La pompe à huile de Noël 2ème version

Publié le 5 Décembre 2018

La pompe à l'Huile, tradition de Noël

Cette fois je m'obstine pour réussir la pompe à huile, toutefois , si j'ai la même texture et le même goût, je me trouve avec un problème de "sur gonflage". En tout cas je suis arrivé à réduire le temps de lever initial qui était de 2 heures 30 à 1 heure 30 heures , puis après façonnage le temps de pousse passe de 1 heure à 30 minutes. Vous allez vous dire par quelle magie ? Et bé il y  a pas de magie du tout, j'ai fais un polish/levain la veille, mais cela m'a accéléré la pousse, merdum

Encore loupé, pourtant à la mise en forme les boudins avaient le diamètre d'un manche à balai (pas d'avion bien sur)

 

pains-et-farinages-8402.JPG

 

Levain la veille : un sachet de levure boulangère déshydraté + un peu d'eau et de farine, laisser buller puis saupoudrer le levain avec deux CaS de farine

Pétrissage à la map biffinet : ou à la main

 


Ingrédients pour grosse pompe ou deux petites
- LE LEVAIN
- 250g de farine type 55
- 75g de sucre en poudre
- 5 grammes  de levure boulangère ou déshydraté (vu qu'il y a le levain)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou 3 peu importe
- 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger

- 2 cas de graines d'anis vert à faire gonfler dans du vieux marc (pas de café hein)
- 1 pincée de sel
- 100cl d'eau non chlorée, (ajustez si nécessaire pendant le pétrissage , idem pour la farine)

 

La recette : pétrissage 2 fois 15 minutes, 1ère levée 1h30, 2ème lever 30, Cuisson four statique 200° durée 20 minutes, dorer à l'eau avant d'enfourner, ne pas oublier de mettre double plaque pour pas brûler le dessous

 

- mettre le levain dans la MAP position pâtes à pâtes 7 sur la Bifinett, cela donne 15 minutes de pétrissage à froid

- ajouter la farine, le sucre, la pincée de sel et l'eau, faites un peu tourner

- ajouter la levure, et laisser le cycle de 15 minutes s'écouler

- remettre la biffinett sur 7 et ajouter cette fois , la fleur d'oranger , l'huile d'olive et les graines d'anis doux vert, ajustez la farine si nécessaire, le pâton doit juste un peu coller

Donc nous avons en tous 30 minutes de pétrissage

 

- Farinez le pâton et couvrir d'un linge , mettre 1h30 dans une endroit tempéré, la pâton double ou même triple selon la T° ambiante

 - dégazer la pâte et la plier plusieurs fois en passant un rouleau (j'ai oublié les photos, because je m'énerve avec cette pompe)

- faire un boudin qui à la forme d'une piste d'hippodrome, puis trois boudins que vous aller disposer en biais

- fariner un peu le dessus et faire pousser sur plaque pendant 30 minutes

 

- important : avant d'enfourner à 200° passez un pinceau et de l'eau sur la pompe, et ne pas oublier de glisser une plaque au dessous de la plaque de cuisson, ainsi le dessous ne durcira pas.

Sur la photo il y a en fait 2 plaques d'arrêts , mais cela dépend des fours

Ok, il est un peu crade , mais il a 20 et plus ans, Scholtès c'était du solide à l'époque


pains-et-farinages-8398.JPG

- démoulez sur grille et passer de nouveau un coup de pinceau à l'eau sur la pompe brûlante

VOILA, moralité, il faut faire 2 pompes avec un façonnage plus  fin et aéré

 

N'ayez crainte, la texture et les goût sont exacts

DSC09493.JPGpains-et-farinages-8399.JPGLa prochaine sera la bonne, car je tiens à la réussir, sachez que vous voyez là, une bonne brioche , presque diététique , sans oeuf, sans beurre (remplacé par deux CaS d'huile d'olive), et juste 75 grammes de sucre pour tout ce volume, c'est peu mais suffisant

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #dessert traditionnel provençal, #la cachina

