Gras double à la Marseillaise, une recette très classique

Publié le 18 Septembre 2017

Gras double à la Marseillaise, une recette très classique

 

 

Les frimas seront bientôt là. Exercez vous avant la période glaciaire.  Sachez que cela se garde très bien au congel ou stérilisé en pot !
Voici ce que cela donne , juste avant de tomber dans votre estomac.

 

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Vous pouvez essayer cette recette ci-dessous que j'avais fait il y a quelques temps, elle est non "traditionaliste" mais tout aussi bonne et cette fois détaillée afin de la réaliser, c'est tout de même une recette assez longue à faire cuire et demande de la préparation , mais aucun savoir faire particulier

 

Le Gras Double à la Marseillaise.

Je sais, encore une recette non photogénique, en plus qui n'est pas franchement aimée par beaucoup de personnes, et pourtant ce que c'est bon ! Mais, c'est comme tout, nous avons le goût éduqué dès notre enfance, alors je comprends que certaines et certains n'aiment pas.

La recette est calculée pour un 1 kg de tripes, nous appelons cela les tripes mais en réalité, gras double est mieux approprié.
Contrairement "aux pieds et paquets à la marseillaise" confectionnés avec des pieds de moutons et des panses de ce même animal, le gras double est confectionné avec des tripes de  boeuf.
 
 
 
Panse
Feuillet
Caillette

Bon, c'est du blabla tout ça, au boulot ! Oui c'est du boulot lorsque vous en faites 10 kg à la fois. Ce miam ce congèle très bien et devient encore plus tendre après ce passage au congélateur, un peu comme le poulpe.

Pour 1 kg  il faut :


- 1 kg de mélange de ces quatre abats de boeuf (achetez-les blanchis)
- 1 pied de veau  (faites-le couper en long et congelez l'autre partie)
- 100 gr de saindoux
- 1 blanc de poireau émincé très fin
- 2 beaux oignons ciselés + 1 piqué des deux clous de girofle
- 2 carottes coupées en rondelles fines
- 2 gousses d'ail dégermées et aplaties
- 1 demie branche de céleri bien blanche
- 3 C à S de concentré de tomates, le coulis maison est bien meilleur
- 2 tomates mondées épépinées
- 2 clous de girofle
- 1 bouillon cube de boeuf
- 1 bouquet garni ficelé dans les règles de l'art, pouf
- quelques grains de poivre noir
- du vin blanc
- un demi verre d'eau-de-vie du pépé pour flamber les tripes, mais non, pas les tripes du pépé, il est déjà imbibé...

STOP ! Et le pied de veau alors ?
La veille, dans une grosse marmite, faire blanchir le pied de veau avec bien du thym et du laurier, puis le sortir, virer les herbes  et bien le rincer et nettoyer à l'eau froide.
Remettre à cuire avec un peu de re-thym, re-laurier et du gros sel, pendant 4 à 6 heures, il doit se désosser tout seul, bon, Jupi commence fort !

Filtrez le jus dans une fine passoire et gardez-en 3 bonnes louches, désossez-le bien (bref enlevez les os, après cette longue cuisson cela se fait tout seul) et réservez au frais, oui pour demain.

LES TRIPES


Retaillez les tripes en morceaux de 3x3 cms, les tripes vendues sont coupées vraiment trop gros.
Les blanchir avec un bon bouquet garni que vous jetez par la suite, car au moins on est sûr qu'elles sont blanchies, les rafraîchir à l'eau froide et réservez au frais, juste à coté du pied de veau désossé, n'importe comment ils vont finir au même endroit...

LE LENDEMAIN MATIN


Se lever du pied qu'il faut, manger quelques andouillettes grillées, un oignon blanc cru, un peu de fromage couyen et un bon litre de vin grenache. Recouchez-vous !
Mais non, c'était pour attaquer la journée bien calé et avec un bon goût frais dans la bouche, genre menthol des cavernes.

Bon, prendre une bonne marmite , là pour 10 kg c'est plus dur à trouver, donc se rabattre sur de l'alu, mais pour un kg c'est dans tous les bons placards de ménagère.

Faire revenir dans le saindoux fondu, le blanc de poireau, les oignons, le céleri émincé, les tomates mondées et coupées en petits morceaux, les deux gousses d'ail, faire suer un peu les carottes, mais vous pouvez les mettre en dernier. Mettre les trois cuillerées de coulis et touillez.
Débarrassez dans un saladier.

