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Samedi 8 décembre 2007

Queues de lottes pochées , sauce Gribiche

Ben je comptais vous faire plaisir en mettent cette petiote recette, mais par manque de temps et patati, patata, cette sauce faites à la va vite est ratée, même les photos. Bon, ça ira mieux plus tard.

La sauce Gribiche en fait est une émulsion qui est montée comme une simili mayonnaise, mais avec des jaunes d'oeufs écrasés de la moutarde et de l'huile
Lorsque l'appareil est bien lié on rajoute en dernier, un trait de vinaigre puis les blancs d'oeufs écrasés , le persil haché, la ciboulette , les câpres hachés, et le cornichons hachés finement aussi

Voici donc une petite connerie sans prétention aucune, faites pour accommoder des queues de lottes pochées au fenouil qui me restaient

Pour faire une Sauce Gribiche il vous faut ça :
Et de l'huile bien sûr.

Ecalez les oeufs durs froids, et écrasez les jaunes finement avec une fourchette

Ajoutez deux cuillères de moutarde forte, du poivre gris et dans une cul de poule montez un appareil semblable à une mayonnaise, un peu granuleuse
Stoppez avec un trait de vinaigre de vin
Hachez les Câpres, les cornichons, la ciboulette, le persil,
Ecrasez les blancs d'oeufs à la fourchette, et mélangez le tout délicatement.

Cette sauce se sert généralement avec de la langue de boeuf, mais peut accompagner des viandes blanches froides ou tièdes
Ici c'est une queue de lotte tiède avec un peu de riz, pas de quoi faire un festin , mais il faut pas que je fasse trop d'écart, d'ailleurs économisez votre capital "digestion" pour les fêtes.

Quelque nouvelles des animaux que je côtoie de temps en temps
Pous ces deux petits chiens chercheurs de truffes c'est la crise du logement

Et pour le minou et la nouvelle minette , c'est pas facile pour les photographier, en plus j'ai l'impression de tomber dans une film dépouvante avec "Lucifer" qui m'observe dans l'ombre. Maintenant il me faut un nom pour la petite minette

par jupiter publié dans : Entrée chaude commentaires (25) ajouter un commentaire

Jeudi 6 décembre 2007

Au fait c'est quoi un "Grand jus"

Il parait dérisoire de parler de "grand jus" alors que les "aides "culinaires sont là pour simplifier la tâche en cuisine au maximum. De plus , les normes actuelles de la cuisine HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point=Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise)sont en totale contradiction avec la réalisation de ce

Grand Jus.

Si toutefois l'envie vous prend de le réaliser, voici comment le faire

Il faut avoir pas mal de choses qui trainent dans la cuisine, oignons , carottes, des chutes de boeuf, cancrelats , non pas besoin, du lard , des bardes de lard surtout non fumées, tient des morceaux de queues de boeuf , ça c'est goûtu, un poil de laurier
tient le jarret de veau irait bien aussi, si seulement ce chien qui traine dans la cuisine voulait bien le lacher, notez que vous pouvez faire un échange avec le chien , moi jarret , toi un bout de filet migon. Il y a d'autres arguments de persuasion que la morale réprouve

Ensuite vous avez le choix des armes
Vieille marmite ou grosses casserole

Cuillère en bois ou pelle à charbon

Les moyens de cuisson sont au choix aussi, feu de bois dans la toundra ou joli piano dans une mimi cuisine
La tenue vestimentaire est importante
Tongues , bagouzes et chemisette à fleur, c'est plutôt pour les opticiens , hihi je vois bien Antoine à la Place de Coffe , l'inverse pas trop.
Bon assez de divagations, arrêtons la tenue , le lieu , le mode de cuisson et les ustensiles
Tenue stricte , soulier fermés, pantalon, tablier et veste en coton ras de cou, boutons toile, et la toque amidonnée

- Cuisine avec un joli piano bien large (un Stenway n'est pas nécessaire)
- Une grosse casserole en alu because le cuivre coûte cher et le jarret de boeuf c'est assez gros
-Couteau, grosse cuillère bois

Bon et alors on met quoi dans la casserole ?
Dans l'ordre,
- 200 gr de barde de lard en morceaux,
- 3 oignons coupés en grosses rondelles
- 4 carottes coupées en rondelles
- 1 méchant bouquet garni
- 1 jarret de veau volé au chien que vous mettez sur ce lit de légumes et de lard
    - 3 morceaux de queue de boeuf (prenez vous à l'avance avec votre boucher pour en avoir), mais non pas la queue du boucher voyons c'est ridicule
   - gros sel et grains de poivre
   - + sel fin et un peu de poivre moulu

Balancer sur un petit feu , posez un couvercle sur la casserole et laissez suer doucement , faire sauter de temps en temps les viandes afin qu'elles n'accrochent pas, avec le lard qui aide cela ne doit pas arriver
Lorsque tout prends un peu de couleur, genre marmite de cannibale, mouillez avec du vin blanc sec, généreusement.
Touillez avec votre grosse cuillère
Faire un mélange d'eau 3 litres pour 1/2 litre de vin blanc et versez dans votre casserole, couvrez vos viandes avec le liquide , et si le volume de liquide est inférieur ajouter de l'eau tiède.
Poussez le feu , non pas le piano Hulk, faire bouillir et écumez soigneusement de temps en temps

