Faire desTripes ou gras double à la marseillaise (classique)

Publié le 28 Février 2021

La chaleur n'est pas encore arrivée, voici une recette classique des Tripes ou Gras double à la Marseillaise (long mais facile à faire)

La prochaine fois je vais écrire les recettes en écriture "inclusive". Mais Pu.....  de M......, vous croyez que les enfants sont prêts à avaler cette sorte d'écriture à la C.... Les pauvres ils ont déjà assez de mal avec l'écriture normale !!!!   Un prof a dit à la télé : pour les correction des dictées ils ne comptent plus les fautes mais soulignent simplement les mots sans faute. La France et le français par en biberine. Bientôt des vaccins corrigés , une dénomination pour le masculin et une autre pour le féminin. Mais c'est pas grave il n'y a pas de vaccins.........on est les champions , on est les champions...... Bon trêve de C......ries

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Exercez vous avant le changement climatique.  Sachez que cela se garde très bien au congel ou stérilisé en pot !

Voici ce que cela donne , juste avant de tomber dans votre estomac.

 

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Vous pouvez essayer cette recette ci-dessous que j'avais fait il y a quelques temps, elle est non "traditionaliste" mais tout aussi bonne et cette fois détaillée afin de la réaliser, c'est tout de même une recette assez longue à faire cuire et demande de la préparation , mais aucun savoir faire particulier

 

Le Gras Double à la Marseillaise.

Je sais, encore une recette non photogénique, en plus qui n'est pas franchement aimée par beaucoup de personnes, et pourtant ce que c'est bon ! Mais, c'est comme tout, nous avons le goût éduqué dès notre enfance, alors je comprends que certaines et certains n'aiment pas.

La recette est calculée pour un 1 kg de tripes (pour des abats c'est cher, près de 10 € le kg crues), nous appelons cela les tripes mais en réalité, gras double est mieux approprié.
Contrairement "aux pieds et paquets à la marseillaise" confectionnés avec des pieds de moutons et des panses de ce même animal, le gras double est confectionné avec des tripes de  boeuf.
 
 
 
Panse
Feuillet
Caillette

Bon, c'est du blabla tout ça, au boulot ! Oui c'est du boulot lorsque vous en faites 10 kg à la fois. Ce miam ce congèle très bien et devient encore plus tendre après ce passage au congélateur, un peu comme le poulpe.

Pour 1 kg  il faut :


- 1 kg de mélange de ces quatre abats de boeuf (achetez-les blanchis)
- 1 pied de veau  (faites-le couper en long et congelez l'autre partie)
- 100 gr de saindoux
- 1 blanc de poireau émincé très fin
- 2 beaux oignons ciselés + 1 piqué des deux clous de girofle
- 2 carottes coupées en rondelles fines
- 2 gousses d'ail dégermées et aplaties
- 1 demie branche de céleri bien blanche
- 3 C à S de concentré de tomates, le coulis maison est bien meilleur
- 2 tomates mondées épépinées
- 2 clous de girofle
- 1 bouillon cube de boeuf
- 1 bouquet garni ficelé dans les règles de l'art, pouf
- quelques grains de poivre noir
- du vin blanc
- un demi verre d'eau-de-vie du pépé pour flamber les tripes, mais non, pas les tripes du pépé, il est déjà imbibé...

STOP ! Et le pied de veau alors ?
La veille, dans une grosse marmite, faire blanchir le pied de veau avec bien du thym et du laurier, puis le sortir, virer les herbes  et bien le rincer et nettoyer à l'eau froide.
Remettre à cuire avec un peu de re-thym, re-laurier et du gros sel, pendant 4 à 6 heures, il doit se désosser tout seul, bon,ça commence commence fort !

Filtrez le jus dans une fine passoire et gardez-en 3 bonnes louches, désossez-le bien (bref enlevez les os, après cette longue cuisson cela se fait tout seul) et réservez au frais, oui pour le lendemain .

LES TRIPES


Retaillez les tripes en morceaux de 3x3 cm, les tripes vendues sont coupées vraiment trop gros.
Les blanchir avec un bon bouquet garni que vous jetez par la suite, car au moins on est sûr qu'elles sont blanchies, les rafraîchir à l'eau froide et réservez au frais, juste à coté du pied de veau désossé, n'importe comment ils vont finir au même endroit...

LE LENDEMAIN MATIN


Se lever du pied qu'il faut, manger quelques andouillettes grillées, un oignon blanc cru, un peu de fromage couyen et un bon litre de vin grenache. Recouchez-vous !
Mais non, c'était pour attaquer la journée bien calé et avec un bon goût frais dans la bouche, genre menthol des cavernes.

