Les olives noires fachouire (au sel tout simplement)

Publié le 11 Novembre 2017

 

REDIFFUSION

 

Voir la fin

 

Bon, je "remets" cette recette simplissime d'olives noires au sel car je reçois quasiment tous les jours des questions, même "est ce que l'on peux les congeler", gnignigni ! Si il y a des trucs que vous ne comprenez pas, vous me le dites et je modifierais pour être plus clair.

 

Les olives noires à la façon Fachouires n'utilisent que le sel et un retournement journalier pour les rendre mangeables.

Ne pas mélanger les variétés d'olives, prendre des olives pour conserve, exemple "les Lucques", ou en bref des grosses bien charnues

 

1 er jour : saupoudrez de sel fin, ne vous étonnez pas si le sel ne "colle" pas le premier jour car les olives sont recouverte d'une espèces de cire naturelle, la quantité de sel est au pif

2 ème jour : faites sauter le tout afin que le sel commence à "coller"

3 ème jour : idem rajoutez un peu de sel

ETC..................................................... à partir du 10 ème jour goûter une olives et continuer à retourner tous les jours jusqu'à ce que les olives soient à votre goût !

 

Saladier le 1er jour
Saladier le 1er jour

Saladier le 1er jour

2ème jour, premier retournement
2ème jour, premier retournement

2ème jour, premier retournement

le selcommence à se coller aux parois et au olives, dans les jours qui suivent un liquide va apparaitre, surtout ne jamais le jeter
le selcommence à se coller aux parois et au olives, dans les jours qui suivent un liquide va apparaitre, surtout ne jamais le jeter
le selcommence à se coller aux parois et au olives, dans les jours qui suivent un liquide va apparaitre, surtout ne jamais le jeter

le sel commence à se coller aux parois et au olives, dans les jours qui suivent un liquide va apparaitre, surtout ne jamais le jeter

Voila nous sommes 12 jours plus tard et moults retournement lles sont devenus presque marron (ça dépend de la variété)

Après un trie rrossier des mauvaises, je vais les mettre dans un bocal  pour les conserver, pour cela utilisez la main et faites les un peu sécher T° de la pièce , avant

Après un trie grossier des mauvaises, je vais les mettre dans un bocal pour les conserver, pour cela utilisez la main et faites les un peu sécher à la T° de la pièce

C'est exudat d'eau amère et salée est à jeter impérativement, autrement un cuillère à café dans la tissage du soir, et adieu la belle mère ou autre.

C'est exsudat d'eau amère et salée est à jeter impérativement, autrement un cuillère à café dans la tisane du soir, et vous allez vous lever 50 fois pour boire plus 50 autre fois pour "uriner", j'ai pas dit p......r

je mais les olives séchées à la t° de la pièce en bocaux, avec une feuille de laurier, du pèbre d'ail, du thym en branches séchées

je mais les olives séchées à la t° de la pièce en bocaux, avec une feuille de laurier, du pèbre d'ail, du thym en branches séchées, mais attention les herbes de Provence sont très agressives et vont réduire en purée les olives.

mettre un peu de thym sec sur le dessus et remplissez d'huile jusqu'à couvrir les olives, je mets de l'huile de tournesol moins sujet au rancissement que l'huile d'olives

mettre un peu de thym sec sur le dessus et remplissez d'huile jusqu'à couvrir les olives, je mets de l'huile de tournesol moins sujet au rancissement que l'huile d'olives

Fermez le bocal non hermétiquement, un bocal le "parfait" fait bien l'affaire à condition de ne pas mettre le caoutchouc. Pour une meilleure garde vous pouvez mettre les bocaux au frigo

Voila c'est tout, en avant pour les amuses gueules, les pizza etc.....

