Tripes ou plutôt gras double à la marseillaise

Publié le 13 Février 2018

Comme précédemment annoncées

Gras double à la Marseillaise, une recette très classique

 

 

Le froid est là. Exercez vous avant la période glaciaire.  Sachez que cela se garde très bien au congel ou stérilisé en pot !
Voici ce que cela donne , juste avant de tomber dans votre estomac.

 

Image

 

Image


Vous pouvez essayer cette recette ci-dessous que j'avais fait il y a quelques temps, elle est non "traditionaliste" mais tout aussi bonne et cette fois détaillée afin de la réaliser, c'est tout de même une recette assez longue à faire cuire et demande de la préparation , mais aucun savoir faire particulier

 

Le Gras Double à la Marseillaise.

Je sais, encore une recette non photogénique, en plus qui n'est pas franchement aimée par beaucoup de personnes, et pourtant ce que c'est bon ! Mais, c'est comme tout, nous avons le goût éduqué dès notre enfance, alors je comprends que certaines et certains n'aiment pas.

La recette est calculée pour un 1 kg de tripes (pour des abats c'est cher, près de 10 € le kg crues), nous appelons cela les tripes mais en réalité, gras double est mieux approprié.
Contrairement "aux pieds et paquets à la marseillaise" confectionnés avec des pieds de moutons et des panses de ce même animal, le gras double est confectionné avec des tripes de  boeuf.
 
 
 
Panse
Feuillet
Caillette

Bon, c'est du blabla tout ça, au boulot ! Oui c'est du boulot lorsque vous en faites 10 kg à la fois. Ce miam ce congèle très bien et devient encore plus tendre après ce passage au congélateur, un peu comme le poulpe.

Pour 1 kg  il faut :


- 1 kg de mélange de ces quatre abats de boeuf (achetez-les blanchis)
- 1 pied de veau  (faites-le couper en long et congelez l'autre partie)
- 100 gr de saindoux
- 1 blanc de poireau émincé très fin
- 2 beaux oignons ciselés + 1 piqué des deux clous de girofle
- 2 carottes coupées en rondelles fines
- 2 gousses d'ail dégermées et aplaties
- 1 demie branche de céleri bien blanche
- 3 C à S de concentré de tomates, le coulis maison est bien meilleur
- 2 tomates mondées épépinées
- 2 clous de girofle
- 1 bouillon cube de boeuf
- 1 bouquet garni ficelé dans les règles de l'art, pouf
- quelques grains de poivre noir
- du vin blanc
- un demi verre d'eau-de-vie du pépé pour flamber les tripes, mais non, pas les tripes du pépé, il est déjà imbibé...

STOP ! Et le pied de veau alors ?
La veille, dans une grosse marmite, faire blanchir le pied de veau avec bien du thym et du laurier, puis le sortir, virer les herbes  et bien le rincer et nettoyer à l'eau froide.
Remettre à cuire avec un peu de re-thym, re-laurier et du gros sel, pendant 4 à 6 heures, il doit se désosser tout seul, bon, Jupi commence fort !

Filtrez le jus dans une fine passoire et gardez-en 3 bonnes louches, désossez-le bien (bref enlevez les os, après cette longue cuisson cela se fait tout seul) et réservez au frais, oui pour demain.

LES TRIPES


Retaillez les tripes en morceaux de 3x3 cms, les tripes vendues sont coupées vraiment trop gros.
Les blanchir avec un bon bouquet garni que vous jetez par la suite, car au moins on est sûr qu'elles sont blanchies, les rafraîchir à l'eau froide et réservez au frais, juste à coté du pied de veau désossé, n'importe comment ils vont finir au même endroit...

LE LENDEMAIN MATIN


Se lever du pied qu'il faut, manger quelques andouillettes grillées, un oignon blanc cru, un peu de fromage couyen et un bon litre de vin grenache. Recouchez-vous !
Mais non, c'était pour attaquer la journée bien calé et avec un bon goût frais dans la bouche, genre menthol des cavernes.

Bon, prendre une bonne marmite , là pour 10 kg c'est plus dur à trouver, donc se rabattre sur de l'alu, mais pour un kg c'est dans tous les bons placards de ménagère.

Faire revenir dans le saindoux fondu, le blanc de poireau, les oignons, le céleri émincé, les tomates mondées et coupées en petits morceaux, les deux gousses d'ail, faire suer un peu les carottes, mais vous pouvez les mettre en dernier. Mettre les trois cuillerées de coulis et touillez.
Débarrassez dans un saladier.

Mettre les tripes à revenir, mais pas trop, touillez, puis flambez avec l'eau de vie de marc.
Sortir les tripes  (bon Dieu il me faudrait une caméra pour mettre les recettes filmées c'est plus facile).
Dans le fond de votre marmite mettre une assiette en grès, renversée, cela évitera que les tripes "attrapent".
Mettre le pied de veau au fond, c'est lui qui va "faire la gélatine", puis une couche de légumes, une couche de tripes, puis des légumes et finir avec les tripes. N'oubliez pas le bouquet garni, le poivre, le sel, l'oignon clouté, le cube de bouillon de boeuf et tout ce que j'ai oublié.
Mouillez au 4/5 de vin blanc sec, et couvrir avec de l'eau tiède.

Faire démarrer à feu doux, à couvert ne jamais touiller et faire cuire à petits
glouglous.


