Faire des langoustines à l'américaine (un classique )

Publié le 7 Décembre 2020

 

Langoustines à l'Armoricaine (révision pour Noël s'il existe encore)

 

Attention je ne fais pas de liaison  au corail

Si vous désirez l'Armoricaine classique et dans les règles il faut cliquer ICI vous allez tomber sur mon petit blog tout simple mais qui fonctionne à la vitesse d'une fusée, en principe.

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Vu que les gambas sont élevées dans de véritables cloaques , que les vrais sont "more expensive",  que les langoustes, et même les homards ne sont plus remboursés par la Sécu, je me suis rabattu sur des langoustines surgelées (snif)

Le pire c'est que j'en ai trouvé des mortes , oui, mortes deux fois. Comment c'est pas possible ? Si c'est possible ! * Pire je les ai encore tuées une troisième fois en les coupant en deux au niveau du thorax.

 

Il vous faut

- 2 kg de langoustines surgelées , fraîches c'est mieux évidemment

- 10 cl d'huile d'olive

- 30 gr de beurre

- 1 gros oignon ciselé finement
- 3 grosses  échalotes ciselées
- 3 gousses d'ail dégermées écrasées 

- 1/2 carotte râpées

- 2 boites (taille 1/2 ou une 1/1) de chair de tomates " hachées aussi" (ou congelées maison)
- 150 g de double concentré de tomate
- 1/2 litre de vin blanc sec
- 3 dl de fumet de poissons(si vous avez), ou du fond de crustacés,  autrement il faut utiliser des étrilles ou des favouilles (crabes verts) , ou comme dans mon  cas, à défaut,  les thorax des langoustines et de l'eau tiède
- 1 branchette d'estragon frais

- 1 feuille de laurier, vi je sais il n'en faut pas, m'en fout

- 1 pincée de thym sec

- qq feuilles de persil

- Cognac de cuisine pour flambage, et un bon cognac pour le cuisinier
- Sel , poivre et poivre de Cayenne.(mollo)

 

Passons aux choses sérieuses

Coupez les langoustines au niveaux du thorax et détachez les pinces , réservez dans une plats différents, mettre les pinces au frais (ne cherchez pas à comprendre)

 

 

Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive et le beurre , faites sautez et flambez au cognac , dans l'ordre , les queues de langoustines , les pinces , (que vous allez réservez au frais), ensuite les thorax

 

Déglacez au vin blanc et réservez ce déglaçage.

Pilez les thorax dans un mortier et les mettre dans une mousseline doublée attachée avec de la ficelle de cuisine

Non c'est pas du vomi

Dans une marmite faites fondre les oignons ciselés puis les échalotes et l'ail et enfin le concentré de tomates puis au bout de 2 minutes d'étuvage, ajoutez alors le vin blanc , la carotte râpée, puis la mousseline nouée au centre couvrir d'eau tiède ajoutez les tomates hachées, l'estragon, le sel, le poivre et une pointe de poivre de Cayenne
Faites réduire très lentement en goûtant de temps en temps, si vos tomates sont trop acides vous pouvez mettre un morceau de sucre (ou exceptionnellement quelques pointes  de couteau de bicarbonate de sodium, attention ça mousse)

 

Lorsque la texture et le goût vous convient, retirez la mousseline et exprimant le jus, puis passez votre sauce au chinois ou comme moi à la moulinette manuelle , grille fine


Remettre votre sauce dans la marmite et faites y cuire 20 minutes les queues et pinces qui étaient au frais
 


Ajoutez le persil haché
 

Dressez avec une couronne de riz créole


 

* C'est Pu.... de producteurs ramassent tout dans le bassin d'élevage, vivantes et mortes, ensuite les langoustines sont conditionnées la "queue entre les pattes", d'ailleurs lorsqu'elles sont cuites elles gardent cette forme. Par contre les mortes sont conditionnées de même, mais à la décongélation elles sont toutes flasques et plus claires, berk, allez hop aux chats.
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Consommatrice avertie 08/12/2020 12:57

Coucou Jupi, c'est vrai que ta recette est bonne, déjà ''repiquée'' chez toi il y a pas mal de temps, 1peu longue peut-être mais pas difficile. Par contre, ce que tu expliques au sujet des bêtes mortes ds les paquets congelés me rebute au plus haut point et les élevages en général :c'est beurk !
Je n'achète plus de saumon nature ou fumé "élevé"; voir dans les reportages télé, ces pauvres bêtes qui parfois se mordent entre elles, voir leurs maladies (mycoses, blessures, changement de couleur anormale, déformations... et autres saletés que leur donne cette surpopulation des bassins d'élevage et leur alimentation me fait mal... Patience jusqu'à la bonne saison des langoustines, avril à août/sept, je crois bien. J'en ai marre de manger des poissons /crustacés > très souvent dans des pays beaucoup moins sévères que nous sur les conditions de vie et d'alimentation ... Mangeons français si possible.
Pensées amicales cher Jupi et à bientôt. Bri.

patrick 09/12/2020 06:37

Bonjour Bri, c'est vrai quand tu vois ces crevettes blafardes ça coupe l'envie. Ma soeur tri les crevettes rouges et les jette qq instant dans de l'eau bouillante.