Vous pouvez faire de la pâte d'olives si vous avez de la patience de les dépiauter et ensuite tartiner cela sur du bon pain devant la cheminée qui ronfle

 


 
Olives noires fachouire ( au sel fin)
Temps d'attente 10 jours minimum

En ce moment c'est la cueillette des olives  dans mon petit village. Donc j'en profite pour faire des conserves d'olives vertes et noires, car selon les variétés d'olivier certain sont plus rapidement noir, que les autres

La Méthode ci-dessous (que m'a donné Mémé Mounic) est extrêmement facile

Aujourd'hui c'est au tour des olives noires à la « fachouire » (remuées non piquées dans du sel fin), fachouire veux dire confites, sauf que ce ne sont pas des dattes , que ce n'est pas du sucre et qu'on ne les fourre pas avec de la pâte d'amandes.
La consommation se fait environ après 8 à 15 jours après le début du salage, attention ces olives ne se conservent pas très longtemps, mais vous les aurez terminées bien avant qu'elles deviennent trop « marrons » et "mollasses"

Choisir des olives noires bien nettes , ni coup de bec, ni vers,. s'armer d'une gorbelette, panier spécial destiné à être attaché autour du cou pour la cueillette à deux mains, pour les extras terrestre multi membrés cela est plus facile évidemment. Cela me rappelle une blague de mon pauvre père qui me disait lorsque que j'étais jeune de cueillir les cerises avec la queue, bonnard, vous trouvez qu'avec les mains ce n'est pas plus facile et plus hygiénique.

Visez un bon olivier et un coin de ciel bleu, car il ne faut pas toucher les arbres lorsqu'ils sont mouillés, d'ailleurs les provençaux ne sortent pas lorsqu'il pleut.

Remplissez le gorbelette, battez vous contre les pies , geais et grives qui vous assaillent et revenez ensanglanté à la maison pour faire un bon tri,  gardez les belles olives fermes et luisantes, gage de qualité pour ce qui suit.

Choisissez un saladier en verre ou en terre cuite émaillée, puis saupoudrez les largement de sel fin

Et bé oui, il n'y avait pas assez de noires, noires.

 

Faites les sauter d'un mouvement ample tous les jours , pour bien répartir le sel. Celui-ci va faire sortir  le liquide  amer que contiennent les olives. Attention à l'inverse des "piquées au sel" on ne lève pas le liquide qui va apparaitre dans les 3 à 4 jours

Environ une semaine après testez une olive, nan pas avec la bouche, avec l'ongle ou un couteau, pour voir si il y a toujours du « lait » à l'intérieur. Vous avez compris que ce lait doit disparaître. Celui-ci disparu, testez avec la bouche, attention quelquefois cela arrache un peu la langue, si c'est le cas continuez à tourner, le "sel"
Ouf, arrive le jour où elles sont mangeables

A ce moment virer le liquide au fond et assaisonnez vos olives avec :
- une bonne giclée d huile d'olive bien entendu
- du thym sec
- quelques morceaux de feuilles de laurier sauce (baguier en provençal)
- une pincée de sarriette broyée

- certains poivre, moi pas

Touiller, laissez agir un ou deux jours et consommez

 

Laissez les dans votre beau saladier au milieu de la table à disposition des amateurs, elles auront tôt fait de disparaître

Ensuite pleurez un bon coup et attendez l'année prochaine pour recommencer

 

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Rédigé par La Cachina

Publié dans #Conserves, #Recette méditerrannée

Commenter cet article

Sylvie 07/11/2020 17:25

drôle et sympa, cette description !

patrick 09/11/2020 07:31

merci Sylvie, c'est simple à faire au moins !

Claire 08/02/2020 18:01

Patrick, je vous ai envoyé la photo de mes olives à votre mail mais je n’ai pas eu de retour ...
aujourd’hui j’ai décidé de mettre mes olives en bocaux car elles commençaient à se gripper de plis en plus. J’ai mit le plus gros dans des bocaux recouvert d’huile mais je pense que je vais changer et les mettre dans de l’huile d’olive ... tant qu’à prendre un goût ... autant qu’il soit bon.... Javais prélevé quelques unes mises avec huile d’olive tym et un peu d’ail. C délicieux , mais j’ai peur que cela ne soit pas aussi bon si je laisse les autres sans huile de tournesol puis les transvaser dans de l’huile d’olive avant de les déguster ... vous... comment faites vous .?