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C
Consommatrice Avertie
05/12/2018 16:34
Coucou, bonjour Patrick, Que c'est beau ! Et certainement bien bon et plutôt diététique en effet. Je prends des notes cela va sans dire. <br /> J'ai bien lu ton adorable petit mot réponse d'hier, oui, c'est évidemment l'épaule droite,ah là là, mais je progresse peu à peu avec un bon kiné jeune et dynamique, de toutes façons il faut de 8 à 12 mois pour bien récupérer, alors, j'ai le temps de voir venir comme on dit parfois ! <br /> Ne te casse surtout pas la tête dans des recherches mon cher Jupi, pour le moment je fais quand même un peu de cuisine, des choses toutes simples et super faciles que je suis capable de faire de la main gauche. J'espère bien me rattraper auprès de petit mari qui assume toutes les choses annexes (nettoyage, rangements etc). En attendant de récupérer, je prends tout mon temps pour bien lire tes recettes, les admirer, les dévorer des yeux, les rectifier si besoin et/ou même améliorer des notes anciennes prises parfois un peu en vitesse. Encore merci de ta gentillesse et bonne fin de journée. Amitiés de Bri.
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L
la cachina
06/12/2018 07:40
Bonjour Bri, ce ne sont que des recettes classiques. Mon père état un grand chef, mais je n'ai pas suivi son chemin, je voulait faire mécanicien, en fait je me suis retrouvé avec un diplôme de électrotechnicien qui c'est transformé en un banal électricien. la vie passa puis les maladies furent là aussi, mais j'ai encore la fibre de mon père car petit je trainait dans la la cuisine et je regardais tout, tout était immense pour moi. pour que je reste calme et hors danger, j'avais droit à un couteau émoussé et la corvée des légume ! Voila tu en sais un peu plus. Oui l'épaule c'est long, quand on est jeune le corps nous obéit maintenant on obéit à lui et on le ménage. Bonne lecture (tu feras avec les fautes, pourtant j'étais très bon en français) Bonne convalescence. Amitiés , patrick
L
La Fille du Boulanger
05/12/2018 11:14
Errare humanum est !<br /> <br /> Je voulais dire dans mon post scriptum, qu'on pourrait faire du pain avec de la bière "naturelle".<br /> Il faudra que j'essaie, un jour, pour voir...<br /> (Si j'ai le temps, j'essaie tout de suite de le mettre en route, avec 250 g de farine...)<br /> <br /> A plus.
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L
La Fille du Boulanger
06/12/2018 09:07
Coucou Jupi, <br /> <br /> Oui, les levures sont bien tuées lors de la pasteurisation. (Elles meurent dès 40°C) <br /> <br /> Mon père m'avait parlé de ce pain à la bière, il y a fort longtemps (j'adore qu'on me raconte "des choses" donc je l'écoutais pieusement) et il avait un air dégoûté en en parlant : je comprends pourquoi, maintenant...<br /> <br /> En effet, ce pain ne devait guère rentrer dans ses critères de "bon pain" !<br /> Il est très compact, a tout de même un très bon goût et irait très bien avec des huîtres (beurk !) ou autres coquillages nécessitant un pain "solide" beurré, avec du fromage ou des charcuteries aussi, d'ailleurs... hier, je l'ai testé avec un petit bout de très bon gruyère et du jambon cuit pas torp dégueu. C'était intéressant.<br /> Par contre, il doit bien vieillir, un peu dans le mode de celui que tu avais acheté à Allos ! ce matin, il est souple quoi que toujours bien compact.<br /> <br /> Je vais ré-essayer de pétrir un autre pain, avec de la bière artisanale non pasteurisée cette fois et en ajoutant un peu de levure de boulanger car je compte y adjoindre de la farine de seigle pour une nouvelle petite expérience en vue de Noël... <br /> La farine de seigle n'étant pas panifiable... je ne tiens pas à faire des "briques"...