Brandade de Morue en bouchées (facile et bien bon c'est pas provençal)

Publié le 6 Janvier 2021

Cette fois je ne peux pas parler de recette Provençale car cette Brandade est originaire de Nïmes


Source : office du tourisme de Nïmes
La Brandade de Nîmes

S'il est un plat typiquement nîmois, c'est bien la brandade de morue. Signalé dès 1786, ce mets savoureux a acquis son titre de noblesse en 1830, grâce au célèbre cuisinier Durand.
La brandade de Nîmes est faite de morue dessalée que l'on monte avec de l'huile d'olive et un peu de lait. Servie de préférence chaude, la brandade se mange également en feuilletés.

 

Si vous ne croyez pas allez faire un tour par là
http://www.bocuse.fr/recettes/ficherecette.asp?id=107

 

La question que l'on se pose en premier , c'est l'aïl, oui l'aïl, cela parait anodin mais c'est un coup à se faire étriper par les puristes
Cette Brandade en venant faire un tour à Marseille c'est faites "aillacée"
La seconde est ....heu.... pomme de terre,  il n'y avait pas de pommes de terre avant.
la troisième c'est  : mortier ou pas, bon allez voir chez Mister Reboul, c'est non en principe, mais certains s'aidaient déjà pu mortier et du pilon pour commencer à réduire la morue cuite en fine pommade (voir ci-dessous)


En principe donc, cette brandade se compose de morue , d'huile d'olive et de lait, montée comme une aioli avec une cuillère en bois dans une casserolle sur un fourneau tiède.

Cela fait plusieurs fois que j'essaie , et chaque fois je foire la recette. Donc je la réalise un peu autrement. Soyez sûr que beaucoup en font de même

 

La  Brandade de Morue


Il faut :
- 1 kg de morue dessalée
- 30 cl ou plus d'huile d'olive tiède
- 20 cl ou plus  de lait tiède
- Un peu de muscade
- un trait de jus de citron

 

La veille faites dessaler votre morue en changeant l'eau plusieurs fois, veillez à ce que la morue ne touche pas le fond du saladier en interposant un assiette à l'envers par exemple


Faites pocher doucement votre morue
Triez la en bien retirant les arêtes
Réservez quelque morceau de peau blanche cela servira de liant
Sortez le mortier et le pilon (nan)
Les puristes vont bondir au plafond , je les entends déjà ricaner et imagine ce qu'ils peuvent dire :
- pauvre couillon, cela se fait avec une casserole et une cuillère en bois sur un coin tiède du piano !
"Voui, c'est vrai, mais il faut se mettre à portée des personnes qui veulent la réaliser sans trop se casser la tête"

Sortez donc votre robot et commencez à petite vitesse pour bien triturer votre morue
Lorsque celle ci est assez fine incorporez alternativement et petit à petit ,l'huile d'olive tiède et le lait tiède aussi

A aucun moment vous devez apercevoir une phase liquide, si besoin augmentez doucement la vitesse
Rectifiez en sel si nécessaire , râpez un peu de muscade (facultative) et arrêtez avec un trait de jus de citron
Vous voyez ci-dessous qu'elle n'est pas très réussie car pas assez lisse, mais elle était bien bonne

Bof, présentation au choix, cela se consomme tiède , enfin c'est question de goût
A part vous pouvez mettre des croutons aïlés (recommandés)

 

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lizagrece 07/01/2021 17:17

Jolies ces petites bouchées ... Une manière plus délicate de déguster la brandade

patrick 08/01/2021 09:13

Oui Liza, mais je l'aime te toutes les façons, la morue absente de la méditerranée est présente partout dans le sud de l'europe.

suzy 06/01/2021 16:51

bonjour d'Israël, ici soleil ,soleil et mini confinement. la brandade de ma marseillaise de grand mère qui la tenait de toutes les ascendantes provençales de la famille (Carpentras et l'ile sur la sorgue). pour la morue tout pareil et après ,pas de lait ni d'huile, mais crème fraiche (un pot) et crème liquide et on fait grimper au robot comme la mayo. et c'est aussi très bon. ici ca vaccine a tour de bras. je reste dubitative quand au résultat .je suis de tout cœur avec vous tous qui doivent se supporter cet incompétent dégénéré de macaron.

patrick 06/01/2021 17:36

Bonsoir Susy , j'avoue que je n'y connais rien en crème, je ne sais pas m'en servir. Mais c'est à essayer. Bravo pour la vaccination, ici on a une guerre de retard, l'opinion des gens est très remontée. Je ne dis plus rien je suis écoeurer par ces amateurs incapable. J'ai honte pour la France, on est la risée des pays civilisé. Je suis sur qu'ils n'ont pas les doses de vaccin; ni de frigo etc....on redémarre comme l'histoire des masques. Comme le parlement ils parlent , mentent, et ils taisent. lPar contre il ne sont jamais en retard pour mettre de nouvelles taxes. Macaron n'a pas compris qu'il fallait qu"il parte , lui et ses fantoches.
Bonne soirée, nous c'est le couvre feu à 18 heures.