La Cachina 12/02/2020 06:34

Attention le rhym sec des garriques va bouffer vos olives, un ami avait fait des anchois au sel, il aeu le malheur de mettre du thym, il ne restait que des arêtes et un pâte visqueuse au fon, vous pouvez mettre des grain de poivre concassés, les olives s'assaisonnent 1 jour avant de les servir ne apéro

La Cachina 12/02/2020 06:31

Je viens de voir et je les trouve très bien claire, ajuster l'amertume et mettre sous huile tournesol( sans assaisonement) elle perdront peu à peu leur aspect fripée, Bravo
Cordialement , patrick

Claire Lecouvreur 03/02/2020 11:45

Bo jour, ce n'est pas très clair, doit on rajouter du sel tous les jours jusqu'au 10 jours ou juste la quantité de sel du premier jour?( dont on ne con nait pas les proportions) ensuite, dois je les rincer? et enfin, c'est mit à un endroit huile de tournesol mais plus tard, huile d'olive, du coup je suis perdue! moi j'ai rajouter du sel tous les jours en les remuant... pendant cette macération, doivent elles être à température ambiante ou au frais?
merci pour votre retour

patrick 06/02/2020 07:57

certaines variété , Claire, sont plus longues à "désamériser" ., les bocaux de récup font très bien l'affaire, pas la peine de mettre des bocaux le "parfait". Ici cette année il n'y a pas eu de récolte (pluie abondante au printemps 2019 et grosse sécheresse ensuite, et maladie, toutes les olives sont tombées au sol), je consomme donc des fachouires de la récolte novembre 2018) donc pas de problème de conservation au frigo.

Pas la peine de les brasser plusieurs fois par jour, une seule suffit, si le dépôt aqueux et trop important en lever qq cuillère à soupe (je fais les miennes dans deux gros saladier verre, surtout pas de métal. ne surtout pas les ricer , les mettre juste sur du sopalin . si vous voulez envoyer des photos , les envoyer sur se mail qui suit ........ provencepices@gmx.fr..........
Sauvons vos olives hispano normande.
J'ai une soeur qui habite Aix elles vient chercher les olives chez moi car dans la plaine de rousset sur arc les olivier ne perdurent pas, gel et vent
bonne journée

Claire 05/02/2020 15:03

Je reste cool Patrick ????... bon, pour la petite poignée de sel on repassera, ju que j’ai Lasne à la «  volée «  durant 7 jours ... pour l’instant , certaines sont mangeables .. mais ouch .. d’autres ! Je ne connais pas la variété vu que clest un olivier que j’ai fait rappprter d’´espag’e il y a environ 5 ans .. il est très gros c’est un ancien olivier et ... c’est déjà miraculeux qu’il fasse des olives en ... Normandie ! Oui... originaire d’Aix, j’ai voulu avoir mon «  petit brin de sud » snif.... j’attends fin de semaine, je continue de les tourner tous les jours plusieurs fois par jour... et j’aviserai ... si elles sont consommables ou non ????... jje les rincerais puis sécherai et y ajouterai de l’huile ovine et thym de mon jardin pour celles que je veux consommer de suite. Et les autres à bocaux me parfait je pense dans huile de tournesol .. au frigo ..ça peut être pas mal ça non?????

Claire 05/02/2020 15:03

Je reste cool Patrick ????... bon, pour la petite poignée de sel on repassera, ju que j’ai Lasne à la «  volée «  durant 7 jours ... pour l’instant , certaines sont mangeables .. mais ouch .. d’autres ! Je ne connais pas la variété vu que clest un olivier que j’ai fait rappprter d’´espag’e il y a environ 5 ans .. il est très gros c’est un ancien olivier et ... c’est déjà miraculeux qu’il fasse des olives en ... Normandie ! Oui... originaire d’Aix, j’ai voulu avoir mon «  petit brin de sud » snif.... j’attends fin de semaine, je continue de les tourner tous les jours plusieurs fois par jour... et j’aviserai ... si elles sont consommables ou non ????... jje les rincerais puis sécherai et y ajouterai de l’huile ovine et thym de mon jardin pour celles que je veux consommer de suite. Et les autres à bocaux me parfait je pense dans huile de tournesol .. au frigo ..ça peut être pas mal ça non?????