Mettre les tripes à revenir, mais pas trop, touillez, puis flambez avec l'eau de vie de marc.
Sortir les tripes  (bon Dieu il me faudrait une caméra pour mettre les recettes filmées c'est plus facile).
Dans le fond de votre marmite mettre une assiette en grès, renversée, cela évitera que les tripes "attrapent".
Mettre le pied de veau au fond, c'est lui qui va "faire la gélatine", puis une couche de légumes, une couche de tripes, puis des légumes et finir avec les tripes. N'oubliez pas le bouquet garni, le poivre, le sel, l'oignon clouté, le cube de bouillon de boeuf et tout ce que j'ai oublié.
Mouillez au 4/5 de vin blanc sec, et couvrir avec de l'eau tiède.

Faire démarrer à feu doux, à couvert ne jamais touiller et faire cuire à petits
glouglous.


 

Rajoutez de l'eau si celle-ci viens à manquer.
Pendant ce temps, vous pouvez nettoyer tout le jardin des feuilles mortes, refendre une stère de bois, aller faire la belote au bistrot du village et gagner bien sûr, aller chez le coiffeur, écouter tous les ragots et vous faire un peu rafraîchir la coupe, surtout ne dites pas que vous faites des tripes sinon c'est l'invasion des gourmands gloutons. Ensuite remonter chez vous voir si les tripes sont cuites.

Si vous voulez des tripes encore meillleures, arrêtez la cuisson, laissez refroidir et reprendre le lendemain matin pour les consommer à midi avec des pommes de terre en robe des champs.

 



 

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #Spécialités provençales, #Plat principal

Commenter cet article

Envolée Sauvage 19/09/2017 23:56

mon cher père se serait régalé avec un plat comme celui là !!! je me souviens avoir préparé des rognons ..... avant mon ti déj ..... euh .... je ne recommencerai pas mdrrrrrrrrrr !!!! mais je te sais super cuisinier, chef à 18 étoiles !
mille bisous doux pour toi mon jupinou

jupiter 24/09/2017 11:03

mon papa oui lui était un grand chef, et moi je courais entre ses jambes quand j'étais petit. Mais je n'ai pas fait cuisinier. hihi, les rognons le matin ça coupe la faim pour la journée. Quand j'étais petit ma maman me faisait de la cervelle d'agneau au beurre et citronné, j'aimais ça.

une brassée de bisous.


Souvent je pense à notre pauvre Marithé.

Monique 19/09/2017 07:00

Bonjour Jupi,
Ah les tripes ! J'adore ! Mes grands-mères, grandes cuisinières devant l'éternel, en faisaient de délicieuses. Tu me donnes envie d'essayer à mon tour ....
J'espère que tu vas mieux. Pour ma part, mon médecin m'a baissé le Levothyrox mais avant que le médicament agisse complètement, il va falloir du temps .... Je te bise et à bientôt mon beau.
Monique

jupiter 24/09/2017 11:10

Les jeunes font la grimace maintenant, mais ma fille non, elle a été habituée !
C'est une recette longue mais idéale sur les cuisinières à bois pour le mijotage, on était économe et pratique "avant".
l'ancien lévothyrox est de retour, ouf, bise

Martine 19/09/2017 06:53

Bonjour Jupi! Je fais partie de ceux qui ne mangent pas çà.... Tu vois, je ne dis pas "je n'aime pas", c'est juste que j'en ai un mauvais souvenir de quand ma mère en faisait. Elle n'était pas très bonne cuisinière et sa cuisine nageait toujours dans le gras.... Je ne mangeais pas beaucoup quand j'étais petite. Je t'embrasse très fort en espérant qu'il y a une amélioration de ta santé. Garde courage. Bizzz!

