Faire des Cailles farcies cuitent à l'étouffée

Publié le 18 Février 2020

Overblog déraille un max, j'ai d'énormes difficultés à répondre aux commentaire sur cailles farcies. je vois pas les coms "sauf dans mon administration", j'hallucine.. Mille excuses

Ce n'est pas un plat typiquement provençal, vous l'aurez deviné

La caille à un chair assez délicate lorsqu'elle est  de bonne qualité, (j'en trouve chez un éleveur traditionnel de Manosque) et ce mode cuisson permet de lui garder ses sucs et sont homogénéité, pitin quel mot bizarre ! Pour faire simple elles sont cuites dans une cocotte fonte, il n'y a rien de mieux que cet ustensile de cuisine indispensable pour faire cette recette)

Il n'y a pas beaucoup de photos pour la réalisation pas à pas , veuillez m'en excuser, c'est comme ça, il y avait grève des pixels.

 

J'ai accompagné cette recette avec du céleri branche cuit. Beaucoup de gousses d'ail en chemises et des petit oignons bref du très classique (c'est meilleur avec des petit pois et carottes primeurs)

cailles--6-.JPG

cailles--2-.JPG

Les ingrédients :

Pour 4 personnes :

- 4 belles cailles à farcir 

- 70 g de farce par oiseau, soit 280/200 grammes ENVIRON

- 2 oignons

- quelques gousses d'ail - thym - laurier, blabla

- 15 cl de vin blanc et un peu de bouillon de volaille

La farce :

5 cl d'un Porto - 150 g de foies de volaille - 50 g d'échalotes sautées, 1 grosse cuillère à soupe de vraie chapelure de pain, vous pouvez mettre des raisins secs, cela va très bien, les mien et bé je les ai oublié, et puis je n'aime pas  trop le salé/sucré

 Faire la farce:

Hachez vos foies de volailles avec un peu de veau ou de porc, ajouter 1 échalote émincée , brunir, versez un peu de porto ou cognac, un cuillère à soupe de chapelure, et un peu de persil plat

Liez le tout et farcissez vos cailles vidées bien sur

Dans une cocotte fonte mettez un peu d'huile d'olive et dorez délicatement vos cailles sur toutes les faces; attention la peau des cailles est fragile . "et réservez"

Mettez votre garniture soit 10 gousses d'ail en chemise, 5 petits oignons, un bouquet garni etc...

Remettez les cailles avec cette garniture et le fond de volaille

 

Versez votre fond de volaille , couvrez et passez au four en cocotte 1 heure à un bon 180°

 

DSC02482.JPG

 

Pour le céleri, les nettoyer, bien lever les fils et faire cuire dans un fond de volaille, vous les arroserez  du jus de cuisson des cailles ou moment de servir

Voila c'est tout

 

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Rédigé par La Cachina

Publié dans #cuisson cocotte, #cailles, #la cachina Provence

Commenter cet article

Consommatrice Avertie 20/02/2020 14:45

Hello, je crois bien que je vais faire rire pas mal de monde : mon boucher n'avait QUE des cuisses de cailles à me proposer, incroyable non ! Par manque de confiance, je n'ai rien acheté du tout.
Les cailles étaient elles trop ' flétries ' pour être à la vente, suis je trop suspicieuse ?
Qu'en pensez vous les Copinautes ->( oui René,tu as de la chance...)
Et toi Jupi, quel est ton sentiment, as tu déjà vu ça ?
Amicales pensées de Bri.

La Cachina 22/02/2020 07:35

Mon Dieu, bri, cela doit être gros comme des cuisses de grenouilles ! juré je n'ai jamais entendu parler de ça, c'est fou fou !!!!! Bien amicalement , patrick

Consommatrice Avertie 19/02/2020 14:17

Bonjour Jupi, merci de cette belle recette qui me tente aussi. Je vais surveiller chez mon boucher ou bien commander si c'est possible ...
A bientôt et amitiés de Bri

René 18/02/2020 22:06

Bonjour Jupi.
Et bien moi, j'ai de la chance...Un ami en fait l'élevage et pas de l'industriel. Vraiment des cailles élevées aux grains...Il y aune semaine, j'ai même amener mon chiot de 5 mois pour le dégrossir. On a planqué plusieurs cailles dans son jardin et on s'est régalés à le voir faire. Il les a toutes trouvé et sans en blesser une seule. Il promet...Dommage, je n'ai pas mon permis hihihi..Je vais tester ta recette car le céleri m'intrigue...Bonne semaine à tous *.