 

Rajoutez de l'eau si celle-ci viens à manquer.
Pendant ce temps, vous pouvez nettoyer tout le jardin des feuilles mortes, refendre une stère de bois, aller faire la belote au bistrot du village et gagner bien sûr, aller chez le coiffeur, écouter tous les ragots et vous faire un peu rafraîchir la coupe, surtout ne dites pas que vous faites des tripes sinon c'est l'invasion des gourmands gloutons. Ensuite remonter chez vous voir si les tripes sont cuites.

Si vous voulez des tripes encore meilleures, arrêtez la cuisson, laissez refroidir et reprendre le lendemain matin pour les consommer à midi avec des pommes de terre en robe des champs.

 


Voilà, c'est tout, mais moins simple que les "instant noodles chinoises"
 

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Rédigé par La Cachina

Publié dans #Spécialités provençales, #Plat principal

Commenter cet article
M
Moi je ferais parti des "gourmands gloutons" et je comprends toujours pas pourquoi on réserve ce plat à l'hiver ; moi ,même en été à condition qu'ils ne soient pas trop chauds, j'aime bien manger des gras doubles à quelle sauce que ce soit : à la mode de Caen, à l'Albigeoise (ça c'est pour moi et j'en rafole) à la marseillaise...bien cuits, bien moelleux, avec de la bonne sauce qui colle un peu.... Allez j'arrête pour aujourd'hui en attendant une autre bonne recette. A plus.
Répondre
J
merci movitab, on mange bien la soupe au pistou l'été, les nordistes ne comprennent pas pourquoi, ba, tout est bon. Humm un bon cassoulet, ça je ne sais pas faire, dommage
J
Le délice! Une assiette pour moi s'il te plaît!
Répondre
J
J'adore !!! mais il n'y a que moi qui aime à la maison et je n'ai ni le courage ni la force de les faire. Si l'envie est impérieuse j'en achète toutes prêtes mais rien à voir avec celles faites maison ! Merci pour cette belle recette qui remue.....les tripes
Répondre
C
Bonjour Jupi,
Nous adorons ça et je les fais aussi moi même. Pas aussi bien que toi, me manque le pied de veau mais je triche avec1CàS de Maïzéna dans la sauce si elle est un peu trop liquide et pas d'eau de vie mais 1bon verre de vinaigre de cidre.sinon c'est presque comme toi (me reste 2 pots d'1L au congélo); Prochaine tournée bientôt, car de les voir là sur ton site me donne envie et je ferai comme toi. Que c'est bon et dire que petite je faisais bien la grimace rien que de sentir le plat cuire en rentrant de l'école et lorsqu'elles arrivaient sur la table là, je faisais carrément la tête !
* Merci Patrick, je t'envoie mes souhaits de meilleure santé.--> ( je parie que je vais encore voir tout les mots à la suite sans retour à la ligne, désolée Patrick et pardon aux lecteurs,c'est énervant mais indépendant de ma volonté ou de mon savoir faire).
Bises amicales de Bri.
Répondre
M
Bonjour Jupi! c'est un truc que je ne peux pas manger..... de mauvais souvenirs..... J'espère que tu vas un peu mieux. Biz et courage! à bientôt!
Répondre
L
C'est très long à faire ! Mais c'est tellement bon... Merci. Bonne soirée au Sud. RÔOOoooo bisousssSSSS Jupinou.
Répondre
L
J'adore ça et je n'aurais pas penser à les congeler. Heureusement que tu es là... D'autant que tu as raison c'est meilleur réchauffé.
Répondre
N
que le bonjour te va Jupi
que c est bon ,j ai fait ca la semaine dernière presque comme toi mais a la Moi je m y prend 2 a 3 jours avant il faut du temps ?j utilise du saindoux comme toi (je le fait moi méme )le saindoux bien sur .
tu coupe 3cmx3cm moi en lanière de 2,8x ? l hiver je met des tomates (boites ) je met aussi du piments ( j aime le fort mais juste comme j aime ) et je met autre chose que toi tu va tire que je suis Fada des pois chiches? ben voiiel .que c est bon ,j aime .
pour les 10kg trop pour moi mais j ai les gamelles pour le faire ,je mes aussi au congelo de 0,500g
allez zou bonne journée a toi
Répondre
C
Seigneur, qu'est ce qu'on aime les tripes nous à la maison. Il me reste encore un bocal que j'ai fait l'hiver dernier ! Mais va falloir que j'en refasse, donc je vais en acheter 10 kgs. Moi, j'ai deux grosses cocottes qui me permettent de cuisiner de grosses quantités, et j'ai une gazinière (d'époque) dans l'ancien garage. Je pense donc faire au moins 7 bocaux de 1 litres, et s'il en reste, hop je les congèles. J'espère que tu vas bien (mieux en tous cas). Moi, pas terrible, j'ai le moral à zéro. Ma soeur n'est pas bien du tout, et son cancer dégénère. Et ma mère qui se cramponne et ne se rend compte de rien ! Tristounette la Catalane. Ah, heureusement qu'hier j'ai regardé mon petit cousin (par alliance) à la télé. Et oui, c'est Martin Fourcade. Trop fière !
Allez, bisous, bisous.
Répondre
R
Bonjour Jupi.
Cette recette m'a tapé dans l’œil en attendant que les tiens aillent mieux !
Avec la gnole, ça doit être meilleur ...A consommer avec modération..Hihi..Les pieds paquets quel MIAM quand même...Today nouvelle plantation de pois gourmands pour que la récolte soit étalée...Porte toi bien. Bonne journée à tous *.
Répondre
A
Je fais surtout les pieds & paquets à ma façon (qui n'est jamais deux fois la même, la famille préfère - super ta recette - bonne journée
Répondre
I
Tres appetissant !!!!
Répondre