jupiter 24/09/2017 11:14

Il ne faut pas se forcer pour manger, c'est la nourriture qui t'appelle à elle, l'odeur, la vue, tout y fait. Un bol de "céréale" ne vaut pas un bon café au lait bien crémeux d'avant, chacun a des préférences.
Je suis arrivé à faire baisser ma glycémie et je suis content mais il y a encore à faire. bizzz

chris 06 19/09/2017 00:16

C'est un plat que j'apprécie beaucoup.Un jour cela c'est mal passé.
J'avais des invités qui venaient exprès pour manger ce plat. J'étais partie chercher 5kg à Nice dans la rue des tripiers. J'ai eu beau les faire cuire,re-cuire, puis en cocotte minute,toute une journée, elles sont restées dures comme cela n'est pas permis. J'ai été extrêmement vexée.mais heureusement,le goût était là. De ce jour là ,j'ai évité d'en faire.
Que voulez-vous, une vieille carne restera une vieille carne. Le commerçant n'a pas été honnête
J'espère que cette mésaventure ne vous arrivera jamais,car ,comme le dit notre Jupé, c'est très bon. Bien amicalement . Chris 06

jupiter 20/09/2017 06:09

en effet Chris, cela est plutôt rare, encore un mauvais boucher qui vends du pas cher , à fuir.

j'en ai fait à des parents Suisses ce fut la cata de la journée, ils aiment pas, ba !
bien amicalement, Patrick

jany04 18/09/2017 19:30

A faire en grande quantité et après on congèle ou on stérélise (perso je stérélise)

jupiter 24/09/2017 11:14

je trouve que c'est mieux en stérilisation Jany.

René 18/09/2017 11:23

Bonjour Jupi.
De bon matin tu me mets l'eau à la bouche !!! Quel MIAM !!! J'en redemande. Les pieds et paquets j'adore aussi mais je ne sais pas les faire surtout la farce des paquets. Ceux que j'achète sont bons mais je suis sûrs que fait maison il ne doit y avoir de comparaison..Si une âme charitable veut bien me donner la recette ou un lien fiable, je suis preneur.Merci d'avance, bonne semaine à tous et porte toi bien *.

jupiter 24/09/2017 11:17

les hommes les mange plus volontier je crois, idem andouillette , pieds et paquets etc....

je n'ai pas la recette des pieds paquets mais ma soeur oui, j'irai y faire un stage.
elle fait même le stockfish qu'elle trouve sèche à tremper à gardanne.
je vais penser à toi. Mais ne soit pas pressé

manou 18/09/2017 09:48

J'adore et c'est un plat qui tient bien au corps et réchauffe le coeur ! Voilà un plat que ma belle-maman cuisinait très bien et que mon mari adore. Je fais la fainéante et j'ai tendance à l'acheter tout près chez un bon boucher mais du coup, il manque toujours un petit quelque chose pour se régaler...Pourtant je sais faire les pieds paquets moi-même et c'est pas plus compliqué puisque le secret réside dans la cuisson douce la plus longue possible et le réchauffage du plat le lendemain. J'espère que tu te sens mieux et que tu es revenu chez toi. Prends soin de toi...

jupiter 24/09/2017 11:20

et oui le petit quelque chose, et ça c'est important. Si je te disait que je n'ai jamais fait des pieds paquets, c'est vrai, pourtant j'adore ça.
Je ne suis pas encore allé à l'hopital ^ , c'est pour le 6 octobre, mais je vais un peu mieux, merci

ANDYTR 18/09/2017 09:23

AH!! les tripes, il y a quelques années, j'en ai préparé 30 kg, c'était pour le Téléthon, j'avais tout vendu. Pour moi je fais plutôt les pieds et paquets, dans la famille seule ma fille ne les aime pas, sinon quant j'en prépare, j'en met des barquettes au congélateur, c'est vrai qu'il faut les laisser cuire longtemps,
Comment vas-tu? ce matin il pleuviote , mais il ne fait pas trop froid. Je vais faire frire des aubergines, mon ami m'en a donné 8 belles.
Aller Patrick, je te souhaite une bonne journée
Bisous
Andrée

jupiter 24/09/2017 11:26

j'adore les pieds paquets mais comme je disais à manou j'en ai jamais fait, si c'est vrai !

boudiou 30 kg mais il faut une belle marmite et du courage, mais les gens sont content de manger quelque chose de vraiement bon.

ici pas de pluie, on est à nouveau à sec, le lac de carcès se traverse à pied.

Bisous.

nicolas 18/09/2017 08:26

j adore .que c et bon

jupiter 24/09/2017 11:27

le malheur c'est que c'est bon et meilleur le lendemain Nicolas

jpmars 18/09/2017 08:11

J'adore!!! Même de bon matin....Merci

jupiter 24/09/2017 11:29

de bon matin, bien froides sorties du frigo sur une tartine, non je rigole.
mais le matin ça me dis rien c'est vrai, une andouillette je dis pas non