Pan Bagnat inratables

Publié le 29 Juin 2019

 

Pan Bagnat   (levée à froid)

 

Attention ceci est la recette du pain lui même, pour la garniture faites au mieux car même pour le vrai pan bagnat de Nice la garniture est controversée  car elle varie selon les saisons .

Cet article  est une rediffusion, mais c'est l'époque d'un bon Pan Bagnat

Pétrissage 4 minutes,  mise en forme 3 minutes, cuisson à th 9 ou plus, cuisson 23 minutes.

 

La recette est en fin d'article

 

La levée à froid c'est la plus facile, vous mélangez votre pâte vers 17 heures et vous mettez en forme et cuisson à 8/9 heures  ou plus, le lendemain

 

Pan Bagna inratables ( comme promis)
Pan Bagna inratables ( comme promis)

* Il existe une version plus classique la croute est plus soupe, la mie aussi mais cela demande plus de travail

Au dessous la version plus longue
Au dessous la version plus longue
Au dessous la version plus longue

 

On commence la recette :

Il faut :


- 355 grammes d'eau de source non calcaire (bouteille eau de source exemple) la farine demande plus d'eau l'été, vous pouvez ajouter en cours de mélange un CaS de temps en temps
- 2 Sachet de levure boulangère  briochin déshydratées  en paillettes ou 1 sachet de levure déshydratée boulangère Lidl
- 500 gr de farine + celle nécessaire ou plan de travail
- 2 cuillères à café rase de sel fin


Procédons :

-Mettre les d'eau au font d'un vaste terrine, saupoudrez de levure et attendez qu'elle se dissolve entièrement
- versez l'intégralité de la farine dessus , puis le sel sur le sommet
- Avec une cuillère en bois mélangez un peu le sel en surface et touillez puis avec une cuillère en bois ou une corne à débarrasser bien mélanger le tout.
- Couvrez le pâton avec un linge humide
- Mettez tout cela au bas du frigo

Les heures passent, tachez de bien profiter de ces heures où la fermentation travaille pour vous, et songez que la piscine vous attend car avec 37 ° à l'ombre il fait chaud, cela équivaut à une T° de mi-juillet pour en centre Var

- Le lendemain après avoir pris un Petit Déjeuner ,  poussez votre four à fond Th 9 ou plus

- Sortez le pâton , le versez sur le plan fariné et mettre en boule très rapidement sans pétrissage.
- Disposez vos petits pâtons sur une plaque  couverte d'un papier sulfurisé.
- Remettre immédiatement le reste de pâte au frigo (à moins d'avoir un four très performant  et à chaleur tournante, à ce moment la vous pouvez faire deux plaques à la fois)

Je suis obligé de faire deux fournées car mon four moins que standard , donc si j'y arrive avec ce four , vous pouvez y arriver.
- Faire des incisions au ciseau (plus facile), enfourner à mi-hauteur
- jetez un gros verre d'eau dans le lèche frite disposez directement sur la sole
- Vers 15 minutes (dans mon four statique*, oui je sais je suis un fossile car vous avez tous un four à intelligence artificielle) le dessus commence à dorer, mettez une feuille alu pour protéger du rayonnement de la voûte et laisser cuire encore pour arriver à 22, 23, 24, 25, minutes

Défournez avec de bon gants et mettez à craquouiller sur une grille , et hop on recommence la deuxième fournée

Ok j'ai coupée mon pain tiède sur la photos c'est pour cela que l'on voit peu de bulles

* Mon four est un four et demi scholtes (35 ou 33 ans je ne sais plus) c'est un four à convection classique.
Je voudrais bien avoir un très bon four à chaleur tournante mais j'attends que Micron augmente nos retraites

Version toutes images de la version lente plus souple

Pan Bagna inratables ( comme promis)
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Rédigé par La Cachina