<br /> <br /> Au sujet de ton expérience, détrompe-toi, les observations intelligentes de tous font avancer le schmilblick et parfois m'ouvrent de nouveaux horizons : après tout, je n'ai fait qu'aider mes parents, souvent en renâclant d'ailleurs, et je n'ai pas eu de formation réelle... ce qui fait que j'ai beaucoup de lacune et je ne risque pas de me renseigner auprès de prof d'un lycée professionnel, les techniques actuelles de panifications ne m'intéressent pas du tout !<br /> <br /> Fortuitement, pour mon métier actuel qui n'a rien à voir avec la boulange, j'ai vraiment étudié les levures de bière ou de boulanger (j'ai appris, mais à vérifier, hier, sur Wikipédia, qu'il ne s'agissait pas tout à fait des mêmes bien que ce soit la même souche de levure dans les 2) en BTS viti-vini mais je n'ai pas la science immense de mon père qui, bien qu'il ait été enlevé de l'école à l'âge de 9 ans pour remplacer un ouvrier dans la boulangerie de son père, avait une connaissance de son métier, qui me sidérera toujours ! (je me demande bien où il avait pu pêcher tout cela car, vraiment, il en parlait comme un livre ! et ce qu'il disait était vrai, alors qu'il n'avait jamais fait de chimie ni même d'études tout court ! On voyait bien qu'il savait de quoi il parlait avec autant de passion ! pour le coup, je regrette de ne pas l'avoir encore mieux écouté ! il a emporté dans sa tombe beaucoup de secrets !).<br /> <br /> Allez, je vous souhaite à tous une très bonne journée car aujourd'hui, je pars en vadrouille dès que mes flans seront cuits.<br /> <br /> Ciao !
L
la cachina
06/12/2018 07:52
Pour la définition j'ai associé , gibecière à gibassier, mais j'en sais pas plus. Quand je montait à Allos l'été je passait devant un boulangerie où j'achetais tours un énorme pain rond de campagne, un vrai qui dure presque une semaine. Ici rien de tout ça .<br /> <br /> Je croyais que dans une bière pasteurisé il n'y avait plus de vie bactérienne, et comme je ne sais pas si la levure est détruite aussi !!!!!<br /> QUOI, des flacons verre à bouchon verre, mais c'est un crime !!!!!<br /> Tu sais mes pauvres informations te seront guères utiles. C'est simplement du vécu, des souvenirs du passé, laminés par le présent bien moche.<br /> En plus je suis usé par mon blog et autres maladies<br /> Bonne dégustation et bonne journée
L
La Fille du Boulanger
05/12/2018 20:00
Chacun a la pompe de Noël qu'il mérite ! Hihihi !<br /> <br /> Car nous, dans les Basses Alpes, les nôtres n'avaient pas du tout la tête de celles de Cotignac...<br /> Les nôtres avaient davantqge l'apparence de tes gibassiers, tout en étant beaucoup plus, beaucoup plus imposantes puisque mon père en avait qui faisait 60 cm de diamètre si elles étaient rondes et d'autres, ovales, vraiment immenses et magnifiques, de 60 sur 80 cm ! pour ceux qui étaient bien nombreux au souper du réveillon. <br /> <br /> L'autre jour, je pensais à l'origine de ce mot "gibassier", je pensais qu'il allait bien dans la gibecière pour aller à la chasse mais ensuite, j'ai pensé qu'il devait faire une gibbe dans les poches ou dans le sac de celui qui l'avait acheté, d'où son nom... mais je ne sais quelle définition étymologique choisir ?<br /> <br /> As-tu une idée, toi ? de l'origine de ce mot ?<br /> <br /> J'ai pétri mon pain à la bière, la pâte est très fine, très élastique, apparemment, il y a des protéines dedans alors qu'il n'y a pas plus de gluten que d'habitude... c'est la même farine que d'hab et l'ajout de son est le même, en proportion, que d'hab...<br /> Donc, les protéines proviendraient de la bière... (je vais essayer de découvrir la composition moyenne de la bière pour vérifier ce que j'avance.)<br /> <br /> Elle ne sent absolument pas la bière et pour l'instant, elle lève (je n'ai pas fait de levain, je n'y ai pas pensé, en plus, je n'avais que 350 g de farine pour les 250 cl de bière industrielle donc, au moins pasteurisée.<br /> <br /> Là, je vais la mettre en plaque, je te dirai mieux demain car je pense que je vais goûter ce pain ce soir.