Bon, prendre une bonne marmite , là pour 10 kg c'est plus dur à trouver, donc se rabattre sur de l'alu, mais pour un kg c'est dans tous les bons placards de ménagère.

Faire revenir dans le saindoux fondu, le blanc de poireau, les oignons, le céleri émincé, les tomates mondées et coupées en petits morceaux, les deux gousses d'ail, faire suer un peu les carottes, mais vous pouvez les mettre en dernier. Mettre les trois cuillerées de coulis et touillez.
Débarrassez dans un saladier.

Mettre les tripes à revenir, mais pas trop, touillez, puis flambez avec l'eau de vie de marc.
Sortir les tripes  (bon Dieu il me faudrait une caméra pour mettre les recettes filmées c'est plus facile).
Dans le fond de votre marmite mettre une assiette en grès, renversée, cela évitera que les tripes "attrapent" au fond du récipient.
Mettre le pied de veau au fond, c'est lui qui va "faire la gélatine", puis une couche de légumes, une couche de tripes, puis des légumes et finir avec les tripes. N'oubliez pas le bouquet garni, le poivre, le sel, l'oignon clouté, le cube de bouillon de boeuf et tout ce que j'ai oublié.
Mouillez au 4/5 de vin blanc sec, et couvrir avec de l'eau tiède.

Faire démarrer à feu doux, à couvert ne jamais touiller et faire cuire à petits
glouglous pendant un certain temps, (des heures)


 

Rajoutez de l'eau si celle-ci viens à manquer.
Pendant ce temps, vous pouvez nettoyer tout le jardin des feuilles mortes, refendre une stère de bois, aller faire la belote au bistrot du village et gagner bien sûr, aller chez le coiffeur, écouter tous les ragots et vous faire un peu rafraîchir la coupe, surtout ne dites pas que vous faites des tripes sinon c'est l'invasion des gourmands gloutons.ça c'était avant le Covid Ensuite remonter chez vous voir si les tripes sont cuites.

Si vous voulez des tripes encore meilleures, arrêtez la cuisson, laissez refroidir et reprendre le lendemain matin pour les consommer à midi avec des pommes de terre en robe des champs.

 

 

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mamie caillou 01/04/2021 10:29

Me revoilà Patrick ! j'ai préparé 2kg de tripes avec ta recette et là elles sont au repos ! on va se régaler, je n'ai pas bougé d'une virgule tes instructions, c'est topissime !!!! encore un grand merci.

patrick 03/04/2021 07:54

Merci Mamie, j'espère que cela vous fera un bon plat, c'est meilleurs le lendemain.......s'il en reste.
Joyeuses fêtes de Pâques. Bonne journée , patrick

Roland du 83 05/03/2021 11:35

Patrick,je m'excuse de rester ici,parce que ailleurs il me demande des trucs que je ne comprends pas,je sais suis un peu con,c'est naturel chez moi!!.
Et puis comme ça les lecteurs qui sont là,pourrons profiter de cette recette facile des Pieds paquets.
Bon ça y est on est parti.Pour 8 Pers. 24 Pqts-8 Pieds-1 grosse boite de coulis ou 2 petites-1 bouteille de Vin Blanc Moelleux.(si vin blanc sec ajouter 3 morceaux de sucre- sel,Poivre.
Dans une grande marmite mettre les Pieds et les Pqts.
Dans une casserole délayer la ou les boites de coulis avec un peu de Vin Blanc.
Saler (modérément,si les Pqts sont farcis avec du Pt Salé et persillade). Poivrer.
Ajouter cette liaison aux Pieds Pqts. Recouvrir de Vin blanc.
Laisser cuire à petit feu pendant 7à 8heures. Si diminution de sauce,ajouter la 1ère fois de l'eau,la 2ème du Vin.
Acheter chez votre boucher(grand gain de temps) les pieds et pqts qu'il a fait si ils sont farcis avec Pt salé et Persillade. Parce que farci avec de la farce,c'est pas Top,et pas du tout Provençal,comme pour les Allouêtes s/têtes, là c'est le Louchébèm qui vous écrit.
Parce que prendre la Pance d'Agneau et surtout la nettoyer c'est galère.
Nettoyage de la Pance.
Il faut lever toutes les sécrétions(vertes ou noires)sous l'eau avec une raclette en plastique.
Il faut bien la couper,pour qu'elle soit la plus plate possible en évitant un grand nombre de coup de couteau pour pouvoir faire les pqts et éviter qu'ils se détachent.
Une fois cela fait(il faut un certain temps-LONG)Couper la Pance en triangle d'environ 7 cm de base,vers le haut faire une boutonnière pour fermer le Pqts que vous avez farci (avant fermeture).Ca c'est pour ceux qui sont comme moi sans cerveau.