La Cachina 22/02/2020 07:40

moi je connais un mec qui fait l'élevage de Grive O, punaise il en font la pub à la télé (mais qu'ils sont cons). plus sérieusement un ancien boulanger de ma commune faisait l'élevage de cailles, nourries traditionnellement, elles étaient bien bonnes. C'est quand le début de la pêche, j'ai acheté une panoplie de pêche à mon petit fils pour son annive ?
Passes une bonne journée

René 18/02/2020 22:06

Bonjour Jupi.
Et bien moi, j'ai de la chance...Un ami en fait l'élevage et pas de l'industriel. Vraiment des cailles élevées aux grains...Il y aune semaine, j'ai même amener mon chiot de 5 mois pour le dégrossir. On a planqué plusieurs cailles dans son jardin et on s'est régalés à le voir faire. Il les a toutes trouvé et sans en blesser une seule. Il promet...Dommage, je n'ai pas mon permis hihihi..Je vais tester ta recette car le céleri m'intrigue...Bonne semaine à tous *.

René 18/02/2020 22:06

Bonjour Jupi.
Et bien moi, j'ai de la chance...Un ami en fait l'élevage et pas de l'industriel. Vraiment des cailles élevées aux grains...Il y aune semaine, j'ai même amener mon chiot de 5 mois pour le dégrossir. On a planqué plusieurs cailles dans son jardin et on s'est régalés à le voir faire. Il les a toutes trouvé et sans en blesser une seule. Il promet...Dommage, je n'ai pas mon permis hihihi..Je vais tester ta recette car le céleri m'intrigue...Bonne semaine à tous *.

René 18/02/2020 22:06

Bonjour Jupi.
Et bien moi, j'ai de la chance...Un ami en fait l'élevage et pas de l'industriel. Vraiment des cailles élevées aux grains...Il y aune semaine, j'ai même amener mon chiot de 5 mois pour le dégrossir. On a planqué plusieurs cailles dans son jardin et on s'est régalés à le voir faire. Il les a toutes trouvé et sans en blesser une seule. Il promet...Dommage, je n'ai pas mon permis hihihi..Je vais tester ta recette car le céleri m'intrigue...Bonne semaine à tous *.

René 18/02/2020 22:06

Bonjour Jupi.
Et bien moi, j'ai de la chance...Un ami en fait l'élevage et pas de l'industriel. Vraiment des cailles élevées aux grains...Il y aune semaine, j'ai même amener mon chiot de 5 mois pour le dégrossir. On a planqué plusieurs cailles dans son jardin et on s'est régalés à le voir faire. Il les a toutes trouvé et sans en blesser une seule. Il promet...Dommage, je n'ai pas mon permis hihihi..Je vais tester ta recette car le céleri m'intrigue...Bonne semaine à tous *.

René 18/02/2020 22:05

Bonjour Jupi.
Et bien moi, j'ai de la chance...Un ami en fait l'élevage et pas de l'industriel. Vraiment des cailles élevées aux grains...Il y aune semaine, j'ai même amener mon chiot de 5 mois pour le dégrossir. On a planqué plusieurs cailles dans son jardin et on s'est régalés à le voir faire. Il les a toutes trouvé et sans en blesser une seule. Il promet...Dommage, je n'ai pas mon permis hihihi..Je vais tester ta recette car le céleri m'intrigue...Bonne semaine à tous *.

lizagrece 18/02/2020 15:53

Dommage ici il ets quasiment impossible de trouver des cailles. Il y en a eu chez mon boucher quelques jours pour les fêtes de Noel ce qui était exceptionnel et depuis plus rien ...

La Cachina 22/02/2020 07:43

Tu sais Liza , les cailles ce n'est plus très à la "mode" maintenant. Je ne sais même plus si on mange encore des suisses de grenouilles. Passes une bonne journée, patrick

m-joe 18/02/2020 12:20

coucou Jupi ! ils vont réaliser la suite de la trilogie de Pagnol :le temps des secrets - je te verrais bien dans le rôle de Pagnol....ça te tente pas ? ne me demande pas pourquoi mais vu qu'il s cherchent toujours c'est à toi que j'ai pensé ! bises

La Cachina 22/02/2020 07:47

Mais Pagnol est l'écrivain, il n'apparait jamais, j'adore les Pagnols , ces films me parlent comme si j'y étais. Je me verrais dans le rôle du "chevalier" qui pourfends la toile d'araignée, hi. Bonne journée, M-joe

Roland 18/02/2020 11:38

Bonjour à toutes et tous,pour ce qui est de la recette,c'est un régal,(pour moi avec raisins)chacun fait comme il veut hein Patrick,pour ce qui est des cailles,en hiver quand il fait bien froid,allez ou il y a des chasseurs,quand vous les entendrez dire on se les caille,vous les avez par paires(lol,mdr,etc.etc.)un peu d'humour dans cette vie de M....!!! Il est vrai que pour trouver des bonnes cailles,ou je suis,il n'y a pas grand monde qui font ces bestioles (bonnes) on en trouve mais,est-ce que la qualité est là,dilemme. Je vous souhaites une agréable journée,et vous dit à bientôt.