<br /> il me semble que ça ne doit pas être dégueu avec de la charcuterie mais je n'en ai pas... et je ne vais pas ouvrir un pot de caillette du Var ! en pleine nuit.<br /> <br /> Les gens qui mettent de la bière dans la pâte à crêpes sont souvent des gens du nord, enfin, plus du nord que nous ! LOL ! des gens qui vivent là où il y a beaucoup de brasseurs.<br /> Ma mère, parfois, nous faisait des crêpes comme ça, elle les trouvait beaucoup plus moelleuses que les "normales" mais moi, je ne les aimais pas car je retrouvais le goût de la bière dedans... <br /> <br /> Sinon, j'ai gambergé, cette aprèm. au sujet de l'anis... en effet, c'est un désinfectant... aussi, peut-être que le réduire en poudre, au moulin à café, pourrait être intéressant car il se disperserait plus facilement et serait à ajouter une fois la pâte pétrie.<br /> On peut aussi essayer de trouver des huiles essentielles alimentaires qui elles seraient moins agressives ? <br /> <br /> Mon père en avait de toutes sortes, pour la confiserie, dans de magnifiques flacons en verre (avec bouchons en verre), après son décès, j'avais souhaiter en "hériter" car après les avoir respirées, je m'étais aperçue qu'elles n'avaient pas bronché depuis le temps qu'il les avait ! (il est mort en 2013 et était à la retraite depuis 1980...) elles devaient avoir une bonne cinquantaine, voire soixante et dix ans lorsque je les ai retrouvées au fond de la cave ! <br /> Je voulais la collection mais mes soeurs ne s'en sont plus rappelé et les ont amenées à la décharge ! ça a dû faire des heureux, rien que les flacons... passons !<br /> <br /> Sinon, il m'arrive d'utiliser des gouttes d'Antésite, pour certaines préparations, lorsque je n'ai rien d'autre... <br /> <br /> Rigolo, l'anecdote du tartre... pourboire des travailleurs des vignes.<br /> On s'en servait en pâtisserie, avant : pour les crèmes, je pense... ça devait être un conservateur car c'est un résidu de l'acide tartrique après la seconde fermentation du vin et qu'on appelle fermentation malo-lactique. ;-) <br /> <br /> Maintenant, le plus souvent, les "crèmes" sont des poudres que l'on reconstitue... je vais souvent acheter mes produits chez un grossiste en pâtisserie et les bras m'en tombent d'étonnement lorsque je vois tout ce qui se vend... pas étonnant que les gâteaux de boulangerie ou de pâtisserie, qu'ils viennent de droite ou de gauche aient tous le même goût assez insipide et soient relativement "pas bons" ! <br /> <br /> Allez, zou ! je vois que mon mari s'agite, il doit avoir faim...<br /> <br /> A plus !<br /> (Il faut que je relise à tête reposée tout ce que tu as écrit en commentaires dans ton dernier message, je ne voudrais pas laisser passer une information, moi non plus.)
L
la cachina
05/12/2018 12:34
Avec de la bière liquide de consommation ou de la levure de bière. je n'avais jamais entendu cela, mais pourquoi pas. Il faudra marquer sur ton pain "à consommer avec modération".<br /> Il fait soleil depuis 3 jours (miracle) peut être que les pomme de pin parasol vont s'ouvrir, en cas je t'envoie les pignons avec les graines de gigérines. à bientôt
L
La Fille du Boulanger
05/12/2018 11:08
Cher Jupi, <br /> <br /> Je viens de lire ta recette et je vais la relire mais je ne comprends pas ce que tu veux dire au sujet de la pousse de cette pâte à brioche, là. <br /> Je ne peux te dire qu'une chose, une fois qu'on a trouvé la bonne recette pour une brioche ou autre, on n'en change plus, on change juste les parfums, le temps de cuisson, le temps de levée et on a l'impression qu'il s'agit d'une autre pâte alors que pas du tout, c'est toujours la même base => celle qui réussit. <br /> <br /> Que veux-tu faire ? gagner du temps pour enfourner ta pompe plus rapidement ? réduire le temps de pousse ? (il faut, toutefois, laisser le temps au temps et ne pas être trop pressé... sous peine de cagade - petit rappel, la pâte à brioche n'aime que les temps pluvieux, le vent qui assèche l'air ne lui convient guère car ça l'empêche de lever en faisant légèrement "croûter" la pâte en surface... ).