Publié dans #Pains et farinages, #Recette méditerrannée, #Nice, #la cachina

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C
je fais mon pain au levain naturel en gros une fois par semaine mais de temps en temps j'en fais aussi à la levure et c'est la même recette, soit le jour même à température ambiante soit au frigo comme toi. la simple lecture de "pain bagnat" m'a fiat saliver, pour moi, le meilleur sandwich des souvenirs de mon adolescence.
mon four a 14 ans mais celui d'avant,ma mère y faisait ses kuglhof et autre viennoiseries ou plat mijotés...autant te dire que je m'en suis débarrassé alors qu'il marchait encore et avait bien...au moins...45 ans.
prends soin de toi!
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P
Merci beaucoup Cardamome,

je viens de copier ton commentaire, je vais acheter de la farine de seigle et puis j'attendrai patiemment la recette.

Bonne journée, patrick
C
le pain au levain c'est facile mais il faut y prendre ses habitudes...comme tout. quand je travaillais je finissais par abandonner, là c'est plus simple car le pain au levain c'est comme le soufflé, il n'attend pas ou peu! Faut faire d'abord son levain; c'est mieux de démarrer au seigle, ça prend plus vite. en environ 5 à 7 jours on a un levain impeccable. il peut attendre 8 à 10 jours dans une pièce froide, couvert mais laisse passer un peu d'air. Ensuite, la veille on ré alimente le bébé et le lendemain on fait le pain comme tu fais le tien mais avec du levain réalimenté bien bullé à raison de ...environ...160 gr pour un ajout de 420 g de farine T65 ou T80 ou T110 ou mélange, 12 g de sel gris et 295 g d'eau de source...j'y mets aussi des ingrédients (oignons déshydratés, tomates séchées, graines diverses, olives.... Quelques fois j'en fais qu'avec du seigle; miam car impossible d'en trouver 100% seigle. je t'envoie ma recette par le contact dès que j'ai un peu de temps
P
bonjour cardamome, je ne sais pas faire le pain au levain , juré, je ne sais pas faire le levain idem. Il faudra que je me lance un jour, je pense qu'il faut de la farine 65, ba je ne sais . Pas besoin de MC D......on a avait de bien meilleures choss avant, mais la roue tourne , certes dans le mauvais sens. Les souvenirs sont là, mes petits enfants adore le pan bagnat et j'en bien content. Les fours et autres étaient fait bien mieux et pour durer, j'en ai un qui à 35 ans au moins et il fonctionne toujours.
Que Dieu te donne la santé. Je prends soin de moi n'ai crainte.
M
Bonjour Jupi! ça fait un bail que je n'ai plus fais de pain…. pas trop le moral…. mais ça va revenir! Bon w-e! biz!
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P
Tiens bon la rampe, il y a des hauts et des bas, je connais. et faire du pain maintenant c'est un peu fou, mais c'est ce que je viens de faire juste il y a une heure, un pain 90 minutes, l'article complet facile est pour demain. Bon lundi Biz
M
Coucou Jupi
Je passais juste te faire un petit bisou en espérant que tu résistes à la chaleur, certes ça a baissé un peu mais mieux vaut rester dans la maison au frais, et ne sortir que très tôt. Prends soin de toi ! A bientôt
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P
Je résiste Manou, quoique en vieillissant c'est plus dur, c'est la première fois que je souffre un peu de la chaleur, mais on y est habitué, puis à la campagne c'est facile de se passer un coup de jet d'eau. Je pense que vivre en ville avec tous ces murs chauds cela doit être dur. Bisous et garde la santé.
M
beau boulot! tu aurais fait un bon boulanger! bises
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P
Bonjour monique, vé si j'avais épousé la fille d'un boulanger c'est sans doute ce que je serais devenu. mais avec des SI. En attendant de me réincarner en mitron ou en four (ba oui, j'irai certainement en enfer), je reste à l'ombre comme toi sans doute , putan es mari lou vieillun. Bises
L
Ils sont magnifiques tous ces pains !