Nettoyage des Pieds.Beaucoup plus facile que la Pance.
A la hauteur des"sabots"en appuyant cela forme 1 triangle ou il peut rester des "poils"à l'aide d'1 couteau lever les poils en coupant directement,et ça aide à la cuisson des Pieds. Ca vous voyez très facile.
Courage et patience,ensuite régalez-vous avec simplement en accompagnement des PdTerre bouillies,ou en robes des champs pour les Parigo. Bon Appétit Roland du 83.

patrick 03/04/2021 08:08

Bonjour Roland, ouf je viens de retrouver ta recette que je recopie vite et sans vergogne, hi.
punaise c'est galère la panse je ne connaissais pas du tout. Ma soeur m'a diit qu'à Trets une boucherie demie gros vends la panse néttoyée, mais bon, il y a 70 km. fait pas gaffe aux accents, le matin je pédale dans la choucroute.
Je vais en refaire dans 3 semaines si le covid ne m'a pas mordu, en suivant bien entendu ta recette. Un grand merci pour tes explications. Bonne fêtes pasquales, patrick

Consommatrice avertie 04/03/2021 15:41

Tiens mon petit mot a disparu... Je te félicitais de ta bonne idée de mettre à l'honneur cet excellent plat que sont les tripes. Je précisais que je n'avais jamais mangé de pieds-paquets, donc si un jour tu t'y colles, on en profitera ..
Merci Patrick, bonne fin de journée et amicales pensées de Bri.

patrick 03/04/2021 08:00

bonjour Bri, se sont des choses qui arrivent, je ne sais pas pourquoi. Les vraies triperies sont devenues rares, mais bruxelles n'a pas encore interdit les abats, ouf. Il y a la recettes des pieds et paquets ici......http://la-cachina.over-blog.com/article-11923034.html........et roland m'a envoyé ci-dessous la sienne, lui connait le très bon, fait en confiance.
Bien amicalement, patrick

Andrée BONIFAY 02/03/2021 11:19

Bonne journée à toi

patrick 02/03/2021 11:36

Bonne journée Andrée, le printemps sera bientôt là, mes amandiers et abricotiers sont en fleurs.

Nicolas 02/03/2021 11:14

bonjour Patrick
je l ai fait pour le midi sa m a tellement donner l eaux que j ai pas résister d attendre ,fait juste 1kg mais sa me va pour moi tout seul pour 3 a 4 fois
porte toi bien ici grand soleil 15a 17° super

patrick 02/03/2021 11:38

Je suis content Nicolas que tu ais fait cette recette, en principe je fais simple , mais là c'est un peu long, mais miam. 15° est grisouillet, pas moyen le soleil s'installe.

fanny 01/03/2021 17:42

Vendredi j'ai fait les pieds paquets, deux jours de cuisson en tout, ils sont au congélateur pour un jour où le moral est en baisse !!!

patrick 02/03/2021 08:14

bonjour fanny, je n'ai jamais fait de pieds et paquets pourtant j'adore. Oui le moral baisse pour tout le monde je crois. bonne journée

lizagrece 01/03/2021 11:57

J'adore ça ! Mais malheureusement je n'en fais pas souvent car on a du mal à trouver de la triperie

patrick 02/03/2021 08:16

Tu ne vas pas me croire Liza, je n'ai jamais fait de pieds et paquets. La triperie est devenue chère, je ne sais pas pourquoi. Bonne journée, patrick

Goret du 38 28/02/2021 16:40

Bonjour,
Merci pour cette recette. J'ai de grandes marmites. Alors je vais m'y coller prochainement et faire des bocaux. Cela dépanne bien lorsque on n'a pas envie de cuisiner... Enfin, faut cuire les patates d'accompagnement.
Cordialemnt

patrick 02/03/2021 08:19

Bonjour Goret, oui il faut en profiter pour faire une grosse quantité, les garder en bocaux c'est extra au moins cela se conserve sans énergie. les Pdt sont bizarre certaines cuisent normalement et d'autre ça dure plus d'une heure, ce ne sont plus les produits d'avant, bonne journée