Roland du 83 06/01/2021 15:53

Et oui je me sers des robots moi aussi,pourquoi s'em.....r de le faire à la main,pas de citron mais de l'ail heu, des aulx plutôt(au diable l'avarice)pas de muscade,(j'aime pas cet épice). Merci à René pour la cuisson de la morlusse,je ne connaissais pas. Aujourd'hui anniversaire de Mme les invités ne viendront que demain,je commence à me relever les manches je pense qu'il ne va rien manquer,on le fait le midi,cause de couvre feu (j'ai pas connu,mais c'est la guerre).
Bon aller fait gaf à toi avec le Mutant qu'ils ont découvert,on va pas en finir). A bientôt.

patrick 08/01/2021 09:17

Tu soigne ta dame dit donc, ici cheminée idem (je fais du saindoux. Si c'est pas trop te demander je ne sais pas faire les trucs en croute, c'est quelle pâte ? Ce Matin j'attaque la caillette du var, ça j'adore , facile et pas chère. a non pas d'âge , ça fâche les dames. Te casses pas la tête je reste au chaud. Bon anniversaire à Madame. patrick

Roland du 83 07/01/2021 08:18

C'est vrai et je comprends très bien que tu ne dises rien,ils se jouent de nous,enfin STOP. Aujord'hui pour l'anniv (c'était hier) de mon épouse,le plat c'est filet de boeuf en croute,et bien sur, tout le reste,il fait 0° la actuellement,cheminée allumée on sera bien pour l'apéro,espérant passer une bonne journade pour les, non je marque pas l'âge . Reste bien au chaud en ces temps froid,bon bè c'est l'hiver il faut qu'il se passe,à bientôt.

patrick 06/01/2021 16:45

bonsoir Roland, la faire avec la cuillère en bois à l'ancienne ça gonfle, vive le robot. Le mets très peu de muscade. Diable encore des agapes, ça n'arrête pas ?
Je n'ai pas connue la guerre, mais cette fois on est en guerre mais sans munitions et avec un général qui , non............je dis rien, c'est trop.
L'OMS n'a pas accès au document chinois, ça c'est pas clair. Bonne soirée au chaud, patrick.

manou 06/01/2021 10:24

Tu as bien raison d'adapter ta recette à tes goûts et puis on a des robots à présent il faut bien qu'ils servent. Ma mère y mettait de la pomme-de-terre pour lier et un peu d'ail mais pas de muscade que j'apprécie par ailleurs mais pas dans la brandade moi non plus. Quand au citron je n'en mets jamais c'est amusant, j'essaierai ! bisous

patrick 06/01/2021 16:55

bonsoir Manon, ma mère aussi mettait de la pomme de terre. Je refais un peu comme ma mère, se sont des recettes familiales , sans chichi.Bisous. on a eu de la neige hier mais elle tenait pas, tant mieux car j'habite en haut d'une cote

René 06/01/2021 09:39

Bonjour Jupi.
Chacun sa recette et c'est tout ! L' important est que ça te plaise et les autres vont voir ailleurs s'ils ne sont contents . Petit conseil pour la cuisson de la morue. Départ à froid et après les premiers frémissements ou très petits glouglous, 10 minutes chrono hors du feu avec un couvercle et la sortir de suite. Inratable. Nonne journée à tous et vive l' ail *.

René 06/01/2021 17:08

Aujourd'hui promo sur la morue 10.90 € mais à Hyper U. Je ne sais pas si tu en as vers chez toi. J'ai déjà congelé 5 gros pavés d'Inter mais du coup j'en ai repris un today pour moi. Il dessale pour après demain. Bonne soirée.

patrick 06/01/2021 17:03

Bonsoir rené, tu as raison , le mieux c'est que le goût convienne. Pour la morue je fais comme toi mais moins de cuisson, remarque cela dépend de l'épaisseur. Je suis allé a inter il y avait la promo de porc mais pas de morue.
J'ai pris le nécessaire pour faire une caillette; ça j'adore. Bonne soirée .. Ta rivière a gelée ? gaffe aux ours blancs

Nicolas 06/01/2021 08:48

Bonjour Jupi
la tu me fait plaisir j ai ta recette de Brandade, comme je l avais dit y a quelques jours je l ai faite le jours de l An 2021 .je suis pas loing de ta recette ont a pratiquement les mêmes portions ,pour le citron moi pas mis mais par contre une main pleine d ails j aime ca .bien sur je la fait au robo. j ai le mortier mais bon fait pas aussi faire comme y a 100 ans y a des machine a ce jours qui aide bien ,et je l ai manger avec patates a l eau carottes cuite et une salade d habitude je mange aussi avec des cardons et cèleri branche repas simple mais j ai eu un repas superbe moi j avais quelque chose alors que ce jour la y a des personnes qui avis rien dans leurs assiette
chez moi y a de la neige depuis 4h du matin c et beau a voir
porte toi bien

patrick 06/01/2021 17:21

bonsoir Nicolas, les marchands d'ail pardon d'aulx doivent bien t'aimer, et en plus c'est bon pour la santé. J'ai le mortier et le pilon, du vrai mortier et du pilon en buis de Moustier. Il sert de déco, sauf pour l'aioli. Et oui on parle toujours de de bouffe. A la Tv pas un mot sur les SDF, et encore moins de ces pauvres enfants qui ressemble à des squelettes vivants. Si des aliens venaient ils ne comprendraient pas de telles disparités sur une planète. Comme une citation le dit : les pauvres ont faim mais les riches on de l'appétit..............Il est tombé qq flocons et basta par contre mon bassin a gelé, ce matin -2° mais le reste de la journée c'était ok, la chaudière c'est calmée.
Mes petits enfants 6 et 8 ans mon demandé : c'est quoi ce plastique dans l'eau.......de la glace limpides, ils connaîssaient la neige mais pas la glace.
Bonne soirée Nicolas, et que Dieu te garde. patrick