Spécialités provençales La Cachina

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Lundi 24 décembre 2007

Les Navettes de la Saint Victor

NAVETTES DE LA SAINT VICTOR ,ESSAI N°1

J'ai un peu parcouru le Web pour avoir cette recette secrète de Marseille , mais bien sûr je suis tombé sur un tissu de conneries, presque rocambolesques.

Hier c'était mon anniversaire , 56 ans de bêtises, et ça s'aggrave, en vieillissant on devient un vieux con, je suis un mille feuilles de conneries, et chaque année quelques feuilles se rajoutent , horreur, je vais finir complètement gâteux

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Désolé Béa mais j'ai trucidé ton saucisson , je te présente son linceul, j'ai vraiment apprécié cette autopsie, tranche après tranche, un vrai régal, je vais te renvoyer les peaux , peut être !!!!

Attaquons donc les fameuses Navettes de la Saint Victor
Biscuits qui se mange en principe le 2 février
Certaines Navettes sont à l'anis vert

Tout compte fait il ne faut pas grand choses, mais la qualité de l'eau de fleur d'oranger est primordiale

Mettre dans l'ordre :
- 180 grammes de sucre cristal
- 3 oeufs des poules du voisin
- 4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

Faites blanchir modérément au fouet à tendinite ou au fouet électrique

Ajoutez 100 grammes d'huile d'olive

Refouet

Incorporez les 450 grammes de farine T55 avec votre cuillère en bois fétiche et faites un appareil sans grumeaux que vous pouvez façonnez à la main, la pâte ne doit pas coller aux mains, à moins que vous désiriez faire une épilation

Sur la table farinée, portionnez votre pâte en petites boules de 50 grammes, je vous conseille fortement de passez à 30 grammes même à 25, mais diminuez alors le temps de cuisson

Façonnez votre pâte afin de parvenir à cette forme
Vous pouvez faire mieux et je vous y encourage

Disposez vos biscuits sur une plaque tôle noire avec une autre en dessous

Laissez cuire 15 minutes à 180° le dessus ne doit pas colorer ou très peu

Voici le dessous, mais attention c'est comme les tortues il ne faut pas les laisser sur le dos.

Voila ce que ça donne , je vous promet de faire plus petit la prochaine fois, et si vous passez par chez moi venez prendre une tasse de café et goûter ces navettes. Sachez que ces biscuits très peu chers (avant) se conservent assez longtemps. Pour les riches vous pouvez passez chez le boulanger qui vous les fera payer entre 22 et 27 euros le kilo, et bè !!!

Allez , on parlera un autre jour des Bugnes et des oreillettes, et pourquoi de sarko et des ses ferrari rocher, mais pour cela il faudra qu'il laisse tomber Bruni pour Stef de Monaco

par jupiter publié dans : Spécialités provençales commentaires (25) ajouter un commentaire

Dimanche 23 décembre 2007

brouillade d'asperges sauvages et Brouillade de vraies truffes

Bon après avoir trépigné sur ma recette évaporée de Coquilles Saint Jacques, puis avoir essayé de répondre à tous mes visiteuses et visiteurs de ma période "gripounette", je n'ai en réserve que "Les CSJ le Remake", ou des palets à l'anis, ou une petite sauce poulette, en attendant rongez votre os avec cette vieille recette sortie du placard de l'oublie et qui n'est pas de saison, à si j'ai aussi reçu une intruse dans ma cuisne provençale , Une MAP, oui vous ne rêvez pas , jupi a une MAP, sacrilège , lui qui ne pétris qu'a la main avec ses pattes poilues et qui laisse tomber sa sueur dans la mastre *
Donc j'ai fait un pain brioché d'après une recette de Janny la Marseillaise

Image hébergée par Casimages.com : votre hébergeur d images simple et gratuit

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Ne pleurez jamais d'avoir perdu le soleil, les larmes vous empêcheront de voir les étoiles.

BROUILLADE D'ASPERGES SAUVAGES

Vous les trouverez avec plus de chance dans les parties fraîchement débroussailées, bien sur là où il avait des asparagus sauvages auparavant, autours des vieux oliviers abandonnés par exemple

En cette époque de froid vous pouvez utiliser les asperges sauvages congelées découpées

(Pour Marc Vertigo)
A propos des Oeufs, il faut savoir les replacer dans le contexte des années 30; ce "plat " n'était pas simplement une entrée tiède, mais le plat principal, accompagné de fromage à la fin du repas et d'un bon litre de vin , tout compte fait c'étaot le pain qui était le plat de résistance, ensuite les gens repartaient aux champs jusqu'au soir.
Les oeufs ne coûtaient rien (poulailler personnel) et le asperges étaient un don gratuit de la nature, il fallait bien se remplir le ventre.