<br /> <br /> De plus, ramené au kg de farine, les proportions des autres ingrédients sont plus importantes que celles de ton gâteau des rois qui est superbe (2 ou 3 càs d'huile doivent bien représenter 75 à 90 g d'huile => correspondance pour un poids en beurre : de 90 à +/- 110 g de beurre... la différence étant le poids de l'eau contenue dans le beurre... l'huile est bien plus "grasse" que le beurre...).<br /> Pour le sucre, c'est pareil, ramené au kg de farine, dans ta pompe, tu en as 300 g et l'alcool dans lequel tu as fait trempé tes grains d'anis, tue le levain...<br /> En pâtisserie, il faut, absolument tout peser, ce n'est pas comme en cuisine où on peut être plus laxiste.<br /> Donc, en fait, selon ce que tu veux obtenir, il faudrait, peut-être, que tu changes tout le modus de ta recette...<br /> <br /> Mais bon, comme je ne comprends pas trop ce que tu souhaiterais changer, je ne peux pas t'en dire plus.<br /> <br /> Allez, salut, je reviendrai lire si j'ai une réponse vers 12 H car il fait très beau aujourd'hui et je compte bien en profiter pour bosser dehors à planter des arbres fruitiers.<br /> <br /> PS : je viens de relire, bizarre aussi, ton idée de mettre la levure en fin de pétrissage.<br /> On fait le levain dans le but de multiplier les levures ; ce qui se fait très bien, avec de la farine, sans aucun autre ingrédients. Ton levain, polish ou autre permet cette multiplication préalable puis lors de son incorporation à la farine, la multiplication continue.<br /> (Il me semble que Mémé Mounic est viticultrice, elle aussi, demande lui comme elle se sert des levures lors de la fabircation de son vin car ce sont exactement les mêmes que celles dont on on se sert pour la panification (levure de bière = levure de boulanger => 1ère fermentation : saccharomices cerivisiae - 2ème fermentation ou levée : saccharomices bayanus autre souche de levure qui se développe après la première... au pire, son maître de chai t'expliquera, ça très bien et ça t'aidera à comprendre la fermentation de la pâte à pain.) <br /> <br /> <br /> Ps : sans aucun rapport avec la recette de la pompe, on pourrait faire de la pâte levée en utilisant de la levure (non stérilisée, non pasteurisée) sans aucun problème, la preuve, on en met, dans certaines régions dans les pâtes à crêpes.
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L
la cachina
05/12/2018 13:03
Non pas du tout c'était pour montrer l'aspect que doit à peu près avoir une pompe à l'huile car dans les boulangeries j'en vois qui on de drôles de formes.<br /> Le reste c'est pareil, je ne trouvais plus l'article de cette pompe à l(huile , donc j'ai mis une ancienne qui visuellement était pas très bien , quoique que celle-ci n'est pas top .<br /> <br /> non plus j'arrive pas à mettre en forme comme il devrait, hé, je ne suis qu'un amateur. parles moi de fils électriques et là ok c'était mon métier. oui j'ai écrit des bêtises car en principe je mets la levure la dans la farine ou dans l'eau, le sel en dernier, je savais que le sucre tue aussi la levure, mais je ne sais pas tout. Tu penses que la pompe est de la pâtisserie, je sais que les pâtissiers pèsent les oeufs et autre. Tu sais que c'est pas facile pour un néophyte comme moi de trouver une recette vraie, comme avant. Ah oui un truc, je ne savais pas que les graines trempées d'anis pouvais être néfaste, quoique en bien réfléchissant l'anis est un puissant conservateur dans la charcuterie par exemple en andalousie. Bon j'en apprends tous les jours, je loupe aussi. En ce moment mon pain maison se comporte différemment pourtant la T° de la pièce est sensiblement pareille . le four aussi , l'eau est la même.à moins que la farine T55 soit trop vieille (je ne sais pas si cela joue un rôle).