Faire une daube de sanglier à la varoise (classique)

Publié le 12 Janvier 2020

Daube de Sanglier à la Varoise très classique

 
Daube de Sanglier à la Varoise et sa Polenta qui va bien avec
 

Ma mère dit toujours: L'amour, c'est comme un gigot. Si le fond de sauce n'est pas riche, t'as plus que de la viande sèche.
Nadine Monfils (1953- )

DSC08719

La daube :
Il faut la commencer un jour voire deux avant, bon poids,  (marinade, cuisson longue....etc gnignignignignigni)

Il vous faudra :
- 1 beau gigot de sanglier ou autre morceaux de 2,5 kg, désossé et coupé en gros morceaux (lorsque le sanglier abattu est un gros vieux mâle toutes les parties du sanglier passe en daube, sauf la tête qui passe en fromage de tête)
- 2 à 3 litres de vin rouge tannique bien charpenté
- 200 grammes de barde de lard (en effet le sanglier n'est pas gras à l'inverse du porc)
- 3 cuillères d'huile d'olive au moins
- 7/8 gousses d'ail de qualité
- 2 morceaux de 50 grammes de couenne de porc
- 2 gros oignons coupés en gros morceaux
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 oignon émincé
- 1 côte blanche de céleri coupée en petits morceaux
- 15 grains de poivres noirs
- 10 baies de genièvre
- 1 bol de vinaigre de vin
- 1 petite carotte coupée en rondelles très fines
- 3 feuilles de laurier
- 3 brins de persil plat
- gros sel et poivre concassé
- 1 branchette de thym
- 1 brin de sarriette
- 250 grammes  de polenta non précuite (farine grossière de maïs avec de gros OGM cachés à l'intérieur)

 

La veille préparez la marinade

Mettez vos morceaux de sanglier au fond d'un cocotte en inox ou en terre , surtout pas en aluminium,
Ajoutez les morceaux de deux oignons, plus l'oignon piqué de clous au centre, puis vos rondelles de carotte , un peu de morceaux de sanglier, les baies de genièvre, le poivre en grain, le vin au fur et à mesure, du gros sel, le laurier
Finissez en couvrant de vin, couvrez et réservez au frais toute une nuit

Le lendemain matin

- Sortez vos bouts de barbaques et faites les égoutter dans une passoire
- Préparez votre bol de vinaigre de vin, trempez un par et au fur et à mesure vos morceaux de viande égouttés et faites les dorés dans une sauteuse où vous aurez mis un peu d'huile d'olive  (OUI ça gicle, et bé c'est comme ça que faisaient les mémés)

 

DSC08679

- une fois toute la  viande dorée, disposez la dans un plat en pente afin que le "mauvais" jus s'égoutte lui aussi

DSC08681

  - dans une marmite essuyée mettez  votre barde de lard coupée en gros morceaux, ajouter un peu d'huile d'olive et faire blondir votre oignon émincé, vos morceaux de céleri, ajoutez le thym et la sarriette, et vous gousses d'aïl écrasées avec le plat d'un gros couteau
- Passez votre marinade au chinois ou passoire, faites tiédir dans une casserole le jus  de la marinade : réservez
- dans une daubière en terre vernissée (mon oeil j'ai pas envie de faire péter la mienne), versez tout ce qui est dans la sauteuse sauf les bouts de lard que vous mettrez en dernier,  ajoutez une rangée de morceaux de viande, puis quelques oignons de votre marinade, mettez l'oignon clouté au centre, puis les couennes, et la viande, salez modérément ,  couvrez du vin de la marinade tiède, ajoutez un peu de vin si nécessaire

DSC08723

Sur votre gaz muni d'une large brique réfractaire ou d'un diffuseur ; posez votre daubière et faites partir doucement. Aux premiers glouglous, réduisez la flamme et laisser gémir doucement un certains temps, cela peu prendre 4 ou 5 heures ; Alors vous avez le temps de faire autre chose, et n'oubliez pas de mettre le cabucéou*
- Lorsque la viande n'est pas tout à fait cuite arrêtez tout, laisser 1 heure ou plus   de cuisson au moins pour le lendemain
- Mettre au frais après refroidissement

Le surlendemain:

Faites repartir doucettement, goûtez  et ajouter du poivre concassé si nécessaire. Lorsque c'est chaud , récupérez vos morceaux de lard sans tout dévirer*, ho, c'est fragile une daube !
- Sortez votre beau mortier en marbre et pilez soigneusement vos bardes de lard , puis la faire fondre dans une petite casserole et ajoutez un peu de farine pour faire une liaison.
- Récupérez délicatement un peu de jus de cuisson et passez votre liaison au tamis directement sur le sommet de votre daubie et remettre en route
Je vois des bras qui se lèvent au ciel, diverses méthodes s'affrontent : liaison au sang, liaison au chocolat amer "NAN"

Attention vos invités arrivent à midi

La polenta :

- 250 grammes de polenta crue
- sel
- 1 cuillère à soupe rase de fond de veau lyophilisé (oui je triche) , ou des cubes qui étaient dans votre congélateur, mais si, une fois je vous en avais parlé
- 100 grammes de parmesan râpé
- 1 bonne cuillère a soupe d'huile d'olive , et de la bonne.