Laissez réduire doucement à découvert PENDANT 6 à 7 heures pas d'affolement pendant ce temps le cuisinier ne s'arrête pas

Ensuite vous passez votre mixture au chinois dans une autre casserole que vous laisser figer au frigo afin de bien le dégraisser ensuite

Pour le reste des viandes et légumes vous pouvez en faire un fromage de tête ou terrine au choix, ou le donner au chien qui se régalera car c'est très gouteux. Et pourquoi pas une bonne farce à raviolis , si vous ajoutez un peu ce qu'il faut

Le lendemain : dégraissez et remettre en chauffe molo, passez le jus à l'étamine, et réservez-le au frais.

Cela sert à plein de choses, à vous de le découvrir

Par exemple pour faire cuire des ravioles en l'allongeant d'eau
Ou faire une liaison finale pour une bonne daube
Simplement arroser des pâtes

Vous pouvez le congelez en petits cubes et vous en servir de temps en temps

par jupiter publié dans : Remontons le temps commentaires (24) ajouter un commentaire

Mardi 4 décembre 2007

La cueillette des olives à la machine

Pour l'Article Précédent : c'était des KAKIS

Bof, il existe différentes façons de cueillir les olives, en voici une qui donne de bon résultats sanst trop de dégât pour la ramure des arbres

Certaines conditions doivent être réunies :

Certaines conditions doivent être réunies :

Avoir des oliviers qui font des olives
Qu'il ne fasse pas trop froid
Qu'il fasse soleil et que la ramure ne soit pas humide
Avoir un moulin à huile à proximité (vouais , ici on ne délocalise pas, les olives ne sont pas envoyées en Chine pour être écrasées une à une avec un petit marteau chinois. Remarquez je me demande où elles vont pour arriver si chères sur nos étals)
Ou avoir de bonnes fesses (tout le monde connait cela , "il a eu si peur que si on avait mis une olive entre ses fesses il en aurait fait de l'huile)
Et surtout, surtout , avoir envie de les ramasser

Passons à la vidéo, les moyens techniques mis en oeuvre pour réaliser ce documentaire semi-parlant a nécessité de longs mois de tractation et d'énormes moyens techniques. Le montage par la suite a été long, car il a fallu que je traduise en Parisien courant le dialecte des autochtones. Certaines scènes sont très dures et il vaut mieux éloigner les enfants.
Ce film sera suivi dans quelques jours d'un second épisode intitulé : "La transformation des olives en huile" ? Patience , jupi est un peu lent et fainéant.

Et si cela ne fonctionne pas cliquez ICI

Il est fort posssible que demain je ne publie plus d'article
Noël me fout le "chiron" dans la tête

par jupiter publié dans : Spécialités provençales commentaires (40) ajouter un commentaire

Lundi 3 décembre 2007

Choux Farcis sans Provençale

OUI C'ETAIT DES KAKIS
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Recette qui demande un peu de temps et d'organisation, ce que Jupi n'a pas.
Franchement c'est pas meilleur une bonne andouillette grillée au feu de bois avec un litron de rouge épais , quelques cébettes, du pain et du Broussin*?

Le plus dur à trouver est la "Provençale" , au secours il y en a presque plus, c'est une espèce en voix de disparition, et personne en parle.

Il faut pour un chou vert moyen (cela donnera environ 12 choux farcis)

- 1 chou vert moyen
- 500 grammes de viande de boeuf haché dans le paleron de préférence
- 1 gros oignon
- 100 grammes de champignons de Paris
- 300 grammes de branches d'épinards surgelés (ben voui, je ne me décarcasse pas comme Ducros)
- 2 oeufs entiers
- 1/2 côte de céleri
- 100 grammes de mie de pain
- un peu de lait
- de l'huile d'olive
- un peu d'armagnac
- du concentré de bouillon de poule
- un pointe de coulis de tomate
- 2 neurones de bulots cuits
- 1 gousse d'ail
- sel poivre, une larme de thym

Détachez les feuilles du choux une à une et faites-les blanchir fortement dans de l'eau salée, rafraîchissez et réservez sur votre plan de travail , puiff travail, c'est de l'amusement pour blogueur

Poêlez avec un mélange huile/beurre vos épinards et vos champignons

Faites de même avec votre oignon émincé finement et la côte de céleri émincée de même, écrasez votre gousse d'ail avec un presse-ail.
Mélangez le le tout avec la viande hachée mi-cuite. saupoudrez de la larme de thym.

Remettez sur votre gaz, flambez le tout à l'armagnac, et donnez deux tours de cuillère en bois d'olivier, pas plus, je vous surveille.
Réservez votre mélange dans un saladier au frais.

Dans un cul de poule cassez les oeufs et battez-les avec un verre, ou plus, de lait. Ajoutez votre mie de pain et mélangez bien