patrick 05/02/2020 14:00

une petite poignée, le sel ne rentre pas dans l'olive au début il fait sortir l'eau et l'amertume
non 14 jours c'est pas grave, continuez jusqu'a ce que cela soit à votre goût, attention ce ne sont pas celle du commerce , une amertume persiste.
Tout dépend
de la variété d'olives aussi
Le couvercle peu favoriser les moisissures si le couvercle n'est pas parfaitement sain.
Restez cool, pas de panique.
quitte à les rincer , ne pas jetter

patrick 05/02/2020 07:32

pas vraiment claire, la première salaison le sel n'adhère au vernis de l'oliive, au boust de deux fois cela commence à agir car les grains de sel agissent car collé.
ensuite il se fait naturellement une saumure qu'il ne faut surtout pas jeter.
tournez tous les jours les olives, vers le 12 ou 14 jours goûtez
si l'olive n'est pas assez salée ajoutez encore un peu de sel, attention ces olives sont ensuite assaisonnées au gré de leur usage.
Tout se fait à t° ambiante, ensuite vous pouvez conserver les olives dans des bocaux ouvert dans un frigo, elles se gardent plus d'un ans
Voila c'est la façon la plus simple.
bonne journée, patrick

yves 08/01/2019 14:38

mes olives son prète (10kg) comment les conserver?

Claire 05/02/2020 10:04

Merci cher patrick..... mais je dois dire que j’ai mit totalement au pif le sel. Par ex pour les 2,200kg que j’ai, celà représenterait combien??
Si j’ai bien compris, je pzix les assaisonner d’huile d’olive avant dégustation .. huile de tournesol dans les bocaux, si ceux là étaient fermés, cela risque quoi? Moisissure ?
Au delà des 14 joirs so elles sont tjs amères, puis je considérer qu’elles sont ratées ..? ( bon, je serai triste mais je m’en remettrai !)????

jupi 09/01/2019 07:05

personnellement j'en fait moins.Yves, je les mets dans des bocaux recouvert d'huile de tournesol mais au frigo, pas d'huile d'olives car elle devient rance avec le froid.

Les sortir au fur et à mesure les assaisonner à votre goût. On peu les conserver en saumure mais c'est un autre processus que je sais pas faire. Désolé.
Patrick

Pierre 22/12/2018 09:11

Bonjour et merci pour votre blog , ma foi fort sympathique !
J’ai essayé votre recette avec une petite partie de ma première récolte ( nouvelle maison avec un Olivier qui a été généreux); premier problème,grosse quantité d’olives piquées, donc tri manuel sélectif, Puis mise en trempage du plus gros pour saumurage ultérieur... bref revenons en aux fachuires, bientôt 15 j de remuage presque intensif et pas l’ombre d’un quelconque jus!!! Que dalle, Nadia, rien! J’ai bien mis un fond de verre d’eau y a 3/4 jours histoire de dire mais à part avoir été absorbé par le sel ou les olives ...ben rien!! J’en ai goûté une, ça reste , commment dire,  « gruiiiick!»
Que faire? Je les colle dans de l’huile jusqu’a la saint glinglin ou Medart, ou j’attends encore?
Merci de votre réponse et bonne fêtes de fin d’année avec les 13 desserts, les fruits confits et tout l’tintouin provençal !!! ????

jupi 23/12/2018 05:40

hola c'est pas normal, vos olives son bien noires j'espère. C'est la première fois que j'entends cel, il faut les piquer avec des épingles ou alors recommencer le tout en les piquant.
J'avoue que cela et très étrange, les fachouires c'est une méthode infaillible.
Donc on jette et on fait des noires piquées avec rondelles de bouchon piqué d'épingles, la c'est sur le sel va faire sortir l'eau et l'amertume des olives noires
Les mettre dans l'huile n'arrangera rien.

oui c'est vrai, cette année les olives sont pleines de vers, la cata

Alison 19/11/2017 22:43

Bonjour !
Je teste une autre recette où l'on pique et trempe dans l'eau salé pendant plusieurs looongues semaines. Je me demandais comment voir quelles sont celles qui ne sont "pas bonnes" ? Elles ont toutes de mon côté un aspect peu appétissant pour le moment ^^ Première fois pour moi ! Merci :)

jupiter 20/11/2017 04:19

cela n'est pas grave alison, tu tieras ensuite à la fin en gardant les plus belle.
J'ai une recette d'olives portugaises que je n'ai jamais faites "ils mettent les olives boires et de l'eau salée dans un jerrycan bien hermétiques qu'il place au soleil.
Il faut toujours une première fois, ensuite on regarde ce qui cloche ou ce qui fonctionne.