Roland du 83 28/02/2021 11:35

Bonjour,Pat,Hum je les sent d'ici,tes Tripes,mais à la place j'ai acheté des Pances et des Pieds d'Agneaux,et oui mon fils et ses copains m'ont demandés des Pieds Paquets,je vais nettoyer les pances,et les farcir avec Pt Salé et persilliade,bien coupées en triangle, en faisant une boutonnière pour les attacher. Mais tout de même tes tripes m'ont données une grosse envie,quand nous irons faire les courses on en prendra,pas 10 kgs,mais la moitié,ça se congèle très bien comme tu dis,dans la famille on aime beaucoup ces 2 recettes,continue à expliquer à ta manière c'est un plaisir de te lire. Espérant te trouver en bonne santé. A bientôt.

patrick 04/03/2021 08:41

Pour tout te dire , je n'ai jamais bu d'alcool, si une fois 4 martini pour faire comme les autres, cela m'a déglingé toute la soiré, incapable de coduire (j'avais 18 ans). J'ai fais une fois la sécurité, en plein soleil en uniforme et cagoule avec un extincteur, je crevais de soif, ça été la 1ere et dernière fois.
A oui je mangeais quelques cerises à l'eau de vie à la pose de midi à la chasse, mais pas de quoi rendre accro

Roland du 83 04/03/2021 08:05

Si tu ne connais que le circuit,moi je connais celui en bouteille,c'est mauvais ça rend un peu con si tu en abuses,je dois faire parti de cela,mais malheureusement pour moi j'aime ça,suis pas alcolo,mais quand il y a un apéro,je le fais.Et après la goutte arrive,comme Zorro,Tu n'as pas besoin de dire que la recette est de moi,pour vivre heureux vivons cachés. C'est toi qui vois.Le circuit je le connais aussi,mon fils y a bossé pendant 10 ans,au début Pompier Service Sécurité du circuit,puis après,il était dans les Stands des F1,il c'est régalé. Maintenant il n'y est plus,il bosse ailleurs. Bonne journée. A bientôt.

patrick 04/03/2021 07:16

je t'ai envoyé la vraie adresse mail, je mettrais la recette lorsque je l'aurais réalisée. Il va me falloir du temps, voila pourquoi j'écris au conditionnel. Je mettrais que la recette vient de toi.
pour le ricard je ne connais que le circuit, j'y étais lors du premier grand prix, un soleil de plomb et pas d'ombre, bonjour le coup de soleil.
Soignes toi bien, patrick

Roland du 83 02/03/2021 16:30

Tu sais cela ne me gène pas de la donner aux autres au contraire,mais c'est toi le Chef sur ce blog,dis-le moi.Sinon j'ai relevé l'adresse que tu m'as donnée.Pour la gouute la cuisine y est pour quelque chose,c'est surtout le Ricard qui a fait son éffet on en a pas bu,on les avalait.Merci pour l'adresse des Frères St Jean,franchement je préfère mon canapé et j'aime bien manger,je ne veux pas ressembler à un stockhofisch .J'attends ta réponse.

patrick 02/03/2021 11:50

Tu veux rire, bon mon père était chef cuisinier, mais moi je voulais faire mécanicien mais je voyais son travail, alors quand j'étais dans jambes petiot, il m'envoyait chez les légumières. Tu sais le docteur d'ici disait à ceux qui avaient de la goutte "il faut manger de la viande chrétienne", mais le gibier était gratuit , alors.....
Pour la recette je veux tout car je n'ai jamais nettoyé les pieds de mouton (agneau je ne sais pas) pour garnir les paquets je ne sais pas non plus.
pour pas encombrer le blog, voici une adresse mail à recopier ......provencepices@gmx.fr...........bof tu choisis, si tu veux que les blogueuses et blogueur en profitent laisse le sur le blog. Mon oncle avait sovent la goutte, c'est pas agréable il parait. Bonjour au canapé, reposes toi, corps et esprit, va faire une retraite chez les frères st jean au monastère à coti, 5 messes par jour la première à 5 heures , toutes les messes sont à genoux, pour la bouffe heuuuuu....ils ressemblent à des stockfish , ou à des asperges qui montent.