Pour 4 personnes
-deux grosses poignée d'asperges
-16 oeufs c'est le minimum, cela ne fait que 4 par personne, 3 c'est correct, 2 c'est vraiment trop peu (au temps de mon père, c'était 6 par personne)
-1 gousse d'aïl
-1 poelon en terre
-un peu d'huile d'olive de qualité
-sel poivre

-Tronçonnez finement les parties tendres des asperges
-Dans une poele antiadhésive faire revenir délicatement les asperges (surtout ne pas les roussir, elles doivent conserver leur couleur verte)
-Prendre un poelon en terre et frotter la gousse d'aïl au fond et sur le pourtour, c'est simplement pour donner un léger goût qui ne doit en rien masquer le goût délicat de ces asperges (il doit vous rester plus de la moitié de la gousse, celle ci ne sert plus dans la recette)
- cassez les oeufs dans un saladier ou cul de poule, assaisonnez, sel, poivre et battre mais pas trop
-ajoutez les asperges dans le saladier et remuez (pour récupérer le maximum d'arômes, filmez et laissez 1 heure au froid)
-posez le poelon sur un diffuseur si vous utilisez le gaz (ou mieux au bain marie)ou directement sur la plaque vitrocéramique
-déposez un très mince filet d'huile (pensez que les asperges sont revenues dans l'huile)
- versez la préparation
- mettre à feu très doux
- avec un fouet qui épouse bien la forme du bord du poelon mélangez le tout délicatement et veillez à ce que cette préparation n'accroche jamais.
- lorsque vous avez obtenu la consistance qui vous convient, servir immédiatement.

Se consomme en principe avec une bonne salade frisée pas trop relevée, du bon pain, j'insiste la dessus car "avant" les personnes la mangeaient directement avec le pain dans leur assiette.

Un rouge léger, et bon appétit

* Mastre : pétrin en bois

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Brouillade de Truffe

Comme je vois que dans le mot clé recherché sur mon blog par Google aujourd'hui, beaucoup de personnes tape 'brouillade de truffes", je me permet de rééditer la recette de la Brouillade de truffe classique de notre petit coin du Var

Voici comment se présente une truffe dans sont état naturel

Tuber Mélanosporum, Truffe ou Rabasse des régions calcaires, abondantes dans mon petit coin de Provence. Sachez tout de même que le marché de Périgueux est alimenté par le Marché d'Aups, et ça ce n'est pas de la blague. Qui veux contester ? Ce fait est assez caché par la la région Périgourdine, capitale de la truffe. Laissez moi me pisser dessus de rire.

Sachez que je n'ai pas le coeur à faire une recette contestable, cette recette se fait de cette façon en Provence depuis des siècles , alors pour les ensuqués de première qui mettent de la crême fraîche dedans et bien je dis, "allez bouffer vos truffes ailleurs", et cassez vous, l'endroit n'est pas pour vous.

Tout d'abord il faut une truffe, ouais plusieurs si vous êtes riche.
Achetez-la , fin Janvier, car fin décembre lle n'est pas encore en pleine maturité (c'est vrai)
Et ne croyez pas croyez que cela s'achète au super marché et qu'il y en a toute l'année de fraîches comme ces putains tomates de merde.

Cette truffe fait 47 gr si mes souvenirs sont exacts

La veille :
Mettre les oeufs dans une boite hermétique avec la truffe entière , ainsi les arômes de la truffe se diffuseront à travers la coquille

Le matin râper votre truffe "à la main" casser les oeufs dans une récipient hermétique, compter une bonne douzaine d'oeufs (même plus) pour trois personnes, et des oeufs d'une vraie ferme où les poules mangent encore du grains, oui cela existe ; et cela fait vraiment une sacré différence, pour les citadins je les excuse

Il y en a que dix , et bien c'est que j'en ai rajouté deux après. Vous ricanez aussi parce que le récipient est en plastique ! Je m'en contre fout, les vieux faisaient cela dans un gros pot de conserve avant.

Le lendemain à Midi

Mettre la table, préparée une salade sauvage des collines , à prédominance douce , surtout pas de "moure dé pouar".(salade amère - traduction : museau de cochon)

Frottez l'intérieur un poêlon en terre avec une gousse d'aïl, mettre celui ci sur un diffuseur (autrement le poêlon "pète"), ou mieux le faire sur de la braise tempérée dans la cheminée, mettre un lichée d'huile d'olive, versez votre préparation délicatement.
Si vous avez peur de vous louper, faites votre brouillade au bain marie.