0rques 16/11/2017 16:34

cc ,
PUIS JE PRATIQUER DE LA MM FAÇON AVEC LES OLIVES VERTES ?EST IL ENCORE TEMPS DE FAIRE LES OLIVES NOIRES MALGRÉ LE FROID QUI S'INSTALLE..
Bien le bonjour .Amicalement.un gourmand!!

jupiter 17/11/2017 05:27

si elle sont noires OUI, orques. j'en fais même en février après le gel sur une variété tardives "le ribier". donc allez y sans crainte

Pour les olives vertes , franchement je déconseille. mais pour essayer une petite quantité pourquoi pas. SVP résultat sur les oolives vertes.

Bien à vous, patrick

duthoit christian 12/11/2017 10:29

bonjour , j'habite dans le nord de la France est malheureusement nous n'avons pas d'Olivier , peut on acheter des Olives dans le commerce est faire votre recette ? merci

jupiter 13/11/2017 08:09

cette pratique commence sur les marchés, la vente d'olives crues, mais l'olive pour faire des conserves dès qu'elle a été cueillie commence sa petite dégradation. Je ne sais lesquelles mais c'est en prendre en compte. cela n'est pas pour vous décourager Christian. Donc je sais que cela se vend localement , mais ailleurs je suis dans le Var et ne connais pas les pratiques sur les marchés du Nord. Attention aux prix et à l'arnaque. Passez une bonne semaine

Nathalie 12/11/2017 08:48

Bonjour, J'ai commencé mes fachouires vendredi selon votre recette (1ère édition !!). Je les avais déjà faites ainsi l'année dernière et elles étaient réussies (quoiqu'un peu salées).
Mais d'où vient ce nom fachouire ? Le savez-vous ? Bon dimanche ensoleillé (mais venteux, on n'a rien sans rien

La Cachina 05/11/2020 06:04

bartoumire vient de vous donner l'explication dans les commentaire de cet article
bonne journée

Bartoumire 04/11/2020 22:13

Bonsoiir,
La fachouire est une préparation des olives tyypiquement provençale et je dirais même varoise. Le nom fachouire vient de l’expression "soun fache, elles sont faites" c’est-à- dire bonnes à manger. La vraie fachouiŕe, l’inégalable se fait avec une variété varoise , la cayonne , malheureusement le cayon est un olivier qui a été décimé lors du terrible hiver de 1956. On peut utiliser d’autres variétés, la bouteillan, l’aglandau, la grossane ... ça se mange ... mais c’est pas pareil.

jupiter 12/11/2017 09:52

cela doit être un nom provençal, il faut que je demande aux vieux de la vieille afin qu'ils éclaire ma lanterne.
Peut être que le mot se décompose en deux FA ; faire et CHOUIRE et bé je ne sais pas.
je me renseigne nathalie, désolé

Martine 12/11/2017 06:31

Bonjour! Pas d'oliviers par ici.... Dommage! j'aurais bien goûté! Bon dimanche mon cher Jupi! Peut-être avec tes petits bouts d'chou? Biz! à +

jupiter 13/11/2017 12:39

pas de panique , les fêtes, les anniv c'est pas pour moi, je suis de la génération et dans le Sud ce n'ai pas entré dans les moeurs des viens. On avait un gâteau le jours de la réussite du certificat d'études ou du BEPC.
par contre on fête Noël comme tout le monde.
bonne journée , Biz

Martine 13/11/2017 06:54

Bonne fête alors! mais en retard.... zut!