- achetez de la vraie polenta non précuite (farine grossière de maïs pleine de gros OGM cachés dedans)
- dans une casserole versez 1,250 l d'eau, salez légèrement et ajoutez une cuillère de fond de veau , lorsque l'eau est tiède versez en pluie votre farine et tournez le temps qu'il faudra, 3/4 heure environ , avec une spatule en bois obligatoire
- un peu avant la fin ajoutez l'huile d'olive et le parmesan
- verser sur une épaisseur d'un centimètre environ dans un plat beurré, lissez avec une spatule beurrée ou huilée
- démoulez une fois tiède, et laissez faire votre imagination pour la découpe et la présentation

DSC08686


Pour la suite je vous laisse faire et bon appétit

DSC08719

 

* dévirer : maltraiter la marchandise ou autre chose, un peu comme une fouille de la police, bon , alors ne dévirer pas les morceaux de votre daube
* cabucéou : tout bêtement le couvercle

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article
N
Bonjour je me prénomme nadia mère de 3 enfants. Je vivais à briouze avec mon mari, quand en 2018 il décida d'aller en voyage d'affaire à Bresil , où il tomba sur le charme d'une jeune vénézuélienne et ne semblait même plus rentrer. Ces appels devenaient rares et il décrochait quelquefois seulement et après du tout plus quand je l'appelais. En février 2019, il décrocha une fois et m'interdit même de le déranger. Toutes les tentatives pour l'amener à la raison sont soldée par l'insuccès. Nos deux parents les proches amis ont essayés en vain. Par un calme après midi du 17 février 2019, alors que je parcourais les annonce d'un site d'ésotérisme, je tombais sur l'annonce d'un grand marabout du nom ZOKLI que j'essayai toute désespérée et avec peu de foi car j'avais eu a contacter 3 marabouts ici en France sans résultât. Le grand maître ZOKLI promettait un retour au ménage en au plus 7 jours . Au premier il me demande d’espérer un appel avant 72 heures de mon homme, ce qui se réalisait 48 heures après. Je l'informais du résultat et il poursuivait ses rituels.Grande fut ma surprise quand mon mari m’appela de nouveau 4 jours après pour m'annoncer son retour dans 03 jours. Je ne croyais vraiment pas, mais étonnée j'étais de le voire à l'aéroport à l'heure et au jour dits. Depuis son arrivée tout était revenu dans l'ordre. c'est après l'arrivé de mon homme que je décidai de le récompenser pour le service rendu car a vrai dire j'ai pas du tout confiance en ces retour mais cet homme m'a montré le contraire.il intervient dans les domaines suivants Retour de l'être aimé Retour d'affection en 7jours réussir vos affaires , agrandir votre entreprises et trouver de bon marché et partenaires Devenir star Gagner aux jeux de hasard Avoir la promotion au travail Envoûtements Affaire,guerrier tous sorte de cancer ; crise conjugale Dés-envoûtement Protection contre les esprits maléfices Protection contre les mauvais sorts Chance au boulot évolution de poste au boulot Chance en amour La puissance sexuelle. agrandir son pénis Abandon de la cigarette et de l'alcool voici son adresse mail : maitrezokli@hotmail.com vous pouvez l'appeler directement ou l 'Ecrire sur whatsapp au 00229 61 79 46 97
Répondre
C
Bonsoir Jupi, quel bon plat et avec la polenta,j'adore ! Mais pas toujours facile d'avoir un bout de la bête par chez moi, quant au marcassin, presque du rêve car je ne connais plus de chasseurs hélas.<br /> Merci et amicales pensées de Bri
Répondre
M
Une belle recette incontournable qui fait toujours son effet sur la table...Merci Jupi pour tout ton savoir-faire, je simplifie toujours les miennes à présent. Bisous
Répondre
C
J'ai justement un cuissot de marcassin au congélateur qui m'a été donnée par des amis chasseurs. Inutile de te dire qu'il va partir en daube très bientôt !!! Bisous et bon dimanche
Répondre
A
On m'a donné une cuisse de marcassin pour le jour de l'an, j'en ai fait une daube - La galère pour le couper, mais il ne m'a pas résisté hihihihihi - Bon dimanche<br /> PS. je ne sais faire pour joindre la photo
Répondre
R
Bonjour Jupi.<br /> Avec de la vraie polenta !! Quel régal !! Ma tendre épouse met, pour me faire plaisir, plus de genièvre car j'adore ça !! Bon dimanche à tous *.
Répondre