<br /> Coté vin je ne savais pas qu'il fallait de la levure, ado j'ai travaillé qq jours à la coopérative rien n'était ajouté, la chaptalisation est interdite ici, il valait mieux qu'il ne fasse pas froid et la cuve démarrait toute seule, le grand danger pour le départ de la fermentation était le mistral, sans doute un changement de pression atmosphérique, mais ça tu dois le savoir. Le vin terminé était tirer par gravitation les jours de mistral. maintenant c'est une usine avec des tuyaux partout, des plaques de refroidissement etc, et le vin était meilleur avant ! pourquoi ? les cuves étaient en béton vibré, les portes pour sortir le mou à la fourche étaient en fonte, on descendait par le trou de dessus après avoir ventilé minimum 3 jours et descendu une bougie, il y a eu des accidents, c'était dur, et tous les deux à trois ans les journaliers piquetaient les cuves pour enlever les cristaux d'acide (je crois) tartrique, c'était leur pourboire, la je te parle de 40 ans en arrière.<br /> La boulange je m'apprends tout seul comme un couillon. Par contre comme électricien je connaissais les trois fours du village pour avoir mainte fois dépanné les brûleur à fuel direct, puis indirect. Maintenant je ne connais plus rien, par contre le pain était meilleur même avec le fuel, heureusement que les fours ont changé malheureusement les boulangers aussi. De la levure dans les pâtes à crêpes alors la c'est une découverte !
S
solange david
05/12/2018 09:37
coucou jupi un moment que je ne suis venue mon mari a eu quelques problémes de santé mais je suis heureuse de voir ta pompe à l'huile je la trouve magnifique et preds ta recette pour la faire en brioche car zhom est diabétique donc ira tres bien . bisous et bonne journée. solange
Répondre
L
la cachina
05/12/2018 09:45
bonjour Solange, je suis diabétique sous insuline, le plus qui me fait monter la glycémie c'est justement ça, Alors je fais pour la famille. Bisous et que Dieu vous garde en bonne santé.
R
René
05/12/2018 09:31
Bonjour Jupi..<br /> Toujours à essayer de trouver de nouvelles astuces pour nous faire plaisir !! Mais tu n'as jamais de " coup de pompe " ? Hihi...Mon célibat se termine vendredi soir !!! Fini la nouba jusqu'à 4 heures du matin avec .......Mon chien ...Hihi...La solitude commençait à me peser, le moral va aller mieux...Je vais me mettre au ménage sérieusement !!! Bonne journée à tous *.
Répondre
L
la cachina
05/12/2018 09:35
Mais prends une femme de ménage, relance l'économie. Le coup de pompe c'est vers 14 heures et la c'est pas de la rigolade.<br /> Ton chien regarde avec tristesse les jours qui restent, halalala.<br /> bonne journée René, soleil ici pourvou qué ça doure
G
gilou 13
05/12/2018 08:02
Bonjour Jupi En voilà une belle pompe, ça donne envie. J'ai une recette que je fais toujours en cette période, elle n'a jamais levée comme ça, pourtant les proportions sont à peut près identiques, mystère !! Je vais essayer avec votre recette pour voir !! Bonne journée
Répondre
L
la cachina
05/12/2018 09:38
pas de mystère gilou, la pâte n'aime pas les courant d'air et à 20 ° c'est pas le top, qq fois je mets un spot halogène de 500 watts (oui c'est contre la planète) à 1 mètre au dessus mais couvre le pâton car il risque de crouter, voila mes petits mystères.<br /> Bonne réussite
M
manou
05/12/2018 07:14
Je suis sûre qu'elle sera dévorée tout de même ! Je ne comprends pas d'où ça vient...il fait trop chaud chez toi :) bisous
Répondre
L
la cachina
05/12/2018 09:42
est ce que tu veux la recette du vrai pain de mie lien ci-dessous.................................................http://la-cachina.over-blog.com/2015/12/veritable-pain-de-mie-inratable-eglantine.html
L
la cachina
05/12/2018 09:40
comme tu peux lire au dessus je chauffe un peu plus le pâton indirectement, si tu fait cela mets une serviette légère pour que le pâton ne croute pas. La majorité de ma boulange par avec les petits et ma fille , hihi, j'aime faire plaisir. Snif je ne peux pas en manger, mais je m'y fais.bisous