La Fille du Boulanger 18/02/2020 09:35

Oh ! bon sang, je prends immédiatement la recette.

J'adore les cailles, d'ailleurs, j'en ai encore fait le jour de la Saint-Valentin, une recette que je n'avais jamais faite et que je ne referai, sans doute, jamais sauf à apporter pas mal d'adaptations bien que mon mari ait aimé dans l'état.
C'était une recette de cailles à l'orange... (et, comme tu pourrais dire, Jupi, "pourquoi pas aux fraises Tagada ?")

Il me tarde de tester de tester le céleri (que j'adore cru, j'en mangerai sur la tête d'un pouilleux... même les tiges bien vertes ; au moment de les jeter dans la soupe, j'en mange, toujours, au moins la moitié de la dose !) donc, je vais tester le céleri-tige cuit pour voir car j'en ai de très mauvais souvenirs, après un accouchement (mais lequel ! ?) après en avoir mangé du "en-conserve" (industrielle, of course !) et c'était bien infect... et c'est sûr que si on ne mangeait que ça, on devait maigrir... Donc depuis plus de 30 ans et moins de 40, je n'y ai plus touché !

Merci, Jupi, pour cette nouvelle recette qui va atterrir, immédiatement, dans mes dossiers car ça m'embêterait de la perdre.

Là, franchement, je ne sais pas quand je vais pouvoir tester toutes tes dernières recettes car je me préparais à faire le poulet en crapaudine mais la recette des cailles me tentent aussi et j'ai décongelé du porc en plus les poules pondent comme jamais... je ne sais plus dans quoi donner un coup de dent !

En tous cas, j'espère que tu vas bien, que tu te retapes et que ce sont tes petits enfants qui t'occupent autant.

Amicalement.

La Fille du Boulanger 18/02/2020 09:35

Oh ! bon sang, je prends immédiatement la recette.

J'adore les cailles, d'ailleurs, j'en ai encore fait le jour de la Saint-Valentin, une recette que je n'avais jamais faite et que je ne referai, sans doute, jamais sauf à apporter pas mal d'adaptations bien que mon mari ait aimé dans l'état.
C'était une recette de cailles à l'orange... (et, comme tu pourrais dire, Jupi, "pourquoi pas aux fraises Tagada ?")

Il me tarde de tester de tester le céleri (que j'adore cru, j'en mangerai sur la tête d'un pouilleux... même les tiges bien vertes ; au moment de les jeter dans la soupe, j'en mange, toujours, au moins la moitié de la dose !) donc, je vais tester le céleri-tige cuit pour voir car j'en ai de très mauvais souvenirs, après un accouchement (mais lequel ! ?) après en avoir mangé du "en-conserve" (industrielle, of course !) et c'était bien infect... et c'est sûr que si on ne mangeait que ça, on devait maigrir... Donc depuis plus de 30 ans et moins de 40, je n'y ai plus touché !

Merci, Jupi, pour cette nouvelle recette qui va atterrir, immédiatement, dans mes dossiers car ça m'embêterait de la perdre.

Là, franchement, je ne sais pas quand je vais pouvoir tester toutes tes dernières recettes car je me préparais à faire le poulet en crapaudine mais la recette des cailles me tentent aussi et j'ai décongelé du porc en plus les poules pondent comme jamais... je ne sais plus dans quoi donner un coup de dent !

En tous cas, j'espère que tu vas bien, que tu te retapes et que ce sont tes petits enfants qui t'occupent autant.

Amicalement.

manou 18/02/2020 09:07

Une belle recette...le tout est de trouver des cailles :) J'aime beaucoup le céleri cuit, mon mari le préfère cru quand on en trouve du bien blanc, ce qui se fait de plus en plus rare à présent. Il faudrait que je tente de le cultiver au jardin ! Bisous mon Jupi j'espère que tu vas mieux