Il n'y a plus de photos car lorsqu'on tourne la brouillade on a pas le temps de faire des photos, et quand on la sert encore moins , cela se mange IMMEDIATEMENT.

Salez mollo et poivrez de même votre mixture, et fouettez très modérément

(pour les excentriques vous pouvez ajouter, de la cannelle, du gingembre des fraises, et pourquoi pas du thym, du romarin, de la lavande, bref la liste de "conneries" n'est pas limitative, vous pouvez aussi faire cuire la brouillade dans de l'azote liquide , et oui, certains Putains de Cuisiniers de Merde de ceux qui surfent sur la connerie pure, le font)

Fouettez doucement mais régulièrement votre préparation, jusqu'à l'obtention de la consistance désirée, juste après la phase "liquide", ensuite stoppez la cuisson en versant un soupçon de lait.

Servir TOUT DE SUITE sur des assiettes tièdes et mangez là avec du "très bon pain," c'est tout

Pour le vin qui accompagne, et bien je n'en sais rien , vu que je ne bois que de l'eau depuis mon enfance, c'est pas la peine de ricaner, c'est vrai
Mais ne tuez pas la truffe par un vin rouge costaud, un léger rouge suffit je pense.

Pour le dessert vous pouvez faire un clafoutis aux pommes flétries de Noël accrochée dans la soupente un truc léger pas trop sucré

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Les amateurs de nouvelle cuisine peuvent mettre de la moutarde ou du ketchup, j'en ai rien à branler, et si ils veulent la manger avec du pain de mie beurré, de même, mais sachez tout de même qu'une truffe de cette taille , normale pour trois personnes, est gratuite pour moi, mais que si vous faites le calcul vous y réfléchirez à deux fois avant de mettre vos infâme conneries dessus.

Pour ceux qui n'aiment pas ça , et bien tant pis, allez vous faire soigner chez Mc Do, cet enculé qui fabrique des gros

par jupiter publié dans : Spécialités provençales commentaires (26) ajouter un commentaire

Vendredi 21 décembre 2007

En attendant les Truffes sous la cendre

Bonsoir mes chers ami(e)s, comme je ne suis pas encore remis je vous fais patienter avec ces deux photos de truffes (Tuber Mélanosporum), juste sorties de leurs gangue de terre . Ne salivez pas trop, autrement je vous pique avec mon petit opinel. Ne rêvez pas non plus , ce n'est pas tous les jours qu'elles sont aussi grosses

Gros bisous à toutes et tous

Juré, je vais me "retaper"* et revenir parmis vous bientôt

Pour certains visiteurs que je ne connais pas, prière de ne pas piquer les photos, parce que le monsieur qui les faites après les avoir sorties de terre , et bè , c'est pas un tendre, s'il vous tombe dessus, même les "Experts" auraient du mal à vous identifier après, s'ils vous trouvent toutefois,. Ici dans nos contrées reculées nous sommes même cannibales, Sarko a dit "mangez ce que vous pouvez maintenant" car nous allons bien nous taper la cloche pour les fêtes avec votre pognon , nous à l'Elysée, et en plus avec l'argent que j'ai piqué au pauvre vieux qui vont payer la taxe audio visuelle, je peux en acheter des tonnes de Truffes.

* retaper : cela me fais penser à une expression provençale - Tapé ti qué fa frei - autrement dit : couvre toi qu'il fait froid

par jupiter publié dans : Spécialités provençales commentaires (19) ajouter un commentaire

Jeudi 20 décembre 2007

Tendrons de veau au petits pois primeurs

Milles Bisous, je ne vais pas mieux, mais je pense à vous

Tendrons de veau aux petits pois primeurs

Mettre de l'huile d’olive dans une cocotte en fonte (ou en tere mais alors il faut une plaque vitrocéramique) et faire revenir un oignon haché fin, ne pas laisser roussir.

Ajouter le ou les tendrons de veau dégraissés partiellement coupé en petits morceaux,

Singez avec un peu de farine, un verre d'eau, sel poivre bouquet garni.

Laisser cuire très doucement, environ une heure, et incorporer les petits pois frais (ou congelés). (Quelques fanes pelées ou un coeur de laitue sont les bienvenues)

Remettre sur le feu environ une demie heure (cela dépend de la précocité des petits pois.

Surveiller, d’un bon oeil (ou ce sera une ragougniasse)

Dégraisser et servir.

par jupiter publié dans : Spécialités provençales commentaires (13) ajouter un commentaire

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