jupiter 12/11/2017 07:03

oui martine, les petits enfants seront là et il y a une fête à souhaiter. Biz

Liliane 11/11/2017 19:21

Elles sont excellentes tes olives... J'en garde un bon souvenir... Mais quand tu parles des olives de Luques, ce n'est pas celle du Hérault puisque celles là sont vertes en forme de noix de cajou, des demi lunes... L'Olive verte variété Luques du Languedoc est considérée comme la meilleure des olives, elle est charnue et fondante, on l'appelle aussi "le diamant vert". Peux-tu m'expliquer pourquoi elles portent le même nom en étant si différentes ? Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS Jupinou.

jupiter 12/11/2017 07:09

Tu sais que l'on déforme les noms, bien souvent c'est un nom local, la plupart de nos olibes de conserves sont des aglandeau (orthographe à vérifier); le redonnant, le ribier, bien des variété qui sont appelées autrement, comme tu vois je merdouille.
En bref nos lucques n'ont pas la forme de noix ce cajou, peut être quelles portent un autre nom en vérité. Si mon beau se pointe je lui demanderai.
On a même plus du diamant noir, la truffe va être chère cette année.
Roooooooooooo Bisoussssssssssssssssss

Jluc 11/11/2017 17:07

Salut Jupi
ton article est en osmose avec moi, je suis en train de les sortir du sel, à l'instant, cette année mon olivier dans sa grande largesse, m'en a donné un saladier ! c'est bombance.
Adessias l'ami et portes toi bien.
jluc

Bartoumire 04/11/2020 22:17

Ce sont les picholines qui ont la forme des noix de cajou, elles sonr courbes.

jupiter 12/11/2017 07:14

Cet arbre même dans le pire" stress hydrique" (ça fait savant, hi) sait toujours donner quelques fruits, et il n'est pas rancunier. Cjez mez voisins anglais la récolte est maigre, la moitié de l'année dernière je pense.
Pense à cracher les noyaux jean luc et longue vie à toi
Adiou

René 11/11/2017 16:58

Bonjour Jupi.
Je refuse de parler olives avec toi ! Ce n'est pas juste ! On ne boxe pas dans la même catégorie hihihi....Porte toi bien et bonne fin de soirée à tous *.

jupiter 12/11/2017 07:15

idem, je vais pas te parler des cèpes ou des escargots.
Que la santé soit avec toi

manou 11/11/2017 16:55

Je testerai l'année prochaine ta recette. Avant de les mettre au sel, ma mère les piquait toujours et je me souviens surtout qu'il fallait ensuite les conserver au frigo. Donc avec ta façon de faire on se fatigue moins :) C'est toujours ça de temps gagné dans la cuisine. Moi je les prépare en saumure, j'ai d'ailleurs programmé mon article pour mercredi prochain, tu sais que moi je ne parle pas que de recettes :) Du coup je vais rajouter un lien vers ta recette d'olives fachouire...Cela donnera des idées à quelques-uns de mes lecteurs peut-être ?

jupiter 12/11/2017 07:19

je piquais avant aussi avec un bouchon rempli d'épingles manou, mais mémé mounic m'a dit "couillon c'est pas la même, fait comme moi", et depuis je pique pas.
C'est gentil Manou pour le lien, on est en pleine récolte en ce moment (olives à huile) et il y en a peu.
Bonne journée, j'espère pas de mistral pour aujourd'hui.

Farigoulette 11/11/2017 14:59

Bonjour,
elles sont excellentes comme ça.
Je fais les "entrecastellin" petites mais si bonnes.

bon samedi.

Farigoulette 12/11/2017 10:57

https://socialcompare.com/fr/comparison/varietes-oliviers-departement-france-utilisation

Farigoulette 12/11/2017 10:56

je crois que c'est le cayon mais pas sûre. C'est une variété qui est en nombre à entrecasteaux. Elle fait une très bonne huile.

bon dimanche aussi

jupiter 12/11/2017 07:25

il y a des variété qui sont méilleure que d'autres au sel, je n'ai pas la variété "entrecatellin, et mon voisin qui a presque 100 oliviers, non plus
vers mars (car le laisse un olivier ribier ) j'en fait encore car elle sont bien noires longues mais petites , en vert elles ont des petits point blancs, mais peut être que je me trompe de variété , je ne pense pas que cela soit des redonnants.
Bon dimanche