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P
Merci Liza, je me demande pourquoi je fais de la boulange en été, faut être gaga.
C
Coucou bonsoir Jupi, heureusement que chez nous en ce jour lundi 01.07, il fait un peu moins chaud, samedi c'était intenable de chaleur accablante sans un seul brin d'air !!! Bon j'adore le pain Bagnat mais là, je n'ai plus le courage après le jardinage ayant profité d'un temps plus clément pour nettoyer le jardin ! Qi sait peut-être demain ... Amitié de Bri.
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P
Bonjour bri, il faut faire ce qu'on peut, pas la peine de se faire monter la tension avec cette chaleur. J'arrose le matin et le soir mes tomates, mes petits enfants adorent les tomates de pépé. Amitié, Patrick
R
Bonjour Jupi.
Un pain bagnat..........MIAM....Et avec des petits poissons dont je ne me rappelle plus le nom...Ça commence par an et ça finit par chois je crois....Je ne m'embête pas à faire le pain..J'ai, après plusieurs tentatives, réussi à faire comprendre à mon boulanger préféré le pain que je voulais obtenir...Miracle, il a réussi.....J'attends mes tomates et j'attaque la dégoulinade le long des coudes...53.9 ° en plein soleil hier...Vive la climatisation....Et les bières !!!Bonne journées à tous *.
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P
Je passe peu de temps au jardin juste pour arroser et lever les gourmands de ma vingtaine de tomates, j'ai déja des tomates mais au compte goutte, les abeilles ne sont pas de sortie (moche) , ce soir c'est baguette avec tomates huile d'olives et anchois, pas plus et c'est pas divin mais presque. Et bé tu t'amuse à mesurer la t° au soleil, ici on a pas dépassé 50° et 34° sous abri. Pas de clim , bière interdite, je bois du café glacé pas plus.. p....de diabète. Reste à l'ombre et pense "je suis bien, je ne n'étale pas le goudron sur les routes"
P
bonjour, découvrir cette recette à l'heure du repas est une torture. Vais-je avoir le courage d'essayer ce soir pour demain, journée de pique nique ? Cela me tente vraiment. Bonne journée très, très chaude à tous.
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P
Bonjour patou, oui c'est la torture pour moi aussi, le pain n'est pas recommandé pour le diabète. Demain mardi je mets une recette de pain 90 minutes, très facile à faire, il y a une photo sur l'article d'aujourd'hui. Bon pique nique à l'ombre
M
Merci pour la recette mais, rien que le mot four me donne chaud et hélas j'ai beau regarder par la fenêtre pas de piscine à l'horizon...mais seulement un tuyau d'arrosage qui nous donne de l'eau bouillante qu'on a intérêt à faire couler un bon moment avant de rafraîchir le jardin ! 42° hier après-midi à l'ombre sur ma terrasse, c'est sûr que c'est les quelques degrés de trop...le week-end prochain on migre en Haute-Loire...Bon en fait je plaisante, je me sers du four, je cuisine le matin tôt et vogue la galère mais hier soir j'ai tout de même fait cuire des petites dorades, mon fils était là et n'en avait pas mangé depuis longtemps et à midi j'avais fait des beignets de sardines avec une bonne salade composée on s'est régalé !! tu vois je ne me refais pas :) bisous et une douce journée (prends soin de toi)
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J
bonjour MAnou, J'étais obligé de faire du pain pour la semaine, les ventilos furent nécessaire, pfffff, donc j'ai profité de faire ces pan bagnat. Conntre un mur à l'ouest hier au soi j'ai eu 50° mais sous abri cela n'a pas dépassé 37° c'est déjà pas mal. J'ai donc remplis ma fontaine pour petits et grands + une réseve incendie car j'ai une motopompe. tu sais j'ai la colline pas loin, le feu va vite. J'adores les sardines sous toutes les préparation, c'est un bon poisson pour le corps humain. Tu sais arrivé à un âge on ne risque pas de se refaire, hihi.
Bisous et reste à l'ombre, tricote un pullover avec le chat sur les genoux si tu as froid.