Le saumon je le fuis , c'est un concentré de tout ce qu'il ne faut pas manger, idem panga (je ne sais si cela existent encore) et les perches du Nil. Pour faire la différence entre un saumon d'élevage et un sauvage, pas besoin de les toucher, les premiers ont les nageoires usées idem pour la queue. je préfère manger des sardines ou maquereaux. Mangeons français, oui mais on ne sait pas tout, les farines animales sont toujours là, antibio aussi, et le soja ogm brésilien est de partout. C'est compliqué de manger sainement, même les légumes, le BIO réserve des surprises, il y a déjà du faux bio, les seuls légumes sur sont ceux du jardin quand on en a un, là on mange pas Bio , mais naturel, mais même la pluie est pourrie maintenant. Bien amicalement, patrick. Attention au covid

lizagrece 08/12/2020 09:54

La sauce des grands chefs ...

patrick 09/12/2020 06:39

C'est long mais meilleur que les boites toutes prêtes Liza. A bientôt

marie 07/12/2020 16:29

Coucou Patrick , quelle bonne recette , un peu longue , pour les fétes ; mais tu as raison pour les Gambas !!!! viennent de loin , et d'une et de deux, " élevées surtout ds des cloaques " comme tu le dis si bien ! j' ai vu un reportage qui m'a coupé l'envie d'en acheter !! Pour nous ce sera simple , coquilles st jacques avec coquille et huitres ; mais ou as-tu trouvé ces langoustines surgelées et as-tu vu d'ou elles venaient ? car moi , je les aime et surtout flambées au cognac : c'est Bizarre , tu as 2 flacons de cognac? un moins bon pour la sauce et un autre bien meilleur pour le cuisinier !! c'est pas bien de " mentir " Jupiter !! mais que j'aime ta façon de décrire ta recette ,comme toujours ! bises amicales : marie .

patrick 09/12/2020 06:46

Oui Marie c'est un peu long, souvent les chefs des restaurants normaux, utilisent des préparations toutes prêtes. encore plus pour les fêtes, c'est fini les grand forneaux où sur le coin les sauces mijotent et réduisent. Ces langoustines viennent de je ne sais pas où ! Oui pour les cognac , ne crois pas que je balance du cognac chers sur un plat, je prends du cognac super marché 1er prix, ça suffit, c'est vrai que c'est bon flamber. Moi je ne bois pas d'alcool Marie, cela depuis ma naissance, qq fois un doigt de champagne c'est tout. Les cuisiniers ne boivent pas je pense , en travaillant, hi. Bises amicales, patrick

René 07/12/2020 11:08

Bonjour Jupi.
Les crustacés, fruits de mer nous sommes en pleine saison...Ça donne vraiment envie !! J'ai beau être seul, tous les vendredi ou samedi c'est plateau et copieux crois-moi, Il faut que je commence à dépenser mes économies faites grâce à micron !! Ta recette est délicieuse mais franchement je mets plus de langoustine et moins de riz au moment de les déguster ...hihi..Je me gâte en attendant d'être gâteux. Bonne semaine à tous *.

patrick 09/12/2020 06:54

bonjour rené, tu oublies tous les morts du covid, la majorité sont des vieux, couic la retraite, ça fait des sous non ! Donc tu va éclater tes économies (confinement). Pour Noël offres toi un drone spécial chercheur de champignons , un gros celuis qui porte 10 kg au moins. Les temps sont durs , le riz moins cher. Mais bon c'est pour la photo, mais bon tu as raison il y a beaucoup de riz...hi. Gaffe au couvre feu. punaise ce matin il caille encore. Tu verras dans l'EHPAD il n'y aura que le riz. Bonne journée, salle temps pour mes fèves !

La cuisine de yolande 07/12/2020 07:08

Beaucoup de travail , mais beau 'résultat bonne journée.

patrick 07/12/2020 09:03

Bonjour Yolande , C'est un peu long , mais cette sauce est plus digne faites avec des langoustes où homards. Bonne journée , même dans le midi c'est un peu frisquet aujourd'hui.