Roland du 83 02/03/2021 11:33

Bonjour,Pat je suis ok pour te donner la recette des Pieds Paquets (comme les tripes elle est simple)faite avec Amour,quand tu dis que tu t'adresses au PRO,je ris fortement,je ne t'arrives pas à la cheville,cela fait parti disons des choses que je connais c'est tout,ta connaissance de la cuisine est plus vaste que la mienne,quand veux tu que je te donne la recette. Mais tu veux savoir comment les nettoyer,ou celle pour cuisiner?? Je répète c'est très simple. Actuellement je subit une crise de Goutte alors,ma femme m'a mis à un petit régime. Je sais que depuis le 19/02. j'ai abusé de tout,et me voilà de nouveau sur le canapé (encore) il va finir par être un bon ami celui là. Enfin j'ai quand même le moral. Allez je me suis assez plein. Bonne journée,à bientôt.

patrick 02/03/2021 08:25

Bonjour Roland, là je parle au professionnel, je ne sais pas faire les pieds et paquets, juré. J'attends humblement que tu me donnes la recette. Les gens pas d'ici sont un peu réticents devant ces abats préparés amoureusement , les "PACA" aiment bien ça, même mes petits enfants aiment ça, il faut éduquer leur goût. Pas facile en ce moment, même en ne plus regardant la "tv covid" j'ai le cafard. J'ai même versé une larmette pour la condamnation du gentil sarkozix, le pauvre !
Bonne journée, ce matin 2 mars j'avais 1° à 6 heures, c'est fou.

Patou55 28/02/2021 10:53

Bonjour à tous, ça donne envie tout ça même si ce n'est pas encore l'heure du repas. Snif... Pour le Français je suis d'accord avec toi et je vais dire "tout fout le camp". Bonne journée ensoleillée du 04.

patrick 02/03/2021 08:31

Bonjour Patou, je n'ai jamais essayé au petit déj croissant et tripes !!! si la France lance une fusée vers mars (destination très coté) on je fera avec un lance pierre géant avec des élastiques chinoises. J'aime le 04 les villages restent presque intacts comme le Var autrefois. Dès que je passe quinson je sais que je suis ailleurs. bonne journée

mamie caillou 28/02/2021 10:52

Mais OUI C'EST EXTRA !!! MERCI ! j'adore ta recette et ta manière d'en parler. Dès que je peux je file aux Capucins(le marché des Capucins à Bordeaux) pour acheter ce qu'il me faut chez le tripier et ensuite je lance l’affaire, en fait on lance l'affaire avec chéri chéri car c'est mieux à quatre mains !
Mon père charcutier faisait des tripes à la mode de Caen, recette classique, mais la tienne nous a mis l'eau à la bouche !

patrick 02/03/2021 08:36

bonjour Mamie, diantre vous avez encore des triperies, ici niet, il faut les commander dans un super marché, et ils vendent ça cher les voleurs. C'est beau d'avoir eu un charcutier comme père, le mien était chez cuisinier, mais il est mort jeune , dommage. Je crois que c'est un moine qui a créé les tripes à la mode de caen, en faisant cuire la marmite dans un four toute la nuit, cela devait être bon. Bonne journée, belle ville bordeaux. à bientôt

Andrée BONIFAY 28/02/2021 10:43

Bravo et merci ! je n'ai pas toujours la santé (en dents de scie) pour répondre, mais là ça va :)
Bon, Je cuisine beaucoup, et c'est un vrai régal de te lire. Avec tous tes commentaires qui ne peuvent que me ravir. Ceci dit, je n'ai jamais cuisiné ceci, que j'adore. Promis, si je le fais un jour (va bien falloir que je m'y mettes), je filmerais ! Bon dimanche

patrick 02/03/2021 10:03

Bonjour Andrée, avec ma santé je cuisine peu, il faut que je me force. Il faut commencer par en faire 1 ou 2 kg. Ces genre de recette demande une cuisson longue mais ça vaut la peine. En ce moment je film avec du film étirable ! Bon lundi, patrick

Nicolas 28/02/2021 10:21

haaa putinge que j adore les tripes ,je fait sa 2 fois l An ,moi je mes du piments fort et je rajoute des pois chiche .comme tu dit sa se congèle très bien ,j achète les tripes chez mon boucher déjà blanchie je vais refaire bientôt
bon dimanche a toi Patrick

patrick 02/03/2021 10:05

Bonjour Nicolas, j'achète déjà blanchie aussi mais ^par précaution je les blanchis encore une fois.
Un jour je vais essayer les pois chiches, mais pas le piment fort, ma famille n'aime pas quand ça "pique". Bon lundi, patrick.

CATALANE 28/02/2021 09:25

Tu ne vas pas me croire, mais vendredi je me disais : "Une éternité que tu n'as pas fait de tripes !!!". Et bien tu vois, je vais en faire cette semaine, et moi aussi je congèle, c'est bien pratique !!! Allez bisous, bisous et bon dimanche.

patrick 02/03/2021 10:07

Bonjour monique, c'est télépathique ! gros bisous, attention au covid (ce truc me gonfle et me déprime), patrick