pour pas goûter autrement, j'arrête plus.Gros bisous

manou 19/08/2017 08:03

Je n'ai tenté qu'une seule fois d'en faire mais il était trop dur. Ma grand-mère disait que dès les amandes commençaient à chanter il fallait le verser dans le moule...Depuis je n'en ai plus refait, pourtant j'ai le miel et les amandes, donc aucune excuse ! Il suffit d'acheter le papier...
Un ami de mon fils ajoute un peu de vin blanc à la fin pour empêcher que le nougat ne soit trop dur et c'est vrai que son nougat est parfait...Tu me donnes envie de réessayer !

jupiter 20/08/2017 06:51

il y a des tours de main que je ne connais pas, car les bons ne font pas ça ç l'oeil et à l'oreille Manou.
je me suis fié à l'amande qui claque mais c'est pas 100% vrai car cela du taux résiduel de l'amande. Courage Manou

Christine 18/08/2017 15:56

Bonjour Jupi,
J'ai tenté une fois de faire du nougat mas il était archi dur (ça ne m'a pas empêché de le manger.....toute seule car personne n'en a voulu! ) mais je tenterai ta recette à Noël par conre Berthet étant fermé à Draguignan pas facile de trouver du papier Azyme si ce n'est sur internet!
Merci pour tes bonnes recettes, bisous

jupiter 20/08/2017 06:53

il y a lontemps que je ne suis pas allé chez berthet, mon papier datait. C'est facile de le rater, et facile aussi de le faire trop mou christine.bisous

lilianetravert 18/08/2017 12:57

La Montilienne venant de profiter de la belle fête du nougat des 22 et 23 juillet, sur les Allées Provençales et dans le Parc, vous remercie. Très chaud à Montélimar, aussi. Meilleure fin de journée possible!

jupiter 20/08/2017 06:56

dans le haut var on déguste aussi, mais pas le nougat ; la température, les nuits deviennent plus fraiches mais pas assez pour avoir un sommeil réparateur liliane. Montélimar c'est la porte du soleil et de la chaleur, on le sent bien quand on descend l'autoroute. Bonne journée

René 18/08/2017 11:03

Bonjour Jupi.
" Montélimar sur Cotignac, tout le monde descend ".....Tu veux faire de la concurrence déloyale car ton nougat est meilleur qu'ici !!! Je vais te dénoncer à qui de droit dans l'intérêt du parti...Hihi....Plus sérieusement, étant à 25 mn de Montélimar, j'ai un ami qui a une usine de nougat et autres friandises...Quand il vient ou que je vais le voir, j'ai toujours droit à 2 ou 3 paquets de différentes consistances et couleurs et à un cageot de morceaux cassés invendables... J'en fait surtout profiter les enfants car après il me faut 3 tubes de dentifrice car ça pègue....Bonne journée à tous *.

jupiter 20/08/2017 06:58

tu as de la chance d'avoir des amis ainsi car le nougat est cher ('punaise tout est cher).
Le dentiste doit être content.
As tu compté le nombre de dentiste à montélimard !
bonne journée, chaude

ANDYTR 18/08/2017 10:07

Magnifique ton nougat, perso. je met un peu de sucre pour que le nougat se tienne mieux, mais bon à chacun de voir.
Tu es un peu en avance pour faire ton nougat, remarque ça va te permettre de le goûter pour voir s'il est bon, au cas ou.
Bisous Jupiter, bonne journée

jupiter 20/08/2017 07:00

ba oui, je le fais quand l'envie me prend, tout le monde est content. mais je rate quelques fois.
Bisous et reste à l'ombre

Monique Toulouse 18/08/2017 08:09

Bonjour et BRAVO ...là je suis "esbaudie" (bouche bée !! ) il est super ce nougat .
merci pour tout vraiment =recettes ET commentaires .
Bonne journée.

jupiter 18/08/2017 09:00

oups pardon Monique , je me suis trompé de prénom

jupiter 18/08/2017 08:59

j'en fait plus Martine car c'est ma tentation majeure, c'est trop bon, les petits se régalent du nougat de pépé. Bonne journée, il va faire bien chaud aujourd'hui, maintenant ça fait long et ça fatigue

Martine 18/08/2017 06:56

Coucou Jupi! Il est magnifique ton nougat! j'en avais fais il y a au moins 20 ans! mais le tien est nettement plus joli! mdr! Je reviens de ton autre article sur les pompiers. Tu avais déjà parlé de ton pseudo, je m'en souviens, mais les photos valent plus que des mots. Quelle nostalgie tu dois avoir.... Tu as vécu de belles choses, d'autres moins belles, c'est sûr, mais tu dois avoir la tête pleine de merveilleux souvenirs! Bonne continuation et gros bisous! à bientôt!

Martine 19/08/2017 07:00

Bonjour Jupi! Je racontais justement dernièrement à mon fiston que l'on n'est plus nombreux à raconter les vieilles histoires... Il faut dire que les jeunes n'ont plus le temps d'écouter aussi. Mon fils croit que sa génération a tout inventé et que l'on s'ennuyait à mon époque (les années 60/70) , s'il savait! mdr! pour rien au monde je n'échangerai tout ce que j'ai vécu! Surtout nos sorties en forêt, notre gourde attachée à la taille et remplie à la source.... Biz! Bonne journée mon ami!

jupiter 18/08/2017 09:03

Non martine, la nostalgie a passé car ce n'est plus vraiment pareil, l'ajout de stupides règlements rendent les pompiers moins efficace, ba, c'est la vie. Par contre les souvenirs restent, mais les anciens pompiers commence à mourir, le corps a été créé en 1970. gros bisous